Seperti yang ditakuti oleh Hari St. Patrick, perayaan di Amerika Syarikat dan di seluruh dunia sedang bersiap untuk perayaan. Ini termasuk banyak pewarna hijau di dalam sungai, dalam bir atau susu, di atas pakaian anda atau di dalam makanan anda. Kedai runcit menjual "roti soda Ireland" dan lorong daging sejuk dipenuhi dengan daging kornet, yang sebenarnya bukan Ireland. Jadi apa yang sebenarnya makanan Ireland?
Kandungan Terkait
- Tentera Washington Menyambut Hari St Patrick untuk Menyembuhkan Blues Musim Sejuk
- Bagaimana Guinness Menjadi Kegemaran Afrika
Dengan negara yang pada asasnya "ladang ke meja", Ireland pasti mempunyai makanan yang lazat yang hanya menunggu untuk diiktiraf. Tetapi, majoriti kita tidak tahu apa itu. Melalui buku masak debutnya, Jadual Ireland saya: Resipi dari Homeland dan Restoran Eve , nominator James Beard, Cathal Armstrong, bersama chef dan wartawan makanan, David Hagedorn, membuka pintu untuk kami ke Eden Eden. Dalam buku ini, tukang masak Armstrong membawa kami dalam perjalanan dari zaman kanak-kanaknya di Dublin, Ireland ke Washington, DC. Melalui cerita dan resipi peribadi, dia merangkumi intipati kehidupan Ireland dan makanan yang berkembang. "Apabila kami mendapat salinan pertama di dalam surat itu, ia membawa saya pulang ke rumah dan membuat saya berfikir tentang masa-masa ketika saya bermain dalam perlawanan musim sejuk, musim sejuk, " kata Armstrong. "Perkara-perkara yang dimasak oleh ibuku atau bapanya yang dimasak anda hampir boleh dibaui." Orang Ireland mempunyai cara dengan bercerita dan Armstrong melakukannya dengan makanan.
Tidak ada masa yang lebih baik untuk memulakan masakan Ireland yang menjadi perhatian dari hari St Patrick. Untuk melihat tradisi masakan cuti dan Ireland, kami duduk dengan chef Armstrong.
Apa yang memberi inspirasi kepada anda untuk menjadi tukang masak?
Pada mulanya ia adalah satu kemalangan yang anda tahu? Dan, kebanyakannya hanya perlu dilakukan sehinggalah saya cuba mencari tahu matlamat sebenar saya. Selalu ada makanan di rumah kita. Gaya hidup kami sangat merentasi makanan. Saya rasa ia adalah jenis takdir yang lebih daripada apa-apa lagi.
Saya pergi ke kolej untuk belajar pengaturcaraan komputer, dan saya membencinya. Ia sangat membosankan. Saya mempunyai pekerjaan di sebuah restoran mencuci piring, dan salah seorang anak-anak sakit di dapur, jadi dia meminta saya untuk menutupnya ketika dia pergi. Dan, dia tidak pernah kembali. Saya akhirnya memasak di sana untuk seketika. Kemudian dalam usaha untuk melepaskan perniagaan restoran, saya datang ke Amerika untuk kerja musim panas untuk mencuba dan mendapatkan wang tunai untuk kemudian kembali ke kolej. Tetapi, ia tidak pernah berhasil. Mungkin selepas dua atau tiga tahun berada di Amerika, saya mula merangkul kemungkinan kerjaya dalam industri. Dan ia benar-benar menjadi kisah tentang bagaimana satu perkara membawa kepada yang lain lebih daripada yang lain.
Anda dilahirkan di Ireland, anda dilatih sebagai tukang masak Perancis, dan anda telah tinggal di AS selama lebih dari 20 tahun. Kenapa untuk buku masakan pertama anda memilih untuk menulis tentang makanan Ireland?
Saya fikir untuk buku pertama bahagian yang paling menarik adalah bagaimana saya menjadi siapa saya dan sejarah yang dikaitkan dengannya. Ireland adalah negara kecil, dan anda belajar menjadi sangat patriotik dan bersemangat tentang rumah anda dan pendidikan anda. Selama bertahun-tahun mengembangkan Eve Restaurant, setiap kali kita menyebut sesuatu yang Irish, orang akan berkata, "Apa itu? Tidak ada perkara seperti itu." Orang tidak tahu apa-apa tentang makanan Ireland. Saya ingin menggambarkan bahawa walaupun di negara tradisional memasak rakyat petani Ireland dari 1600-an dan 1700-an terdapat tradisi dan semangat untuk makanan, walaupun ia mungkin tidak berkembang menjadi masakan klasik yang hebat. Jadi saya ingin menunjukkan apa yang Ireland mampu dan saya bangga dengannya.
Bagaimana anda menentukan masakan Ireland?
Nah, masakan Ireland masih benar-benar berkembang dan mempunyai peluang pertama untuk berkembang di tahun 1980-an. Kebanyakannya adalah kerana sejarahnya. Ireland diperintah oleh England selama kira-kira 400 tahun dan benar-benar tidak ada peluang [untuk mengembangkan masakan bebas]. Orang Ireland tidak dibenarkan menggunakan bahan-bahan yang ada kecuali kentang. Selepas Pemberontakan Easter pada tahun 1916 dan Perang Kemerdekaan yang berakhir pada tahun 1921, Ireland masuk ke era yang lama ini di mana ia memiliki kebebasan sendiri untuk pertama kalinya dalam 100 tahun. Ia mula membangunkan ekonomi sendiri dan strukturnya sendiri, identiti sendiri sebagai negara bebas.
Masakan tidak pernah benar-benar mempunyai peluang untuk berkembang kerana terdapat banyak kemiskinan sepanjang dekad-dekad ini. Pada akhir '70-an, ' 80 -an dan 90-an, kami mula melihat perubahan yang dipacu oleh sesetengah individu. Darina Allen dan Myrtle Allen dari Rumah Ballymaloe yang terkenal akan menjadi ibu tiri, serta Monica Sheridan yang merupakan keperibadian TV pada masa itu. Kemudian ekonomi Ireland meletup di tahun 90-an. Dengan Tiger Celtic kita mula melihat orang kembali dari benua dan Amerika Syarikat. Juga, sesetengah tukang masak mula kembali ke Ireland dan mereka mengembangkan masakan Ireland moden yang baru menggunakan bahan-bahan yang asli di pulau itu, yang sangat banyak.
Anda tidak kerap berfikir tentang Ireland dengan cara ini. Kerana lokasi geografinya, ia mempunyai latitud yang sama sebagai bahagian selatan Alaska. Anda akan mengharapkan musim sejuk yang sangat sejuk dan keadaan yang sangat keras. Tetapi, Gulf Stream dari Teluk Mexico melintasi Lautan Atlantik dan memelihara laut daripada beku pada musim sejuk. Jadi Ireland mendapat iklim sederhana yang sederhana pada tahun yang sama. Ia mempunyai rumput sepanjang tahun, yang ideal untuk merumput daging lembu, penambangan domba dan kemudian mereka mempunyai akses luar biasa untuk produk tenusu kerana rumput. Sekiranya anda boleh menghasilkan hasil di luar rumah sepanjang tahun, maka anda mempunyai peluang untuk mengembangkan apa sahaja yang anda mahukan. Itulah di mana anda melihat perkara seperti kubis, pucuk, daun bawang dan semua perkara yang tumbuh pada bulan-bulan musim sejuk.
Dan, maka ia adalah sebuah pulau kecil. Kami tahu pulau kecil dikelilingi oleh tiram, lobster, kerang, langoustine, udang teluk Dublin, dan salmon yang berenang di Sungai Shannon. Semua bahan mentah di sana untuk masakan yang luar biasa. Ia tidak pernah benar-benar mempunyai peluang untuk berbunga. Dan saya fikir kita telah melihat perubahan itu dalam tempoh 20 tahun yang lalu lebih banyak daripada sebelumnya dan lebih banyak lagi yang akan datang.
Bagaimana anda melihat makanan Ireland berkembang?
Seperti yang lain di dunia, Ireland telah dilanda krisis ekonomi sehingga ada sedikit gejolak, yang baik-baik saja saya fikir. Saya menjangkakan bahawa anda akan melihat masakan Ireland, jenis yang masuk ke gaya yang sangat moden ini, memikirkan semula dirinya dan menjadi lebih daripada apa yang anda harapkan, yang mesra, hangat dan mesra. Beberapa hidangan yang kami masukkan dalam buku ini akan menjadi lebih jelas kerana ia adalah masakan desa yang sederhana, yang saya fikir dunia kini memerlukan lebih daripada sebelumnya.
Apa yang anda katakan adalah perbezaan utama antara Hari St Patrick di AS dan Ireland?
Hari St Patrick di Ireland sangat dekat dengan Thanksgiving daripada di Amerika. Kami tidak minum bir hijau. Kami tidak pewarna sungai-sungai hijau. Ia benar-benar bukan hari perayaan mabuk. Ia lebih daripada satu cuti keagamaan. Kami meraikan fakta bahawa St. Patrick memperkenalkan agama Kristian ke Ireland pada abad ke-4. Ia adalah hari keluarga di mana kami akan memasak hidangan musim bunga tradisional di rumah. Tiada siapa yang akan melakukan daging kornal dan kubis. Domba akan cukup di atas meja semua orang.
Sudah pasti tradisi bahawa anda perlu memakai sesuatu yang hijau atau anda mencubit, jadi semua orang memakai sesuatu yang hijau. Kami memakai shamrocks. Terdapat perarakan besar di setiap bandar yang sama dengan perarakan Kesyukuran di New York dengan terapung dan semua, tetapi mungkin lebih lemah. Apabila saya masih kecil, semua pub ditutup pada Hari St Patrick, jadi tidak ada minum seperti yang kita lakukan di sini. Bukan itu yang buruk.
Dalam buku ini, anda memilih kambing panggang au jus dengan ramuan pesto untuk Hari St Patrick [resipi di bawah]. Kenapa anak kambing?
Hari St Patrick sentiasa jatuh ke tempat di musim Lenten. Kerana Ireland adalah 95 peratus Katolik, ia adalah masa yang penting tahun untuk semua orang ketika mereka bersiap untuk Paskah. Ia adalah masa yang sangat tenang tahun secara umum. Orang akan berpuasa dan bersiap untuk bercuti Paskah, tetapi kerana Hari St Patrick jatuh di sana, ia adalah satu hari istimewa dari Roma di mana anda dibenarkan untuk meraikan. Domba musim bunga akan menjadi apa yang biasanya ditemui di setiap meja.
Adakah anda mempunyai tip untuk membuatnya?
Perkara yang paling penting apabila membuat panggang adalah mengetahui apa beratnya. Anda akan mahu kira-kira antara 15-20 minit setiap paun bergantung kepada bagaimana masak yang anda mahukan daging itu. Saya suka untuk menjadi medium jadi saya akan memasak kira-kira 9 lb panggang selama kira-kira satu setengah jam. Dan, itu memberikan anda warna merah jambu yang bagus. Saya tidak suka terlalu jarang untuk kaki kambing kerana ia akan mempunyai jenis tekstur yang sukar. Termometer yang baik berguna; memukul sekitar 135 darjah Fahrenheit di tengah kambing.
Apakah pihak yang mengiringi kambing dengan baik?
Perkara yang akan menjadi musim pada masa yang sama dengan anak domba akan berfungsi dengan baik. Kami sentiasa mengatakan perkara yang tumbuh bersama bersama. Perkara yang ada pada musim akan menjadi semulajadi, kejutan yang luar biasa seperti wortel, parsnips, morels, kacang, dan asparagus akan mula tidak lama lagi.
Saya sebenarnya peminat kentang gratin yang besar dan ada resipi yang sangat sejuk untuknya di dalam buku [di bawah]. Dan, kelembutan manis yang indah dari gratin dengan beberapa anak domba dan pesto itu benar-benar semua yang anda perlukan. Saya tidak lagi membuat kuah.
"Dan, rasa manis yang lembut dari gratin itu dengan beberapa anak domba dan pesto itu benar-benar semua yang anda perlukan." (Scott Suchman © 2014) Jika anda tidak pasti apa yang perlu dilakukan pada Hari St Patrick ini, cuba menyelam ke dalam tradisi masakan Ireland dan buat Chef Armstrong's Roast Leg of Lamb au Jus dengan Herb Pesto, Potato Gratin dan Wortel Glazed.
Kaki Panggang Lamb au Jus dengan Herb Pesto
Domba, kecuali potongan yang kurang mahal seperti shanks, tulang shin, atau daging leher, adalah majlis khas daging dalam keluarga saya, yang dikhaskan untuk hari-hari seperti Paskah dan Hari Saint Patrick. Salah satu kenangan yang paling jelas yang saya bangun adalah duduk di meja bujur di ruang tamu Nana dengan dia dan Granda, lapan keluarga kami, dan orang lain yang bernasib baik telah dijemput untuk kaki kambing makan malam Ahad.
Kadang-kadang, saya akan pergi ke suatu tempat dan menangkap biri-biri kambing panggang, dan ia membawa saya kembali ke tempat saya di meja itu pada masa yang lain. Terlalu buruk jika saya mahu berbuat apa-apa mengenainya, walaupun; Meshelle [isteri Armstrong] membenci kambing. Dia tidak pernah membenarkan saya membuatnya di rumah, tetapi domba tetap menjadi salah satu daging pilihan saya.
Hidangan 8 hingga 10
1 (9 paun) tulang dalam kambing, H-tulang dikeluarkan oleh tukang daging anda
2 sudu makan minyak zaitun tambahan
2 sudu teh garam halal
1 cup cup demi-glace (halaman 244)
Herb Pesto
1/2 cawan minyak zaitun tambahan
6 ulas bawang putih, dihancurkan
1 cawan daun basil segar
2 sudu daun cincang segar dicincang
2 sudu daun rosemary segar dicincang
1/2 sudu teh garam halal
Panggang kambing: Panaskan oven hingga 350 ° F. Letakkan bahagian kaki lemak di dalam panci panggang yang flameproof. Gosokkan dengan minyak dan musim dengan garam. Panggang selama 11/2 jam, sehingga termometer daging dimasukkan ke bahagian paling tebal kambing (tetapi tidak menyentuh tulang) mencatat 135 ° F untuk medium yang jarang berlaku.
Buat pesto: Sementara itu letakkan minyak dan bawang putih dalam semangkuk pemproses makanan atau blender dan denyutan sebentar. Tambah basil dan proses sehingga bentuk purée kasar. Tambah thyme, rosemary, dan garam dan proses sebentar, sehingga dimasukkan.
Tambahkan pesto ke kambing: Pindahkan kaki kambing ke papan pemotong dan sebarkan 4 sudu herba pesto di atasnya. Tutup kaki longgar dengan kerajang aluminium dan biarkan ia berehat selama 15 minit.
Buat jus: Sementara itu, skim dan buang lemak dari kuali panggang. Tambah glasier ke kuali dan letakkan di atas api yang sederhana tinggi. Gunakan spatula kayu yang berkapur untuk mengikis semua bit coklat dari bahagian bawah kuali.
Hadirkan hidangan: Tuangkan jus ke dalam periuk kecil atau periuk perah. Minum pesto yang tersisa ke dalam mangkuk berkhasiat kecil. Pindahkan kambing itu ke pinggan mangkuk dan lukisnya di meja. Pada kira-kira tengah kaki, gunakan pisau ukiran untuk memotong baji mendatar lebar kaki dan kira-kira 2 inci lebar, memotong pada sudut 45 ° dari kedua-dua belah pihak sehingga anda melanda tulang. Kemudian potong kepingan nipis dari kedua-dua belah baji. Sebaik sahaja anda telah mengukir seberapa banyak daging seperti yang anda boleh, genggam tulang dan tahan pada ujungnya dengan satu tangan, menggunakan tangan anda yang lain untuk memotong irisan dari kaki. Sapu beberapa jus pada setiap hidangan dan letakkan sedikit pesto di sebelah. Hidangkan hidangan sampingan yang anda pilih.
Veal atau Lamb Demi-Glace
Demi-glace adalah tulang belakang sos daging. Tanpa itu, anda akan mengalami kesukaran yang besar dalam mewujudkan rasa yang mendalam, berlarutan, kompleks yang menjadikan hidangan hebat. Ia digunakan untuk membuat kesilapan yang melibatkan tulang pemanggangan dengan pes tomato dan menggabungkan tepung ke dalam proses, tetapi banyak tukang masak moden, saya di antara mereka, lebih suka menggunakan pengurangan stok mudah kerana hasilnya lebih mudah.
Membuat kira-kira 7 cawan
3 1/2 quarts Veal atau Domba Stock, skim lemak
Kurangkan stok: Bawa stok ke dalam mendidih dalam periuk besar dengan api yang tinggi. Kurangkan suhu ke sederhana, atau di mana sahaja diperlukan untuk mengekalkan reneh, dan reneh sehingga stok dikurangkan separuh, 1 1/2 hingga 2 jam, sering mengelupas.
Strain dan dinginkan demi glace: Strain ke dalam bekas melalui penapis mesh halus atau chinois. Keluarkan segalanya seperti yang anda lakukan stok. Demiglace boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga 2 hari dan dibekukan sehingga 3 bulan.
Potato Gratin
Gratin kentang kaya dan berkrim dan selalu dialu-alukan pada majlis makan malam khas. Jangan pergi ke laut dengan pala. Seperti Chef Patrick O'Connell dari The Inn di Little Washington, suka berkata, "Jika anda boleh merasakan buah pala itu, anda telah menggunakan terlalu banyak." Dua perkara penting untuk mengetahui penyediaan ini: jangan bermula dengan menghiris semua kentang sekaligus dan merendam mereka di dalam air; mereka akan kehilangan kanji mereka. Sebaliknya, masukkan dan masukkannya ke krim satu demi satu. Dan anda tidak boleh membuat hidangan ini lebih awal daripada masa, kerana butterfat akan memisahkan apabila anda memanaskan semula.
Hidangan 6 hingga 8
1 bawang putih cengkih, separuh dibelah
3 cawan krim berat
1 sudu teh garam halal
Cincang pala buah parut yang baru
6 russet kentang, dikupas dan diletakkan keseluruhan dalam air sejuk
Sediakan campuran krim: Panaskan oven ke 325 ° F. Gosokkan bahagian dalam hidangan gratin 2-ku dengan satu bahagian bawang putih. Gosokkan bahagian dalam panci keluli yang besar dan berat dengan sisi bawang putih yang lain dan tambah krim, garam, dan pala; bawa ke dalam mendidih pada api yang sederhana tinggi.
Sediakan kentang: Menggunakan mandolina, slicer Jepun, atau pisau yang sangat tajam, potong 1 kentang melintang ke dalam cakera 1/4 inci. Tambahkan kepingan tersebut ke dalam kuali dengan campuran krim, bertindih mereka seperti sirap. Ini akan membantu mewujudkan kesan berlapis dan menyimpannya daripada melekat bersama dalam susunan. Ulangi dengan baki 5 biji, perlahan-lahan goncang kuali ke belakang dari semasa ke semasa sepanjang proses. Sebaik sahaja semua kentang ditambah, matikan api dan sudu kentang yang dihiris ke dalam hidangan gratin yang disediakan, mengekalkan kepingan-kepingan yang bertindih sebaik yang anda boleh. Tuangkan apa-apa krim yang tinggal di atas kentang.
Bakar gratin: Gariskan lembaran penaik rim dengan kerajang aluminium dan letakkan hidangan gratin di atasnya jika terdapat krim bisul. Bakar selama 45 minit, sehingga gratin adalah coklat keemasan dan menggelegak dan pisau tajam memasukkan dengan mudah ke tengah-tengah kepingan kentang. Hidangkan panas.
Wortel Baby Glazed
Di Restoran Eve, kami memasak sayur-sayuran yang paling banyak, termasuk wortel, sous-vide (dimasak dengan perlahan dalam beg vakum di dalam mandi air). Proses memasak sayuran dengan gula dan air semulajadi mereka sendiri, dengan itu menumpukan rasa mereka. Oleh kerana kebanyakan isi rumah tidak mempunyai keupayaan sous-vide, saya menawarkan kaedah ini glazur, menambah gula ke air masak untuk menggantikan gula semulajadi yang menghilang dan kemudian memperkaya glasir dengan mentega. Anda boleh menyebarkan wortel sehari sebelum itu, tetapi selesaikan hidangan apabila bersedia untuk berkhidmat.
Hidangan 4
24 wortel bayi, dipotong dan dikupas
1 sudu garam halal
3 sudu gula
2 sudu mentega unsalted
Masak wortel: Letakkan wortel, garam, dan gula dalam periuk berat. Masukkan air untuk menutupi lobak merah dan masak sehingga mendidih. Kurangkan haba ke medium dan renehkan sehingga wortel lembut tetapi masih kukuh, kira-kira 5 minit. Pindahkan kuali ke wastafel dan air sejuk ke dalamnya dalam aliran nipis selama kira-kira 6 minit untuk perlahan-lahan menghentikan proses memasak dan menyejukkan wortel sepenuhnya.
Buat sayap mentega: Tiriskan lobak sehingga mereka masih menyimpan sedikit air dan mengembalikannya ke periuk. Lebih panas tinggi, kacau dalam mentega sehingga ia cair sepenuhnya, kemudian turunkan haba ke medium. Ideanya adalah untuk mencipta emulsi dengan membiarkan mentega menebal air yang masih manis dan melapisi wortel; hentikan memasak sebaik sahaja ini berlaku supaya salutan tidak berasingan. Tambah lebih banyak garam jika anda ingin dan berkhidmat dengan segera.
Dicetak semula dengan izin dari Jadual My Irish oleh Cathal Armstrong, hak cipta © 2014. Diterbitkan oleh Sepuluh Speed Press, satu bahagian Penguin Random House, Inc.
