Peter Serpico, chef kelahiran Seoul dan nama-nama restoran Serpico di Amerika yang kontemporari, tahu bulgogi yang baik. Seperti jam kerja kira-kira sekali sebulan, ibu mertuanya Korea datang ke rumahnya dan menyebatnya, tanpa nama, di samping pesta ladu yang dipanggil mandu, beras, dan dua hingga tiga bekas kimchi buatan sendiri.
"Saya tidak mahu dia datang dan masak, tapi itulah yang dia mahu lakukan!" Kata chef yang memenangi anugerah James Beard dan Momofuku alum, hanya sedikit sahaja yang terkejut. Tetapi Serpico, yang diadopsi oleh pasangan putih dari pinggir bandar Maryland pada usia 2 tahun, mengakui bahawa memasak tanpa henti ibu mertuanyanya telah menjadi pendidikan. Seorang tukang masak yang besar, bulgoginya adalah legenda. Selain itu, "ia cara dia menunjukkan kasih sayang dan memastikan kami dijaga. Ia sangat manis. "
Bulgogi, hidangan Korea klasik yang dihiris daging lembu, diasinkan, adalah ruji isi rumah Korea. Sebagai bola bakar dan spaghetti adalah untuk orang Amerika Itali atau sup bola matzo kepada Ashkenazi Yahudi, bulgogi yang dimakan lebih dari beras atau dibungkus dalam selada - adalah makanan di mana-mana seolah-olah setiap repertoir tukang masak Korea dan sangat tertanam dalam budaya Korea. Menurut jurnal Korea yang diperiksa oleh rakan-rakannya, asal usul hidangan itu kembali ke era Goguryeo (37 SM hingga 668 M), evolusi persediaan daging yang mirip kabob disebut maekjeok . Dari waktu ke waktu, maekjeok menjadi seoryamyeok, hidangan brine yang direndam dalam air sejuk, yang pada awal abad ke-20 memberi laluan kepada neobiani, hidangan mewah daging lembu yang dihiris, diperap dan daging babi yang disukai oleh royalti Korea.
Kisah bagaimana neobiani menjadi bulgogi adalah rumit, dipengaruhi oleh hubungan peralihan rakyat Korea dengan daging, pencerobohan oleh orang Jepun, dan perjuangan Korea untuk kemerdekaan. Tetapi versi ringkas ialah sejak tahun 1920-an, daging lembu telah dikomersialkan dan semakin meluas. Bulgogi sebenarnya merupakan istilah payung untuk dua hidangan yang sedikit berbeza yang muncul: satu yang bruso, mungkin panggilan balik ke seoryamyeok, dan satu lagi yang dipanggang di atas panggangan. Keistimewaan hidangan ini merosot semasa era pemerintahan Jepun (1910 hingga 1945), di mana kekurangan daging lembu yang serius menyebabkan harga melonjak. Tetapi kebanyakan pakar bersetuju bahawa menjelang tahun 1990-an, bulgogi telah pulih dan secara kolektif dianggap sebagai makanan paling popular di Korea.
Apabila orang Korea berhijrah ke Amerika Syarikat, mereka secara semula jadi membawa bulgogi dengan mereka. Di Koreatown, penulis makanan Matt Rodbard menulis bahawa di samping kimchi (hidangan tradisional sayur-sayuran yang ditapai, biasanya kubis) dan mungkin bibimbap (semangkuk nasi sering dihiasi dengan sayuran, telur, daging dihiris, kicap dan pasta yang ditapai), "bulgogi adalah produk makanan Korea yang paling terkenal untuk mengagumkan pantai Amerika. "Di samping itu, evolusi bulgogi nampaknya berterusan dengan cara yang halus: Di sini, anda akan kurang melihat bulgogi's bruso form, dan jenis" bakar "kadang-kadang disediakan dalam dapur panas kuali, mungkin satu refleksi yang banyak rumah Amerika kekurangan braziers arang batu atau bahkan panggangan.
Petua pemenang Anugerah James Beard Peter Serpico (Serpico) Ribeye sering digunakan kerana kelembutan dan kandungan lemaknya, kata Serpico, tetapi sirloin dan brisket juga pemotongan popular. Marinades sering berbeza sedikit dari penubuhan untuk penubuhan dan rumah ke rumah-sejenis saos rahsia - tetapi secara amnya termasuk beberapa kombinasi kicap, gula, bawang putih, bawang hijau, minyak bijan dan pir. Pear, selalunya pelbagai Asia yang berair, sangat kritikal. Ia mengandungi enzim yang dipanggil calpain, yang melembutkan daging dan menambah sentuhan manis. Tetapi Serpico mengatakan bahawa bahan tradisional kadang-kadang ditukar.
"Sesetengah orang menggunakan kiwi sekarang, " jelas Serpico. "Ia mempunyai enzim yang sama bahawa pir dan nanas Asia mempunyai." Tetapi, dia memberi amaran, tahap calpain mungkin lebih rendah dalam pir Asia; Marinades yang dibuat dengannya boleh terus daging lembu semalam tanpa merendahkan kualiti daging. Dalam marinades dipotong dengan kiwi dan terutama nanas, Serpico mengatakan bahawa enzim ini berfungsi hanya dalam masa beberapa jam. "Kamu perlu berhati-hati. Ramai orang tidak menggunakan nanas, kerana daging hanya pecah-ia memberikan tekstur yang sangat mengerikan. "
Isu lain adalah mendapatkan daging lembu yang dipotong pisau cukur; ia tidak ditemui secara tradisional di kebanyakan pasar raya Barat. Serpico mengatakan bahawa orang-orang yang mahir dengan pisau mungkin mempertimbangkan membekukan daging lembu dan membiarkannya separuh cair, yang menjadikannya lebih tipis dan mengiris lebih mudah. Tetapi "ia memerlukan kemahiran dan amalan yang lebih banyak daripada yang banyak orang fikirkan, " katanya. Sebaliknya, dia mencadangkan untuk pergi ke kedai runcit Korea tempatan anda-mungkin H Mart, rantaian pasar raya Korea dengan 60 lokasi di seluruh Amerika Syarikat-dan memerintahkan daging lembu pra-dihiris atau bahkan pra-diperah. Sebagai alternatif, "pergi ke tukang daging anda dan minta mereka memotongnya; banyak kedai runcit yang lebih besar akan melakukannya. "
Jika semua ini seolah-olah terlalu banyak usaha, makan pilihan banyak. Anda akan tertekan untuk mencari restoran Korea di AS yang tidak melayani bulgogi dalam beberapa bentuk; ia sering digantung pada grill meja sebelum mata pengunjung. K-bandar-bandar pantai ke pantai limpahan dengan pilihan yang memenuhi populasi Korea tempatan, manakala pendatang baru seperti Insa Brooklyn dan Los Angeles Magal BBQ menawarkan bulgogi dalam tetapan bergaya, mesra hipster. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, barbeku gaya Korea juga muncul di tempat yang dijangka, seperti taco dari perintis trak LA Roy Choi, yang menyentuh revolusi taco Korea yang sejak tersebar di seluruh negara.
Hidangan kegemaran kami sepanjang masa! "Bulgogi", cuba di Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Satu jawatan yang dikongsi oleh MagalBBQ (@magalbbq) pada 29 Disember 2015 pada 11:28 petang PST
Tetapi anda mungkin mahu menimbang semula memasak di rumah. Olimpik Musim Sejuk tahun ini sedang berjalan di bandar peranginan Pyeongchang, yang terletak di kawasan yang terkenal dengan daging lembu yang tidak menentu dan lembut. Fikirkan Jepun Kobe, tetapi Korea: Daging berasal dari lembu Hanwoo asli, pelbagai kecil dan sangat berharga yang mengandung kandungan lemak marbled tinggi. Diberikan, jangan berharap untuk menemuinya di kedai runcit di negeri-negeri; Daging Hanwoo jarang dieksport kerana permintaan yang tinggi di rumah. Pada tahun 2015, harga tulang rusuk daging tempatan meningkat kepada $ 4.13 setiap 100 gram, hampir tiga kali ganda harga daging lembu Australia yang sama. Tetapi walaupun anda tidak menangkap pakej Hanwoo, bulgogi memasak di rumput anda sendiri adalah cara yang hebat untuk menandakan permainan. Bulgogi terbaik, Serpico menekankan, "ada di rumah orang."
"Anda boleh membuatnya cukup formal, atau anda boleh membuatnya di halaman belakang anda tidak memakai kasut, " katanya. Ia adalah hidangan yang memaafkan, dia terus, dibuat daripada resipi yang mungkin mendapat manfaat daripada sedikit penyelewengan. Sekiranya anda terintimidasi, hanya bernafas panjang dan lakukan seperti Serpico. "Saya jenis sayap saja, " katanya.
***
Resep Bulgogi Peter Serpico
Hidangan 4
- Sirloin 1 pait, dihiris nipis
- 1 kerang daun bawang, potong 1 inci
- 3 ulas bawang putih, iris tipis
- 4 sudu kecil sos natrium rendah
- 4 sudu besar jus nanas dalam tin
- 1 sudu biji bijan
- 1 sudu minyak bijan
- 1/2 sudu teh lada tanah segar
- 1 sudu minyak neutral untuk memasak
Dalam beg plastik, campurkan semua barangan kecuali minyak. Dinginkan dan biarkan selama 1 hingga 4 jam. Dalam kuali besi tempa, minyak haba ke atas api sederhana. Sauté sirloin sehingga dimasak, buang baki selebihnya. Nikmati dengan nasi dan / atau hidangan sampingan.
