Sekiranya anda menyukai saya, jawatan terakhir pada asal usul makanan kegemaran kami-mungkin menyebabkan anda tertanya-tanya: Apakah perbezaan antara garum Rom daripada saus ikan Thai moden?
Apa sedikit yang saya tahu berasal dari eksperimen yang dilakukan oleh Sally Grainger, pengarang Cooking Apicus, yang diceritakan dalam buku Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger adalah seorang tukang masak British dan ahli arkeologi eksperimen. Dia memandang kajian saus ikan amphorae (kapal seramik) dari tapak arkeologi di Sepanyol dan Afrika Utara. Salah satu sumbernya yang lebih menarik berasal dari kapal karam berusia 2, 000 tahun yang ditemui di pantai Grado, Itali. Kapal itu penuh dengan ikan-mungkin juga yang hidup. Penyelidik Itali mendapati bahawa kapal itu mengandungi jumlah tangki ikan gergasi-sebuah sistem hidraulik yang mampu mengangkut 440 paun parrotfish hidup ( Scarus ssp ) dari Laut Hitam ke Mediterranean. Kejadian ini juga mengandungi 600 amphorae, beberapa dengan sos ikan yang dipelihara dengan baik.
Menggunakan kajian-kajian ini dan resipi dari Geoponica, sebuah koleksi pertanian abad ke-10, sebagai panduan, Grainger menambah ikan sardin masin ( Pilchardus sardines ) dan sprats ( Sprattus sprattus ) ke tong, meletakkan tong di rumah hijau, dan menutup bahagian atas dengan kadbod. Kemudian dia menunggu dua bulan. Apa yang menghairankan, Grainger mendapati, saus ikan kuno yang dihasilkan semula menjadi kurang asin daripada rakan-rakan Asia Tenggara yang moden, dengan protein yang sama. Garam melambatkan proses enzimatik, sehingga saus ikan berskala industri hari ini-apa yang mungkin anda fikirkan makanan yang dibuat dengan cepat "cepat"-sebenarnya mengambil masa yang lebih lama daripada membuat biji kuno. Dalam erti kata lain, "makanan lambat" lama ini semakin cepat ditapai.
Pada satu nota terakhir, bagi anda yang berminat untuk melakukan beberapa pembuatan rumah yang mencurigakan, Ken Albaba, pengarang dari Lost Arts of Hearth and Home yang akan datang, memberitahu saya dia membuat satu kumpulan tahun lepas. Albaba berkata ia menyeronokkan dan, lebih-lebih lagi, "Tidak bodoh sekurang-kurangnya. Hampir murni umami sebenarnya. "
