Kandungan Terkait

• Kenapa Anda Masih Ada Bilik untuk Pie Selepas Turki dan Stuffing
• Memberi Terima kasih kepada Pakaian Itu Stretch
• A Meal Thanksgiving (in-a-pill)

Christopher Kimball pada set Kitchen Test America dengan Bridget Lancaster. Gambar oleh Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, tuan rumah Ujian Dapur Amerika dan pengasas majalah Cook Illustrated, mengetahui perbezaan antara tukang masak yang baik dan tukang masak yang hebat. Pemasak besar-dan dia telah membina empayarnya di premis ini-memahami prinsip saintifik yang terlibat dalam teknik mereka. Mereka fasih dalam mod pemindahan haba yang berlainan: haba berseri, perolakan dan konduksi. Mereka boleh menjelaskan bagaimana penyebaran dan osmosis mengekalkan keseimbangan dalam resipi mereka. Dan, yang paling mengagumkan, mereka memanfaatkan pengetahuan saintifik ini untuk menentang graviti-apabila membuat soufflés dan barangan bakar lain meningkat.

Dalam persembahan baru-baru ini di Muzium Nasional Sejarah Amerika, Kimball memaparkan gambar Albert Einstein. "Einstein begitu pintar untuk tidak terlibat, " katanya. "Sains memasak sebenarnya jauh lebih rumit daripada fizik zarah."

Nasib baik, Kimball dan kru penyuntingnya, tukang masak ujian dan saintis makanan di dapur ujian sebenar, makmal masakan 2, 500 kaki persegi di luar Boston, membongkar sains dan menyampaikannya kepada kita dalam gigitan yang kita boleh mengunyah. Saya telah mendapati bahawa buku terbaru pasukan, The Science of Good Cooking, menawarkan petua yang berguna dalam menjelaskan sains di sebalik beberapa kegemaran Kesyukuran.

Ayam belanda panggang. Dengan hormat dari pengguna Flickr SliceOfChic.

Menang Turki

Air garam adalah penyelesaian mudah garam dan air. Apabila anda meletakkan seekor ayam belanda dalam air garam, kedua-dua garam dan air bergerak dari kawasan kepekatan yang lebih besar (air garam) ke kawasan kepekatan yang lebih rendah (daging) dalam proses yang dipanggil penyebaran dan osmosis. Air yang ditambahkan di dalam sel-sel otot kalkun menjadikan juicier daging. Sementara itu, protein dalam turapan semula ayam untuk menggabungkan ion natrium dan klorida dari garam. "Pembentukan semula ini membantu protein memegang air tambahan, walaupun selepas daging dimasak, " kata para editor. Penyusunan semula protein juga menjadikan daging lebih lembut.

Para penyunting Cook Illustrated menawarkan resep resin yang mudah. Satu kalkun 12 hingga 17 paun harus rendam dalam 2 galon air sejuk dan 1 cawan garam meja selama 6 hingga 12 jam. Sekurang-kurangnya 18 hingga 24 pounder hendaklah duduk dalam 3 gelen air sejuk dan 1 1/2 cawan garam meja, juga selama 6 hingga 12 jam. Sekiranya anda membuat payudara tulang dalam kalkun, ia memerlukan 1 galon air sejuk dan 1/2 cawan garam meja untuk masa pengeraman 3 hingga 6 jam.

Kacang hijau. Dermawan dari pengguna Flickr popartichoke.

Memasak Kacang Hijau-Hanya Cukup

Saya bukan peminat kacang kaser hijau. Anda tahu, yang dengan bawang goreng Perancis ditaburkan di atas? Keluhan terbesar saya adalah bahawa kacang terlalu lembik. Kimball dan rakan-rakannya berkongsi rahsia untuk tegas, tetapi lembut, berwarna hijau kacang hijau (dan sayur-sayuran hijau yang lain, untuk perkara itu). "Ini semua mengenai kepanasan panas yang tinggi diikuti oleh kejutan ais sejuk, " mereka perhatikan.

Sebaik sahaja kacang hijau memukul air mendidih, warna mereka cerah. "Sesetengah udara yang terkandung di antara sel-sel mereka mengembang dan gelembung, membawa dinding sel lebih dekat bersama dan menyebabkan tisu tumbuhan menjadi lebih telus, menghasilkan warna hijau yang cerah, " laporan pasukan itu. Haba menyebabkan kacang menjadi lembut. Bagaimana? Polimer, pektin, yang memberikan dinding sel sayur-sayuran itu struktur mereka, pecah dan kebocoran air dari sel-sel. Masa mendidih yang optimum untuk kacang hijau, mengikut pro, adalah tiga hingga lima minit. Sekiranya anda mendidih lagi, kacang anda akan menjadi lemah. Selepas beberapa ketika, warna kacang juga akan membosankan-hasil daripada molekul klorofil yang kehilangan ion magnesium mereka dalam haba. Melepaskan kacang ke dalam semangkuk air ais menghentikan proses ini.

Kentang lenyek. Dengan hormat dari pengguna Flickr, Manuel Alarcon.

Mencampur Kentang Mashed Fluffy

Untuk hasil yang terbaik, orang -orang Test Kitchen Amerika mencadangkan kentang russet. Kentang adalah di mana sahaja dari kanji 16 hingga 22 peratus, dan russet berada di hujung nukleus julat itu. "Apabila kentang dimasak, granul menyerap air dari dalam kentang dan membengkak seperti belon, menyebabkan sel-sel yang mengandunginya berkembang, memisahkan dan akhirnya pecah, " kata buku itu. "Ini, sebaliknya, diterjemahkan kepada kentang yang terbelah apabila dimasak." Kentang yang rapuh adalah kentang yang mudah mashable. Russets juga mempunyai lebih banyak molekul kanji amilosa, berbanding dengan amilopektin; amilosa adalah span untuk cecair. "Hanya apa yang anda mahu apabila menambah tenusu kepada kentang tumbuk, " katakan pro.

Haluan. Baik dari pengguna Flickr jeffreyw.

Menyediakan Stuffing Sage yang Memuaskan

Pada Thanksgiving, ibu saya bersedia, seperti yang dilakukan ramai, pemakan bijak yang lazat. Tetapi mengapa bijak? Nah, bijak adalah ramuan yang hangat, yang bermaksud sebatian rasanya dapat bertahan memasak. (Untuk tim Kimball, bijaksana, rosemary, oregano, thyme dan marjoram adalah semua herba yang hangat, sedangkan basil, pasli, cilantro, dill, puding, chives dan tarragon adalah herba yang halus .) Sage melancarkan perisa selama jam yang kalkun boneka tukang masak.

Ujian memasak berbanding herba segar untuk herba kering dalam 24 resipi yang berbeza (selain pemadat), dan dalam semua tetapi satu kes, tasters lebih segar. Bagaimanapun, memberi amaran, "Auns untuk auns, herba kering lebih kuat daripada segar, " menurut buku itu. Oleh itu, jika resipi pemadat anda memanggil bijak kering, tukang masak ujian mengesyorkan anda empat kali ganda pengukuran untuk daun sage segar.

Kerak pai. Baik dari pengguna Flickr jronaldlee.

Rolling the Crust Pie Perfect

"Adunan pai yang sempurna mempunyai keseimbangan dan struktur yang tepat. Yang pertama berasal dari lemak, yang terakhir dari rantai protein panjang yang dipanggil gluten yang terbentuk ketika tepung bercampur dengan air, "ujar editor dari Illustrated Cook . "Gluten terlalu sedikit dan adunan tidak akan bersama-sama tetapi terlalu banyak dan kerak menjadi sukar."

Ujian memasak di Amerika Test Kitchen mencadangkan menggunakan gabungan air dan vodka, sebagai ganti air yang memerlukan resipi kerak. Apabila vodka ditambah tepung, molekul-molekulnya, tidak seperti air, tidak menyebabkan protein disusun semula menjadi gluten. "Menggunakan campuran vodka dan air membolehkan kami menambah lebih banyak cecair kepada doh untuk mendapatkannya sebagai mudah dibasuh dan mudah untuk berfungsi dengan sebaik mungkin tanpa menyebabkan keterlaluan yang keterlaluan, " laporan penguji.

Jika anda tidak mempunyai vodka, jangan ragu untuk menggunakan rum, wiski atau gin. "Paling menghairankan, majoriti tukang masak kami tidak dapat membezakan antara rasa minuman keras yang berbeza, " kata para editor. Sebarang minuman keras 80-bukti akan dilakukan.

Dapatkan lebih banyak petua daripada Sains Memasak Baik di Makanan dan Fikirkan.