Durian mempunyai aroma terkenal yang disamakan dengan memakan daging, turpentine dan kaus kaki gim. Imej melalui Wikimedia Commons / Kalai
Sekiranya anda telah mencium durian seketika sekali, anda mungkin masih ingat. Walaupun dengan sekam utuh, buah Asia yang terkenal itu mempunyai bau busuk yang dilarang di Transit Mass Rapid Singapore. Penulis makanan, Richard Sterling telah menulis "bau yang paling digambarkan sebagai ... turpentine dan bawang, dihiasi dengan kaus kaki gim. Ia boleh dibaui dari jarak jauh. "
Sekurang-kurangnya minoriti kecil suka bau dan rasa buahnya. Anthony Bourdain menyebutnya "tidak dapat dijelaskan, sesuatu yang anda akan suka atau menghina ... Napas anda akan berbau seolah-olah anda telah mencium Perancis dengan nenek anda mati." Daging buahnya kadang-kadang dimakan mentah, atau dimasak dan digunakan untuk merasakan nombor hidangan masakan tradisional Asia dan gula-gula. Ia juga digunakan dalam perubatan Asia tradisional, sebagai rawatan anti-demam dan afrodisiak. Blog "Off the Road" kami memaparkan sepasang pengembara yang berani dalam perjalanan sepanjang tahun yang dirancang untuk merasai pelbagai jenis durian.
Durian diharamkan di transit massal Signapore, antara tempat-tempat awam lain, kerana bau mereka yang kuat. Imej melalui Wikimedia Commons / Steve Bennett
Apa yang boleh disepakati oleh semua orang ialah bau buah, sama ada menyenangkan atau mengerikan, adalah sangat kuat. Sekarang, dalam satu kajian baru dalam Journal of Agriculture and Food Chemistry, sekumpulan saintis dari Pusat Penyelidikan Jerman untuk Kimia Makanan telah berusaha untuk memikirkan bagaimana sebenarnya buah menghasilkan seperti bau yang kuat.
Dalam memecahkan ekstrak aroma, diambil dari durian Thai, dengan spektrometer massa dan kromatografi gas, pasukan yang diketuai oleh Jia-Ziao Li, menunjuk 50 sebatian diskrit dalam buah yang bertanggungjawab untuk aroma yang tidak biasa. Komponen tersebut termasuk lapan yang tidak dikesan dalam durian sebelum-dan empat sebatian yang tidak diketahui sepenuhnya oleh sains.
Analisis mereka menunjukkan bahawa ia bukan sebatian tunggal tetapi sebaliknya campuran bahan kimia yang berbeza yang menghasilkan bau yang kuat. Sebatian-sebatian ini dikenalpasti oleh formula kimia mereka, yang mungkin samar-samar untuk sesiapa tanpa ijazah dalam kimia organik (1- {sulfanyl} etanetiol, misalnya), tetapi pasukan penyelidikan mengaitkan masing-masing dengan bau tertentu.
Apa yang menarik adalah bahawa tiada satu pun sebatian yang seolah-olah sepadan dengan bau durian ciri-ciri-ciri yang luas, dan termasuk label seperti buah-buahan, skunky, metalik, karet, bawang bakar, bawang, bawang putih, keju, bawang dan madu. Beberapa daripada mereka telah dikesan hanya dengan beberapa bahan lain, seperti daging lembu yang dimasak, ekstrak ragi, cumi-cumi kering dan daun bawang. Entah bagaimana, kombinasi dari 50 bahan kimia ini menghasilkan aroma yang kuat yang telah memulihkan dan ditarik balik orang di seluruh dunia.
Malah selain dari bau, durian adalah keajaiban saintifik. Menurut kajian Jepun 2009, ekstrak durian sangat menghalang enzim aldehid dehidrogenase (ALDH), yang digunakan oleh hati untuk memecah alkohol. Ini mungkin mengambil kira sekeping cerita rakyat tradisional Asia: yang mabuk ketika makan durian boleh menyebabkan kematian.
