Joan Carles Ninou tersenyum lebar dan ketawa dengan mudah, tanda-tanda seorang lelaki yang dapat menghargai detik-detik jolie kehidupan. Tetapi dapatkan dia bercakap tentang ikan teri dan anda akan menyedari bahawa sebilangan besar yang mengalir mengalir melalui dia, selangkah yang mendalam seperti Laut Mediterranean yang mencuci teluk-teluk dan tengkorak yang liar di Catalonia asalnya.
Ramai orang makan tengah hari yang makan tengah hari memenuhi El Xampanyet, kafe kedai di Ninou yang terletak di labirin batu besar di Ribera Quarter Barcelona. Semasa dia mencurahkan wain atau menelefon rang undang-undang, semboyan Ninou di Catalan dengan campuran kolar kolar dan pekerja pejabat yang meriah di meja-meja kecil atau bungkus di sepanjang bar marmar yang ditutupi dengan lada merah lada merah yang dicelup, zaitun yang ditinggalkan herba dan lain-lain tapas . Seorang lelaki berambut animasi dengan rambut yang dipotong begitu dekat kelihatan seperti bayangan di kepala pusingan berkilatnya, Ninou juga mempunyai dua kening yang paling ekspresif yang pernah saya hadapi, sepasang cakera hitam kabur yang padat yang bertambah dan jatuh menandakan tempo perbualannya. Dan apabila topik itu berubah menjadi ikan teri, kerana ia tidak dapat dielakkan di El Xampanyet, alisnya beralih menjadi dua kali.
"Orang-orang Yunani kuno membawa seni ikan salutan ke Catalonia, " kata Ninou. "Dan sejak masa itu, ikan bilis telah menjadi sebahagian daripada kehidupan kita di sini."
El Xampanyet tidak kembali cukup jauh ke Aristoteles - hanya untuk 1929, ketika kakek Ninou membuka tempat itu - tetapi ternakan rumah yang sembuh telah menjadi ciri khasnya selama beberapa dekad. Dari hamparan saya di sebelah tapas, saya menonton sebagai seorang ahli botani dengan penuh semangat membasmi fillet berminyak lima inci dalam air yang segar dan mengalirkan garam yang berlebihan. Di seberang bilik saya melihat seorang pelanggan di dalam kedai biru yang meminum bir dan menyusup ikan kecil seperti meterai terlatih: memetik masing-masing dengan ekornya, memiringkan kepalanya dan menurunkannya ke dalam mulutnya. Saya cuba beberapa diri, gaya meterai, dan mendapati bahawa dengan warna cokelat coklat mereka, tekstur teguh dan rasa yang kaya dan kaya, mereka tidak menampakkan apa-apa ke arah kelembapan abu-abu yang tajam dan kelabu yang menyerupai ikan bilis di kebanyakan dari dunia. Penduduk tempatan akan memberitahu anda bahawa apa yang menjadikan spesies ikan teri Catalan adalah cara tradisional di mana ia sembuh, dan Ninou's mungkin teriakan terbaik di semua paísos Catalans -tanah-tanah Catalan. Kecuali, mungkin, anda mengira mereka yang saya rasakan sehari sebelum di La Boqueria, pasaran yang luas dan sibuk di Barcelona. Atau orang-orang dari bandar-bandar Costa Brava di l'Escala dan Cadaqués, atau dari pelabuhan Collioure, merentasi sempadan di Perancis, yang terkenal dengan pengawetan garam artisan dari ikan teri sejak zaman pertengahan.
Anda tidak akan menemui perkataan "Costa de l'Anxova" di mana-mana peta, tetapi itu tidak bermakna ia bukan tempat sebenar. Catalan untuk Anchovy Coast, namanya dengan tepat menggambarkan perairan Mediterranean sejauh kira-kira 50 kilometer yang kebanyakannya terletak di Catalonia, rantau timur laut Sepanyol, tetapi juga menumpahkan ke barat daya Perancis, di mana penduduk mengekalkan hubungan kebudayaan dan bahasa dengan jiran Catalan mereka . Walaupun setiap negara telah dijuluki pantai-Costa Brava, atau WildCoast, di Sepanyol, dan Côte Vermeille, atau VermilionCoast, di Perancis-dalam kenyataannya rantau ini bukan semata-mata Sepanyol atau Perancis. Tanah yang rancak dan sunbaked yang pelabuhan dan perairannya yang indah telah menarik para pelukis landskap selama satu abad, ia terus-menerus Catalan dalam tradisi, terutama di sisi sempadan Sepanyol. Dan ini termasuk bukan sahaja pengabdian sengit kepada bahasa Katalan, bahasa Romantik yang telah wujud selama seribu tahun, tetapi juga cinta abadi terhadap ikan teri yang rendah hati.
Bagi orang-orang Amerika yang terbiasa dengan ikan teri sebagai penyerapan masin ke salad Caesar atau pizza-atau, lebih kerap mungkin, sebagai sesuatu yang perlu dielakkan di semua kos-rawatan Catalan ikan, baik segar dan dipelihara, adalah wahyu. Walaupun ia juga mempamerkan banyak masakan Mediterranean yang lain, di sepanjang Pantai Anchovy ia menganggap berpuluh-puluh gitar mengambil-dari persediaan tradisional seperti boquerónes (jeruk segar), keropok ikan teri, puff pastry dengan mentega teri, dan topeng kacang teri dan teri untuk coca seperti pizza, kepada ciptaan yang lebih terkini seperti tulang ikan teri goreng yang mendalam, citarasa yang menarik dari seitó (nama Catalan untuk ikan teri segar) dan sauté ikan teri dan epal yang mencerminkan Catalan rasa untuk hidangan manis dan asin. Lebih-lebih lagi, bagi sesetengah Catalans, ikan teri menganggap penting Proustian berhampiran. Penulis Katalan abad ke-20 yang terkenal Josep Pla menulis-dengan lidah hanya sebahagiannya di pipi-bahawa anda akan mengingat teriak dari l'Escala selama beberapa waktu, walaupun tidak selama-lamanya, kerana pada masa ini anda mungkin mengelirukan mereka dengan cinta pertama anda.
"Ikan teri adalah produk Catalan yang sangat terkenal dengan tradisi yang panjang, " kata chef Ferran Adrià yang terkenal di dunia, yang telah berjaya meregangkan tradisi itu di El Bullí, restorannya di bandar Rosas, Costa Brava, dengan hidangan seperti tembikai panggang teri teri dan gelato ketiak. Saya telah bertemu Adrià di festival ikan teri dan garam tahunan di l'Escala, di mana dia telah menerima anugerah Golden Anchovy di bandar untuk mempromosikan produk perdana. Seorang lelaki pucat, bijaksana dengan mata yang sangat coklat, dia mengingatkan bagaimana, sebagai seorang anak, ibunya digunakan untuk mengonsumsi ikan teri setiap musim panas di rumah mereka di pinggir Barcelona. Tetapi kenangan manis Adrià dibayangi oleh bimbang. Beliau memberitahu nelayan, salter dan penduduk bandar lain yang berkumpul di dewan bandar bahawa ikan teri Catalan diancam tidak pernah terdahulu, dan dia menamakan ancaman kembar-penangkapan Mediterranean yang berkurang dan budaya makanan cepat saji. "Jika kita tidak berhati-hati, " dia memberi amaran, "dalam tempoh lima tahun tradisi kita mungkin hilang."
Kerana kebanyakan spesies ratus-plus di dunia mudah rosak apabila ditangkap dengan jaring, satu-satunya ikan teri yang anda mungkin dapati di sebuah restoran atau di rak kedai adalah Engraulis encrasicolus tahan lasak, yang biasa dikenali sebagai ikan teri Eropah. Makhluk biru-hijau yang licin dan keperakan dengan moncong yang tajam dan ekor bercabang, ia boleh membesar hampir lapan inci dalam kehidupan tiga tahun, walaupun sering ditangkap sebelum mencapai saiz itu. Ikan kecil mempunyai rahang luar biasa yang besar - salah satu daripada nama-nama Sepanyol, boquerón, atau "mulut besar."
Ditemui di perairan pesisir Atlantik timur dari Norway ke Afrika Selatan, serta di Laut Mediterranean, Laut Hitam dan Azov, ikan teri Eropah berenang di sekolah-sekolah yang padat dan memberi makan kepada plankton dan nutrien lain pada siang hari, yang menyebarkan ke air yang cetek pada waktu malam. Mereka suka bulan purnama dan secara tradisinya dipetik menggunakan cahaya yang dikenali sebagai lamparo . Tergantung dari perahu bot kecil yang terapung di dalam perimeter bersih jaring dompet, cahaya meniru bulan dan menarik ikan ke permukaan.
Serai telah dimakan dan dipelihara di sepanjang Mediterranean selama beribu tahun. Dalam Garisan laris : Sejarah Dunia, pengarang Mark Kurlansky menuliskan bahawa semua ikan masin di rantau ini - yang termasuk sejarah tuna, ikan sardin, herring dan eel-anchovies telah menjadi yang paling banyak dipuji sejak zaman orang Yunani, yang mengambil asin ikan sangat serius mereka bermimpi kata-kata untuk menggambarkan jenis penyembuhan, asal ikan dan sama ada ia telah diasinkan dengan atau tanpa skala. Ikan teri sering masuk ke dalam garum, saus ikan yang ditapai dengan pungent yang disukai oleh empirebuu Rom - dan secara bergantian diterangkan dalam akaun kontemporari sebagai ikan surgawi atau putrid dan ikan dari Catalonia dianggap membuat versi unggul.
Runtuhan Greco-Rom yang luas di Empúries, kompleks dari dinding batu yang sepi, serpihan mosaik dan tiang-tiang kuil di luar l'Escala, menjadi saksi kepada asal usul kuno Catalan ikan teri. Salah satu tapak arkeologi yang paling penting di Catalonia, Empúries adalah titik masuk ke Semenanjung Iberia untuk Yunani, dan kemudian Romawi, budaya, termasuk teknik Yunani untuk memelihara ikan dengan garam. Dari Empúries, pengetahuan itu mengembara ke Naples dan Sicily, yang akhirnya menjadi pusat penternakan ikan penting.
Mengunjungi pelabuhan komersil yang dahsyat pada petang Oktober yang terang, hanya selepas ribut yang ganas telah menjatuhkannya dengan hujan dan menghantar ombak besar yang melanda jeti batu berusia 2, 000 tahun, saya menjumpai penggalian bengkel abad pertama yang mengkhususkan dalam memelihara ikan dan sos. Masa dan unsur-unsur telah menurunkannya ke dinding rendah batu kering, tetapi saya dapat memilih teras pusat di mana ikan dibersihkan, dan bilik-bilik di mana mereka telah diasinkan dan disimpan dalam balang. Lama selepas kebanyakan Empúries ditinggalkan pada abad ketiga, teknik bengkel terus digunakan oleh generasi nelayan tempatan yang berturut-turut, yang pada abad ke-16 mendirikan l'Escala dan kilang ikan teri. Menjelang abad ke-18, ikan salai asin telah membawa Escala seperti kemakmuran yang pengunjung akan membuat pemerhatian-benar-benar luar biasa, untuk kampung nelayan Mediterranean pada masa itu-bahawa "lelaki mendapatkan upah yang baik, dan tidak ada orang miskin."
Semasa Zaman Pertengahan, apabila ikan masin masin adalah sebahagian besar makanan orang miskin, masyarakat di sekitar Mediterranean menghasilkannya, terutama di tempat yang mempunyai akses kepada garam. Pusat abad pertengahan pengilangan ikan teri yang paling terkenal adalah Collioure, di mana pengambilan ikan mencapai kepentingan komersial seperti itu pada 1466 Raja Louis XI dari Perancis mengecualikan bandar itu dari gabel yang dibenci, atau pajak garam. Sepanjang abad ke-20, Collioure menjadi rumah kepada berpuluh-puluh rumah pengambilan garam dan armada kapal nelayan kecil yang dipanggil catalans, yang warna segitiga, melencong dan warna-warna utama cerah, menarik pelukis Fauvist seperti Matisse, Derain dan Dufy.
Selepas Perang Dunia II, catalans telah digantikan oleh kapal-kapal berlabuh besi yang lebih besar yang dikenali sebagai tranynas, yang berpusat di Pelabuhan Vendres yang berdekatan kerana mereka tidak dapat menavigasi pelabuhan cetek Collioure, dan jumlah syarikat pengasinan di Collioure menurun, dari 22 tahun 1945 hingga hanya 2 hari ini. Di bandar rumah batu dan lorong-lorong sempit yang tersandat di antara pergunungan dan laut, di bawah langit Matisse dipanggil paling terang di seluruh Perancis, penduduk tempatan kini dikunjungi para pelancong, bukan ikan. Tetapi seperti yang saya pelajari di kilang moden, syarikat Roque, penjagaan yang membuat ikan teri masin di sini tidak berubah dengan cara yang agak ketara.
Dari Mei hingga Oktober, musim teri, ikan segar dikejarkan ke kilang dan diberi permulaan awal. Dalam proses yang berumur panjang, wanita yang cepat berjalur kemudian memakan dan memenggal kepala setiap ikan teri dengan satu pergelangan tangan pergelangan tangan, dan di dalam tong besar dengan berhati-hati dengan lapisan penggantian ikan dan garam laut dari Aigues-Mortes, di Delta Rhone. Berat berat memelihara ikan yang dimampatkan di dalam air garam yang tidak lama lagi berkembang sebagai garam yang menyerap cecair dari ikan teri, menembusi daging mereka dan, dalam prestasi yang mudah tetapi mengagumkan dari legokimia biokimia, perlahan-lahan mengubahnya menjadi produk yang diawetkan. Memamerkan bau yang mengingatkan muara pada air pasang surut, tong disimpan di bilik sejuk sementara ikan teri masak selama tiga bulan atau lebih-bergantung pada saiz mereka, ketika mereka ditangkap, dan suhu ambien. Hanya salter tuan yang menentukan apabila mereka sudah bersedia.
"Rempah-rempah adalah seperti buah, " kata Guy Roque, yang telah mengasaskan firma pengasuh 42-pekerjanya oleh datuknya pada tahun 1870. "Jika mereka tidak masak, mereka tidak mempunyai banyak rasa. Dan untuk ikan teri menjadi masak, ia harus mempunyai aroma yang kaya dan warna merah muda. "Ikan yang ditakdirkan untuk minyak goreng yang dibungkus minyak perlahan dibasuh dalam air tawar dan secara manual dibahaskan; seorang pekerja mahir boleh menikam tulang dari lebih daripada dua kilogram ikan teri setiap hari. Fillet dibentangkan untuk mengeringkan semalaman dan dikemas di dalam balang kaca bersaiz runcit atau tab plastik berukuran komersial, yang kemudian diisi dengan minyak bunga matahari. "Minyak bunga matahari lebih ringan daripada minyak zaitun, " kata Roque, "dan memberi lebih banyak rasa teri." Dalam persiapan tradisional yang jarang dijual di Amerika Syarikat, beberapa ikan dibiarkan segar dan dibungkus garam. Walaupun ini bermakna membilas dan mengisi mereka di dapur, ramai pemula Catalan bersumpah mereka sebenarnya kurang masin berbanding rakan sejawat minyak mereka.
Master Chef Ferran Adrià bukanlah satu-satunya yang berfikir bahawa ini adalah masa yang sukar untuk ikan ketawa Catalan. Selama bertahun-tahun, rumah salutan kecil di rantau ini terpaksa bersaing dengan kilang-kilang besar dan skala ekonomi mereka. Sebagai contoh, walaupun industri teri di rantau Cantabria, di pantai Atlantik utara Sepanyol, hanya berlaku pada kedatangan salasilah Sicily pada abad ke-19, kerdil pengeluarannya di Catalonia. Maghribi kini mengetuai dunia dalam ikan teri yang di dalam tin, dan satu kilang Maghribi - kemudahan ternakan terbesar di bumi-mempekerjakan 1400 orang. Pakar tradisional Catalan menyalahkan kualiti ikan teri yang paling banyak kita makan dengan cara yang digunakan di tempat lain untuk mengekalkan kos ke bawah menggunakan ikan yang lebih kecil dan kurang segar, menyembuhkan mereka lebih cepat, dan mengeringkan fillet dalam sentrifugal. Dan orang-orang lama juga bimbang tentang penurunan penggunaan ikan teri di kalangan orang Catalans yang lebih muda. "Begitu juga di dunia, " meratapi Francesc Moner, pemilik syarikat teriak cerut di l'Escala. "Makanan tradisional ditinggalkan oleh orang muda untuk hamburger dan makanan segera lain."
Namun tangkapan menurun di Mediterranean tetap lebih merisaukan daripada persaingan murah atau popularitas makanan segera. Laut ini jauh lebih kaya dengan kehidupan haiwan daripada Atlantik, dan walaupun ikan teri Eropah tidak pernah tercatat sebagai terancam atau terancam, sepanjang sejarah orang-orang dari Mediterranean telah mengalami kekurangan berkala. Cuaca musim panas yang luar biasa, menyebabkan suhu laut meningkat melebihi 54 hingga 68 darjah Fahrenheit yang disukai oleh ikan bilis, kadang-kadang punca. Tetapi paras tangkapan keseluruhan telah jatuh dalam dekad yang lalu tanpa mengira turun naik cuaca, para pakar industri terkemuka bimbang bahawa kemelesetan baru-baru ini adalah lebih daripada sekadar fenomena semulajadi. Mereka menunjuk jari pada amalan memancing. Selama 20 tahun yang lalu, jumbo-size, kapal-kapal yang sangat berjentera yang berpangkalan di Perancis telah menjelajah laut sepanjang tahun, merangkak ikan di dalam dram besar. "Jaring lebih halus daripada apa yang kita gunakan pada tranyna, " kata Josep Lluis Sureda, nelayan generasi keempat l'Escala. "Sepanjang tahun mereka menangkap segala-galanya di jalan mereka, walaupun ikan teri yang terlalu kecil untuk salter."
Sebenarnya, penuaian ikan juvana di luar musim baik dengan kapal besar atau tranyna, adalah ancaman terbesar bagi ikan teri di Mediterranean, kerana ia menghilangkan ikan dari laut sebelum mereka mempunyai peluang untuk membiak. Sebagai tindak balas, kerajaan serantau Catalonia telah menutup perairannya sepenuhnya untuk menangkap ikan teri dari Oktober hingga Disember, sebahagian daripada musim tradisi tradisional, untuk memberi masa stok ternakan untuk menanam semula antara hasil panen.
Namun, tangkapan di sepanjang Pantai Anchovy dalam dua tahun yang lalu jatuh begitu singkat sehingga ikan terpaksa dikapalkan untuk pengambilan garam dari pelabuhan Atlantik Perancis dan dari Cantabria, dan bahkan Joan Carles Ninou menggunakan ikan Cantabrian di kafe Barcelonanya. Catalan salters meletakkan wajah yang berani pada krisis-mengulangi berulang-ulang bahawa apa yang benar-benar membuat ikan teri ayam Catalan adalah cara tradisional di mana ia disediakan. Tetapi dalam nafas seterusnya mereka meratapi kekurangan ikan Mediterranean, yang mereka rasa lebih beraroma daripada mereka dari perairan Atlantik yang lebih sejuk.
Jika masalah tangkapan menurun dapat diselesaikan, salur Catalan tetap berharap industri ternak mereka masih hidup. Terdapat beberapa tanda-tanda bahawa keyakinan mereka tidak mungkin salah: l'Escala dan Collioure telah menerima denominasi produk originof undang-undang-serupa dengan nama Roquefort pada keju atau sebutan wain-pengguna akan tahu apabila mereka membeli ikan teri disahkan seperti yang telah sembuh di dua bandar. Mungkin, peniaga tempatan mengatakan, pelabelan rasmi akan membantu membezakan ikan mereka yang mekar, yang lebih murah dari yang murah dengan rasa kurang siap di tempat lain, dan akan mengukir niche kecil dalam pasaran yang menguntungkan bagi barangan gourmet. Para koki muda di kedua-dua Sepanyol dan Perancis sedang bermimpi cara-cara baru untuk menggunakan produk purba ini, dan nama-nama besar seperti Ferran Adrià telah meningkat untuk membantu memasarkannya.
Bagi Robert Desclaux, pemilik rumah salun Collioure berusia 102 tahun, usaha untuk mewakili ikan teri tempatan adalah berbaloi. Pada umur 77 tahun, Desclaux cukup tua untuk mengingati catalans yang anggun meluncur pada waktu malam keluar dari pelabuhan, melewati menara loceng tanda tangan bandar itu, dan bakul rotan yang penuh dengan ikan teri yang dijual di pantai setelah kapal kembali pada waktu pagi. "Masa-masa itu sudah berlalu, " katanya. "Tetapi dengan kerja dan nasib, saya fikir ikan teri kita akan bertahan." Anda tidak perlu menyukai ikan masin kecil itu berharap dia betul.
