Di manakah hamburger benar-benar berasal? Teori berbeza-beza, dengan resipi lama dibincangkan dan dibahaskan jauh lebih sering daripada yang dimakan. Banyak ahli sejarah telah berhujah sama ada resipi dari Apicius, buku masakan Rom abad keempat, benar-benar merupakan hamburger. Kebijaksanaan yang mendalam mengatakan bahawa hamburger moden berkembang dari satu lagi hidangan daging yang dipanggil Hamburg steak yang dibuat dari Jerman ke Amerika Syarikat, di mana penambahan roti membuat hamburger hari ini.
Kandungan Terkait
- Bolehkah Sandwich Menjadi Harta Intelek?
- Mengapa Makanan Bau Jadi Baik Apabila Ia Browning
Apa yang boleh dipelajari dengan mencipta beberapa hidangan utama dalam evolusi hamburger? Saya membuat keputusan untuk mengetahui.
Saya bekerjasama dengan Leni Sorensen, seorang ahli sejarah masakan yang pakar dalam sejarah masakan Amerika. Selepas penyelidikan yang teliti, kami menghabiskan satu hari di dapurnya untuk mencipta sejarah burger. Mary Burruss, rakan dan rakan penulis, berkhidmat sebagai penguji rasa tambahan.
Resipi di Apicius kelihatan seperti tempat yang baik untuk bermula. Teks ini dinamai oleh ahli keluarga AD abad pertama, yang hampir pasti bukan pengarangnya. Asal-usul Apicius tidak jelas, tetapi kita tahu bahawa ia ditulis dalam bentuk bahasa Latin yang lazim dan menyediakan pelbagai nasihat dan resipi yang berguna untuk memasak di rumah Rom yang kaya atau rumah Mediterranean yang kaya. Beberapa terjemahan dalam bahasa Inggeris telah dibuat, berdasarkan beberapa salinan yang berbeza dari teks dalam bahasa Latin. Terjemahan pertama, yang diterbitkan oleh Joseph Dommers Vehling pada tahun 1800-an, boleh didapati secara bebas melalui Projek Gutenberg, dan itu yang kita gunakan sebagai rujukan untuk usaha kita.
Kenderaan berlabel hidangan itu, "Kromeskis, " meminjam istilah untuk hidangan Eropah samar-samar yang sama dengannya. Kebanyakan ramuan yang disenaraikan dalam resipi mudah diperoleh, tetapi beberapa anggapan perlu dibuat. Tiada kuantiti tertentu dari mana-mana ramuan yang telah ditentukan, walaupun unit standard dan berat seragam wujud di Rom kuno. Resipi memerlukan kacang tetapi tidak menentukan jenisnya. Pistachios lazimnya terdapat di Rom sehingga itulah yang kami gunakan. Resipi juga memanggil wain tanpa menentukan varietal. Jenis-jenis anggur anggur yang ditanam di empayar Rom telah sukar dikesan, dan tidak jelas jenis-jenis moden yang diturunkan dari mereka, tetapi kita tahu bahawa orang kaya umumnya minum anggur putih dan orang miskin minum merah. Oleh itu, kami memilih pinot grigio untuk resipi.
Saya memilih daging panggang daging panggang untuk burger Roman, memikirkan bahawa orang-orang kaya di Roma mungkin mampu menuai lembu mereka sebelum disembelih. Idealnya, saya suka menggunakan daging dari baka warisan Itali seperti primitif maremmana .
Seperti yang ditiup di atas kuali, mereka berbau seperti memasak burger. Leni, saya sendiri dan Mary pada masa yang sama mengambil gigitan. "Ia seperti burger gourmet, " kata Mary. "Ia benar-benar burger. Tidak ada keraguan dalam fikiran saya. "
"Orang Roma pasti mempunyai mustard, " kata Leni. Saya membungkus patty saya dengan sebatang pokok mustard buatan sendiri, yang hanya menambah rayuan. Ia kelihatan seperti burger, berbau seperti burger, dan rasanya seperti burger. Satu-satunya perkara yang hilang adalah bun.
Tetapi tidak ada kaitan yang jelas antara makanan seperti burger Rom kuno dan pemukul suku moden. Resipi Roman tidak digunakan dan mungkin akan hilang jika teks Apicius tidak dipelihara oleh para biarawan dan ulama. Sebahagian daripada sebab ini boleh jadi buruh yang terlibat dalam memotong daging secara manual dengan pisau. Apicius dimaksudkan sebagai panduan untuk memasak untuk orang kaya. Resipi ini akan disediakan oleh hamba.
"Ia memerlukan banyak, " kata Leni. "Saya mempunyai daging cincang tangan sebelum dan anda perlu mengeluarkan tenaga untuk melakukannya. Itulah salah satu sebab ia pasti elit kerana anda harus mempunyai orang lain melakukannya. Anda, sendiri, tidak akan memilih untuk melakukannya. "
Burger Rom purba, dimasak. (Jackson Landers) Perhentian seterusnya kami melalui sejarah hamburger adalah steak Hamburg, yang biasanya digambarkan sebagai patty yang diperbuat daripada daging lembu yang lebih kurang sama dengan interpretasi moden steak Salisbury. Itu ternyata kurang daripada keseluruhan kebenaran.
Stik Hamburg yang didakwa berasal dari bandar Jerman dengan nama yang sama dan membuat lonjakan ke Amerika Syarikat dengan cara banyak kapal yang menjadikan Hamburg sebagai pelabuhan terakhir mereka sebelum melintasi Atlantik untuk New York atau Boston. Pelayar dan pendatang Jerman dikatakan telah meminta hidangan di restoran Amerika.
Tetapi sejarah stik Hamburg dan hamburger di Amerika telah dikelilingi oleh beberapa versi menu palsu yang berupa berasal dari Delmonico, restoran New York City yang terkenal, pada tahun 1834, 1837 dan beberapa tahun lagi. Seperti yang digariskan oleh sarjana Jack Prost dan Ellen Steinberg, sangat sedikit mengenai menu ini yang ditambahkan, dari alamat restoran (dirujuk silang dengan senarai perniagaan) ke item menu sehingga fon dan jenis yang digunakan.
Delmonico sentiasa sebuah restoran mewah yang mengkhususkan diri dalam masakan Perancis dan pastinya tidak berkhidmat untuk steak Hamburg atau hamburger hingga ke abad ke-20. Ini adalah restoran yang menawarkan Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne untuk dua dolar - bukan daging babi dan kacang untuk empat sen.
Selain dari beberapa sebutan awal "steak Hamburg" yang tidak memberi petunjuk tentang apa hidangan, penerangan dan resipi dalam bahasa Inggeris mula muncul di akhbar dan buku masak bermula pada tahun 1870-an. Resipi terperinci terawal yang kami dapat diikuti berasal dari Cookbook Boston Puan Lincoln, diterbitkan pada tahun 1884 (pautan kepada edisi kemudian). Resipi mengarahkan pembaca untuk:
Pound sebilangan steak bulat cukup untuk memecahkan serat. Goreng dua atau tiga bawang, denda cincang, dalam mentega hingga sedikit cincang. Sebarkan bawang ke atas daging, lipatkan hujung daging bersama-sama, dan paun lagi, untuk memastikan bawang di tengah. Buang dua atau tiga minit. Spread dengan mentega, garam dan lada.
"Ini adalah buku masakan terkenal, " kata Leni. "Boston adalah sebuah bandar raya kosmopolitan dan seorang chef akan menyedari hidangan baru, menyedari apa yang orang berkhidmat di restoran di seluruh Eropah." Steak Hamburg pada masa itu ditumbuk - tidak dicincang atau tanah - dan kemungkinan besar Penulis buku masakan Boston yang terkenal akan mendapatnya dengan betul.
Penerangan pendek dari edisi 1873 The Lincoln Weekly, akhbar Nebraska, juga memberikan arahan untuk "memotong atau mengulangi steak bulat untuk membuatnya lembut, " sebelum menambah bawang.
Saya mula memancing bawang sebagai Leni ditumbuk daging mengikut arahan di buku masakan Boston. "Hanya gunakan satu, " katanya. "Bawang lebih kecil pada tahun 1880-an."
Pounding daging untuk tenderize ia memerlukan banyak kerja (walaupun lebih mudah daripada mincing). Lebih banyak kerja daripada menjalankannya melalui penggiling daging. Tetapi penggiling mekanikal masih jarang berlaku pada tahun 1880-an. Dapur tipikal tidak akan dimiliki apabila Boston Cook Book Boston pertama kali diterbitkan.
Steak Hamburg sebelum masuk ke broiler. (Jackson Landers) Daging yang dibuang keluar dari broiler. Ia kelihatan lazat. Rasanya lezat. Tetapi ia tidak mempunyai persamaan dengan burger.
"Ia bukan hamburger, " kata Leni. "Jika anda meletakkannya di atas roti, anda akan memanggilnya sandwic steak."
"Ia lazat tetapi bukan hamburger, " kata Mary.
Ia menjadi jelas kepada kita bahawa langkah kritikal dalam evolusi hamburger itu mungkin adanya pengisar daging. Pada tahun 1897, sebuah syarikat bernama Landers, Frary dan Clark melancarkan "helikopter makanan universal. Pada asalnya dipasarkan untuk mencincang dan mengisar hampir semua makanan di dapur, hari ini kita akan melihat objek ini dan merujuknya sebagai pengisar daging. Sebagai seorang ahli sejarah masakan, Leni baru saja mempunyai model vintage sejak tahun 1902 untuk digunakan. Pengisar lain telah tersedia pada dekad yang lalu, tetapi Universal Food Chopper adalah hit pertama yang sangat besar.
Katalog Sears Roebuck bertanggungjawab untuk penyebaran penggiling. Pada tahun 1894, katalog itu telah berkembang untuk memasukkan hampir apa sahaja yang boleh dikehendaki seorang petani, suri rumah atau kanak-kanak Amerika. Kebanyakan barang-barang adalah perkara yang tidak diketahui oleh pembaca yang mereka mahu sehingga mereka melihatnya dalam katalog Sears. Sears dapat meletakkan helikopter makanan sejagat di hadapan berjuta-juta orang di seluruh Amerika Syarikat, bersama-sama dengan cara mudah untuk memesan satu.
Percubaan seterusnya kami menggunakan ramuan dan kaedah yang sama seperti yang diterangkan dalam Cookbook Boston Puan Lincoln, kecuali bahawa kami menghidangkan daging menggunakan penggiling vintage Leni daripada menumbuknya. Ia mengambil sedikit usaha untuk engkol. Dalam beberapa minit kami mempunyai kumpulan proto-burger yang bersedia untuk memasak. Kali ini, kami membasuh daging ke dalam roti.
Ini adalah hamburger. Saya tahu ketika saya menjadi satu. Malah tanpa bun. Bahan-bahannya sama seperti stik Hamburg asli, tetapi daging yang sama melalui penggiling membuat dunia yang berbeza. Steak Hamburg berubah menjadi makanan yang sama sekali berbeza apabila orang beralih dari berdebar ke grinding.
Kebanyakan tuntutan kepada penciptaan kejatuhan hamburger antara tahun 1885 dan 1904, yang berlaku ketika pengisar daging mekanikal mula menjadi luas. Mereka juga kebanyakannya melibatkan seseorang yang meletakkan stik Hamburg antara dua keping roti, biasanya di pesta, festival atau taman hiburan. Semua peristiwa di mana orang berjalan-jalan dan tidak dapat makan makanan dengan garpu dan pisau. Untuk membuat stik Hamburg dengan cepat di persekitaran tempat pameran, anda mungkin mahu bekerja dengan penggiling daging daripada menghabiskan sepuluh minit menumbuk sekeping daging untuk setiap orang yang berdiri di barisan.
Pengisar daging seperti ini adalah pemacu utama "penemuan" hamburger (Jackson Landers) Langkah terakhir kami adalah mensimulasikan burger fairground pertama yang nampaknya telah dicipta secara bebas di seluruh Amerika Syarikat. Hamburger bun belum lagi wujud, jadi kami menggunakan roti sandwich putih Leni yang baru dipanggang, diiris tipis untuk memaksimumkan jumlah irisan, seperti yang giat penjual makanan mungkin. Ketuhar atau pedaging akan menjadi lebih canggung untuk dibawa ke tapak pameran daripada grill atau wajan mudah di atas api, jadi kami menggoreng patties dan bukannya memakannya. Kedua-dua mustard dan saus tomat adalah perkara biasa, dan mungkin akan terdapat di pameran Amerika pada zaman itu, dan kami membenarkan diri kita dua bumbu dan tidak ada yang lain.
"Saya suka roti nipis lebih baik daripada roti hamburger yang paling moden, " kata Leni di antara gigitan.
"Steak Hamburg pastinya bukan hamburger, " kata Mary. "Tapi kemudian hamburger fairground itu."
Hamburger fairground awal tidak sama seperti burger moden yang pernah saya makan. Tetapi ia terasa seperti burger sebenar seperti Model T kelihatan seperti kereta sebenar.
"Orang suka berfikir bahawa bapa saudaranya Joe dengan kepalanya di Poughkeepsie adalah lelaki pertama yang melayani hamburger, " kata Leni. "Dan dia mungkin orang pertama yang berkhidmat di antara dua keping roti di sudutnya di Poughkeepsie, tetapi dia perlu berkongsi pentas dengan banyak orang lain [yang mempunyai idea yang sama.]"
Banyak bandar dan restoran dari Athens, Texas 'Uncle Fletcher Davis untuk Makan Malam Louie di New Haven, Connecticut, membuat tuntutan untuk mencipta hamburger.
Siapa yang mengatakan kebenaran? Mungkin semuanya.
Menggunakan kepingan roti sandwic, kami meletakkan burger "fairground" untuk ujian. (Jackson Landers)
