Lavash pertama yang kami makan selepas tiba di Yerevan datang dari kedai sudut berhampiran pangsapuri sewa kami. Ia pucat dan nipis, tetapi cukup tahan lama untuk membungkus telur dan keju. Lavash ini tidak akan menjadi lavash yang mengubah kehidupan kita, tetapi ia menjadi tujuan penting: mengisi semula otak kita selepas dua hari di lapangan terbang, tempat berlanggar dan tempat duduk pesawat.
"Kami" dalam cerita ini terdiri daripada chef Ara Zada, jurugambar John Lee, dan saya seorang penulis makanan. Kekaguman dan minat kami dalam makanan Armenia adalah apa yang membawa kami bersama untuk membentuk pasukan di belakang buku masakan Lavash yang akan datang. Ara dibesarkan pergi ke sebuah sekolah Armenia di Southern California, dan dia ingin menggali lebih mendalam ke warisannya. John mengenali makanan Armenia sambil mengajar bengkel fotografi makanan di TUMO, sebuah media digital selepas sekolah dan pusat pembelajaran kebudayaan untuk belia di Armenia. Dan saya terjebak di kolej sambil menulis tesis saya mengenai makanan dan identiti kebudayaan Armenia.
Mengapa lavash di tengah-tengah cerita kita? Ini adalah roti yang paling penting dalam Armenia, ditambah dengan senarai warisan budaya UNESCO yang tidak ketara pada tahun 2014. Tindakan pembuatan lavash juga telah didokumenkan dalam lukisan yang tidak terhingga. Pada tahun 1970-an, Presiden Gerald Ford juga memilih cetak dari Armenian Ladies Baking Lavash oleh artis Armenia Amerika Manuel Tolegian untuk Koleksi Bicentennial Rumah Putih.
Namun lavash juga disalahpahami dengan teliti di luar Caucasus. (Satu buku masakan berbahasa Inggeris menunjukkan bahawa tortillas membuat pengganti yang baik. Mereka tidak.) Di Armenia, bahkan lavash buatan kilang yang kami makan untuk sarapan pagi, yang datang dalam beg plastik, ada batu di depan penipu yang kami sampel balik rumah. Tetapi ia tidak akan menjadi lavash terakhir yang kami makan, sama ada. Sekiranya kita ingin mengetahui cara membuat perkara sebenar, kita perlu berusaha lebih jauh dari kedai sudut.
Tumpukan garis lavash meja-meja di satu sudut Pasar GUM di Yerevan, Armenia, di mana pelanggan boleh memilih antara jenis nipis dan tebal. (Foto oleh John Lee) 
Pada musim gugur dan musim sejuk, GUM Market juga menjual lavash yang telah digulung dan dikeringkan untuk dikebumikan ke dalam mangkuk khash, sup tulang yang kaya. (Foto oleh John Lee) Perhentian pertama: GUM Market, sebuah pasar tertutup yang besar berhampiran pusat bandar Yerevan. Selain baris terang buah kering dan kacang adalah meja yang disusun dengan kepingan besar lavash. Ada yang lebih tebal dan lebih lepuh manakala yang lain adalah ringan dan tisu-nipis. Secara berkala, penjual wanita menyiram air di atas tumpukan roti menggunakan botol air dengan lubang menumbuk di tudung. Ini membantu menyegarkan semula roti, memelihara setiap lembaran. Itulah salah satu perkara hebat tentang lavash: semua yang perlu dibangkitkan untuk hidup adalah percikan air.
"Mengapa roti ini mempunyai banyak lepuh?" Kami bertanya.
Ia dibakar dalam tonir, mereka menjawab, oven tanah liat di bawah tanah dipanaskan dengan api kayu di pangkalan. Seperti naan dalam tandoor, tukang roti melekat lavash ke sisi ketuhar untuk membakarnya, yang memberikannya lepuh yang tidak teratur. Sebagai perbandingan, lavash buatan kilang jauh lebih seragam.
"Adakah roti mempunyai ragi?"
"Ya, drozhzhi, " kata mereka, perkataan Rusia untuk yis.
Adakah ia yis komersial atau sesuatu yang lebih seperti permulaan pahit? Bahawa mereka tidak dapat memberitahu kami.
Jika wanita yang menjual lavash di GUM boleh berkongsi sebahagian daripada cerita, selebihnya boleh dikumpulkan di kampung tonir, tempat yang dikenali untuk barang yang dibuat dari tonir. Tetapi apabila kami tiba di Argel, sebuah kampung kira-kira dua puluh minit di luar Yerevan, wanita mengambil hari itu dari penaik. Sebaliknya, mereka sibuk menggantung helai arishta, pasta yang terbuat dari adonan berasaskan tepung asin, sehingga kering pada pakaian.
Kami melancarkan sebaliknya ke Yeghvard berdekatan, di mana seorang kawan mengatakan jirannya telah membuat lavash untuk menyediakan untuk musim sejuk.
Ia tradisional untuk membakar lavash pada musim gugur untuk makan sepanjang musim sejuk. Di rumah yang kami lawati di Yeghvard, lantai dan bumbung dilapisi dengan lavash. Setelah kering, ia disusun dan disimpan di dalam bilik tidur. (Foto oleh John Lee) 
Bola doh menunggu untuk dilancarkan dan diregangkan untuk lavash. (Foto oleh John Lee) 
Rumah yang kami lawati di Yeghvard mempunyai tonir luar di halaman belakang antara rumah utama dan rumah hijau. (Foto oleh John Lee) 
Di Yeghvard, setiap jiran mengambil tanggungjawab yang berbeza di sekeliling tonir: ada yang melancarkan doh, ada yang mengeluarkannya dari dinding tonir. Tetapi pekerjaan yang paling mencabar adalah berputar dan membentangkan doh ke dalam lembaran nipis. (Foto oleh John Lee) Rumah besar mempunyai dua rumah hijau di belakang. Lantai masuk dan bumbung ditutupi di katil, dipenuhi dengan barisan lavash yang hanya dibakar, kering di udara terbuka. Di antara rumah dan rumah hijau, satu tonir tersebar, dikelilingi oleh empat wanita, masing-masing dengan pekerjaan yang berbeza: membentuk, menggulung, membentang dan membakar roti. Untuk mengeluarkan roti dari dinding tonir, salah seorang wanita menggunakan cangkuk untuk memancingnya, membiarkannya sejuk selama beberapa saat sebelum menyusunnya di atas timbunan lavash panggang.
Mereka menyerahkan kami lavash hangat dan mengeluarkan sepiring keju masin, cilantro sprigs dan bawang hijau kurus untuk makan dengannya. Sedikit hangus dan hangat, lavash ini berada dalam liga yang berlainan dari lavash kedai-bough dari pagi pertama kita-chewier, kurang rapuh dan lebih dalam rasa.
Para wanita menjelaskan bahawa mereka adalah rakan kejiranan dan sentiasa berkumpul untuk membuat lavash pada musim gugur, tetapi hanya untuk diri mereka sendiri-tidak untuk menjual. Sebaik sahaja ia kering, mereka menyusunnya dan menyimpannya di dalam bilik tidur. Kami melihat. Terdapat cukup lavash di rumah untuk menyimpan semua GUM Market.
"Adakah anda menambah yis?" Kami bertanya.
Ya, ya, mereka berkata, dan kemudian menetapkan resipi mereka.
Kami makan beberapa bungkus lavash sebelum mengucapkan terima kasih kepada mereka dan kembali ke Yerevan.
Beberapa hari kemudian, kami kembali ke Argel pada hari penaik supaya kami dapat melihat kampung dalam tindakan. Wanita mempunyai peranan yang sama seperti yang ada di Yeghvard, dengan tambahan: orang berlari kedai, mengira perubahan dengan abacus ketika lelaki berguling di van untuk membeli lavash pukal untuk dijual semula di tempat lain. Ia adalah pagi yang sejuk, jadi para tukang roti menjemput kami untuk duduk dengan kaki kami menggantung di lubang di sebelah tonir untuk mengeringkan kaki kami ketika mereka bersiap untuk mula membakar.
Di Argel, empat wanita diperlukan untuk mencampur, menggulung, membakar, dan menyejukkan lavash. Seorang wanita kelima memikirkannya, menghitung perubahan pelanggan dengan abacus. (Foto oleh Ara Zada) 
Wanita yang mencampur adunan untuk membuat lavash juga bertanggungjawab untuk memotongnya, yang boleh dilakukan dengan mata tanpa bantuan skala. (Foto oleh Ara Zada) "Adakah anda menambah yis?" Kami bertanya kepada wanita itu mencampur adunan dalam sebuah pengadun tua yang dilengkapi dengan cangkir.
Ya, katanya, tetapi dia juga menyimpan adonan dari hari sebelumnya dan mencampurkannya ke dalam kumpulan baru.
Mengapa? Kami tanya.
Untuk rasa dan tekstur, dia menjelaskan. Dia kemudian menutupi doh dengan jaket agar tetap hangat semasa ia berehat di antara campuran.
Kami kemudian diam, tidak mahu mengganggu sementara wanita mengepam api dan menetap ke dalam irama cepat rolling, regangan dan penaik.
Apabila sudah tiba masanya untuk berehat, salah seorang tukang roti berjalan ke belakang kedai dan mengeluarkan periuk kentang panas, rebus dan sedikit jeruk dan lada. Kami membungkus lavash di sekitar kentang. Tanpa mengharapkan banyak, kami mengambil gigitan.
Mungkin ia adalah bau tonir yang dipecat kayu, mungkin ia adalah keunggulan kentang, atau mungkin perasaan ini semakin dekat dengan sumbernya. Apapun alasannya, ia tetap menjadi salah satu perkara yang paling tidak dapat dilupakan yang kita makan di Armenia.
Di perjalanan kami kembali ke California, kami mengemas lavash supaya kami dapat terus menikmatinya semasa kami membuat resipi. Seperti lavash di Pasar GUM, ia direhabilitasi dengan mudah dengan kabus air. Namun, bekalan yang berharga itu hilang. Dan sekarang kerja sebenar bermula: mencipta kepuasan lavash yang sama, tetapi kali ini di Amerika.
Sebelum membuat lavash, wanita kedai roti di Argel mula-mula membiarkan api terbakar untuk membolehkan lebih panas. (Foto oleh Ara Zada) ***
Cuba lavash dan pelajari lebih lanjut mengenai makanan makanan Armenia di Festival Folklore Smithsonian 2018, 27 Jun hingga 1 Julai dan 4 hingga 8 Julai di Washington, DC
Kate Leahy adalah seorang wartawan bebas, pengarang buku masakan, dan pemaju resipi. Buku beliau yang seterusnya, Lavash , dicipta dengan peminat makanan Armenia John Lee dan Ara Zada, akan dikeluarkan oleh Chronicle Books pada musim gugur 2019.
