Pada tahun 1848, British East India Company menghantar Robert Fortune dalam perjalanan ke pedalaman China, kawasan yang dilarang kepada orang asing. Misi Fortune adalah untuk mencuri rahsia hortikultur teh dan pembuatan. Orang Scotsman menyamar dan memasuki bukit Wu Si Shan dalam tindakan pengintipan korporat yang berani.
Ini adalah petikan dari For All the Tea di China: Bagaimana England Mencuri Minuman Kegemaran Dunia dan Sejarah Berubah oleh Sarah Rose.
Dengan [hamba-Nya] Wang berjalan lima langkah di depan untuk mengumumkan kedatangannya, Robert Fortune, memakai pakaian mandarinnya, memasuki pintu kilang teh hijau. Wang mula bersungguh-sungguh berdoa. Adakah tuan kilang itu membenarkan pemeriksaan dari seorang pelawat, seorang pegawai kehormatan dan bijak yang telah pergi dari sebuah wilayah yang jauh untuk melihat bagaimana teh yang mulia itu dibuat?
Penguasa kilang mengangguk dengan sopan dan membawa mereka ke dalam bangunan besar dengan mengupas dinding stucco kelabu. Di luarnya terdapat halaman, ruang kerja terbuka, dan bilik stor. Ia hangat dan kering, penuh dengan pekerja yang menghasilkan tanaman terakhir musim, dan bau teh hijau yang hangat di udara. Kilang ini adalah tempat majlis yang telah ditetapkan, di mana teh disediakan untuk dieksport melalui pengedar teh besar di Canton dan perdagangan teh yang berkembang di Shanghai.
Walaupun konsep teh adalah daun mudah kering yang ditimbulkan dalam air panas-pembuatannya tidak intuitif sama sekali. Teh adalah produk yang sangat diproses. Pada masa lawatan Fortune resipi teh tetap tidak berubah selama dua ribu tahun, dan Eropah telah ketagih untuk sekurang-kurangnya dua ratus daripada mereka. Tetapi sedikit di dominasi Britain mempunyai sebarang maklumat langsung atau langsung tentang pengeluaran teh sebelum ia masuk ke periuk. Sezaman hortikultur Fortune di London dan pengarah Syarikat India Timur semuanya percaya bahawa teh akan menghasilkan rahsia-rahsianya jika ia dipegang oleh cahaya dan pengawasan sains Barat.
Di antara tugas-tugas Fortune di China, dan sememangnya kritikal sebagai menyediakan kebun teh India dengan stok nurseri berkualiti, adalah untuk mempelajari prosedur pembuatan teh. Dari pemilihan kepada pembuatan bir terdapat banyak kerja kilang yang terlibat: pengeringan, tembakan, rolling, dan, untuk teh hitam, penapaian. Fortune mempunyai arahan eksplisit dari Syarikat India Timur untuk menemui segala yang dia dapat: "Selain koleksi tumbuhan teh dan biji dari kawasan terbaik untuk penghantaran ke India, akan menjadi tanggungjawab anda untuk memanfaatkan setiap peluang untuk mendapatkan maklumat tentang penanaman kilang teh dan pembuatan teh seperti yang diamalkan oleh orang Cina dan pada semua perkara lain yang mana ia boleh diingini bahawa mereka yang diamanahkan dengan pengawasan ubat teh di India harus diperkenalkan. "
Tetapi resipi teh adalah rahsia negeri yang kerap dikawal.
Di pintu masuk ke kilang teh, tergantung di dinding, memberi kata-kata pujian untuk memuji, pilihan dari karya Lu Yu yang hebat untuk teh, Cha Ching klasik.
Teh berkualiti terbaik mesti ada
Kelopak seperti kasut kulit kuda berkuda Tartar,
Curl seperti dewlap dari lembu yang kuat,
Dibuka seperti kabus yang keluar dari jurang,
Gleam seperti tasik yang tersentuh oleh zephyr,
Dan basah dan lembut seperti
Bumi baru disapu oleh hujan.
Berjalan ke halaman lain yang kosong, Fortune menemui set teh segar untuk mengeringkan pada rotan tenunan besar, masing-masing saiz meja dapur. Matahari memecahkan bekas, "memasak" teh. Tiada siapa yang berjalan melepasi; tiada siapa yang menyentuh atau memindahkan daun teh yang halus semasa mereka dikeringkan. Fortune mengetahui bahawa untuk teh hijau daun dibiarkan terdedah kepada matahari selama satu hingga dua jam.
Daun yang dibakar matahari kemudian dibawa ke bilik relau dan dilemparkan ke dalam panci yang sangat besar-yang berjumlah wajan besi yang sangat besar. Lelaki berdiri bekerja sebelum deretan relau arang batu, melemparkan isi kuali mereka ke dalam perapian terbuka. Daun-daun yang tajam itu dikacau dengan kuat, terus bergerak, dan menjadi lembab ketika panas sengit menarik sap mereka ke permukaan. Kacau daun dengan cara ini memecahkan dinding sel mereka, sama seperti sayur-sayuran melembutkan panas yang tinggi.
Daun yang dimasak kemudian dikosongkan ke meja di mana empat atau lima pekerja bergerak tumpukan mereka ke belakang dan ke atas penggelek buluh. Mereka dilancarkan secara berterusan untuk membawa minyak penting mereka ke permukaan dan kemudian berkeringat, jus hijau mereka disusun di atas meja. "Saya tidak dapat memberikan idea yang lebih baik tentang operasi ini daripada membandingkannya dengan tukang roti yang bekerja dan melipat dohnya, " kata Fortune.
Dengan ketat dibengkokkan oleh peringkat ini, daun teh tidak lebih daripada satu perempat saiz yang telah mereka pilih ketika dipetik. Plot pemetik teh mungkin satu paun sehari, dan daun-daunnya terus dikurangkan melalui pemprosesan supaya buah-buahan kerja sehari-hari, yang memenuhi keranjang yang dibawa ke belakang pemetik teh, menjadi segenggam daun - makings beberapa ounces atau beberapa cawan teh diseduh. Setelah bergolek, teh dihantar kembali ke kuali kering untuk pusingan kedua tembakan, kehilangan lebih banyak jumlah pada setiap sentuhan dengan sisi panas wajan besi.
Dengan daun yang dipetik, dikeringkan, dimasak, dilancarkan, dan dimasak lagi, semua yang dibiarkannya dilakukan adalah melalui teh yang diproses. Pekerja duduk di meja panjang yang memisahkan daun yang terpilih, yang paling ketat-yang akan digunakan dalam teh yang berkualiti tinggi, pekoes bunga-dari congou yang kurang berkualiti dan dari habuk, kualiti yang paling rendah.
Kualiti teh sebahagiannya ditentukan oleh berapa banyak daun batang dan daun yang lebih rendah termasuk dalam campuran. Teh berkualiti tinggi, yang terdapat di China mungkin mempunyai nama seperti Dragon Well, atau di India FTGFOP1 (Terbuat dari Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), dibuat dari dua daun paling atas dan tunas pada akhir setiap cawangan teh. Pucuk teratas rasa halus dan ringan, dan hanya sedikit astringen; oleh itu yang paling menyenangkan dan menyegarkan.
Kualiti teh yang tersendiri berasal daripada minyak penting yang membebaskan rasa dan kafein ke dalam secawan air panas. Sebatian-sebatian kimia ini tidak diperlukan untuk survival utama sel-sel kilang teh; mereka adalah apa yang dikenali sebagai sebatian sekunder. Bahan kimia sekunder membantu tumbuh-tumbuhan dalam pelbagai aspek, seperti membela mereka terhadap perosak, jangkitan, dan kulat, dan membantu mereka dalam perjuangan mereka untuk bertahan hidup dan membiak. Teh, seperti tumbuhan hijau yang lain, mempunyai beberapa sistem pertahanan terhadap pemangsa: Kafein, sebagai contoh, merupakan insektisida semulajadi. Hampir semua daun waxy tebal teh, selain daripada pucuk paling atas, pahit dan keras dan sukar digigit. Teh juga mempunyai tangkai keras dan berserabut untuk menghalang serangan haiwan. Pemetik kekok boleh menjejaskan kualiti teh dengan memasukkan daun jauh ke bawah batang dan juga sebahagian batangnya sendiri; ini akan membuat minuman keras yang lebih keras, dan di China ia akan dilayakkan dengan nama-nama yang menunjukkan kekasaran, seperti debu.
Para pekerja duduk di meja panjang yang panjang untuk memilih melalui daun dan menyusun mana-mana batang. Mereka juga mencari mana-mana serangga yang mungkin tercemar batch, serta batu-batu kecil dan kepingan-kepingan dari lantai kilang. Walaupun dengan ukuran kawalan mutu, teh bukanlah produk yang bersih dalam erti kata apapun, yang merupakan salah satu alasan mengapa peminum teh Cina secara tradisional membuang cawan pertama dari mana-mana periuk. "Cawan pertama adalah untuk musuh-musuh kamu, " kata pepatah itu di kalangan para pecinta.
Ahli sejarah kuliner tidak tahu mengenai siapa yang pertama meletakkan daun ke air. Tetapi di mana pengetahuan manusia telah gagal, imaginasi manusia telah dimasukkan sendiri. Ramai orang Cina percaya bahawa teh telah ditemui oleh maharaja mitos Shennong, pencipta perubatan Cina dan pertanian. Kisah itu berlaku bahawa suatu hari kaisar sedang berbaring di bawah naungan berdaun semak camellia apabila daun berkilat jatuh ke dalam cangkir air rebusnya. Ripples minuman keras hijau tidak lama lagi mula muncul dari daun yang tipis dan berbulu. Shennong sudah biasa dengan sifat-sifat penyembuhan tumbuhan dan dapat mengenal pasti sebanyak tujuh puluh tumbuhan beracun dalam kenaikan sehari. Yakin bahawa tisane camellia tidak berbahaya, dia menyesapnya dan mendapati bahawa ia menyegarkan menyegarkan: aromatik, sedikit pahit, merangsang, dan memulihkan.
Botanist Robert Fortune memperoleh akses ke kilang teh hijau dengan berpakaian mandarin dan berpura-pura menjadi seorang pegawai yang bijak yang telah pergi untuk melihat bagaimana teh mulia itu dibuat. (Getty Images) 
Antara tugas Fortune di China ialah untuk mempelajari prosedur pembuatan teh, seperti yang ditunjukkan dalam ladang teh abad ke-18 ini. (The Granger Collection, New York) 
Walaupun konsep teh mudah, proses pembuatan tidaklah seperti intuitif. Ia adalah produk yang sangat diproses. (The Granger Collection, New York) 
Untuk Semua Teh Di China: Bagaimana England Mencuri Minuman Favorit Dunia dan Sejarah Berubah, oleh Sarah Rose. (Hormat dari Penguin Group (USA)) 
Pengarang Sarah Rose. (Pengiktirafan Penguin Group (USA)) Mengisyaratkan penemuan teh kepada pemimpin terdahulu yang dihormati adalah isyarat Confucian yang unik-ia meletakkan kuasa di tangan nenek moyang dan menghubungkan hari ini ke masa lalu mitos. Tetapi umat Buddha di China mempunyai kisah penciptaan sendiri untuk teh, yang menampilkan Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Sebagai pertikaian perjalanan, legenda memberitahu kami, rahib muda Siddhartha sedang mengembara di gunung, menyempurnakan amalannya, dan berdoa tanpa henti. Pendoa yang letih itu duduk dengan pohon untuk bermeditasi, untuk merenungkan Yang Satu dan banyak wajah penebusan, dan segera tertidur. Apabila dia bangun, dia marah dengan kelemahan fizikalnya sendiri; tubuhnya telah mengkhianati dia, matanya menjadi lemah, dan mengantuk telah mengganggu usahanya untuk Nirvana. Dalam keadaan marah dan memutuskan bahawa tidak ada lagi yang menghalang jalannya ke Kebenaran dan Pencerahan, dia merobek bulu mata dan membuangnya ke angin, dan di semua tempat mereka jatuh melompat keluar belukar wangi dan berbunga: tanaman teh. Sesungguhnya, halus, keperakan di bawah daun teh berkualiti tinggi menyerupai bulu mata yang halus. Buddha, semua yang besar dan penuh belas kasihan, mewariskan kepada para pengikutnya sebuah draf yang akan membuat mereka sedar dan terjaga, menyegarkan dan fokus, yang mabuk dalam pelayanan pengabdian. Sebelum Kebahagiaan, ahli botani telah gagal dalam percubaan mereka untuk memecahkan formula untuk teh. Perjalanan pertama beliau ke China pada tahun 1843, untuk Persatuan Hortikultur Diraja, telah membawa beliau ke pinggir kawasan teh sebagai sebahagian daripada mandat pengumpulan amnya. Pada masa itu dia telah membuat penemuan penting: Teh hijau dan teh hitam berasal dari tumbuhan yang sama. Masyarakat Linnaean telah menyatakan bahawa teh hijau dan hitam adalah bersaudara atau sepupu, berkait rapat tetapi tidak ada kembar. Yang hebat [Carolus] Linnaeus, abad yang lalu, bekerja dari sampel kering yang dibawa kembali dari China oleh penjelajah awal, menyimpulkan bahawa kedua-duanya adalah taksonomi yang berbeza: Thea viridis dan Thea bohea. Thea viridis, atau teh hijau, dikatakan mempunyai cawangan-cengkerang coklat yang bergantian dan daun-daun bergantian: oval-oval berwarna hijau yang cerah, cembung, bergerigi, berkilat di kedua-dua sisi, dan bawah bawah dan dengan corolla, kepada sembilan kelopak putih bersaiz tidak sama. Thea bohea, teh hitam, digambarkan sebagai kelihatan hampir sama-sama lebih kecil dan agak gelap. Pada perjalanan pertamanya Fortune dijangka mencari tanaman teh hitam yang dapat dikenal pasti di taman-taman yang diketahui menghasilkan teh hitam. Namun dia mendapati bahawa tanaman teh di sana kelihatan seperti tanaman teh hijau di kebun teh hijau. Sepanjang lawatan tiga tahun yang pertama, apabila membuat beberapa sampel teh dan menyiasatnya dengan teliti, dia menyimpulkan bahawa apa-apa perbezaan antara teh hijau dan hitam adalah hasil pemprosesan sahaja. Rakan-rakan botani beliau perlahan bersetuju, memerlukan lebih banyak bukti. Teh hitam ditapai; teh hijau tidak. Untuk membuat teh hitam, daun dibenarkan duduk di bawah sinar matahari sepanjang hari untuk mengoksidakan dan merosakkannya. Selepas dua belas jam pertama stewing, teh hitam dihidupkan, minuman keras diaduk di sekitar, dan campuran dibiarkan untuk menyembuhkan selama dua belas jam lagi. Proses pengawetan yang lebih lama ini mengembangkan tannin teh hitam, rasa pahit yang kuat, dan warna gelapnya. Walaupun ia dipanggil penapaian, proses pembuatan teh hitam secara teknikalnya tidak dihalakan. Tiada penapaian dalam pengertian kimia; tiada mikroorganisma memecahkan gula menjadi alkohol dan gas. Teh hitam adalah, sebaliknya, sembuh atau masak. Tetapi bahasa wain mewarna bahasa semua minuman, dan sebagainya label "penapaian" telah terikat kepada teh hitam. (Sesungguhnya, jika teh menuai dan jamur tumbuh, bahan karsinogenik dihasilkan.) Memandangkan pada ketika itu tiada ahli botani Eropah yang melihat penanaman teh atau menilainya di negara hidupnya, kekeliruan masyarakat Linnaean mengenai subjek itu dapat difahami. Bukti dokumentari Fortune akhirnya mengubah klasifikasi Linnaean teh. Ia tidak lama lagi akan diketahui secara pasti sebagai Thea sinensis, secara harfiah teh dari China. (Kemudiannya ia akan diklasifikasikan semula sebagai sebahagian daripada keluarga Camellia, Camellia sinensis.) Ketika dia melangkah ke kilang teh hijau, Fortune mengambil perhatian tentang sesuatu yang aneh dan lebih daripada sedikit membimbangkan di tangan para pembuat teh. Ia adalah jenis pemerhatian yang, apabila dilaporkan, akan menjadi satu kebaikan yang tidak ternilai untuk percubaan teh India yang berkembang, dengan kuasa untuk meningkatkan penjualan teh India ke atas orang Cina. Semasa menatap para pekerja yang sibuk di peringkat akhir pemprosesan, dia menyedari bahawa jari mereka "agak biru." Di antara pengadun dan tukang masak di London lelong biasanya dianggap bahawa orang Cina terlibat dalam segala macam penipuan, memasukkan ranting dan habuk papan ke dalam teh mereka untuk memisahkan daun longgar. Dikatakan bahawa orang Cina telah membuat teh sarapan pagi mereka sendiri, menyelamatkan daun yang basah untuk mengeringkan matahari, dan kemudian menjual semula produk kitar semula sebagai teh segar untuk "dajal-dajal putih" yang tidak boleh dipercayai. Tidak ada kepercayaan pada perdagangan, tidak ada kepercayaan dalam muhibah pengeluar Cina. Tetapi bahan berwarna biru pada jari pekerja Cina seolah-olah Fortune adalah masalah kebimbangan yang sah. Apa yang boleh jadi sumbernya? Dia dan yang lain telah lama mengesyaki bahawa orang Cina adalah teh kimia pencelupan untuk faedah pasaran asing. Beliau kini berada dalam kedudukan untuk membuktikan atau membantah pertuduhan itu. Dia menyaksikan setiap langkah pemprosesan dengan teliti, mengatakan apa-apa, membuat nota, dan kadang-kadang meminta Wang untuk mengajukan soalan kepada seorang pengurus atau pekerja. Di salah satu hujung kilang penyelia berdiri di atas mortar porselin putih. Dalam mangkuk adalah serbuk biru dalam, dibuat lebih halus dan halus dengan setiap penggiling alu. Penguasa sebenarnya menyiapkan ferrocyanide besi, sejenis bahan yang juga dikenali sebagai Prussian blue, pigmen yang digunakan dalam cat. Apabila sianida ditelan, ia mengikat besi di dalam sel, mengganggu penyerapan enzim tertentu dan mengorbankan keupayaan sel untuk menghasilkan tenaga. Cyanide menjejaskan tisu yang paling diperlukan untuk pernafasan aerobik, jantung dan paru-paru. Dalam dos yang tinggi sianida boleh membawa sawan, koma, dan kemudian menahan jantung, membunuh dengan cepat. Pada dos sianida yang lebih rendah membawa kepada kelemahan, keletihan, kekeliruan, dan cahaya kepala. Pendedahan kepada paras sianida yang lebih rendah dalam tempoh masa yang lama boleh menyebabkan lumpuh kekal. Nasib baik bagi peminum teh di Britain, Prussian blue adalah molekul kompleks, jadi hampir mustahil untuk melepaskan ion sianida daripadanya dan racun itu melewati secara tidak berbahaya melalui tubuh. Di tempat lain di kilang, bagaimanapun, di atas kebakaran arang di mana teh dipanggang, Fortune menemui seorang lelaki memasak serbuk kuning cerah ke dalam tampal. Bau itu dahsyat, seperti telur busuk. Bahan kuning adalah gypsum, atau kalsium sulfat dehidrat, komponen plaster biasa. Gipsum menghasilkan gas hidrogen sulfida apabila ia rosak. Walaupun gas dihasilkan secara semulajadi oleh badan dalam dos yang rendah, dalam dos yang tinggi ia bertindak sebagai racun spektrum luas, yang mempengaruhi banyak sistem tubuh pada masa yang sama, terutamanya sistem saraf. Pada kepekatan rendah gypsum bertindak sebagai perengsa; ia menghidupkan mata, mengunyah tekak, dan menyebabkan loya, sesak nafas, dan cecair di dalam paru-paru. Diambil dari jangka masa panjang, ia boleh menyebabkan keletihan, kehilangan ingatan, sakit kepala, kerengsaan, dan pening. Ia juga boleh menyebabkan keguguran pada wanita, dan kegagalan berkembang pada bayi dan kanak-kanak. Fortune menganggarkan bahawa lebih daripada setengah paun plester dan biru Prussian dimasukkan ke dalam setiap £ 100 teh disediakan. Rata-rata warga London dipercayai menggunakan seberat satu paun teh setiap tahun, yang bermaksud bahawa teh Cina secara berkesan meracuni pengguna Inggeris. Walau bagaimanapun aditif tidak termasuk secara berani, untuk orang Cina hanya percaya bahawa orang asing menginginkan teh hijau mereka untuk kelihatan hijau. "Tidak hairanlah orang Cina menganggap penduduk pribumi Barat menjadi kaum orang barbar, " kata Fortune. Tetapi mengapa, dia bertanya, apakah mereka membuat teh hijau sangat hijau, kerana ia kelihatan jauh lebih baik tanpa penambahan racun dan sejak orang Cina sendiri tidak akan bermimpi meminumnya berwarna? "Orang asing nampaknya lebih suka mempunyai campuran Prussian blue dan gypsum dengan teh mereka, untuk menjadikannya kelihatan seragam dan cantik, dan kerana bahan-bahan ini cukup murah, orang Cina tidak mempunyai bantahan untuk [membekalkan] mereka sebagai teh sedemikian selalu mengambil . . . harga yang lebih tinggi! "Fortune dengan diam-diam mengumpul beberapa pewarna beracun dari kilang itu, mengikatnya di dalam karung kain lilin yang dicelupkannya dan memanjatnya dalam kipas mandarinnya. Sebagai seorang saintis, dia mahukan sampel untuk dianalisis, tetapi yang paling penting dia mahu menghantar semula orang ke England. Bahan-bahan ini akan dipamerkan di Pameran Besar London pada tahun 1851. Di Crystal Palace yang berkilauan, Britain mempamerkan dunia dengan segala industri, sains, dan ekonomi, termasuk pewarna teh hijau. Pameran pameran ini menandakan masa ketika teh, minuman nasional Britain, keluar dari bayang-bayang mitos dan misteri dan ke dalam cahaya sains Barat dan pemahaman. Fortune yang tidak dikenali dengan tidak sengaja menimbulkan kritikan Cina dan memberikan hujah yang tidak dapat disangkal untuk teh yang dikilangkan oleh British. Ini adalah petikan dari For All the Tea di China: Bagaimana England Mencuri Minuman Kegemaran Dunia dan Sejarah Berubah oleh Sarah Rose.
