Christian Puglisi memegang dua tegas dan lobak merah ketika saya bertemu dengannya di Mirabelle-salah satu daripada empat restoran pemilik koki Denmark yang terkenal di Copenhagen. Kami pergi melawat Ladang Idea-sebuah ladang organik 40 minit barat ibu kota-dan saya menganggap sayur-sayuran adalah pratonton menyelinap. Senyuman 34 tahun dan crunches ke dalam courgette. "Sarapan pagi."
Puglisi adalah salah seorang chef Denmark yang paling berjaya. Restoran utamanya, Relæ, adalah penerima bintang Michelin dan peserta tahun ini dalam senarai 50 Restoran Terbaik di Dunia. Ia juga merupakan pemenang dua kali untuk anugerah itu untuk restoran paling mapan di dunia. Tetapi Ladang Idea adalah projek yang paling bercita-cita tinggi Noma setakat ini. Dan petunjuk dalam nama itu. Peucie terbaru Puglisi adalah seperti makanan untuk ditakrifkan sebagai farm-to-fork.
Ladang Idea terletak di Abbetved (penduduk: 36) - sebuah kampung di Lejre, yang mana Puglisi menggambarkan sebagai perbandaran yang paling "proaktif dan progresif" di Denmark, berkat sebahagiannya terhadap komitmennya terhadap pertanian organik. Kini, ladang itu menawarkan lumbung yang dilihat hari yang lebih baik, beberapa bangunan usang, terowong poli, dan tanaman 50-termasuk kohlrabi, broccoli, dan kacang luas-di dua hektar. "Kami berguling, " kata Puglisi mengenai pengeluaran makanan ladang, sambil meremas beberapa palet Mirabelle ke dalam batang kereta.
Puglisi memuat keretanya dengan plum Mirabelle yang dituai di Farm of Ideas. (James Clasper) 
A polytunnel, kandang, dan sayur-sayuran yang tumbuh di Ladang Idea di Abbetved, Denmark. (James Clasper) Ladang itu juga mempunyai sekurang-kurangnya 10 hektar (kira-kira 27 ekar) padang rumput: Puglisi baru-baru ini membeli lapan lembu jantan dan kedatangan mereka yang kedengarannya membuatnya berseri-seri. "Saya tidak sabar untuk mendapatkannya, " katanya. "Saya tidak sabar untuk melihat bagaimana susu mentah mempengaruhi keju kita." Sesungguhnya, satu tujuan ladang adalah membekalkan makanan untuk restoran Puglisi-termasuk Bæst, tukang masak yang menjadikan mozzarella, ricotta, dan mascarpone sendiri, dan Manfreds, yang merebak menjadi "mungkin satu-satunya restoran vegetarian yang terkenal di dunia yang terkenal dengan daging mentahnya."
Setakat ini, jadi ladang ke meja. Dan agak rasa bulan juga: Rancangan Puglisi datang sebagai bekas bosnya, René Redzepi, bersiap untuk melancarkan semula Noma sebagai ladang perkotaan. Tapi perbandingan itu berhenti di sana. Untuk memahami apa yang membuat Farm of Ideas begitu menarik-dan berpotensi pecah tanah-anda harus mempertimbangkan rancangan Puglisi untuk 2, 200 meter persegi bangunan usang. Melarikan diri dari "ide yang konvensional, membosankan untuk mencipta sebuah restoran, " katanya, Puglisi ingin memulihkan struktur dan mewujudkan "periuk peleburan untuk inovasi, gastronomi, dan pertanian organik." (Untuk berbuat demikian, beliau telah meminta dana dari Realdania- sebuah persatuan yang menyokong projek-projek filantropi dalam persekitaran yang dibina.)
Puglisi mencadangkan menjadikan satu bangunan menjadi sejenis bengkel sumber terbuka, eksperimental di mana pengeluar makanan, petani, dan koki boleh bertukar idea, mendapat latihan, atau memperluaskan pengetahuan mereka, mengatakan, pembuatan atau penapaian keju. Bangunan kedua akan menjadi sekolah masakan, di mana koki profesional boleh menghadiri kursus gastronomi, inovasi, dan pertanian, mendapat manfaat daripada hubungan langsung ke ladang. Bangunan ketiga-ruang yang menakjubkan mengingatkan katedral, berkat peristiwa-peristiwa panggung siling berkubah dan berpotensi rumah kafe dan roti. Tingkat pertama satu bangunan akan mempunyai penginapan untuk sekurang-kurangnya 30 orang.
Bahagian luar bangunan rumah ladang yang diharapkan Puglisi untuk dituai. (James Clasper) 
Dalam bangunan rumah ladang yang Puglisi berharap untuk mengubahsuai dan menggunakan acara-acara tuan rumah, dan rumah kafe dan roti. (James Clasper) Tujuannya, Puglisi menjelaskan, "untuk mewujudkan ruang yang dapat memberi inspirasi kepada orang lain." Secara khusus, beliau ingin mencipta semacam simposium untuk pengeluar makanan dan koki dari seluruh dunia untuk mengumpulkan dan berinteraksi dengan pengeluar tempatan dan petani. "Kami mahu menjadi antarabangsa-keduanya dalam pengertian orang-orang yang melancong ke bahagian kecil Denmark ini, tetapi juga terbang dengan penyihir keju dari suatu tempat dan mungkin melakukan kursus dua hari untuk penduduk setempat, " katanya. "Saya mahu mempunyai tempat di mana Dan Barber dan petaninya boleh datang dan melakukan bengkel-dan, bukannya enam makanan dan dua wartawan, anda akan mendapat orang dari kawasan tempatan mendapatkan sesuatu daripada itu."
Tidak mengejutkan lagi, salah satu inspirasi Puglisi adalah Pusat Barns Batu untuk Makanan dan Pertanian, di rumah New York di salah satu restoran Barber dan "hub untuk pertukaran idea." Satu lagi inspirasi ialah Sekolah Ballymaloe Cookery dan ladang organik, di selatan Ireland, yang mana Puglisi melawat beberapa tahun lalu ketika dia mempromosikan buku masakan. Mengetahui ladang itu perlu berhampiran Copenhagen, Puglisi mula mencari tanah yang sesuai untuk disewa setahun yang lalu. Selepas menetap di kawasan luar bandar di Lejre, dia tidak lama lagi diperkenalkan kepada Lasse Linding, seorang petani tempatan berusia 27 tahun.
Linding telah keluar dari kursus agronomi kolejnya untuk pergi bepergian. (Dia akhirnya melawat ladang-ladang di Sepanyol, Greece, dan-improbably-Iceland.) Setelah kembali ke Denmark untuk menghadiri sekolah pertanian, dia tidak lama lagi keluar dari ladang tenusu itu. Sekitar setahun yang lalu, beliau mula menghasilkan tanaman sendiri. "Pertanian adalah menyeronokkan. Terdapat banyak tugas yang berbeza, "kata Linding. "Ia bukan hanya menuai dan memerah susu. Ia membuatkan saya menggunakan kepala saya. Saya memerlukan cabaran sepanjang masa atau saya sedih dan bosan. "
Lasse Linding, petani di Farm of Ideas. (James Clasper) Puglisi berkata Linding adalah "cukup muda untuk berfikiran terbuka tetapi cukup berpengalaman untuk mengetahui apa yang dilakukannya." Dia mengatakan dia tahu mereka akan bekerja dengan baik apabila Puglisi menjelaskan rancangannya untuk memiliki lembu dan membuat mozzarella: "Saya fikir dia akan fikir saya adalah kacang, "kata Puglisi, " tetapi dia berkata, 'Saya sayang sayuran, tetapi lembu adalah impian saya'. Saya suka, 'Saya tidak tahu di mana anda muncul, tetapi kami begitu banyak permainan'. "
Satu kajian kebolehlaksanaan akan dibungkus pada bulan ini dan, jika pendanaan dari Realdania datang melalui Puglisi berharap untuk 30 juta hingga 50 juta kroner Denmark ($ 4.5 juta hingga $ 7.5 juta AS) - kerja pengubahsuaian akan bermula pada bangunan. Sementara itu, ladang itu mula menghasilkan banyak buah-buahan dan sayuran-bersama-sama dengan cabaran baru. "Ini akan mengubah cara kami bekerja, " kata Puglisi. "Daripada panggilan dan berkata, 'Jadi, kita perlu 10 kg brokoli', kita benar-benar perlu menyesuaikan diri dengan apa yang sedang berlaku dan mendapatkan kepekaan yang berbeza. Tetapi ia benar-benar menyeronokkan, sangat mencabar, dan sangat berbeza. "
Lebih banyak cerita dari Petani Moden:
- Restoran Rio ini Memberi Makan yang Tidak Bersih, tetapi Dapur Sup Ia Tidak
- Cheers to Wines Eco-Friendly: Mereka Rasa Lebih Baik, Kata Kajian
- Pelaporan dari Rio: Q & A dengan Chef Rafa Costa e Silva
Artikel ini pada asalnya muncul pada Petani Moden.
