Mekar putih memancarkan wajah bar coklat yang tersembunyi terlalu lama, bersyukur, tidak bermakna gula-gula tidak boleh dimakan. Tetapi ia seolah-olah mengubah rasa. Kini para penyelidik telah menentukan apa yang berlaku kepada coklat yang dikompromi, dan menawarkan petunjuk tentang bagaimana untuk mencegah masalah di tempat pertama.
Cecair putih dan garis-garis pada coklat tua selera disebut mekar lemak. Mekar lemak terjadi ketika lemak cair dari kacang kakao bergerak ke permukaan permen, melaporkan Emily DeMarco untuk Sains . Untuk mengetahui dengan tepat bagaimana proses ini berlaku, satu pasukan penyelidik menangkap proses ini secara real time menggunakan sinar-x berkuasa tinggi untuk melihat dengan teliti struktur kristal coklat. Pertama, pasukan mencampur bahan coklat - koko, susu tepung, mentega koko dan gula. Kemudian, mereka menambah minyak dan ditonton dengan bantuan synchrotron yang menghasilkan x-ray.
Segera, lemak cecair mengalir melalui pori-pori sampel coklat. Kemudian mereka menyaksikan (dalam kengerian, seseorang menganggap) sebagai minyak mencairkan kristal coklat berharga selama beberapa jam. Mereka melaporkan penemuan mereka dalam jurnal Applied Materials & Interfaces . Dengan kristal keluar dari jalan, lemak dalam mentega koko juga boleh bergerak. Lemak yang menjadikannya di permukaan semula direkristalisasi. Pecahan manis yang tidak bersalah itu dijadikan hodoh dengan struktur kristal ini. Daripada coklat yang kelihatan licin, permukaannya menjadi pitted dan berubah-ubah dan pedalaman tidak berubah.
Pasukan penyelidikan termasuk pakar dari Nestlé yang berpangkalan di Jerman, UK dan Switzerland. Dan sekarang mereka tahu betul apa garis-garis putih itu, dan bagaimana mereka terbentuk, mungkin chocolatiers boleh bekerja untuk melawan mekar lemak. DeMarco menulis:
Kajian itu menunjukkan bahawa mengurangkan keliangan coklat apabila ia dibuat dapat membantu mengekang kemunculan mekar dan meningkatkan kualiti keseluruhan coklat.
Perubahan kelembapan dan suhu mempercepatkan mekar dengan membantu langkah minyak. Oleh itu, cuba simpan stesen rahsia yang agak kering dan sejuk. Demarco menambah, "Lapan belas derajat Celsius [kira-kira 64 darjah Fahrenheit], ternyata, adalah tempat yang manis."
