Sepotong. A dul of wasabi. Tekan lembut dan flip diikuti dengan perlahan, tegas memerah seperti ikan dan beras bersama-sama dalam sekeping nigirizushi . Perkataan " nigiri" dalam nigirizushi bermaksud "genggam, " "genggam, " atau "tahan." Tangan cantik koki yang memegang sushi memancarkan keyakinan dan bergerak dengan rahmat dan ketepatan. Mereka telah selamat dari luka dan terbakar. Waktu pengulangan tanpa henti telah membor dan mengetuk kenangan sentuhan ikan dan nasi ke setiap ujung saraf setiap hujung jari. Pengetahuan, kemahiran, dan intuisi telah diprogramkan ke dalam tangan, alat yang paling berharga dari chef dan mediumnya untuk kreativiti.
Kandungan Terkait
- Jepun Menghormati Pencipta Roll California
- Dari Makanan Kucing ke Kaunter Sushi: Peningkatan Strange Tuna Bluefin
- Sushi Di Rumah
Undang-undang keselamatan makanan California yang telah dilaksanakan pada awal tahun ini dengan berkesan membungkam tangan tukang masak sushi dengan menghendaki pekerja makanan memakai sarung tangan ketika mengendalikan makanan siap sedia. Menunggu kelulusan oleh Senat Negeri California, peruntukan undang-undang ini akan dimansuhkan, menimbulkan kelegaan besar dari koki sushi dan sushi penghibur sama. Undang-undang, yang bertujuan untuk menghalang penyebaran penyakit bawaan makanan, menyebabkan gangguan besar dalam rutin sushi chef. Ia berubah cara mereka memegang pisau mereka, mengisi ikan mereka, dan menyediakan setiap keping ikan. Ramai koki di restoran sushi Los Angeles yang saya kerap dirasai seolah-olah mereka telah kehilangan suara mereka, kerana ia melalui tangan mereka bahawa mereka berkomunikasi dengan ikan mereka, dan akhirnya pelanggan mereka yang lapar dan setia. Malah tukang masak sushi di Tokyo, bandar yang kini saya panggil rumah saya, sedih dengan berita ini.
Sushi adalah konsep sederhana-ikan dan nasi. Namun ia juga sejarah, anatomi dan antropologi dalam bentuk kuliner. Setiap bahagian yang dibina dengan sempurna menceritakan kisah yang unik. Potongan lutut lumpur perlahan-lahan dibungkus beras beras dan dibentangkan pada plat lacquered. Yang menggelora, yang telah memperoleh beberapa kilogram lemak tambahan semasa perjalanan melalui laut musim sejuk, meluncur ke lidah anda seperti satin dan membuka sejambak rasa yang elegan.
Berjalan sepanjang kelengkungan bream laut yang ditangkap, ujung jari koki sushi melihat segala-galanya: pengedaran lemak, kandungan air, ketebalan otot. Bergantung pada apa yang dirasakannya, dia mungkin membuat keputusan untuk membiarkan umur ikan untuk beberapa hari, untuk membiarkan perisa hidup dan tekstur matang. Dia boleh menyembuhkan ikan di antara dua jalur kombu, menggunakan kelp untuk membuang air dari daging sambil bersamaan dengan umami. Hujung jari tersebut akan mengetahui saat tepat ketika ikan telah berusia atau sembuh untuk kesempurnaan-tidak lebih dan tidak kurang.
Kawahiki ( menghilangkan kulit) , oroshi (filleting ) , honenuki (menghilangkan tulang) , sujim ( mengepam cuka). Setiap langkah persediaan yang sukar adalah bukti ketepatan dan perhatian seorang chef. Tiada item menguji kemahiran chef lebih telus daripada kohada- shizzard. Ikan kecil yang berkulit perak ini harus diisi dengan cepat, dibebaskan, disembuh garam dan kemudian dicairkan dengan cuka. Marinate terlalu lama, dan cuka akan mengatasi ikan, kulit akan kehilangan kilauan perak, dan daging akan hancur. Tidak cukup pengasam atau penawar garam, dan ikan yang halus akan merosakkan serta hilang sihirnya. Setiap langkah dengan teliti dikawal dengan kualiti dan dikira oleh ujung jari tukang masak-dia merasakan untuk melantun tertentu dan memberi teksturnya-dan juga perlu disesuaikan dengan kelembapan dan suhu hari itu.
Tetapi ujian yang benar untuk sushi adalah dalam shari -beras. Chef dan pengunjung semua bersetuju bahawa kebanyakan rasa ditentukan oleh shari, dan selebihnya oleh ikan. Apabila koki membuat nigiri, dia akan menggunakan hujung jari untuk menimbang jumlah nasi yang optimum untuk setiap kepingan - sedikit kurang untuk cumi dan kerang, dan sedikit lagi untuk mereka yang mempunyai profil rasa yang lebih kuat seperti kohada.
Seorang koki yang berpengalaman bahkan akan memanipulasi orientasi dan kedudukan bijirin padi ketika membuat nigiri, dan bahkan dapat memberitahu jumlah bijian padi tepat di tangannya. Apabila poket udara diagihkan sama rata antara setiap bijirin seragam yang sejajar, nasi dan ikan sempurna menghimpun bersama untuk keseimbangan tekstur dan rasa yang optimum.
Kesederhanaan sushi membuat setiap helai terdedah kepada penyesuaian yang paling kecil dan perbezaan yang halus. Keadaan emosi dan fizikal kami memberi kesan kepada cara yang kami rasa dengan hujung jari kami, menerangkan melalui tangan kami, dan berkaitan dengan persekitaran kami. Untuk menutup tangan-tangan dengan sarung tangan-sama ada pemahat, penari, pemain biola, atau koki sushi-adalah untuk mengambil cara mengekspresikan cinta, penyembuhan, dan rasa hormat terhadap kerajinan. Mungkin ia juga menghilangkan sebab-sebab seniman ini. Saya gembira kerana California telah memutuskan pengalaman ini bernilai menjimatkan.
Tomoko Kurokawa adalah seorang doktor, penulis makanan dan pengembara dunia yang tinggal di Tokyo, Jepun dengan rumah kedua di Los Angeles. Dia menulis ini untuk Zocalo Public Square.
