Kepada Mark Twain, San Francisco adalah kopi dengan krim segar di Ocean House, sebuah hotel dan restoran yang menghadap ke Pasifik. Beliau juga mempunyai kesungguhan yang memutuskan untuk kukus kerang dan champagne. Tetapi yang paling penting, San Francisco adalah tiram-tiram oleh bisnes di Hotel Occidental, di mana hari itu mungkin bermula dengan salmon dan tiram goreng dan mencapai klimatinya pada jam 9 malam, ketika Twain menulis pada tahun 1864, dia merasa dipaksa "untuk bergerak ke atas kerja makan malam dan memusnahkan tiram yang dibuat dalam pelbagai gaya menggoda "hingga tengah malam, supaya dia tidak menyinggung tuan rumah. Setiap petunjuk ialah hubungannya dengan tuan rumah itu sangat baik.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Apa kerang kecil yang kecil, ia tersusun dalam rasa. Temui petani yang mengira kejayaan OlympiaVideo, gambar dan audio Benjamin Drummond dan Sara Joy Steele
Video: Membawa Kembali Tiram Olympia
[×] TUTUP
Apabila dia tinggal di San Francisco, Mark Twain, pada tahun 1867 mengolok-olokkan tiram Olympia "dalam pelbagai gaya menggoda." (Library Of Congress) 
Satu pinggan pelbagai tiram di Swan Oyster Depot di San Francisco. (Mark Richards) 
Pelanggan makan tiram di Depot Oyster Swan. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot pemilik bersama Tom Sancimino menyiram tiram. (Mark Richards) 
Tiny Olys jarang berlaku. (Mark Richards) 
Lelaki mengangkut Olympias dari Taylor Kerang di Shelton, Washington. Tiram, kata guru makanan tempatan Jon Rowley, adalah "manis dan enak." (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Di dalam perniagaan kerang keluarganya, Bill Taylor menanam Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Tuai segar Olympias. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Ia mengambil masa sehingga empat tahun untuk menaikkan Olys dari larva, digambarkan di sini. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olys diberi makan nutrien tangki alga sebelum dipindahkan ke dasar laut, di mana tiram matang. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Galeri gambar
Setelah meninggalkan perahu sungai Mississippi pada tahun 1861 kerana takut digubal ke dalam tentera Kesatuan atau Konfederasi, Twain telah menyala untuk Barat, di mana dia melombong perak dan kuarsa hancur di Washoe (sekarang Nevada), dan mula bekerja sebagai wartawan untuk Virginia Territorial Enterprise . Pada tahun 1864, penulis berusia 29 tahun itu berada di San Francisco, sebuah bandar yang dikenali sebagai "yang paling mesra dan ramah di Kesatuan, " dan mengambil penginapan di Occidental, di mana dia akan tinggal selama beberapa bulan- jangka panjang (mungkin sebanyak mungkin) dalam tempoh dua tahun akan datang. Masakan hotel itu adalah tarikan yang hebat, dan dia segera melaporkan bahawa "kepada seorang Kristian yang telah bekerja keras bulan-bulan dan bulan di Washoe, yang jiwanya dipenuhi dengan simen habuk alkali ... [yang] jantung yang berseri merasakan kegembiraan dan kedamaian hanya dalam Keju Limburger dan beer bir-kepada seorang Kristian, sesungguhnya Hotel Occidental adalah Syurga pada separuh shell. "
Pandangan Twain mengenai perkara-perkara sedemikian patut mengambil serius; dia seorang lelaki yang tahu dan suka makanan Amerika. Beberapa tahun yang lalu, saya bersiap untuk mencari hidangan kegemarannya untuk buku, Twain's Feast: Mencari Makanan Yang Hilang di Amerika di Jejak Samuel Clemens . Saya telah diilhamkan oleh sejenis menu fantasi bahawa penulis hebat menjatuhkan pada tahun 1897 menjelang akhir jelajah Eropah yang panjang, ketika ia mungkin merasa rindu, jika tidak lapar. Twain disenaraikan, antara lain, partridge Missouri, Shark Connecticut, itik balut Baltimore, kacang mentega segar, roti ringan gaya Selatan dan kentang panggang abu. Ia berlaku kepada saya bahawa banyak makanan Amerika yang dikasihi Twain-seperti ikan trout cutthroat Lake Tahoe Lahontan dan ayam rawa Illinois - telah lama berlalu, dan kisah mereka adalah kisah landskap yang lenyap, perairan bergelora dan padang rumput yang luas pemudanya dimusnahkan oleh serangan empangan dan bajak. Tetapi bagaimana dengan tiram yang begitu dinikmatinya di San Francisco?
Tidak semua orang akan menganggap tiram di Occidental sebagai hidangan celestial. Seperti semua tiram segar di San Francisco pada masa itu, Occidental adalah Olympias, asli asli Pantai Barat. Tiram timur, sama ada Long Island yang berkilat atau jenis Texas yang manis, tergolong dalam spesies tunggal ( Crassostrea virginica ) dan cenderung menjadi besar dan berisi. Sebagai perbandingan, Olympias ( Ostrea conchaphila ) adalah kecil dan daging mereka merah jambu atau ungu, menyampaikan nota metalik atau coppery tersendiri di langit-langit. Ramai orang Timur telah kagum. "Bolehkah kita sekali lagi duduk di sajian sajian 'tiram biru' Shrewsbury ', ' poer biru ', ' Kolam kincir, '' Barrataria, 'atau' Islander Cat, '" mengerang seorang wartawan tanpa nama, " bersedia untuk bertaubat semua dosa kita. "
Namun, pendatang baru lain ke bandar itu, termasuk Twain-lurus dari padang pasir Nevada dengan tiram jeruknya dan pengganti kopi yang mengerikan yang digelar "Slumgullion" -membangunkan rasa untuk Olympias kecil, coppery. The Oly, seperti yang dipanggil, adalah tiram tergesa-gesa emas klasik, ruji perayaan dan makanan harian di restoran San Francisco dan salun tiram. Olys muncul dalam sup tiram dan rebus, disumbat ke dalam ayam liar dan, tentu saja, mentah. Mungkin hidangan tempatan yang paling khas adalah "Hangtown fry" tiram, bacon dan telur.
Pencarian saya untuk Olys membawa kepada Depot Oyster Depot yang dihormati, yang berpindah ke lokasi Polk Street semasa hanya enam tahun selepas hotel kegemaran Twain, Occidental, runtuh menjadi runtuhan dalam gempa bumi besar pada tahun 1906. Di dinding di dalam Swan's, antara gambar-gambar dan sketsa apa yang kelihatannya setiap ikan di laut, menggantungkan iklan abad ke-19 yang berbingkai, gelap dan memudar hampir tidak sah: "Oh Friend Dapatkan Yours / Kami Berkhidmat Mereka / Olympia Tiram."
Sebenarnya, Olys jarang berlaku hari ini di San Francisco, walaupun di Swan. Sebagai pemilik bersama Tom Sancimino menjelaskan, tiram kedua-duanya kecil dan sangat perlahan berkembang, menjadikannya agak tidak menguntungkan untuk ladang. Dia kadang-kadang memerintahkan mereka istimewa; dia berbuat demikian baru-baru ini untuk ulang tahun ke-90 pelanggan biasa. "Kami mempunyai asas pelanggan lama yang sebenar, " katanya. "Pelanggan kami tahu apa Olys."
Pada hari Twain, beberapa orang Olys dituai di San Francisco Bay. Tetapi sebelum itu, sebelum perlombongan dari penambangan emas hidraulik di Sierras menjunam ke dalam teluk untuk mengebumikan dan memusnahkan sebahagian besar katil tiram liar, kebanyakan Olys berasal dari tandu Shoalwater yang jauh lebih produktif, yang kini dikenali sebagai Willapa Bay, dalam selatan negeri Washington. Hari ini, Swan's - atau mana-mana bar tiram San Francisco yang ingin berkhidmat dengan jenis tiram yang dihargai oleh Twain-mesti melihat jauh ke utara, ke teluk dan masjid di Puget Sound.
Malah di Taylor Shellfish, perniagaan keluarga di Shelton, Washington, yang ditubuhkan pada zaman kegemilangan abad ke-19 Olys, tidak ada pasar yang besar untuk tiram asli yang kecil. Di pusat pemprosesan syarikat, sampah kerang, kerang dan lain-lain jenis tiram-Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Pacifics-dibersihkan, disusun dan dihiris. Menjelang bahagian belakang sebuah bilik yang luas, hanya beberapa beg hitam hitam Olys menunggu pemusnahan. Sebaik sahaja satu-satunya produk yang dituai oleh Taylor, Oly kini mendekati buruh cinta, dibangkitkan pada mungkin lima daripada 9, 000 hektar katil di Puget Sound Taylor.
Olys memerlukan tiga atau empat tahun untuk mencapai saiz yang boleh dituai, walaupun di bawah keadaan ideal yang direka bentuk untuk tiram yang diusahakan. Di dalam penetasan Taylor, larva Oly berenang dalam air bersih yang dipam dari salur masuk yang berdekatan, memakan alga yang ditanam di dalam tangki silinder. Selepas tempoh pertumbuhan pesat FLUPSY (Sistem Penyusutan Terapung), di mana paddle aluminium gergasi menyediakan aliran oksigen dan nutrien yang tetap, tiram diletakkan dalam beg polietilena untuk mencapai kematangan di Totten Inlet, yang terletak di pertemuan air terbuka yang bersih dan salmon yang kaya dengan nutrien.
Semua peralatan yang canggih ini, tentu saja, agak baru. Dari akhir 1800-an hingga pertengahan abad ke-20 atau lebih, petani tiram menggunakan teknologi yang lebih mudah; mereka membina duri kayu rendah di flat untuk menjebak beberapa inci air pada air surut dan melindungi tiram. Tahun-tahun besar pengeluaran Oly di Puget Sound mula berkurang dalam Perang Dunia II, dengan kehilangan buruh Jepun yang mahir ke kem intern, yang meningkatkan insentif untuk menggantikan Olys dengan Pacifics yang semakin berkembang. Kemudian datang kilang kertas. Akaun berita dari dokumen tahun 1950 adalah perang politik maya antara tiram dan kilang, yang mengeluarkan bahan kimia yang memusnahkan katil. Undang-undang dan peraturan akhirnya mengurangkan pencemaran. Tetapi kerosakan telah dilakukan: Dalam istilah komersial, Olys didorong untuk hampir hancur.
Ia adalah Jon Rowley, seorang pemimpi profesional yang diterangkan diri dan seorang perunding kepada restoran-restoran Pacific Northwest, yang dikenali di rantau ini sebagai pendukung utama makanan tradisional tempatan, yang membantu memulihkan Oly. Pada awal 1980-an, Rowley teringat, Olympias tidak akan ada di restoran tempatan. "Ia adalah sesuatu yang orang mungkin pernah dengar, " katanya, "tetapi bukan sesuatu yang sebenarnya mereka makan." Jadi Rowley pergi ke Shelton, ke perniagaan tiram yang dihormati kemudian diawasi oleh Justin Taylor (yang meninggal tahun lalu pada usia 90 tahun).
Hubungan keluarga Taylor ke tiram asli kembali ke abad ke-19, apabila seorang leluhur, JY Waldrip, mendapat gelar ke 300 ekar tanah. Walau bagaimanapun, Waldrip bekerja sebagai ahli farmasi, tukang besi, pelombong emas (atau penjudi) di Alaska dan peternak kuda tentera di Alberta sebelum akhirnya menetap di ladang tiram. Walaupun pada tahun-tahun ketika Olympias tidak mendapat sokongan, Taylors terus berkembang, terutamanya (seperti yang dikatakan oleh Twain untuk belajar) untuk pasaran ceruk California yang disediakan oleh Swan Depot dan segelintir restoran lain.
Satu titik perubahan dalam penghargaan tempatan terhadap kerang-dan kemuncak kolaborasi Rowley dengan Justin Taylor-datang di Restoran Ray's Boathouse di Seattle pada suatu malam pada tahun 1983. "Kami ingin meraikan apa yang kami panggil 'kembalinya oyster Olympia, '"Rowley teringat. Seratus dua puluh tetamu makan pada satu kursus-Olimpik mentah-dibasuh dengan wain berkilauan. Bagi kebanyakan, rasa itu baru; kepada Rowley, saat itu menandakan kepulangan warisan. "Pada mulanya anda menjadi sejenis rasa manis, masak, dan kemudian ketika anda mengunyah, anda mendapat lapisan rasa-mereka selesai dengan rasa logam ini, selera di akhir. Ia menjerit untuk wain putih yang bersih dan segar. "
Saya ragu ada cara yang lebih baik untuk merasai Olys daripada di tepi Totten Inlet Taylor, dalam syarikat Jon Rowley pada petang kelabu. Rowley menendang spesimen baru yang dicukur dengan rasa yang Twain akan dibawa ke tugas. "Buka satu dan slurp ke bawah, " katanya. Saya lakukan, mengunyah dengan perlahan untuk melepaskan rasa mineral yang mendalam. "Tiada apa-apa pada mereka, " kata Rowley. "Mereka begitu baik dengan diri mereka sendiri." Malah, aura Swan tidak semestinya agak jinak dan dijinakkan berbanding dengan pengalaman makan Olys langsung keluar dari air sejuk yang segar pagi itu dengan salji. Di sini, mereka tergolong; di sini, mereka sempurna.
Twain, untuk penyesalannya yang besar, tidak pernah kembali ke San Francisco selepas 1865. Jika dia, dia akan mendapati budaya tiram di bandar ini banyak berubah. Dengan begitu ramai orang Easterners yang merindukan Virginicas, pedagang mula menghantar penghantaran ke California dengan segera setelah selesai landasan transcontinental pada tahun 1869. Pada bulan Oktober tahun itu, Daily Alta California melaporkan bahawa "karbohidrat pertama di Baltimore dan New York tiram di cangkang, tin, tong, semua dalam perintah yang hebat telah tiba. "Satu dekad kemudian, 100 buah kereta tuang tiram telah tiba di San Francisco setiap tahun, mengekalkan penanaman tiram Timur di teluk itu.
Walau bagaimanapun, Olys akan tetap menjadi elemen khas masakan San Francisco selama bertahun-tahun; pada tahun 1877, Majalah Scribner mengisytiharkan bahawa "di San Francisco anda memenangi keyakinan California dengan memuji tiram coppery kecilnya dan mengatakan bahawa rasa sebenar 'orang pribumi' hanya diperoleh di perairan di mana terdapat lebihan tembaga dalam penggantungan. "
Hari-hari ini, apabila Olys akan berada di Swan (harga pasaran semasa ialah $ 2 setiap satu), mereka paling sering berkhidmat sebagai koktel. "Ini adalah makanan yang hebat, " kata Tom Sancimino sambil memberikan saya Oly pada cengkerang separuh, memakai sos tomato segar yang diperkuat dengan beberapa titisan lemon, lobak dan Tabasco. Itu banyak rasa tajam dan asid; masih, Oly yang tersendiri, metalik datang melalui. Saya mengesyaki Twain akan menyukai beberapa dozen. "Saya tidak pernah melihat seorang lelaki yang lapar, lebih daripada Clemens, " kata William Dean Howells, editor abad ke-19 Atlantik legenda, pernah menulis mengenai Twain. "Ia adalah sesuatu yang menakutkan untuk melihat dia makan tiram escalloped."
Peluang terakhir Twain untuk mencontohi Olys mungkin datang pada tahun 1895, ketika lawatan kuliah di seluruh dunia membawa dia ke Olympia, Washington. Kami tidak tahu apa hidangan yang dia nikmati semasa berhenti di sana, sebelum memulakan untuk Australia. Tetapi mudah untuk menimbulkan imej Twain yang mengetuk ke dalam tiram tempatan. Saya suka berfikir bahawa rasa klasik Amerika ini, makanan yang benar-benar bercakap tentang tempat, memanggil kenangan dari tahun-tahun San Francisconya; Saya dapat membayangkan bahawa, seperti pengukusnya di laut, membawa dia dari Pantai Barat dia tidak akan melihat lagi, Twain sedang bermimpi tiram.
Mark Richards berpangkalan di Mill Valley, California. Benjamin Drummond tinggal di Pegunungan Cascades Utara Washington.
