Penapis cahaya dari tingkap terbuka ke atas gundukan di dapur di Rima Timbaryan. Mengelakkan retak kerana ia menjadi abu di tonir, dan bunyi wanita menyanyi hanyut ke dalam bilik.
Rima, Arev Yenokyan, dan Gema Simonyan telah terjaga selama berjam-jam, mencampurkan adunan untuk lavash, roti bakar bakar api yang menjadi pokok kehidupan di Armenia. Mereka menggabungkan doh, menyiapkan oven, dan menyediakan ruang kerja mereka untuk kerja hari ini, kadang-kadang memecah lagu seperti "Im Anoush Mayrig" ("ibu manis saya"). Mereka berkumpul beberapa kali setiap bulan untuk membakar roti, satu proses lambat dan sengaja yang melibatkan sekurang-kurangnya dua tukang roti.
Pemandangan ini berlaku di desa Rind, wilayah Vayots Dzor, enam puluh batu di selatan ibu kota Armenia, Yerevan. Rima, Arev, dan Gema adalah sebahagian daripada tradisi berabad lamanya yang diketuai oleh wanita yang telah berkembang dan menopang dirinya sendiri melalui kehilangan dan kegembiraan, kejayaan sejarah dan tragedi. Sekitar rumah tangga Armenia dari Yerevan ke Los Angeles, wanita memelihara dan merayakan budaya, memori, dan identiti Armenia melalui pengeluaran dan perkongsian lavash.
Video oleh Ara Madzounian, Smithsonian
Seperti dalam banyak budaya di Caucasus dan Timur Tengah, roti dan gandum adalah elemen penting dalam acara dan festival kitar semula Armenia. Keluarga menawarkan roti dan garam ke rumah mereka untuk mengalu-alukan mereka. Hos kelahiran dan majlis perkahwinan berkhidmat atau memaparkan biji gandum dan rebus khas dan roti. Pengantin baru mempunyai sekeping lavash yang diletakkan di bahunya, menandakan keberuntungan, kekayaan, dan kehidupan baru yang akan dibawa ke dalam keluarga.
Untuk memecahkan roti dengan seseorang adalah untuk berkongsi pengalaman bersama, dan untuk mengalami Armenia, anda perlu menyaksikan penaik dan menikmati keseronokan mudah lavash. Banyak perkataan dan ungkapan Armenia berasal dari mudah, namun penting, tindakan memecahkan roti. Sebagai contoh, perkataan untuk perhimpunan atau parti, utel-khmel, secara literal diterjemahkan kepada "makan-minum." Perkataan untuk rakan, enker, bermaksud "makan bersama." Makanan mencipta dan menandakan hubungan dan identiti-isteri dan suami, , komuniti, negara.
Membuat lavash memerlukan tepung, air, kadang-kadang yis, ketuhar tonir yang dipecat kayu, dan masa, tetapi persediaan berbeza dari kampung ke kampung. Seperti halnya kawasan selatan Caucasus di Armenia, terdapat beberapa mikroiklim yang berbeza yang memelihara tumbuhan dan spesies haiwan yang pelbagai, begitu juga gunung membuat kepelbagaian bersejarah dalam budaya dan makanan. Kampung-kampung berdekatan terpencil oleh tebing dan gaung, sehingga masing-masing mengembangkan cara yang berbeza untuk membakar makanan yang paling mudah ini.
Arev Yenokyan memaparkan buah buruhnya: lavash yang baru dibakar panas dari tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Pelbagai masakan ini mengembara dengan orang Armenia di seluruh dunia. Penulis Amerika Armenia Doug Kalajian mengingatkan variasi ibunya: "Lavashnya sangat berbeza dari lavash lain, bahkan dari lavash yang dibakar di kampung seterusnya di mana keluarga bapa saya berasal. Hers adalah kaya, misterius, dan seram. "Doug dan penulis bersamanya, Robyn Kalajian menulis blog The Armenian Kitchen, mencatatkan makanan dan memori menerusi resipi Armenia dari seluruh dunia.
Di Amerika Syarikat, menyiapkan dan menikmati lavash adalah salah satu cara yang paling penting Doug dan keluarganya menyatakan identiti mereka Armenia. Dia mengingati seorang ibu saudara yang enggan berkompromi lavash dengan ketuhar moden:
Mak Cik ibu saya tinggal di Massachusetts, di mana dia membakar lavashya dengan cara tradisional, membakar mulut, lavash putih di dapur kayu. Kompornya kelihatan seperti enjin lokomotif, ia sangat besar. Dia akan membakar lavash dalam oven itu dan ia hebat. Apabila dia lebih tua, anak lelaki dan anaknya menantunya dengan dapur baru dan dapur elektrik. Mereka mengucapkan tahniah kepadanya bahawa dia tidak perlu membina api lagi, hanya menggunakan ketuhar elektrik. Dia marah. Mereka telah meletakkan dapur kayu lama di dalam simpanan di ruang bawah tanah, dan dia turun ke ruang bawah tanah setiap hari untuk membakar lavash dengan dapur tradisional yang dipecat kayu, kerana itu satu-satunya cara untuk mendapatkan rasa dan tekstur yang sama, lavash sebenar .
Untuk versi lavash yang paling awal yang Rima dan rakan-rakannya bersedia dalam Rind, setiap kumpulan dihasilkan dari sisa yang ditapai dari kumpulan sebelumnya yang disebut ttkhmor . Pemula yeasty ini meminjamkan rasa sedikit tart dan penampilan yang hangus.
Ttkhmor, bahan bakar yang digunakan untuk memberi makan api, dan kaedah baker semua memberi rasa unik kepada setiap kumpulan. Setiap bahagian mewakili sambungan masa kini pada masa lalu; tanpa sisa dari penaik sebelumnya, lavash hari ini tidak akan rasa sama.
Rima menyediakan adunan untuk baking. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Sebaik sahaja doh itu siap, mereka melancarkannya nipis dan meletakkannya di sebalik batat atau rabata, kusyen bulu atau rumput kering yang digunakan untuk meregangkan adunan dan dengan cepat memindahkannya ke ketuhar yang membara . Di banyak tempat di Armenia, ketuhar masih dicakar dengan batu bata kotoran lembu dan jerami, yang mempunyai manfaat tambahan untuk menangkis serangga.
Baker menjunam batangnya dan batat dengan adunan yang dilancarkan ke dalam ketuhar , memecahkan adunan terhadap dinding ketuhar panas. Lavash segera mula membakar dan gelembung, mengalir ke dalam bentuk terakhirnya. Dia menghilangkannya dengan batang besi, kemudian menikmati ia panas dan segar atau, lebih sering, tumpukan dan menyimpannya untuk dimakan dalam beberapa minggu akan datang.
Lavash dibalut khorovats (daging barbeku) dan lada pedas untuk makan tengah hari, diisi dengan keju masin untuk snek, atau dihiasi dengan dadih keju segar dan jemari rosehip manis untuk sarapan pagi. Dalam secubit, ia berfungsi sebagai sudu, serbet, pinggan, atau mangkuk berkhidmat. Di atas semua, ia adalah sebahagian daripada ingatan, identiti, dan budaya Armenia.
Lavash panggang terletak di sebelah gumpalan adunan sedia untuk dibakar. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Resipi Ibu Lavash
Sekiranya dapur anda tidak datang dengan ketuhar yang dipecat kayu, anda juga boleh menghasilkan versi lavash yang boleh dilalui dalam ketuhar rumah standard. Berikut adalah versi yang lembut dan sopan dari ibu Doug Kalajian. Diadaptasi dari The Armenian Kitchen dengan izin penulis.
Bahan-bahan
- 8 cawan tepung serba guna
- 1 sudu besar garam
- 1 tangkapan serbuk baking powder
- 2 sudu gula
- 1/2 lb (2 batang) mentega unsalted, cair
- 3 cawan air suam
- 1 telur dicampur dengan sedikit air untuk mencuci telur
Persediaan
- Panaskan ketuhar hingga 425 ° F.
- Letakkan tepung dalam mangkuk besar. Ayak garam, serbuk penaik, dan gula ke tepung. Kacau hingga sebati.
- Tambah mentega cair dan kebanyakan air.
- Campurkan dengan baik sehingga bentuk doh. Jika adunan kelihatan terlalu kering, tambahkan beberapa air yang masih tinggal dan teruskan campur.
- Kukuk doh di atas permukaan yang terapung sehingga lancar. Bahagikan doh menjadi 5 atau 6 bola.
- Bekerja dengan satu bola pada satu masa, gulung doh ke dalam bentuk segi empat tepat yang akan sesuai dengan lembaran pembakar 16 "x12".
- Lipat adunan berbentuk segi empat tepat ke dalam ketiga, kemudian di ketiga lagi, membuat sedikit bundle.
- Gulungkan bungkusan ini ke segi empat tepat yang besar untuk kedua kalinya (ini akan menghasilkan lapisan kerat). Letakkan doh yang dilancarkan pada lembaran penaik 16 "x12" ungreased.
- Sikat permukaan dengan mencuci telur.
- Bakar pada rak ketuhar yang lebih rendah selama 15 minit, atau sehingga bahagian bawahnya mula berwarna coklat.
- Gerakkan dulang ke rak oven atas selama 5 hingga 10 minit, sehingga bahagian atasnya menjadi coklat keemasan.
- Keluarkan dari ketuhar. Percuma sepenuhnya. Potong 12 atau 16 keping.
- Ulangi proses ini sehingga semua bola doh telah dibentuk dan dibakar.
- Simpan di dalam bekas kedap udara selama dua minggu atau berikan segera dengan keju dan buah.
Artikel ini pada asalnya muncul di blog Smithsonian untuk Budaya Rakyat dan Budaya Warisan "Cerita Cerita: Budaya dalam Motion" blog. Untuk bacaan lanjut mengenai Armenia, lihat projek "Armenia Saya".
