Setiap kali saya mengendalikan makanan garam hingga ke musim, timun acar, ikan menyembuhkan, papan pemotong gosok, periuk kuprum tembaga atau ais cair pada langkah depan saya-saya mengalami kilas balik sinematik yang berpecah kepada beberapa sumber garam yang saya lawati. Setiap orang telah kagum dengan kehebatannya dan tenaga manusia yang diperlukannya. Pengalaman paling menakutkan berlaku kira-kira 30 tahun yang lalu apabila saya menaiki lif ke dalam lombong garam di Avery Island di Louisiana, rumah empayar Tabasco yang berapi-api dan juga kubah garam yang kuno. Setelah memakai topi keledar, goggles dan penjaga kaki di atas kasut, dan menandatangani penepian yang mengatakan tiada siapa yang akan dipersalahkan kerana kematian saya, saya didorong di Jeep melalui lorong-lorong yang menghubungkan bilik-bilik cavelike yang diukir garam garam bumi, semuanya dalam kabut abu-abu suram yang dicadangkan petang musim sejuk gothic.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Penambang dari perkampungan Colchani menyumbat garam ke dalam buasir sebelum mengangkutnya ke bandar. Sementara itu, anak-anak mereka mempunyai taman permainan. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Di barat daya Bolivia, flat garam terbesar di dunia terletak di atas kolam air garam yang luas di Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Di barat daya Bolivia, flat garam terbesar di dunia terletak di atas kolam air garam yang luas di Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Air hujan di Salar de Uyuni membentuk kolam mencerminkan gergasi. Garam kering adalah sangat halus dan sangat berperisa; satu pengilang AS menggunakannya untuk memegang nada coklat coklat dengan nasi coklat. (Ivan Kashinsky dan Karla Gachet) 
Daripada sepuluh bilion tan garam dalam salar ini, 25, 000 tan dituai setiap tahun. (Traci Daberko) 
Penduduk Colchani lebih suka menjual garam mereka di luar rantau, di mana mereka boleh membuat lebih banyak wang. Begitu juga, mereka mendapat kira-kira $ 150 sebulan. (Ivan Kashinsky) 
Penambang garam melihat Salar de Uyuni, membuat hidup dengan menambang garam. (Ivan Kashinsky) 
Salar de Uyuni adalah garam terbesar di dunia, yang menarik 60, 000 pengunjung setiap tahun. (Ivan Kashinsky) 
Garam kering adalah sangat halus dan sangat berperisa; satu pengilang AS menggunakannya untuk memegang nada coklat coklat dengan nasi coklat. (Karla Gachet) 
Sesetengah garam dijadikan untuk pengangkutan ke kilang tempatan. (Karla Gachet) 
Selepas ia kering, garam diambil di dalam rumah untuk pembungkusan. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla dan anak perempuannya Maribel Chambi berdiri di depan rumah mereka di Colchani. Suami Adela mahu menyimpan wang untuk membeli treler sendiri. (Karla Gachet) 
Galeri gambar
Kandungan Terkait
- 10 Mimi Most Meals in Mimi Sheraton
- Mark Kurlansky mengenai Kebaikan Garam Kebudayaan
Jauh lebih ceria adalah flat garam putih berkilauan yang terletak di sepanjang pantai Mediterranean Trapani di Sicily. Di bawah sinar matahari, air laut menguap, meninggalkan kristal garam yang terbentuk untuk diambil dari katil panjang, segi empat tepat yang menyerupai gelanggang skating raksasa susu beku.
Di Israel, saya merendam garam, yang melambai sebagai gabus di Laut Mati. Dihargai untuk mineral penyembuhannya, garam ini, sebagai kristal mandi, dikatakan menyedut nyeri dan sakit. Air padat itu sangat tepu garam sehingga tiada apa-apa yang hidup di dalamnya sangat lama, dan dengan itu terletak satu kunci kepada proses yang garam berfungsi sebagai pengawet: ia menarik kelembaban keluar dari makhluk hidup, termasuk bakteria, membunuh mereka sehingga mereka tidak dapat merosakkan makanan.
Bagaimanapun, tidak ada tempat yang menyamai Salar de Uyuni di Bolivia, flat garam terbesar di dunia (pemandangan yang belum pernah saya alami) di Bolivia. Gambar-gambar di sini hanya membayangkan drama di lereng bukit-ke-cakrawala yang berlatarbelakangkan bukit-bukit, hanyut dan padang yang dianggap sebagai salah satu planet yang murni dan paling tidak tercemar. Garam adalah halus, dengan kelembutan hampir floury. Salar itu meliputi kira-kira 4, 086 batu persegi di atas lautan maya yang mengandungi antara 50 hingga 70 peratus litium di dunia. Luas ini tidak mencerminkan langit, mengambil tudung biru. Daripada sepuluh bilion tan garam dalam salar ini, 25, 000 tan dituai setiap tahun, menyediakan kerja sukar dan bermain sekejap bagi orang dewasa dan kanak-kanak di kampung berhampiran seperti Colchani. Selepas sekolah, kanak-kanak memperoleh wang tunai yang sedikit dengan menaikkan garam ke dalam beg satu kilogram, $ 5 sehari sebagai bayaran untuk menuai 2, 500 kilogram.
Di New York, mungkin kejutan terbesar dan kekecewaan - walaupun saya mencari di sekurang-kurangnya sedozen kedai makanan kelas atas, tidak ada yang mempunyai garam Bolivia, ini walaupun bijian garam meja unik dan reputasi laman web. Saya mengarahkannya dari La Paz. (Ketahui cara mendapatkan garam ini dan lain-lain di Smithsonian.com/salt) Ketika tiba, ia sangat menyenangkan untuk disentuh, dan mengalir seperti gossamer melalui jari saya. Rasa asin dalam laut yang sengitnya selesai dengan hanya sedikit keperitan kepahitan di langit-langit.
Oleh itu pentingnya garam sebagai penambah rasa, pengawet, pemelihara hidup dan pembersih yang telah diraikan dalam mitos, takhayul dan agama sejak zaman purba dan mungkin sebelum ini, sebuah cerita yang menarik didokumentasikan oleh Mark Kurlansky dalam sejarahnya Garam: Sejarah Dunia . Walaupun terdapat pelbagai kegunaan dan persatuan, natrium klorida (NaCl) yang paling dihargai oleh pencinta makanan untuk minat yang merangsang ia menambah semua yang kita makan, kek dan makanan pencuci termasuk, sama ada yang dibentangkan dalam paket kertas pakai buang atau dalam emas, enamel dan vesel yang mirip seperti garpu Benvenuto Cellini abad ke-16 di Muzium Kunsthistorisches Vienna.
Semakin di dunia makanan fesyen yang tinggi, rasa garam itu sendiri semakin mendapat perhatian, dengan cara rasa keju dan anggur jenis garam dari berbagai belahan dunia. Garam berbeza dalam bentuk kristal dan kelebihan galian, kepahitan, kekeringan dan ketajaman. Warna-warna busa laut hijau, kuning muda, merah jambu, merah, coklat dan hitam-mempunyai cachet khas (walaupun Kurlansky menyatakan bahawa keputihan adalah hadiah tradisional, dan warna benar-benar disebabkan oleh "kotoran" yang tidak dikeluarkan). Rasa sedemikian diperkenalkan oleh Thomas Keller kira-kira 15 tahun yang lalu sebagai sebahagian daripada degustasi di Laundry Perancis di Lembah Napa dan terus ke sana, serta di restoran New Yorknya, Per Se, di mana kakitangan baru-baru ini mengadakan perbandingan untuk saya .
Itu melengkapi pensampelan yang lebih besar di rumah, untuk sejumlah 13: serbuk berkilauan dari salar Bolivia; Garam mineral Himalayan; kelabu garam kelabu-dari Brittany; Bahasa Inggeris Maldon; garam hitam dan brick-red garam dari Hawaii; dan sampel dari Trapani, Cyprus dan California, garam Jurassic dari Utah, dan perayaan garam-garam dari Ibiza di Sepanyol dan Camargue dan Brittany di Perancis. Yang terakhir dikatakan dituai oleh para pengumpul- paludiers - yang menyambar tangan pada matahari terbenam, untuk garam yang ringan dan lapang dengan rasa yang sangat halus dan, seperti kebanyakan garam laut, dengan sekitar 80 mineral yang utuh.
Mengandung garam dengan makanan terbukti kurang mendedahkan daripada mencuba sendiri, yang boleh menjadi nafas. Saya meminta nasihat daripada guru saya mengenai subjek seperti itu, Linda M. Bartoshuk, seorang profesor sains sains di University of Florida's Center for Smell and Taste. Beliau menasihati bahawa antara setiap rasa, saya membilas mulut saya dengan air suhu badan dan tunggu satu atau dua minit. Saya melakukan rasa terulang berulang selama beberapa minggu, sentiasa datang ke kesimpulan yang sama. Semua garam ini mahal dan halus dan dimaksudkan untuk menyelesaikan hidangan, tidak memasak. Untuk itu, chef profesional suka garam kasar yang halus, halus.
Garam galian Himalaya yang ditanam dari lombong gunung adalah kegemaran tangan saya, sebahagiannya untuk cahaya merah jambu keperakannya, yang dicadangkan dihancurkan kuarza meningkat, digabungkan dengan kemasinan yang segar dan segar.
Warna yang diketepikan, fleur de sel dari Brittany dan Camargue akan bersaing untuk tempat pertama, dengan biji-bijian putih berlian yang sama-sama sama, berkilauan, dan halus, dengan hanya sedikit kepahitan. Biji-bijian sangat halus, mereka mungkin sia-sia pada makanan yang paling halus, seperti daging panggang dan ayam, dan lebih sesuai untuk salad dan ikan. Fleur de sel dari Ibiza adalah sedikit lebih kemas dan lebih lembut dalam tekstur tetapi masih agak menyenangkan.
Sel gris, dari Brittany, hampir sama halus dengan sel fleur, tetapi sedikit lebih lembut dalam tekstur. Ia hanya mempunyai kelebihan mineral yang cukup untuk menjadikannya perasa yang lebih berkesan untuk daging, seperti yang digunakan oleh Eli Kaimeh, koki di Per Se.
Garam maldon, walaupun sangat berkilauan dan berkaca-kaca, mempunyai kepahitan yang sangat kuat, tetapi tekstur renyah besarnya membuatnya sangat kontras dengan irisan kertas tipis kerang mentah dan tuna.
Garam hitam dan vermilion Hawaii adalah asin semua betul, tetapi tanpa perbezaan istimewa selain daripada warna mereka. Garam dari California dan Utah kurang dibezakan daripada yang lain dan mempunyai lebih banyak aksen mineral tetapi masih lebih baik untuk garam meja diproses.
Garam Trapani terutamanya bersalji dan halus dan akan ditaburi dengan baik pada tomato atau timun mentah, seperti yang lebih besar, serpihan sedikit kusam dari Cyprus.
"Kamu adalah garam di bumi, tetapi jika garam itu telah kehilangan nafsu, apakah ia akan menjadi garam?" - Matius 5:13
Nasib baik, kita masih belum menghadapi dilema itu. Tetapi anggaplah, menurut penyelidikan yang dilakukan oleh Linda Bartoshuk dan lain-lain, kita masing-masing menganggap kekerapan dalam ukuran yang berbeza. Apa yang asin bagi saya, mungkin bukan untuk anda. Itu membuat peringatan bersama dalam resipi "Garam, mencicipi" frasa yang tidak menentu, sememangnya. Ini juga mengapa garam sentiasa ada di meja, walaupun para koki yang berfikir sebaliknya dalam cubaan mereka untuk merampas makanan dari pengunjung.
Ivan Kashinsky dan Karla Gachet menghasilkan Historias Minimas, sebuah buku perjalanan dari Khatulistiwa ke Tierra del Fuego.
