Pakar wiski sejati telah memberitahu penagih sesama selama bertahun-tahun: tambah sedikit air untuk wiski anda. Tuntutannya ialah dengan menambah sentuhan rasa air terbuka, meningkatkan rasa. Sekarang sebagai laporan Jenna Gallegos untuk The Washington Post, sebuah kajian baru dalam jurnal Laporan Saintifik memberikan pandangan yang praktikal dan menggunakan sains untuk menunjukkan mengapa sedikit H2O adalah baik untuk barangan perang.
Idea untuk kajian itu datang kepada Ran Friedman dari Pusat Universiti Linnaeus untuk Biomaterials Chemistry di Sweden ketika dia melawat Scotland. Gallegos melaporkan bahawa dia menyedari peminum tempatan menambah air kepada Scotches yang paling jelas. (Bagi mereka yang tidak tahu, Scotch adalah wiski yang dibuat di Scotland, terutamanya dari barley malted. Scotts mengeja wiski minuman, tanpa 'e')
Seperti seorang ahli sains yang baik, dia memutuskan untuk menyiasat jika amalan ini benar-benar mengubah perasa ikan tempatan dan jika demikian, bagaimana.
Friedman dan rakannya Bjorn Karlsson beralih kepada pemodelan komputer untuk menjawab soalan-soalan itu, menulis Merrit Kennedy di NPR, meniru bagaimana molekul di Scotch berinteraksi dengan satu sama lain. Walaupun wiski mempunyai beribu-ribu sebatian yang memberi impak kesan, para penyelidik memberi tumpuan kepada tiga: air, etanol dan sebatian yang dipanggil guaiacol yang memberikan minuman rasa berasapnya.
Mereka menyimulasikan apa yang berlaku kepada Scotch dalam kaca persegi kecil di pelbagai kepekatan alkohol. Serupa dengan banyak sebatian rasa, guaiacol cenderung terperangkap oleh klompok molekul etanol, laporan Sophia Chen di New Scientist . Pada kepekatan alkohol melebihi 59 peratus, sebatian rasa ini berkumpul di seluruh wiski. Tetapi jika ia dicairkan kepada kira-kira 25 peratus, etanol dan guaiacol naik ke permukaan, ke kawasan penyelidik memanggil bahagian atas cecair. Ia mungkin lain sebatian rasa yang serupa dalam wiski bertindak dengan cara yang sama.
Simulasi menunjukkan bahawa menumpukan molekul rasa di permukaan meningkatkan aroma dan rasa. "Perkara pertama yang akan anda alami pada lidah adalah apa yang ada pada antara muka [antara cecair dan udara], " kata Karlsson kepada Kennedy.
Paul Hughes, pakar penyuling di Oregon State University yang tidak terlibat dalam kajian tersebut, memberitahu Gallegos bahawa simulasi itu mungkin tidak menceritakan keseluruhan cerita. Menggunakan hanya tiga sebatian, ia adalah model yang cukup mudah. Kubus kecil penyelidik yang digunakan sebagai kapal yang dimodelkan mungkin juga tidak tepat mewakili kawasan permukaan gelas dan botol yang wiski biasanya masuk, dia nota.
Maka apakah tahap pencairan yang optimum? Pengilang telah mengetahui ada tempat manis yang mengandungi alkohol untuk wiski untuk generasi. Walaupun kebanyakan wiski adalah kira-kira 65 peratus alkohol apabila mula-mula dihasilkan, pengeluar biasanya mencairkannya kepada sekitar 40 peratus semasa pembotolan. Secara teknikal, alkohol tidak boleh dijual sebagai wiski jika ia jatuh di bawah tahap itu. Tetapi berapa banyak peminum itu mencairkannya selepas itu adalah perkara pilihan peribadi, Huges memberitahu Chen.
Dan ada kemungkinan merosakkan wiski dengan air. "Kami mempunyai reseptor di lidah kami, di hidung kami, yang sensitif dan bergantung kepada kepekatan komponen tertentu yang anda mahu untuk mengesan dengan hidung dan lidah anda, " kata Karlsson kepada Kennedy. "Jadi jika ia terlalu cair ada risiko yang anda sebenarnya tidak mengesannya dengan hidung atau lidah anda."
Yang akan menjadi alasan yang baik untuk menempah satu lagi pusingan dan cuba lagi.
