Lewat malam hujan pada bulan Mac, orang ramai yang berkulit hitam memenuhi lorong Institut Pendidikan Kuliner New York City. Ia terlambat kerana ketika itu banyak tamu, yang bekerja keras di dapur restoran, turun kerja. Mereka memakai hitam kerana ia adalah pakaian avant-garde kebudayaan, gerakan yang kepimpinannya telah disumbangkan oleh artis, komposer dan penulis kepada orang-orang yang memotong ayam. Chef profesional, lama dikira di kalangan ahli-ahli borjuasi yang paling boleh dipercayai-kenapa lagi mereka akan ditarik ke Las Vegas? -Mendapatkan penyokong barisan Revolusi dan membawanya keluar, satu jam tangan pada satu masa. Pada masa ini, sebenarnya, separuh daripada mereka membungkus secara konspiratif ke atas mangkuk-mangkuk kepingan putih misterius, mengaturnya dalam timbunan ke atas sudu untuk dilewati oleh para pelayan.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Tonton sepotong arang menangkap api dan lihat apa yang berlaku apabila gelatin gelatin dijatuhkan pada permukaan rata
Video: Sains Makanan dalam Perlahan
[×] TUTUP
Sup kuih Shanghai mengandungi sfera gel yang memegang sup dan daging kepiting daging babi, dihiasi dengan mi herba. (Ryan Matthew Smith / Lab Memasak LLC) 
"Dripping adalah rahsia sebenar kepada rasa unik makanan panggang, " kata Nathan Myhrvold. Keghairahannya untuk gambar-gambar rentas menyebabkan banyak nyala. (Ryan Matthew Smith / Lab Memasak LLC) 
Chef Ferran Adrià telah memberi inspirasi kepada jenis masakan eksperimen baru. (Mark Von Holden / Getty Images untuk Pusat Pemakanan Antarabangsa) 
Pengarang bersama Chris Young, Maxime Bilet dan Myhrvold di makmal Seattle mereka. (Ryan Matthew Smith / Lab Memasak LLC) 
Young, Bilet dan Myhvvold's Kanpachi sashimi dengan busa sitrus dan kumquats yang dihiris. (Ryan Matthew Smith / Lab Memasak LLC) 
Sekiranya anda berfikir bahawa masakan masakan kreatif yang dipamerkan dalam Masakan Moden bukan untuk tukang masak biasa, anda mungkin betul. Ditunjukkan di sini adalah pengadun chef Grant Crilly yang memancarkan sejenis kacang polong. (Lab Memasak, LLC) 
Chef yang berfikiran sains mencipta "dunia di mana intuisi anda gagal anda, " kata Myhrvold. Ditunjukkan di sini adalah video berkelajuan tinggi di makmalnya daripada telur menindik peluru. (Lab Memasak, LLC) 
Galeri gambar
"Mana-mana petua tentang cara makan ini?" Saya bertanya seorang wanita muda, seorang penata makanan untuk majalah memasak.
"Jangan bernafas, " katanya.
Saya terbatuk, menghantar semburan putih serbuk ke depan baju saya. Selama sisa petang, saya memakai debu elote, makanan ringan makanan jagung di Mexico pada tongkol. Kecuali ini adalah elusin yang dibina semula, diperamal semula dan dipasang menjadi abstraksi rasa, komposisi Kubis serbuk mentega coklat, kernel jagung kering beku dan minyak kapur serbuk. Perisa jagung dan mentega meletup ke lidah saya dalam sekejap, dan pergi dengan cepat.
"Ia lazat, bukan?" Kata wanita itu.
"Ya, dan sangat, uh ..."
"Cahaya?"
"Sebenarnya saya fikir ia akan kekal sudu lebih baik jika lebih berat."
Parti ini menandakan masa Revolusi sedang menunggu: penerbitan Modernist Cuisine, manifesto pergerakan, ensiklopedia dan summa gastronomica, 2, 438 muka surat sejarah, teori, kimia dan mikrobiologi memasak dalam lima besar, jumlah yang digambarkan tinggi, ditambah dengan buku spiralbound Resipi pada kertas kalis air, seberat 43 paun. Lebih daripada tiga tahun dan kira-kira lima tan makanan dalam pembuatan, ia adalah "buku yang paling penting dalam seni kuliner sejak Escoffier, " menurut pendapat pengasas panduan restoran Tim Zagat-monumen kepada wawasan seorang tukang masak yang obsesif, saintis yang cemerlang dan usahawan yang juga, mudah, sangat kaya. Nathan Myhrvold, pengarang utama, "akan menjadi pemimpin bagi Hadiah Nobel dalam gastronomi, jika mereka mempunyai satu, " menyentuh penulis makanan selebriti Padma Lakshmi, memperkenalkan Myhrvold dua malam lebih awal di simposium di Akademi Sains New York. Dia adalah "salah seorang lelaki yang paling menarik yang pernah saya temui dalam hidup saya, " tambahnya - pujian yang tinggi memandangkan pertandingan itu termasuk bekas suami Lakshmi, Salman Rushdie.
Wajah merah jambu Myhrvold dibingkai oleh janggut berambut pirang yang beruban, dan selalunya berkeringat dengan senyuman yang geli, ungkapan yang diperoleh pada usia 14 tahun, apabila dia diterima di UCLA. Menjelang usia 23, beliau memperoleh ijazah lanjutan dalam fizik matematik, ekonomi matematik dan geofizik dan sedang dalam perjalanan ke Cambridge untuk mengkaji graviti kuantum di bawah Stephen Hawking. Beliau mempunyai tabiat minda analitik, pendirian yang saintifik; apabila seseorang yang hadir dalam ceramahnya meminta pendapatnya mengenai kanibalisme, Myhrvold menjawab bahawa ia mungkin buruk bagi anda, kerana orang lebih cenderung daripada jenis daging yang lain untuk mengandungi parasit yang menimpa orang.
Selepas Cambridge, Myhrvold membantu mencari syarikat perisian yang diperoleh oleh Microsoft-bersama Myhrvold sendiri, yang naik ke jawatan ketua pegawai teknologi sebelum bersara pada tahun 1999. Hari ini, dia menjalankan perniagaan di luar Seattle yang dikenali sebagai Intellectual Ventures, sebuah teknologi think tank untuk penemuan seperti sistem laser untuk mengenal pasti, melacak dan membakar nyamuk dalam penerbangan. IV, sebagai firma dipanggil, juga telah berkhidmat sebagai asas untuk percubaan kuliner Myhrvold. Dia tertarik untuk memasak dari usia dini, dan walaupun sebagai eksekutif perisian menghabiskan sehari seminggu memotong sayur-sayuran dan boning itik sebagai pelatih di restoran Seattle. Beliau kemudiannya memenangi anugerah penting dalam barbeku yang kompetitif, sebelum jatuh di bawah mantera Ferran Adrià, chef Sepanyol yang kreatif dan terkenal yang dikreditkan dengan mencipta gaya memasak yang dikenali sebagai Rangkaian Makanan-mengamati orang ramai sebagai "gastronomi molekul."
Myhrvold, Adrià dan chef lain menolak label itu sebagai tidak tepat. Selain itu, sebagai frasa untuk memikat pelanggan restoran, ia tidak betul-betul di sana dengan Steak Frites. Tetapi saya fikir ia menangkap perspektif unik Adrià, keupayaannya untuk mengatasi ciri-ciri sayur-sayuran dan pemotongan daging. Bagi sebahagian besar sejarah manusia, tukang masak mengambil bahan mentah mereka ketika mereka datang. Lobak adalah selalu dan selama-lamanya lobak merah, sama ada dimasak dalam kuali dengan mentega atau dalam ketuhar dengan minyak zaitun atau dalam periuk dengan daging lembu dan kuah. Memasak moden, menggunakan istilah Myhrvold, menyusun semula lobak merah, serta mentega, minyak zaitun dan daging lembu, ke dalam kualiti penting mereka - rasa, tekstur, warna, bentuk, bahkan suhu hidangan yang disediakan-dan menyusun semula mereka dengan cara-cara tidak pernah sebelum dirasakan, atau dibayangkan. Ia mencipta, kata Myhrvold, "dunia di mana intuisi anda gagal sepenuhnya, " di mana makanan tidak kelihatan seperti apa, atau semestinya seperti makanan sama sekali. Salah satu pencapaiannya adalah Hot and Cold Tea-cawan Earl Grey yang oleh beberapa sihir kimia panas di satu pihak dan sejuk di sisi yang lain. "Ini perasaan yang sangat aneh, " kata salah seorang pengarang penulis Myhrvold, seorang chef bernama Chris Young. "Jenis membuat rambut berdiri di belakang kepalamu."
Inilah yang mereka katakan mengenai Picasso, juga, dan masakan modernis merupakan lonjakan imajinasi setanding dengan ciptaan Cubism, yang pertama membolehkan artis menggambarkan dunia semula jadi dari pelbagai perspektif pada kanvas yang sama. Kejayaan itu memberikan dunia Les Demoiselles d'Avignon ; yang satu ini telah diberikan kepada manusia hidangan yang dipanggil Semua Bagel, Thread Salmon Asap, Keju Krim Renyah, yang saya miliki sebagai sebahagian daripada menu mencicipi di WD-50, restoran modernis Wylie Dufresne yang terkenal di Manhattan. "Bagel segalanya" sebenarnya adalah lingkaran ais krim yang dibungkus bagel dengan ukuran seperempat, yang menggambarkan perasaan lain di mana "molekul" dapat diterapkan pada gaya memasak ini: ukuran porsi, walaupun, untuk bersikap adil, Makanan boleh terdiri daripada tiga kursus.
"Molekul" juga menyatakan hutang masakan modernis kepada kimia dan fizik, yang mana datangnya teknik dan bahan-bahan yang mencipta kesan intuisi-menghancurkannya. Spun dalam sentrifugal pada 25, 000 kali graviti bumi, yang disiram dalam nitrogen cecair pada minus 321 darjah Fahrenheit dan diseduh dengan obor pengilat, makanan datang berubah menjadi dollops buih, gumpalan gel atau sfera lutukan gemetar. Myhrvold menamakan dapurnya Lab Food dan dilengkapi dengan pam vakum, autoclaves, penyejuk letupan, pengeringan beku, homogenizers ultrasonik dan sentrifugal industri. Termometer dan skala digital kualiti makmal memberi bacaan kepada 10 darjah dan 100 gram. Baking dan panggang dilakukan dalam oven "combi" profesional, yang mengawal kelembapan serta suhu. Rak pantry dipenuhi dengan balang berlabel methocel dan kalsium laktat, serta kayu manis dan buah pala-Myhrvold memandang perbezaan beberapa orang menarik antara bahan kimia dan bahan semulajadi sebagai karut sentimental. Ia datang hampir sebagai satu kejutan untuk melihat tukang masak prep menyerang lobak dengan pisau sebenar. (Mereka menganggap memotong sayuran dengan laser, tetapi laser cenderung untuk membakar gula, kata Maxime Bilet, pengarang penulis Myhrvold yang lain.) Satu perkara yang modernisme tidak memberontak adalah industrialisasi makanan. Jika makan di restoran terkenal di dunia Adrià, El Bulli, datang dengan senarai ramuan, para tetamu mungkin terkejut melihat ia lebih banyak sama dengan bungkus gula-gula Pop Rocks daripada apa yang mereka mungkin makan, katakanlah, Paris restoran La Tour d'Argent.
Panggil ia berteriak-teriak, jika anda mahu-anda tidak akan menyakiti perasaan Myhrvold, kerana dia tahu bahawa kebanyakan apa yang anda percaya tentang masakan adalah salah. Aroma yang enak dari saham yang merenung di atas dapur yang merupakan desideratum tukang masak rumah? Sejumlah sisa molekul rasa, menghilang di udara dan bukan menumpukan perhatian pada periuk; dapur eksperimennya tidak berbau seperti botol steril. Adakah anda mengurutkan daging dengan cepat di dalam kuali panas atau di atas panggangan untuk "mengelak dalam jus, " sebagai penulis buku masakan telah memberi nasihat untuk generasi? Nah, anda berada dalam keadaan mementingkan mitos: eksperimen yang teliti menunjukkan kesan sebaliknya. Bagaimanakah anda mengaitkan ketebalan stik, atau berat ayam belanda, hingga ke masa yang diperlukan untuk memasak? Melukis karya perintis oleh Harold McGee, pengarang klasik 1984 Pada Makanan dan Memasak, Myhrvold memberi anda formula yang anda perlukan: masa yang diperlukan untuk meningkatkan stik sebagai segi ketebalan-stik dua inci mengambil masa empat kali lebih lama daripada stik satu inci dengan saiz yang sama-sementara masa pemanggangan adalah berkadar dengan kekuatan 2/3 jisimnya. Adakah kita menyebut Picasso? Perbandingan pilihan Myhrvold adalah untuk Galileo, yang menunjukkan, antara lain, objek yang serupa dengan massa yang berbeza jatuh pada kadar yang sama, terima kasih kepada graviti. "Ini, " katanya, "seperti peralihan paradigma yang datang dengan Galileo. Sebelum Galileo, orang berfikir objek lebih berat jatuh lebih cepat. Dunia makanan telah hidup sampai sekarang di alam semesta sebelum Galilea. "
Kepentingan Myhrvold dalam memasak modenis bermula ketika dia memotong daging yang telah disediakan oleh teknik yang dikenali sebagai sous vide . Ini melibatkan penyegelan makanan mentah dalam kantong vakum dan merendamnya dalam mandi air panas yang beredar sehingga ia dimasak. Sous vide menyelesaikan masalah tukang masak yang dihadapi sejak penciptaan api-iaitu, bagaimana mencapai suhu seragam melalui sekeping daging. Untuk memasak stik ke 130 darjah, kami membuangnya pada panggangan 500 darjah dan tunggu haba untuk menembusi ke pusat. Sangat mudah untuk mendapatkan salah-tetingkap masa untuk membuangnya boleh menjadi beberapa saat. "Jika anda pergi ke dapur restoran steak hari ini, " kata Myhrvold, semasa makan tengah hari sebelum paman sapi muda dan polenta di restoran Manhattan, "anda akan melihat masak masak dengan 20 stik dan dia menguji setiap satu daripada mereka secara berterusan untuk mengetahui masa yang tepat untuk mengambilnya. Ternyata orang tidak begitu baik dalam hal ini. "
Sebaliknya, mengapa tidak hanya dial pada suhu yang dikehendaki pada mesin sous-vide dan tunggu sehingga daging dimasak melalui seragam, tahap dadu yang tepat dikawal? Nah, satu sebab ialah proses itu boleh mengambil masa yang lama; Myhrvold mempunyai satu resipi, untuk oxtail, yang memerlukan 100 jam memasak. Alasan lain ialah orang ramai lebih suka stik mereka berwarna coklat dan kulit ayam mereka segar, walaupun masalah itu mudah diselesaikan dengan obor kimpalan. Warna daging lembu yang dihasilkan, maroon seragam yang tidak rata dari tepi ke tepi, dan tekstur, lebih mirip dengan pancaindera daripada apa yang pernah berjalan pada empat kaki, mungkin mengambil sedikit masa untuk digunakan. Tetapi logik dan ketepatan teknik merayu kepada Myhrvold jauh lebih daripada ideal reaksioner maestro yang memasak dengan mendesis dan intuisi. Dia mula mencari lebih banyak maklumat, tetapi tidak ada apa-apa untuk dijumpai; hampir tidak ada yang menulis tentang sous vide, sekurang-kurangnya tidak dalam bahasa Inggeris.
Jadi Myhrvold mula menjalankan eksperimen sendiri di rumah dan menyiarkan keputusan dalam talian. Daripada ini, timbul idea untuk buku, dan menyewa kru termasuk Young, Bilet dan banyak pembantu. Projek ini terus berkembang. Anda tidak boleh bercakap mengenai sous vide, Myhrvold menyedari, tanpa menjelaskan mengapa makan sekeping daging yang menghabiskan 72 jam dalam mandi air hangat tidak akan menghantar anda terus ke bilik kecemasan. (Kekunci adalah menjaga suhu hanya cukup panas untuk membunuh bakteria makanan-sesuatu, katanya, bahawa kebanyakan jabatan kesihatan perbandaran enggan mempercayai kali pertama mereka menemuinya di dapur di bawah bidang kuasa mereka). Jadi satu bab ditambahkan ke atas mikrobiologi, di mana Myhrvold memaklumkan pembaca bahawa mereka telah bimbang tentang semua perkara yang salah, membakar daging babi mereka untuk membunuh parasit yang menyebabkan trichinosis, ancaman yang tidak wujud pada hari ini di negara maju, sambil mengabaikan ancaman lebih banyak sayur-sayuran segar yang tercemar dengan bakteria patogen bakteria E. coli. Lebih-lebih lagi, untuk meletakkan sous vide dalam konteks memerlukan keseluruhan buku mengenai masakan tradisional, maka dia menulis satu. Menginginkan gambar-gambar yang cantik, Myhrvold mengakui bahawa beg plastik di dalam tab mandi air panas membuat meja yang tidak menarik. Dengan sebuah kedai mesin di pelupusannya, dia mengambil memotong mangkuk, pasu dan peralatan memasak lain di tengah-tengah untuk menikmati keghairahannya untuk gambar-gambar rentas. Ia tidak mudah untuk dimasak dalam setengah kuali, dan percubaannya mempunyai kecenderungan yang membingungkan untuk meletupkan api sebagai minyak memercikkan ke pembakar-tetapi, seperti Myhrvold meyakinkan jurugambarnya, Ryan Matthew Smith, perkara yang hebat tentang fotografi masih ada perkara-perkara sahaja untuk kelihatan baik untuk seperseribu detik.
Dan kemudian Myhrvold berminat dengan gel, buih dan bola, yang mana chef moden mempunyai lampiran yang mendalam dan tidak dapat dijelaskan. Antara bahan yang dianjurkan oleh Myhrvold adalah jus, kapers, kerang, keju Gruyere dan buah zaitun. Bagi seseorang yang tidak mendalami estetik modernis, mungkin tidak jelas mengapa anda perlu membuat satu kumpulan buah zaitun dan mengikuti resipi 20 langkah yang memanggil xanthan gum dan natrium alginate untuk menghasilkan apa yang anda mulakan, objek bulat yang rasanya seperti zaitun.
Untuk mengetahui akan melibatkan perjalanan ke El Bulli, tetapi restoran itu menerima sekitar dua juta permintaan tahun lalu untuk makan malam di salah satu daripada 15 jadualnya, dan ia dijadualkan untuk ditutup secara tetap bulan depan, jadi anda mungkin mahu mencuba arahan di Myhrvold's buku. Sekiranya anda memiliki empangan perindustrian dan tidak keberatan meninggalkan dapur selama satu jam semasa ia berjalan, sekiranya ia terbang dengan kekuatan bom kecil, anda dapat melihat apa yang keluar apabila anda memutarkan kacang hijau beku pada 40, 000 kali Bumi Daya graviti. Anda akan mendapati enapcemar kelabu-hijau berair di bahagian bawah, jus kacang jernih di atas, dan di antara mereka lapisan nipis yang kaya-rasa, mentega, brilliantly hijau bahan-bahan perisa yang boleh disebarkan pada keropok untuk membuat canapé halus . Dan perkara seterusnya yang anda ketahui, anda mendidih keju Parmesan parut dan air dan menekannya melalui penapis dan squirting ke dalam tiub plastik untuk membuat mee Parmesan. Sekiranya anda benar-benar komited terhadap modenisme, anda boleh membekukan pasta kering dan mengeringkannya di atas.
Ia mungkin telah berlaku kepada anda bahawa jenis masakan ini sebenarnya bertentangan dengan trend dominan lain dalam makan, pencarian keaslian, persiapan tradisional dan bahan-bahan tempatan yang kadangkala dilancarkan dengan nama "makanan lambat." Di antara penyokong yang paling fasihnya adalah pengarang Michael Pollan ( Dalam Pertahanan Makanan ), yang mottonya "tidak makan apa-apa nenek nenek kamu tidak akan dikenali sebagai makanan." Namun, walaupun Pollan dimenangkan oleh makan tengah hari di Laboratorium Makanan, mengucapkan sous-vide pastrami rusuk pendek, hidangan tandatangan, "cukup luar biasa. Ia adalah medan eksperimen, seni avant-garde. Ada seni yang saya nampak sangat merangsang, tetapi saya tidak semestinya menginginkannya di dinding ruang tamu saya. "Bagi pihaknya, Myhrvold menganggap Pollan dengan sikap rendah diri, menyiratkan bahawa dia gagal berfikir melalui falsafahnya sendiri. "Sekiranya semua orang mengikuti pemerintahannya tentang nenek-nenek yang hebat, secara rekursif kembali ke sejarah, tiada siapa yang pernah mencuba apa-apa yang baru, " kata Myhrvold. "Banyak perkara yang menghormati orang-orang makanan yang lambat adalah inovasi dalam masa-masa sejarah. Seseorang terpaksa menjadi orang Eropah pertama yang makan tomato. "
Ya, dan seseorang harus menjadi orang pertama yang membuat parmesan Parmesan selama enam kaki, dan sejak saya memperoleh satu salinan pertama buku Myhrvold, saya fikir ia harus saya. Saya akan menemani hidangan mi, saya memutuskan, dengan resipi Myhrvold untuk air tomat sperified dengan minyak wangi. Dalam gambar-gambar itu, ini berkilauan, sfera telus, masing-masing memerangkap di dalamnya sebuah dunia yang cerah-hijau pesto cecair. Saya tidak dapat menunggu untuk mencuba.
Tidak lama selepas kelawar, saya menghadapi batasan saya sebagai tukang masak rumah. Tidak memerlukan centrifuge untuk mengeluarkan cecair tomato berperisa tanpa warna, permintaan resipi, saya terpaksa bergantung kepada teknik penapisan vakum yang agak mentah. Bukannya saya mempunyai mesin untuk itu sama ada, tetapi saya berjaya membuat sesuatu dengan peranti sedutan perubatan dan penapis kopi, yang dihasilkan, pada kadar kira-kira tiga titisan seminit, kuantiti sedikit sedikit mendung, cecair berwarna cerah . Juga, jenama agar Myhrvold menentukan harga mi yang dijual sebanyak $ 108 untuk setengah kilogram, yang kelihatan seperti boros kerana resipi hanya memerlukan 2.1 gram. Walaupun jumlah itu akan membuat 90 kaki lurus mie. Saya memotong resipi dengan tiga perempat, dan dalam proses menuangkan campuran masuk dan keluar dari saucepans dan mengukur cawan, meneran dan menyala, banyak yang teruk ditinggalkan. Pada akhirnya saya dapat mengisi satu setengah setengah panjang tiub plastik berdiameter setengah inci, yang terpaksa tenggelam dalam air ais selama dua minit dan dengan cepat dilampirkan oleh satu hujung ke soda siphon. Kemudian dengan satu peleburan karbon dioksida yang cepat, kandungannya menembak dengan timbunan yang berkilauan, berkilauan yang berkhidmat enam orang, selagi mereka berpuas hati dengan tiga suapan masing-masing. Saya menganggap ini sebagai kemenangan, terutamanya jika dibandingkan dengan sfera tomato, yang berubah menjadi gumpalan-gumpalan yang tidak berbentuk yang tidak teratur, apabila saya melepaskan mereka dalam tiga mangkuk air es yang ditentukan oleh resipi Myhrvold.
Tetapi semua orang adalah percuma, dan saya gembira telah memainkan peranan saya dalam revolusi masakan yang hebat ini. Adrià sendiri akan memahami impuls saya dan kemudian merebus panci besar spageti dan mencairkan bekas marinara yang telah di dalam peti sejuk sejak Ogos lalu. Sebagai jurubahasa beliau, Colman Andrews, melaporkan, ketika Adrià pergi makan, hidangan kegemarannya adalah goreng calamari, tumis sotong dengan bawang putih dan pasli, dan beras dengan makanan laut. Dengan kata lain, dia makan apa yang akan dikenali oleh neneknya.
Jerry Adler lepas menulis untuk Smithsonian tentang seni era Depresi. Dia mengatakan dia makan apa saja yang diletakkan di hadapannya.
