Mengejar keju yang terbentang beribu-ribu tahun: menurut legenda kuno, keju pertama diciptakan melalui keserupaan yang cukup, hasil dari seorang pedagang Arab yang menyimpan susunya dalam perut kambing, hanya untuk mencari hari kemudian susu itu telah dipisahkan dadih dan whey. Keju yang direkodkan tertua yang memasuki rekod sekitar 7, 500 tahun yang lalu, dari sisa-sisa arkeologi yang ditemui di kampung penaung kuno purba yang sekarang berada di Poland. Pembuat keju-tuan-tuan di rantau mereka sendiri menyebarkan konsep cheesemaking utara ke Eropah, di mana amalan ini berkembang di bawah pemerhati rahib. Hari ini, terdapat sekitar 1, 400 jenis keju di dunia.
Bagaimanakah sebilangan besar varieti itu berasal dari set bahan semacam itu? Di terasnya, semua keju berasal dari dadih, potongan-potongan protein yang timbul dari susu yang memburuk. Tetapi bagaimana budaya telah mengambil dadih dan rasa tambahan-dari rempah-rempah kepada acuan-telah membantu mengubah keju dari gabungan mudah tenusu dan asid ke dalam produk pertanian di seluruh dunia.
Beberapa variasi keju wujud melalui kejadian yang lengkap. Menurut keajaiban tempatan, Roquefort, keju biru Perancis yang terkenal dan pedas, mula-mula dicipta oleh seorang gembala yang meninggalkan makan siangnya roti dan keju duduk di pintu masuk ke sebuah gua ketika ia pergi untuk mengejar seorang gembala muda yang telah menyerang mewahnya . Setelah kembali ke mulut gua untuk mengoleksi makan tengahari tiga bulan kemudian, dia mendapati bahawa keju telah tumbuh cetakan.
Keju lain adalah produk pilihan yang disengajakan, dibuat untuk menghadapi masalah alam sekitar. Keju keras yang dihasilkan di Gruyere, Switzerland, diwujudkan untuk bertahan sepanjang musim panas yang tinggi di pergunungan Swiss, supaya para petani yang dipertanggungjawabkan untuk memelihara lembu-lembu lembu tidak perlu membuat pendakian untuk menggorengkan lembu-lembu mereka yang tinggi di pergunungan - mereka akan tinggal di sana dengan mereka. Pembuat keju mencipta satu proses baru untuk memotong susu yang dibentuk dengan susu yang lebih kecil daripada biasa, yang seterusnya menurunkan kandungan kelembapan keju dan membuat keju lebih tahan lama.
Hari ini, Amerika Syarikat adalah pengeluar keju nombor satu dunia, mengatasi lebih daripada 30 peratus keju dunia. Tetapi kekayaan pilihan keju dan keju-tidak semestinya menyimpannya di rak-rak kedai: empat peratus keju dunia dicuri setiap tahun, menjadikan keju menjadi nombor satu makanan yang dicuri di Bumi.
