Para saintis telah lama mengetahui bahawa bau dan rasa tersambung dengan rumit. Sekarang, saintis makanan cuba untuk mengetahui jika aroma yang sangat lemah dapat menipu otak anda untuk merasai sesuatu yang tidak ada di sana.
Kandungan Terkait
- Di manakah Makanan Masa Depan Kita Datang Dari? Tanya petani
Semuanya bermula dengan garam dan gula.
Jumlah makanan garam dan gula Amerika telah meroket sejak beberapa dekad yang lalu, menyumbang kepada wabak obesiti dan masalah kesihatan lain. Oleh itu, dalam tahun-tahun kebelakangan ini, Jabatan Pertanian Amerika Syarikat dan agensi-agensi kerajaan yang lain telah menimbulkan tekanan kepada syarikat makanan untuk mengurangkan jumlah garam dan gula yang mereka masukkan ke dalam produk mereka.
Malangnya, garam dan gula lazat. Dan ketika syarikat-perusahaan makanan memotong kembali, kepuasan pelanggan dan penjualan jatuh, Jenny Chen menulis untuk The Atlantic .
Sesetengah penyelidik berpendapat bahawa jawapan mungkin terletak pada cara bau makanan, bukan bahannya. Para saintis ini cuba untuk mengetahui sama ada "aroma hantu" yang jarang ditemui dapat membuat rasa makanan yang berbeza, Chen menulis.
"Apabila anda sedang mencicipi makanan, anda merasakan beberapa sensori dimensi-bau, rasa, tekstur-dan otak membuat persepsi yang sinestetik, " kata penulis kajian dan saintis Thierry Thomas-Danguin kepada Chen. "Apabila anda terdedah kepada satu dimensi, otak anda sedang membina semula semua perisa dan semua dimensi deria, walaupun mereka tidak berada di sana."
Dari semua deria, rasa adalah salah satu yang paling rumit, bergantung pada maklumat dari hidung dan lidah untuk memecahkan rasa. Orang-orang yang telah kehilangan rasa bau mereka sering melaporkan rasa makanan yang lebih hambar; Sebaliknya, percubaan pada tikus telah menunjukkan bahawa mematikan rasa mereka juga dapat meredakan kemampuan mereka untuk mengenali aroma.
"Jika anda memegang hidung anda dan mula mengunyah rasa jelly bean adalah terhad, tetapi buka hidung anda di tengah-tengah melalui mengunyah dan kemudian anda tiba-tiba mengenali epal atau tembikai, " Tom Finger, yang mengkaji rasa dan bau di University of Colorado kepada Maggie Koerth- Baker untuk Sains Live .
Tetapi apa yang berlaku jika anda bau sesuatu yang sebenarnya tidak ada? Satu kajian mendapati bahawa makanan yang dihidangkan dengan aroma makanan masin menjadikan rasa lebih asin, sementara ujian lain menunjukkan bahawa bau manis dapat membuat makanan kelihatan lebih manis.
Dengan menyelitkan makanan dengan aroma yang halus, syarikat perisa FONA International, naib presiden penyelidikan dan pembangunan, Robert Sobel, telah mengurangkan jumlah garam dalam makanan seperti cip, sup dan sos sebanyak 10 peratus, laporan Chen. Dan berdasarkan penyelidikan terkini, orang-orang seperti Thomas-Danguin percaya aroma hantu dapat mengurangi garam yang digunakan sebanyak 35 persen.
Tetapi sesetengah dalam industri makanan melihat aroma hantu sebagai gangguan dari masalah yang sebenarnya: Syarikat telah menghabiskan masa berlebihan produk mereka dengan garam dan gula. Bagi orang seperti perunding makanan Michael White, penyelesaiannya bukanlah untuk menambah bahan tambahan dalam makanan kami.
"Saya tidak mahu terdengar seperti luddite, tetapi sebahagian besar daripada asupan garam kita berasal dari garam yang ditambah oleh pemproses makanan yang begitu merosakkan tastebuds Amerika, " White memberitahu Chen.
Aroma hantu masih menjadi medan baru dan ada penyelidikan yang lebih banyak untuk dilakukan sama ada bau boleh membantu menjadikan rasa makanan yang sihat lebih baik. Tetapi jika mereka boleh menipu orang untuk makan lebih baik, bau sedikit boleh pergi jauh.
