Bunga-bunga pokok kakao mula dibuka pada lewat petang. Sepanjang malam, bunga-bunga putih kecil-yang tumbuh, pelik, betul-betul di batang pokok itu-terus berlembut. Mereka terbuka sepenuhnya sebelum fajar, dan pada awal pagi, mereka paling banyak menerima pendebungaan. Jadi bermula rantaian biologi peristiwa-peristiwa yang membuat coklat mungkin.
Kandungan Terkait
- Ladang Koko Haram Memandu Primates Di Ivory Coast
- Big Brew-ha-ha: Para Ilmuwan Temui Yeast Wild Lager
Lebih daripada separuh-lusin spesies organisma menyumbang untuk menjadikan bunga kecil yang kacau menjadi gula-gula coklat. Kulat boleh hidup di dalam daun pokok, secara diam-diam melindungi pokok dari penyakit-penyakit nastier. Bunga-bunga pokok itu, yang dikenali sebagai sains sebagai Theobroma cacao, memerlukan serangga khas untuk menyebarkannya sebelum mereka akan menjadi buah. Di dalam pod berwarna-warni kacang kakao, sebenarnya benih buah, yang merupakan bahan mentah coklat. Biji-bijian ini perlu ditapai sebelum pembuat coklat boleh memanggang mereka, mengisar mereka dan campurkan mereka ke dalam bar coklat.
Ada sesuatu yang sedikit primitif dan tidak dapat diramalkan mengenai pembuatan coklat. Penyerbukan bergantung kepada serangga hutan hujan liar, yang bermaksud petani tidak dapat menyimpan lebah madu domestik-atau memerintahkan mereka untuk masuk dalam trak-untuk meningkatkan hasil mereka. Makhluk yang terlibat dalam penapaian adalah liar juga. Mikrob tanah di atas kacang dari udara, tangan orang, melewati haiwan dan siapa tahu di mana lagi.
"Jika anda melihat bagaimana mereka menapai mereka, anda mungkin tidak akan makan coklat, " kata Graham Fleet, ahli mikrobiologi dengan Universiti New South Wales di Australia. "Namun tanpa penapaian tradisional seperti ini, dalam keadaan yang sangat kasar di seluruh dunia, kita tidak akan mempunyai coklat." Industri cokelat bernilai $ 110 bilion sedang berusaha untuk menyeragamkan pembuatan koko sebanyak mungkin, dengan para saintis cuba mengembangkan "permulaan" kakao-fermentasi seperti paket ragi pembuat bir atau pembuat roti yang boleh digunakan. Buat masa ini, bagaimanapun, rasa sihat coklat anda bergantung pada keinginan makhluk-makhluk liar ini:
Pelindung
Makmal kultur Colletotrichum tropicale . (Imej dari "kompleks spesis Colletotrichum gloeosporioides, " EI Rojas, SA Rehner & Samuels, Mycologia 102: 1331. Gambar 37, melalui NIH) Anda tidak akan menyedarinya, tetapi pokok kakao yang sihat boleh menyimpan puluhan spesies kulat dalam satu daun. Kulat dipanggil endophytes-banyak tumbuh-tumbuhan hidup dengan mereka, dan dengan definisi, mereka tidak memberikan tuan rumah mereka apa-apa gejala sakit. Anda mempunyai mikrobiotik. Mengapa tidak perlu pokok?
Penyelidikan baru-baru ini mendedahkan bahawa seperti mikrob ramah mesra manusia, mikrobaom pokok kakao dapat meningkatkan kesihatannya. Spesies daun endophyte yang dipanggil Colletotrichum tropicale boleh membantu pokok-pokok melawan kulat yang lebih jahat yang membusuk mereka dengan merangsang pokok-pokok untuk menghidupkan gen pemadam penyakit yang mereka tidak akan mengaktifkannya.
The Pollinators
Pasangan sepasang Forcipomyia midges . (Sumbangan kepada pengguna Flickr Christophe Quintin) Awalnya, para saintis mendapati bahawa kebanyakan pokok kakao Theobroma tidak mampu untuk menguap sendiri, tetapi selama bertahun-tahun mereka tidak dapat memikirkan apa yang telah memindahkan debunga kakao antara pokok. Tidak hairanlah: Ternyata bunga cacao didebarkan oleh midges "tidak lebih besar daripada debu kecil debu udara, " ahli biologi Allen Young menulis dalam bukunya, The Chocolate Tree .
Batang tengah berbuah kakao kebanyakannya tergolong dalam salah satu daripada dua genera, Euprojoannisia atau Forcipomyia, yang meluas di seluruh dunia. Theobroma cacao berasal dari Amerika Tengah, tetapi petani sekarang tumbuh pokok di Asia Tenggara, Afrika Barat, Caribbean dan Pasifik tropika. Ketika orang telah membawa koko ke bahagian-bahagian baru di dunia, tumbuhan itu seolah-olah telah menemui lalat berkaitan untuk membawa debunga mereka.
Walau bagaimanapun, hubungan antara bunga kakao dan pendebunga sangat terkenal. Kadar bunga kakao yang bertukar menjadi buah kurang daripada satu dalam dua puluh. Untuk meningkatkan hasil, para pekerja terkadang menguap bunga dengan tangan, dengan menggunakan kuas cat.
Di Costa Rica, Young bekerja dengan cara kurang intensif buruh untuk meningkatkan kadar pendebungaan. Dia mendapati bahawa jumlah bunga kakao yang berubah menjadi buah-buahan diangkat sedikit dengan meninggalkan potongan-potongan tanaman pisang di sekeliling pangkalan pokok kakao. Potongan-potongan pisang yang membusuk memikat midges untuk datang, bertemu, pasangan dan bertelur. "Semakin anda menyimpan hutan hujan di sekeliling penanaman kecil pokok kakao, hasilnya akan lebih baik daripada pendebungaan, kerana hutan hujan itu merupakan takungan pendebunga, dan penimbunan ini dapat tertarik dengan substrat pembiakan ini, " katanya.
The Fermenters
Satu pod kakao yang baru dibuka dipenuhi dengan makanan seperti daging mukus-baik untuk menanam ragi. (Atlantide Phototravel / Corbis) Sekali bunga kakao mendapat pendebungaan, ia membuat buah-buahan tentang saiz dan bentuk bola sepak Amerika. Buahnya mempunyai kulit tebal, daging seperti lendir dan biji putih. Dagingnya boleh dimakan dan mempunyai "rasa lemon-limau untuknya, " kata Young. "Ia sangat menyegarkan." Pekerja perladangan kadangkala memakannya ketika mereka bekerja.
Untuk mempersiapkan kacang kakao untuk membuat coklat, pekerja mengiris membuka buah dan mengikis benih. Kemudian mereka boleh menyebarkan kacang kakao di tanah, tumpukan mereka dan tutupnya dengan daun pisang atau meletakkannya ke dalam kotak. Ini adalah apabila mikroba liar dapat berfungsi. Fermentasi meletakkan asas untuk beberapa rasa coklat ciri. Coklat yang dibuat daripada kacang yang difermentasi terasa pahit dan masam dan kelihatan kelabu, tidak coklat.
Sama seperti penyerbu kakao, organisma-organisma yang mengembang kakao seolah-olah sama di seluruh dunia. Sama ada di Afrika Barat atau Pasifik Selatan, penggantian mikroskopis yang sama muncul di kacang yang dibungkus lendir, perlahan-lahan membersihkan mereka dari buah yang berpaut dan menjadikannya coklat. Pertama ragi genus Hanseniaspora, kemudian Kluyveromyces, Pichia dan Saccharomyces cerevisiae -yang terakhir adalah spesies yang sama yang menanam wain, bir dan roti. Ragi ini selesa dengan kepekatan gula dan asid tinggi buah kakao, menghasilkan etanol dan karbon dioksida ketika mereka mengunyah.
Apabila tahap etanol meningkat dalam kacang penapaian, ia membunuh kebanyakan mikroba, termasuk beberapa jenis ragi. Walau bagaimanapun, bakteria Lactobacillus dan Acetobacter berkembang, memberi makan kepada etanol dan mengeluarkan asid laktik dan asetik, yang seterusnya menghalang mikroba lain daripada mengambil alih. Pada puncaknya, terdapat 100 juta sel yis dan bakteria dalam setiap gram kacang kakao.
Selepas kira-kira enam hari penapaian, pekerja mengeringkan kacang tersebut dan menghantarnya ke kilang-kilang coklat, yang biasanya di negara-negara Barat. Di kilang itu, pekerja memanggang kacang untuk menyediakannya untuk pengeluaran coklat, dan membakar membunuh apa saja mikroba yang mungkin masih bertahan pada kacang.
Ia tidak jelas di mana ragi dan bakteria berasal, walaupun terdapat banyak sumber yang berpotensi: Tangan pekerja, udara, karung kotor dan kotak, kaki serangga yang datang dan merangkak keatas kacang. "Ia adalah proses yang sangat tidak terkawal, semulajadi, " kata Armada. "Ia mungkin tidak begitu berkesan."
Pemain besar dalam industri coklat akan suka mengawal proses penapaian yang lebih baik. Sekiranya pekerja membiarkan penapaian terlalu lama atau jika suhu tidak betul, kulat dan bakteria Bacillus boleh tumbuh dan memberi rasa funky coklat. Apa yang dikehendaki oleh kilang adalah seperti mana industri roti, bir dan yogurt mempunyai pakej makmal mikroba penting yang boleh mereka tambah kepada kacang kakao untuk memastikan hanya spesies yang tepat menjadikannya dalam proses. Terdapat penyelidikan yang sengit ke matlamat ini sekarang. Sesetengah makmal telah membuat budaya pemula, tetapi belum ada skala perindustrian.
Armada melakukan penyelidikan sendiri ke mana spesies yang muncul dalam penapaian kakao adalah penting, dan yang dapat dipotong orang. Dia fikir saintis boleh mendapatkan budaya starter kacang kakao yang siap dijual dalam tempoh lima tahun. Sekiranya hari itu datang, ia dapat meningkatkan jumlah kilang kacang coklat yang boleh digunakan dari petani, mungkin meningkatkan keuntungan petani atau mengurangkan harga gula-gula coklat. Tetapi rasa coklat mungkin menjadi lebih seragam, juga, kehilangan sedikit karakter liar yang mencerminkan asal-usul mereka di ladang-ladang kecil di dekat tepi hutan hujan di seluruh dunia.
