"Adakah terdapat ajiaco hari ini?" Itu adalah persoalan pertama datuk saya Julian akan bertanya ketika dia memasuki mana-mana restoran Cuba yang tersebar di Miami. Secara berturut-turut dia akan memintanya dari tuan rumah yang duduk kami; dia akan memintanya dari busboy yang lewat; dia akan memintanya pelayan sebelum dia mengedarkan menu.
Sekiranya ajiaco berada di dalam menu, biasanya sebagai hadiah mingguan yang berputar, dia akan diberi ganjaran dengan mangkuk penuh dengan potongan daging babi, ayam, steak flank, dan daging kering yang dipanggil tasajo, bersama-sama dengan jagung jagung, emas Squash manis dipanggil calabaza, dan penanaman pada setiap peringkat kematangan. Sup itu boleh menjadi ringan, atau padat dengan sayur-sayuran dan ubi akar tropika yang telah dibubarkan ke dalamnya.
Bagi datuk saya, ia adalah segala-galanya yang dia mahukan, rasa yang menimbulkan makan malam keluarga besar dan hujung minggu yang dibelanjakan untuk ladangnya di luar Havana di mana guajiros (peternak) akan menyediakan hidangan pedesaan yang besar. Jika lebih banyak orang muncul, beberapa lagi sayur-sayuran akan ditambah supaya ada cukup untuk semua orang. Malam berikutnya ia akan dimakan untuk sup cahaya. Kemudian sisa-sisa makanan itu akan digulung bersama-sama untuk membuat serbuk halus pada hari berikutnya.
Saya tidak pernah menjadi sebahagian daripada kehidupan ini di Cuba. Bagi saya, ajiaco adalah campuran sayur-sayuran coklat kasar dan potongan daging yang tidak dikenali. Kakek saya memuji kelembutan tasajo , tetapi saya melihat sedikit rayuan dalam daging lembu kering yang diliputi dalam lapisan lemak oren tebal yang akan kami temukan di kedai runcit. Ia adalah tempat yang buta di kultus Cuba yang ditakdirkan saya, seperti ketika sebuah kata bahasa Sepanyol menyentuh saya tetapi bahasa Inggeris itu menjerit di telingaku. Walaupun saya tidak dapat mengatakan bahawa saya menghargai ajiaco yang semakin membesar, saya rasa bahawa ia pada dasarnya Kuba, sesuatu yang saya harus menikmati makan tetapi tidak. Saya tidak pernah mahu mengecewakan datuk saya dengan membiarkan saya tidak menyukainya. Saya berharap untuk melupakan dia satu lagi peringatan bahawa kita tidak berada di Cuba selepas semua.
Beberapa tahun kemudian, ketika saya menulis buku resipi Kuba, penyelidikan saya membawa saya ke pulau itu, di mana saya percaya ajiaco dapat menjadi kunci untuk memahami sepenuhnya masakan Kuba. Tetapi apa yang saya dapati ialah, seperti hidangan tradisional yang begitu banyak, ia lebih kerap dibicarakan daripada rasa. Versi yang lebih mudah masih boleh diuruskan, terutama di kawasan luar bandar jika terdapat akses langsung ke bahan-bahan, tetapi kekurangan masih berterusan. Daging sapi, khususnya, adalah komoditi yang jarang berlaku yang tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan orang Kuba. Ajiaco telah menjadi resipi pengurangan-tetapi ia tidak bermula dengan cara itu.
Menurut ahli sejarah makanan Maricel Presilla, ketika orang Sepanyol menemui penduduk asli Taíno yang mempersiapkan rebusan dalam periuk tanah liat di atas api kayu, mereka akan mengenali olla podrida mereka sendiri , walaupun dengan bahan-bahan yang sangat berbeza: Permainan kecil, seperti hutias (a tikus tempatan), iguanas, atau penyu; merenung dengan sayuran asli seperti yuca, malanga, boniato, jagung dan labu; dan berpengalaman dengan biji oren yang dibakar tanaman achiote, yang tumbuh liar di pulau itu. Namanya berasal dari lada kaustik, atau ajíes, Taíno digunakan untuk menambah haba. Walaupun unsur ramuan telah berubah sejak zaman itu, keutamaannya sebagai salah satu daripada beberapa resipi dengan akar yang meregangkan kembali ke zaman pra-Columbus tidak dapat dipertikaikan.
Dalam jurnal yang diperoleh dari pertengahan tahun 1600-an, dikekalkan oleh seorang hamba bernama Hernando de la Parra, penerangan awal ajiaco menunjukkan pengaruh Sepanyol yang nyata. Permainan kecil diganti dengan daging segar dan daging sembuh garam dari ternakan yang diperkenalkan oleh Sepanyol ke pulau itu, termasuk ternakan, babi, kambing, kambing dan ayam. Tetapi akar asli dan ubi, jagung, dan achiote masih ada, seperti kaset, iringan roti rata yang dibuat dengan yuca yang dicincang dan kering. Walaupun de la Parra mengakui hidangan itu sebahagian besarnya dimakan oleh penduduk asli, dia mencatat bahawa orang Eropah dengan cepat menjadi biasa dengan cara baru ini makan, bahkan sampai melupakan tradisi mereka sendiri.
Artikel ini adalah pilihan dari Perjalanan Cuba Suku Tahunan Perjalanan Smithsonian
Terokai sudut budaya dan sejarah Cuba yang mendalam, dan temukan transformasi yang mengejutkan yang berlaku sekarang
BeliPush dan tarik di antara bahan-bahan Lama dan Dunia Baru akan berterusan sepanjang tahun penjajahan yang brutal. Pelayaran kedua Columbus pada tahun 1493 membawa buah oren dan limau masam yang akan menjadi asas pembuatan kraf. Bawang dan bawang putih digabungkan dengan lada asli untuk membentuk triniti di tengah-tengah masakan tradisional Kuba. Tanaman dan ubi kayu yang dipanggil ñames tiba dari Afrika Barat tidak lama selepas itu dan berkait rapat dengan penduduk Afrika yang besar yang dibawa ke pulau itu sebagai hamba untuk bekerja keras dalam bidang perlombongan dan pertanian, dan untuk menambah tenaga pekerja Taíno yang dibinasakan oleh kebuluran dan penyakit. Walaupun tidak jelas sama ada makanan ini ditambahkan ke rebusan, semua ramuan ini disenaraikan apabila resipi ajiaco akhirnya direkodkan dalam manual memasak abad ke-19.
Walaupun stratifikasi sosial yang sengit yang wujud, ajiaco adalah salah satu hidangan yang sepertinya menyeberang semua halangan-hidangan tani yang dikarang oleh kisah asalnya. Di Viaje a La Habana, sebuah memoir yang diterbitkan pada tahun 1844, Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo mencatat sejarahnya kembali ke Cuba selepas beberapa tahun di Eropah.
Menyedari dikotomi yang wujud di kalangan elit, kelahiran asli Kreol, dia menerangkan pameran yang mereka buat untuk menyajikan makanan lazat Eropah yang dipersembahkan kepada para tetamu, sambil menikmati keselesaan makanan tropika yang biasa di dalam diri. Dia menolak usaha bibi untuk membentangkannya dengan resep resipi Perancis yang lengkap, memilih sebuah ajiaco ringkas, dan menegaskan, "Saya hanya datang untuk makan hidangan kreole."
Bagi aristokrat kelahiran Kuba yang muncul, dengan modal tetapi menghadapi volatilitas dalam pasaran gula dan politik (revolusi di Haiti pada abad ke-18 mengetepikan gelombang kejutan), gaya Eropah memasak kekayaan, kestabilan dan kecanggihan kosmopolitan . Terdapat penerangan abad ke-19 pihak-pihak di mana ajiaco dihidangkan, tetapi hanya jika tiada tetamu asing hadir. Bahan-bahan tropika dan ajiaco khususnya menjadi sinonim dengan akar Cuba dan pemacu yang semakin meningkat untuk memeluk mereka.
Ketika Cuba bergerak menuju kemerdekaan dari Spanyol pada tahun 1898, pembentukan watak kebangsaan semakin penting. Dalam dekad yang berikutnya, penyair, penulis, dan ahli akademik kelihatan lebih mendefinisikan identiti negara. Ajiaco, dengan perpaduan, atau mestizo, warisan masakan, menjadi metafora kegemaran dalam gerakan criollista, yang memeluk warisan India dan hitam Cuba.
Paling terkenal, ahli antropologi terkemuka Fernando Ortiz membandingkan semua Cuba ke ajiaco: "Ini adalah Cuba, pulau, periuk yang diletakkan di dalam api di kawasan tropika .... Sebuah periuk luar biasa, tanah kita ini, seperti periuk ajiaco kita, yang mesti diperbuat daripada tanah liat dan cukup terbuka, "tulis Ortiz dalam kuliah yang dihantar di Universiti Havana pada tahun 1939 dan diterbitkan pada tahun 1940." Dan di dalamnya bahan-bahan jenis yang paling pelbagai dan asal ... bersama-sama dengan flush tropika untuk memanaskannya, air langit untuk mengarang supnya, dan air lautan untuk pemercikan pengorek garam. Daripada semua ini ajiaco kebangsaan kami telah dibuat. "
Bukan sahaja dia merayakan pertemuan budaya Taíno, Sepanyol dan Afrika dalam pembuatan ajiaco, beliau juga menyebut pengaruh lain yang mengejutkan, termasuk rempah-rempah Timur yang diperkenalkan oleh buruh Cina dan lada ringan yang dibawa oleh pendatang yang melarikan diri Haiti revolusioner. Dia juga menunjuk kepada kecerdikan Anglo-Amerika, walaupun dengan ambivalensi, untuk memudahkan kehidupan domestik dan menghasilkan alat memasak logam yang menggantikan periuk tanah liat tradisional yang digunakan untuk membuat rebusan.
Ia bukan hasil yang memuaskan yang menjadikan Ortiz melihat Cuba di dalam kawah tetapi proses pemotongan daging yang berbeza-beza memusnahkan selepas reneh panjang, dan sayur-sayuran dan buah-buahan ditambah pada selang-selang tertentu untuk menghasilkan tekstur baru-"memasak berterusan" yang sentiasa berubah, mewujudkan sesuatu yang baru.
Lebih sukar untuk mengetahui apa yang Ortiz akan memikirkan hidangan ini Cuba yang menetap di pinggir Selat Florida. Tetapi bagi banyak orang Kuba di diaspora, kerinduan untuk menyambung ke negara mereka dipenuhi di dapur. Upacara mencari ramuan yang tepat - akar yang berada di dasar rebusan, pemotongan daging lembu atau daging babi khusus, ladang di berbagai peringkat pematangan - adalah cara untuk merasai pulau itu dari jauh.
Ajiaco mempunyai tempat dalam hidup saya juga. Kakak nenekku untuk hidangan itu telah menyedarkan rasa ingin tahu saya. Saya kini mengambil keselesaan dalam rasa, belajar sesuatu yang baru dengan setiap percubaan pada resipi, dan tidak pernah mengambil satu sudu sebegitu.
Ajiaco disediakan dalam setiap cara dapur, termasuk yang satu ini di rumah tahun 1920 di Havana. (Ellen Silverman) 
Apa yang masuk ke dalam periuk ajiaco bergantung kepada apa yang ada. (Ellen Silverman) 
Peminat rumah di Havana biasanya akan membeli bahan-bahan di gerai-gerai pasaran atau dari gerabak basikal di mana-mana. (Ellen Silverman) 
Squash Calabaza adalah komponen utama sup. (Ellen Silverman) 
Lada Cachucha terdapat di dalam campuran sos sos sofrito . (Ellen Silverman) Resipi: Ajiaco Criollo
Versi ajiaco ini berasal dari Miguel Massens, seorang chef Cuban-Amerika muda.
UNTUK DAGING
½ pound tasajo de res (salai, daging lembu kering)
2 pon tulang paha, paha ayam dan drum
½ pound flank steak atau brisket, dipotong menjadi kiub 1 inci
½ pound bone-in aguja de cerdo (tulang leher babi), tulang rusuk babi, atau hock ham
¼ pound babi babi tanpa tulang, dipotong apa-apa kelebihan lemak dan dipotong menjadi kiub 1 inci
UNTUK KESELAMATAN
1 pon boniato, dikupas dan dipotong menjadi pusingan 1 inci
1 pound malanga, dikupas dan dipotong menjadi pusingan 1 inci
1 paun yuca, dikupas, kacau, dan dipotong menjadi pusingan 1 inci
½ paun (atau yam putih), dikupas dan dikumpulkan
2 telur jagung, dihiris dan dipotong menjadi pusingan 2 inci
2 buah penanaman hijau besar, dikupas dan dipotong menjadi pusingan 1 inci
2 pisang kuning besar, dikupas dan dipotong menjadi pusingan 1 inci
1 pon calabaza (dijual sebagai labu India Barat), dikupas, dibiji, dan dipotong menjadi kiub 1 inci
1 chayote, dikupas dan dipotong menjadi kiub 1 inci
UNTUK SOFRITO
5 ulas bawang putih besar, dikupas
1 sudu garam halal
1 sudu teh segar lada hitam
1 sudu teh cumin tanah
½ cawan jus jeruk segar atau jus limau yang baru dimasak
¼ gelas culantro segar yang dibungkus longgar (ditemui di pasar Latin), cincang halus
¼ cawan minyak achiote
1 bawang kuning sederhana, cincang
5 cachucha peppers (juga dikenali sebagai ajies dulces ), berpunca, biji dan dadu
1 lada cubanelle besar (juga dikenali sebagai lada Itali), berpangkalan, biji dan dadu
1 lada panas segar kecil (habanero, boneka Scotch, atau tabasco), berpangkalan, biji dan cincang (pilihan)
Jus limau secukup rasa
Rendam tasajo untuk mengeluarkan beberapa garam, mengubah air dua kali, sekurang-kurangnya lapan jam pada suhu bilik atau dalam semalam. Keesokan harinya, longkang tasajo dan bilas dengan baik di bawah air sejuk.
Masukkan ayam, daging goreng, tulang leher babi, dan daging babi ke lobang lapan kuartum berat dengan lima liter air dan reneh hingga lembut, memotong sebarang kekotoran yang naik ke atas, kira-kira satu jam tambahan.
Tambah boniato, malanga, yuca, ñame, dan jagung ke dalam periuk dan terus masak sehingga sayur-sayuran akar hanya lembut, kira-kira 20 minit. Tambah pisang, calabaza, dan chayote dan terus reneh hingga lembut, tambahan 10 hingga 15 minit. Menambah air jika perlu. Benarkan rebus masak di tempat paling rendah dapur sehingga daging jatuh dari tulang dan cincang mudah, 30 hingga 45 minit.
Sementara itu, persiapkan sofrito. Menggunakan mortar dan alu, mash bawang putih, garam, lada hitam, dan cumin untuk membentuk tampalan halus. Kacau jus oren dan culantro dan sisihkan.
Panaskan minyak achiote dalam kuali 10 inci dengan api sederhana. Masukkan bawang dan lada cachucha dan tumis sehingga bawang lilin, enam hingga lapan minit. Masukkan campuran bawang putih dan gabungkan dengan satu cawan kaldu dan satu cawan sayur-sayuran akar yang diambil dari rebus. Kacau sayur-sayuran ke dalam sofrito dan reneh hingga rata rata, kira-kira lima minit. Jika menggunakan, masukkan lada panas cincang secukup rasa. Tambah seluruh sofrito ke rebusan dan renehkan tambahan 10 hingga 15 minit.
Laraskan bumbu untuk rasa. Keluarkan tulang ayam dan daging babi dari rebus. Rebus rebus ke dalam mangkuk individu dan taburkan dengan jus limau. Hidangkan dengan casabe panas ( yuca flatbread) dan irisan kapur segar.
Dari Meja Cuba , oleh Ana Sofía Peláez dan Ellen Silverman. Hak cipta © 2014 oleh penulis dan dicetak semula dengan kebenaran St Martin's Press.
Jadual Kuba: Perayaan Makanan, Perisa, dan Sejarah
Jadual Kuba adalah gambaran komprehensif, kontemporari makanan, resipi dan budaya Cuba seperti yang dikira oleh juru masak rumah yang serius dan koki profesional, restoran dan penulis makanan.
BeliBaca lebih lanjut daripada Terbitan Cuba Suku Tahunan Perjalanan Smithsonian Journeys
