Adakah anda mempunyai apa yang diperlukan untuk menjadi saintis makanan? Jika anda ingin mengetahui, lakukan latihan mudah berikut yang dirancang dan dilaksanakan oleh pasukan profesional yang diketuai oleh Fred Shih dari Pusat Penyelidikan Serantau Selatan USDA. Pada akhirnya, anda akan mengetahui (a) perbezaan antara makanan goreng yang digigit bir dan yang digoreng dalam adunan berasaskan air, dan (b) sama ada masa depan anda akan berada di dalam makmal, mengumpul data yang boleh memperbaiki keadaan manusia, atau di bar, mengatasi makanan ringan yang tidak sihat.
1. Mendapatkan jumlah tepung gandum, tepung beras tepung panjang dan tepung beras pra-gelatin. Juga ambil minyak canola, bawang Vidalia dan filat tilapia. Oh, dan bir.
2. Pukul enam buah batter yang sama: tiga dengan bir dan masing-masing tepung, dan tiga dengan air dan masing-masing tepung. Pastikan setiap batch mencapai kelikatan kira-kira 120 RVU. Kemudian potong filet ke kuadrat berukuran 3.8 hingga 3.8 sentimeter, dan bawang ke dalam jalur berukuran 3.2 oleh 0.6 sentimeter. Baturkan ikan dan bawang anda dengan teliti, tetapi simpan sampel setiap adunan dengan sendirinya.
3. Isi minyak goreng dengan minyak kanola dengan kedalaman 4.5 sentimeter dan panaskan minyak hingga 190 darjah Celcius. Goreng segalanya-barang-barang yang dibakar bir selama 2 minit, barang-barang lain untuk 4. Juga goreng sampel setiap adunan sahaja, sehingga masing-masing kelihatan coklat keemasan. Kemudian biarkan semua sampel anda sejuk supaya kita dapat memulakan analisis kami.
4. Pertama, kita akan menentukan berapa banyak minyak setiap sampel adunan diserap- "pengambilan minyak, " dalam lingo. Dapatkan sistem pengekstrakan cecair supercritical dan isi kartrij sampel dengan bahan ini dalam pesanan ini, bermula dari hujung pintu kartrij: 1 gram pasir Ottawa, 1 gram bumi diatom dan 1.5 hingga 3 gram adunan, untuk dipenuhi. Kemudian gunakan 65 mL karbon dioksida untuk mengeluarkan sampel pada 51.71 MPa dan 100 darjah C. Untuk kecintaan Mike, tetapkan penyekat kepada 140 darjah C, dan simpan kadar aliran antara 2.5 dan 2.7 mL seminit. Minyak tidak lama lagi akan diekstrak dari sampel adunan. Timbang minyak dan lakukan beberapa matematik yang cukup rumit, dan anda akan mempunyai data pengambilan minyak anda.
5. Sekarang kita boleh menguji kualiti tekstur, yang mana pemakan lebih berminat. Ingatlah contoh-contoh adunan itu dari langkah 4? Ambil Stevens QTS Texture Analyzer dan, dengan menggunakan silinder akrilik, lakukan ujian gigitan berganda pada mereka pada 60 mm seminit sehingga anda mencapai sasaran ubah bentuk 80 peratus. Perisian Texture Pro anda akan menghasilkan data mengenai kekerasan setiap sampel dan kuantiti patah tulang. Demi kesederhanaan, kita akan menentukan "kekerasan" sebagai daya mampatan puncak dicapai semasa kitaran pertama keluk ubah bentuk daya, dan "kuantiti patah" sebagai bilangan kali beban menurun sebanyak 5 peratus sebelum mencapai nilai sasaran dalam kitaran 1. Okay?
6. Dan akhirnya, kita sampai ke penilaian sensori yang sangat penting-saat ini apabila makanan kita yang digoreng dengan teliti memenuhi lidah. Mengadakan panel lapan pakar yang dilatih dalam Teknik Penilaian Sensori (Meilgaard, et al., Edisi ke-4) dan memberi mereka setiap empat jalur ikan bersalut atau sampel bawang supaya mereka dapat menilai mereka untuk kekerasan, keretakan, keriting dan pemotongan gigi. Hanya supaya semua orang berada pada halaman yang sama, katakan "kekerasan" adalah daya yang diperlukan untuk memampatkan makanan; pergi dengan skala 1 hingga 14.5, dengan keju krim Philadelphia menjadi 1 dan Life Saving menjadi 14.5. "Kebolehbahan" adalah daya yang mana sampel itu pecah, dengan 1 adalah daya yang diperlukan untuk memecahkan muffin jepit Jiffy dan 10 daya yang diperlukan untuk memecahkan wafer Rye rai Finn. Sekarang, "crispness" adalah daya dan bunyi yang sampelnya pecah, pada skala 3 (Quaker rendah lemak kenyal berbilah granola bar) hingga 17 (roti toba Melba). "Pemotongan", tentu saja, merujuk kepada tahap sampel yang melekat pada gigi, dari 1 (lobak yang belum matang dan tidak diseduh) hingga 15 (Jujubes). Selepas ahli panel anda telah menguji sampel, rekod skor mereka pada sistem pengiraan undi berkomputer yang akan menabur dan graf skor untuk anda.
Berikutan langkah-langkah mudah ini, pasukan Shih mendapati bahawa pengambilan minyak untuk pemadam bir adalah 9 hingga 18 peratus lebih tinggi daripada batter berasaskan air. Analisis teksturalnya yang berkesan mendapati bahawa pemukul bir goreng lebih lembut dan lebih mudah dibakar daripada batter berasaskan air. Dan panel penilai deria yang terlatih mendapati bahawa adunan bir membuat filet tilapia dan jalur bawang lebih lembut tetapi lebih segar.
Keputusan anda mungkin berbeza-beza. Tetapi kaedah anda mungkin tidak.
(Hat tip kepada NCBI ROFL.)
