Adakah anda mempunyai peluang untuk membaca isu April di Smithsonian ? Saya cadangkan "Membiakkan Bull yang Sempurna, " sebuah karya hebat yang ditulis oleh Jeanne Marie Laskas mengenai keluarga peternak sapi di Texas. Berdasarkan tindak balas pembaca, dia benar-benar menangkap rasa gaya hidup koboi moden, serta menerangkan butiran saintifik dan praktikal tentang ternakan pembiakan.
Kandungan Terkait
- Meningkatkan Penggunaan Sapi Sepuluh Kali Lebih Banyak Sumber Daripada Ayam, Susu, Telur atau Pork
Terdapat satu kalimat di dalamnya yang menimbulkan kebimbangan saya, walaupun: "Semua lembu makan rumput."
Saya berhenti ketika saya membaca ini. Ia mengganggu saya entah bagaimana, dan bukan hanya kerana ia adalah alat mnemonik yang kita pelajari di band sekolah tinggi untuk mentafsirkan bass bass.
Saya telah banyak mendengar tentang daging lembu yang baru-baru ini, dan bagaimana ia lebih sihat dan lebih enak daripada ternak yang digemukkan dalam makanan haiwan pada jagung dan yang tahu apa lagi. Tetapi jika Laskas betul-dan dia; walaupun ia mungkin hanya sebagai anak lembu, semua lembu makan beberapa rumput -kah istilah "rumput-rumput" benar-benar bermakna apa-apa?
Saya memanggil Carrie Oliver, pengasas Institut Beef Artisan, untuk mengetahui sama ada dia boleh memberikan sedikit cahaya mengenai ini dan istilah pengguna lain mungkin berlari apabila membeli daging lembu. Ternyata, saya tahu apa-apa tentang daging lembu yang, memandangkan kisah saya baru-baru ini tersandung pada vegetarian, mungkin tidak mengejutkan anda! (Untuk rekod, saya tidak vegetarian lagi, tetapi saya biasanya tidak makan daging kecuali saya tahu di mana, dan bagaimana ia dibangkitkan.)
Dia menghilangkan salah tanggapan pertama saya sebelum kita bercakap, dengan tagline di laman webnya: Psst! Ia bukan tentang marbling! Jadi, saya bertanya, apa itu? Apa yang perlu dicari oleh pengguna pada label?
Oliver menggunakan istilah "artisan" untuk menggambarkan daging dari pembekal yang berfokus pada meningkatkan makanan yang beraroma, daripada cuba menghasilkan "sebanyak, murah dan seragam yang mungkin, " katanya. Ia lebih daripada minda daripada definisi yang ketat.
"Dari perspektif gambar yang besar, industri daging benar-benar menumpukan kepada kelajuan, hasil dan keseragaman, " jelas Oliver. Institutnya memberi tumpuan kepada kriteria yang berbeza: Daging sapi tidak mengandungi sebarang perangsang pertumbuhan tiruan atau antibiotik, "ditangani dengan lembut, " dan baka atau jenis silang yang masuk akal untuk rantau di mana ia dibangkitkan (contohnya, Black Angus harus dilangkau dengan sesuatu yang lebih tahan panas untuk berkembang maju di rantau selatan, katanya).
Oliver membandingkan daging lembu halus hingga wain halus, kerana "rasa dan ciri unik muncul dari pengaruh baka, kawasan pertumbuhan, diet, teknik penuaian dan penuaan."
Itu betul, teknik penuaan - perkara lain yang saya tidak tahu tentang daging lembu (saya mengandaikan lebih segar, lebih baik). Oliver menjelaskan bahawa penuaan menghasilkan rasa yang lebih kuat dan tekstur lembut, bergantung kepada proses yang digunakan. (Artikel ini oleh tukang daging yang berpangkalan di Brooklyn, Tom Mylan menerangkan perbezaan antara penuaan kering dan basah.) Tetapi kebanyakan dari apa yang anda lihat di pasar raya tidak berumur sama sekali, dan dia menganggap itu memalukan.
Oliver bersetuju bahawa istilah "makan rumput" dapat mengelirukan, walaupun USDA telah menetapkannya, dan baru-baru ini mengeluarkan peraturan untuk daging lembu organik untuk memastikan ia berasal dari sapi yang sekurang-kurangnya 30 persen makanan rumput. Mungkin persoalan yang lebih penting bukan sama ada lembu itu makan rumput tetapi apa yang dimakannya, kata Oliver, terutama kerana umpan gandum sering termasuk antibiotik pencegahan, hormon pertumbuhan atau bahan tambahan lain. Dia bertanya beberapa soalan sebelum membeli daging lembu: Adakah ia diberi makan rumput? Adakah ia pernah makan bijirin? Tidak? Jadi, adakah ia rumput?
Pengguna yang paling bijak boleh lakukan untuk memastikan mereka mendapat daging lembu terbaik ialah mencari penjual daging yang baik, kata Oliver. Malangnya, lebih mudah dikatakan daripada tukang daging tradisional yang dilakukan adalah baka yang semakin jarang berlaku di banyak bahagian dunia perindustrian.
"Tetapi jika kita semua mula mengajukan soalan ini walaupun di pasar raya, ia akan mula berkuat kuasa, " tambahnya. "Semakin kita tanya, lebih banyak mereka perlu tahu, bermula dengan menanyakan apa ladang daging itu.
