Apabila chef Barry Maiden memasuki peti sejuk walk-in Ibu Lapar, restoran Cambridge yang dimilikinya, dia menjadi teruja, dan bukan hanya dari udara sejuk.
"Kami mendapat sayur-sayuran ini pada hari ini, " kata Maiden, merobek membuka sebatang cresses bercampur dari ladang tempatan dan muncul beberapa daun ke dalam mulutnya. Ketika dia memerah, Maiden berkata perkara yang sama dengan label tulisan tangan di atas beg itu: "Pedas."
Memasak ladang ke meja telah melanda Amerika Syarikat, dan di kawasan Boston pergerakan didorong oleh rasa sejarah dan menghormati petani yang merebut tanaman dari iklim yang jarang digambarkan sebagai pengampunan. Adalah masuk akal bahawa pergerakan makanan tempatan sebahagian besarnya dilahirkan di California yang cerah, tetapi di Boston trend telah berakar dengan semangat yang luar biasa, tidak seperti parsnip yang terlalu padat. Para tukang masak ke meja seperti Maiden cenderung mencetak menu mereka setiap hari kerana mereka menunggang roller coaster cuaca di rantau ini, semuanya berdekatan dengan salah satu tempat di mana masakan Amerika dilahirkan.
Pergerakan dari ladang ke meja seketika menjadi pinggang dan bersejarah. Beberapa ketibaan pertama ke benua ini tidak jauh dari Ibu Lapar dalam apa yang kini Plymouth, Massachusetts. Mereka tidak akan terselamat tanpa bantuan penduduk asli Amerika dan repertoar mereka tumbuhan dan haiwan asli yang boleh dimakan, tetapi mereka berniat untuk membiasakan makanan baru dengan memasak mereka ketika mereka pulang ke rumah. Seperti yang ditulis oleh Evan Jones dalam bukunya American Food, "Cabarannya ialah menerapkan kaedah bahasa Inggeris untuk apa-apa bekalan makanan yang mungkin ada." Banyak hidangan yang dihasilkan, seperti roti jagung, telah menjadi tradisi makanan yang paling kuat, dan mereka adalah bukti bahawa bahan-bahan tempatan bertemu dengan masakan asing di New England berabad-abad yang lalu. Penduduk Inggeris mengguna pakai roti asli jagung asli Amerika kepada resipi roti gandum dari rumah dan roti jagung seperti yang kita tahu ia dilahirkan. Di Boston hari ini, kekangan memasak dengan bahan-bahan tempatan dan teknik Eropah mengilhami para chef tanpa henti.
Maiden menghidangkan roti jagungnya dengan segumpal mentega yang manis dengan sirup sorghum. Ia retak dan memuaskan, ia mungkin yang terbaik dari jenisnya, dan ia adalah peringatan bahawa pergerakan ladang ke meja hari ini mempunyai gema masa lampau.
Restoran Ibu Lapar mengambil namanya dari sebuah taman negeri berhampiran bandar Virginia di mana Maiden berasal, dan tempat kelahirannya mempunyai pengaruh yang lebih besar pada masakannya daripada yang anda harapkan memandangkan latitud restoran. Maiden menyediakan bahan-bahan New England dengan teknik Perancis dan pengaruh Selatan. Dia menawarkan pembuka daging ham dan biskut dengan jeli lada; radishes tempatan berkembang; mentega buatan sendiri; dan roti bakar di atasnya dengan daging ayam yang dimasak dengan epal, brendi dan krim.
"Saya rasa pergerakan di kawasan Boston benar-benar bersemangat dan menarik dari segi pelbagai dan kualiti makanan yang boleh dimakan di sini, " kata Melissa Kogut, pengarah Chefs Collaborative, sebuah organisasi yang berpangkalan di Boston yang menggalakkan kemapanan menerusi memupuk hubungan antara koki dan petani. "Ia menular, " katanya, "dengan cara yang baik."
Kogut betul: Boston adalah sebuah bandar yang sangat menyeronokkan untuk pengunjung restoran, sama ada anda mengenal pasti diri anda sebagai foodie, locavore atau tidak. Sekiranya anda menghargai bahan-bahan teratas yang dipilih pada puncak musim mereka dan disediakan dengan kemahiran yang serius oleh para koki eklektik, anda tidak akan kecewa, walaupun anda akan mengalami kesukaran untuk menentukan di mana untuk bermula.
Di dalam Hotel Charles di Harvard Square di Cambridge, anda akan dapati Jadual Henrietta, ruang yang cerah dan kacak dipimpin oleh chef berjanggut dan ponytailed Peter Davis. Davis sukan aksen Boston dan komitmen terhadap makanan yang mampan yang memperolehnya sebagai Anugerah Sustainer tahunan kedua Chefs Collaborative untuk mentoring dan pemodelan dalam komuniti masakan. Pada usia 17 tahun, Jadual Henrietta mendapat permulaannya sebelum pergerakan ladang ke meja semasa, walaupun misinya selalu sesuai dengan prinsipnya.
Sarapan pagi dihidangkan di Meja Henrietta, di mana hidangan digambarkan oleh tempat asal mereka. (Aaron Kagan) 
Chef Phillip Tang of East oleh Northeast gulung ladu disumbat dengan daging babi Vermont dan kubis Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Plat Chef Tang di dalam rumah jeruk tempatan termasuk rutabaga. (Aaron Kagan) 
Chef Tang dan kakitangannya membuat pembungkus, mi, dan roti. Ini disumbat dengan ham di rumah. (Aaron Kagan) 
Chef Barry Maiden of Hungry Mother memeriksa kubis kerinting tempatan. (Aaron Kagan) Pada menu, anda akan dapati hidangan yang diterangkan oleh asal-usul bahan-bahan mereka. Blueberry Verrill Farm dan Westfield Farm chevre grace salad bayam, sebagai contoh. Kebanyakan item menu mengatakan banyak tentang etika koki seperti yang mereka lakukan mengenai makanan itu sendiri, seperti dalam satu hidangan yang digelar "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Dull Duck Shank, Wilted Greens, Beans Asli, Renyah Nitrat Percuma Smoked Bacon."
Kesetiaan restoran ke produk tempatan juga cenderung kepada cecair. Senarai minuman itu termasuk bir bermusim di Cambridge Brewing Company yang berdekatan, dari Green River Ambrosia di pusat Massachusetts dan senarai martini di New England. Ia mempunyai semangat seperti Greylock Gin, dinamakan untuk gunung tertinggi di Massachusetts dan dibuat di Berkshires. Gin itu digunakan di Dilly Bean Martini, riff di martini kotor menggunakan kacang hijau jeruk (kegemaran Vermont) dan air garam mereka sebagai pengganti zaitun dan jus zaitun. Juga dalam senarai adalah vodka tempatan yang dibuat dari tiga bahan-bahan New England "jahat": epal, kentang, dan sap maple.
Jadual Henrietta di Cambridge menyajikan makanan keselesaan serantau seperti panggang Yankee panggang dengan kentang dan kuah lulur, tetapi restoran ladang ke-meja Boston yang lain diilhamkan dari jauh. Chef Phillip Tang dari Timur oleh Northeast menyediakan daging, makanan laut dan hasil tempatan dalam gaya Cina yang dia pelajari dari keluarganya, yang memiliki restoran di Washington, DC. Seperti yang saya bercakap dengan Tang, dia hampir tidak memandang dari kue untuk makan malam malam itu restoran 25 tempat duduk intim. Sangkar bola meleleh tanah Vermont daging babi bercampur dengan kubis tempatan yang ditanam, sentuhan jari, tepung tepung, dan dia akan menjadi yang lain. Ini dikukus, dihiasi dengan kubis kubis merah dan dihidangkan dengan apel dan bawang merah, membuktikan bahawa nama restoran yang bijak bukanlah satu-satunya perkara yang lazat.
Kerana Tang sebahagian besarnya dipengaruhi oleh masakan Cina utara, ciptaannya ringan pada nasi. Gandum adalah kanji pilihan, membuat penampilan dalam mi sendiri chef, ladu dan roti. Rasa Tang adalah halus, pembentangannya tepat dan mienya menyala. Pembungkus yang hangat di shumai nya, dumpling terbuka, meletakkan versi yang telah dimusnahkan, pra-fab yang anda temukan di kebanyakan restoran untuk memalukan.
Dia juga menghidangkan sayur-sayuran jeruk dalam rumah, pemilihan yang bervariasi dengan musim ini. Piring pada pertengahan musim gugur termasuk cakera nipis tipis dari squash musim panas jeruk, kembang kucai bunga berwarna kuning yang terang dicampurkan dengan serbuk kari, kacang hijau yang sangat segar (melarikan diri dari martini?) Dan kayu segi empat tepat rutabaga yang sedikit manis, semuanya ditaburkan dengan biji wijen. Hidangannya berwarna-warni, citarasa yang cerah, sayur-sayuran itu senang dikritik. Ia juga menyampaikan satu lagi pergerakan dari ladang ke meja: jika ada sesuatu chef yang berdedikasi boleh membuat sendiri, mereka akan.
Di Craigie on Main di Cambridge, chef Tony Maws memastikan anda tahu di mana makanan anda berasal. Menu ini dilengkapi dengan senarai pembekal tempatan restoran, sekitar 20 sayur-sayuran dan ladang daging yang berlainan, kebun, perahu shell dan tenusu, ditambah dengan kedai makan dan pemburu cendawan. Maws telah mendapat reputasi untuk menyediakan bahan-bahan itu dengan beberapa teknik dari sekolah masakan memasak molekul (debu, busa, gel, dan lain-lain) untuk menjadikan biasa yang luar biasa.
Untuk mencipta hamburger legenda, Maws mencampur daging lembu dengan sumsum, suet dan miso dehidrasi untuk patty yang lembut dan beraroma yang rasanya lebih seperti hamburger daripada yang anda pikir mungkin. Untuk memotong kekayaan, burger dihidangkan dengan acar wain merah dan selada daun selada. Untuk meningkatkan kekayaan, ia datang dengan kusut sempurna, kurus kering. Sekiranya anda berada dalam mood untuk sesuatu yang lebih rumit, cubalah kepala babi yang dibakar susu dengan pakan Peking, sambal labu pedas dan boudin noir hoison sauce. Jika anda mahu lebih mudah, selalu ada ekor babi goreng.
Ekor babi yang renyah ini boleh didapati di bar menarik Craigie, yang terletak kira-kira 40 batu dari tapak Plymouth Colony yang asal. Para koki hari ini mempunyai akses kepada bahan-bahan yang jauh lebih banyak daripada koki awal, termasuk pokok-pokok yang diimport seperti minyak zaitun dan kopi yang bahkan restoran ladang-ke-meja yang paling tidak dapat dipisahkan. Namun terdapat coretan regresi perayaan dalam kembalinya hasil tempatan. Dalam menyokong pengeluar makanan kecil tempatan, para koki menghindari makanan yang dihasilkan secara industri yang telah menjadi lalai di restoran lain. Tetapi para koki ini cepat mengingatkan anda bahawa mereka tidak semestinya melakukan sesuatu yang baru. Seperti yang dikatakan Maws, "Ini adalah idea yang dikongsi oleh kira-kira 90 peratus daripada nenek dunia."
Untuk lebih banyak restoran dari ladang ke meja, lawati carian ahli di guide.chefscaborabor.org atau tanyakan kepada orang yang memakai seluar bengkak di pasar petani yang mereka masak.
