Musim sejuk lepas, petani garam Ben Jacobsen membuka garam dengan alasan ladang tiram tua ditempatkan di hamparan pantai barat laut Oregon. Garam serpihan halus dan renggang Jacobsen dengan cepat dan senyap menjadi mineral penting yang menyokong beberapa masakan terbaik di Amerika, yang disukai oleh Thomas Keller dan April Bloomfield. (Atau mungkin tidak begitu senyap: baru-baru ini, Bloomfield menyanyikan puji-pujiannya sambil menyediakan kacang polong roti bakar untuk Jimmy Fallon pada televisyen lewat malam). Walaupun dia sedikit diketahui di luar dunia koki terkemuka, Jacobsen berniat untuk membawa garam Amerika yang mewah ke meja rumah.
"Garam Ben adalah mengenai cerita, koneksi kami ke mana makanan berasal, yang saya hormati, " pakar garam Mark Bitterman memberitahu Portland Bulanan awal tahun ini. Dia membawa garam garam Jacobsen di kedua-dua lokasi New York dan Portland di The Meadow, butik garam mewahnya. "Tetapi dia adalah seorang lelaki yang bermain dengan garam selama beberapa tahun; dia tidak boleh mendekati orang Perancis berikutan tradisi seratus tahun untuk membuat fleur de sel . "
Sengatan sedikit. Tetapi seperti yang berlaku, percubaan Jacobsen dalam membuat selebaran pertama di Amerika telah dijalankan. Walaupun Amerika Syarikat adalah pengeluar garam industri terbesar kedua di dunia, di belakang China, sangat sedikit ia digunakan untuk memasak; Para koki sentiasa mencari di tempat lain untuk garam mereka. Proses intensif buruh membuat fleur de, yang paling berharga dari garam laut, secara tradisinya melibatkan penuaian dengan tangan dari kolam garam Guèrande, Brittany, di pantai Perancis, ketika cuaca hangat dan laut masih (antara Jun dan September.)
Paludiers, yang dilatih selama bertahun-tahun dalam seni penuaian garam, berhati-hati meraih dan mengumpul lapisan atas kristal ("bunga, " yang hanya memegang bentuknya dalam keadaan tenang). Garam dihargai oleh chef untuk kandungan kelembapannya yang tinggi - ia mengekalkan keutuhannya apabila menanam hidangan panas seperti stik atau ikan - dan untuk kekayaan mineral yang memberikan rasa tempat. Garam flake, sebaliknya, mempunyai kristal yang rata, besar dan cerah, lebih bersih; ia disyorkan untuk digunakan pada salad, sayur-sayuran, dan barang-barang bakar. Bidang garam nenek moyang telah ditemui di mana-mana dari Peru dan Filipina ke Portugal, dan yang terbaik di dunia hari ini masih dipilih dengan teliti di tempat tersebut.
Ben Jacobsen di hadapan tumbuhan garamnya (Gambar milik Jacobsen Salt Company) "Sungguh aneh bahawa kita tidak mempunyai sel-sel terbang untuk memanggil kita sendiri, " kata Jacobsen baru-baru ini. Bergelut dengan Jacobsen di kejiranannya di Portland menunjukkan dia menjadi duta yang sangat sesuai untuk peranan garam yang rendah hati namun penting dalam memasak: dia seorang lelaki yang sederhana dan mesra dalam baju kaos dan topi lengan denim denim yang disukai oleh semua, dan anda jangan perasan dia berada di mana-mana sehingga anda sebenarnya mula melihat ke sekeliling. (Garam flake beliau digunakan di restoran utama di bandar, dan dibawa masuk butik-butik dari sini ke pantai Atlantik.) Jacobsen bersungguh-sungguh ketika dia berkata dia menganggap ia adalah masa untuk garam Amerika yang besar, memandangkan negara itu dikelilingi oleh air garam . "Sebagai chef dan juru masak rumah, " dia memerhatikan, "kami lupa tentang sumber-sumber kami."
Ternyata pesisir Oregon mempunyai garam yang membuat garamnya sendiri, mengendalikan operasi semasa musim sejuk 1805-1806, ketika lima orang ekspedisi Lewis dan Clark dikirim ke laut untuk mengumpulkan garam untuk daging rusa yang sudah rosak. Selama dua bulan, mereka berkhemah seratus langkah dari lautan dan menyimpan lima cerek tembaga air laut mendidih sekitar jam, akhirnya menghasilkan tiga setengah garhel garam untuk perjalanan kembali di benua. Lewis memanggil produk itu "sangat baik, baik, kuat, & putih."
Pada operasi moden Jacobsen Salt Co, tidak banyak yang berubah berkenaan dengan sains: ia masih melibatkan air mendidih untuk membuat garam. Tetapi berkenaan dengan keteguhan, prosesnya adalah lebih ketat (dalam skala besar, Jacobsen telah mengupah seorang ahli kimia untuk membantu menyelaraskan pengeluaran dengan ketepatan). Untuk membuat garam kepingannya, paip Jacobsen air laut dari Netarts Bay murni, muara pemuliharaan yang dilindungi; menapisnya melalui tujuh sistem yang berbeza; dan mendidihnya untuk menghilangkan kalsium dan magnesium (mineral memberikan garam aftertaste pahit, dan juga mengganggu pembentukan kristal). Apabila garam yang diinginkan dicapai, Jacobsen menyejat selebihnya dalam kuali keluli tahan karat yang dibuat pada suhu malar, supaya kristal garam terbentuk di permukaan. Pada lawatan baru-baru ini, saya melihat sebagai siri kristal berkembang hingga selesai dan jatuh ke bahagian bawah kuali, satu demi satu, melayang seperti salji salji.
Salah satu tong yang merebus air untuk menjana garam laut (Image courtesy of Jacobsen Salt Company) Membuat fleur de sel - walaupun susah payah dengan cara sendiri - melibatkan lebih banyak menunggu. Pada masa penulisan ini, Jacobsen dengan sabar menguap kumpulan pertama fleur de sel dalam sebuah gelung di luar kemudahan utama, menggunakan hanya matahari. Tidak seperti garam serpihan, fleur de sel terbuat dari air laut yang tidak dipilkan, sehingga minerality semula jadi datang. Setiap kumpulan boleh mengambil masa dua hingga dua belas minggu, bergantung kepada cuaca, dan setiap kolam boleh menghasilkan 100 paun garam. Apabila air menguap, Jacobsen menggunakan skimmer kolam untuk berhati-hati mengumpul kristal. Beliau membungkus rancangan untuk mengusahakan ladang sel fleur di lokasi baru di pantai, dengan kemudahan yang khusus untuk garam khusus (dengan menggunakan rumah hijau, dia mengharapkan untuk dapat memperluaskan musim tradisional fleur de sel " "Sebulan atau dua pada kedua-dua hujungnya).
Menurut Jacobsen, kualiti air laut Netarts Bay adalah antara yang terbaik di dunia, dan ia disahkan oleh chef yang membeli garam garamnya setiap minggu. Oleh itu, hanya berikut bahawa fleur de sel yang diperbuat daripada air itu akan mempunyai profil perisa yang sangat baik yang mewakili bahagian ini di pantai Pasifik.
Walaupun penjagaan itu dimasukkan ke dalam setiap balang produk, garam dimaksudkan untuk digunakan, dan bukan dengan cara yang berharga. Pengambilan produk makanan artisanal, kata Jacobsen, telah membuat kesulitan bagi pengguna Amerika yang rata-rata merasa selesa membeli dan menggunakan garam yang sangat baik. "Orang ramai akan menghabiskan $ 150 untuk sebotol wain untuk makan malam dua jam, " katanya kepada saya. "Tetapi garam yang baik adalah salah satu perkara yang boleh dibelanjakan kurang daripada $ 10, dan ia akan bertahan selama dua bulan. Ia menaikkan segala-galanya, dan ia adalah kemewahan yang boleh anda miliki di meja anda. "
Anda boleh membeli fleur de sel segar untuk meja anda pada 3 Oktober dari laman web Jacobsen dan pelbagai kedai runcit.
Garam Baik untuk Dapur Anda
Kami bertanya kepada Jason French - chef di restoran Portland Ned Ludd, dan penggemar Jacobsen Salt - untuk memberikan kami resipi rumah yang mudah yang menonjolkan apa garam yang baik seperti fleur de sel boleh dilakukan. Inilah yang dia jumpa.
Salut garam dan rempah-sembuh dan salad arugula dengan kapsul dan krim lemon
Hidangan empat sebagai pembuka selera, atau dua sebagai hidangan utama
Bahan-bahan:
Untuk ikan trout:
2 buah tulang belulang kulit tanpa tulang
6 lemon yang dihiris tipis
Untuk penawarnya:
2 T. Jacobsen melarikan diri dari sel
3 T. gula
1 heaping T. garam masala (campuran rempah tradisional India Utara yang mudah dijumpai di pasar raya mana-mana)
Untuk salad:
1 kumpulan besar, dibasuh, direndam dalam air ais, dan berputar kering
3 T. brined small capers, dibilas
1/2 c. daun pasli
1 T. jus lemon
2 T. minyak zaitun tambahan dara
Jacobsen melarikan diri
Untuk krim lemon:
1 bawang merah, kupas dan cincang
Zest dan jus 1 lemon
1/2 cawan krim berat
Jacobsen melarikan diri
Arah:
1. Rendam dengan rempah-rempah dalam kuali sehingga aromatik. Percuma dan campurkan dengan fleur de sel dan gula. Letakkan trout pada kuali lembaran kecil yang dibarisi dengan balutan plastik. Lemparkan daging fillet trout dengan baik dengan menyembuhkan dan letakkan tiga keping lemon untuk ditutupi. Letakkan sekeping bungkus plastik ke atas trout dan tutup dengan kuali dan berat kira-kira lain dengan beberapa barangan tin dari pantri anda. Letakkan di dalam peti sejuk selama 4 jam.
2. Buat krim lemon dengan memecahkan bawang merah dalam jus lemon dan zest selama 20-30 minit. Musim dengan sekeping fleur de sel. Dalam mangkuk yang berasingan pukul krim sehingga baru mulai menebal dan campurkan dengan bawang merah. Teruskan pukul sehingga dikeringkan dengan perlahan. Ini harus dibuat sebelum salad dihidangkan.
3. Untuk salad, cincang penangkap dan peterseli bersama-sama. Masukkan jus lemon dan minyak zaitun dan kocok dengan ringan. Musim dengan garam garam. Tolak dengan arugula.
4. Bahagikan arugula di antara pinggan. Bilas dan keringkan fillet trout dan iris tipis pada sudut menggunakan pukulan yang luas, mengelupas daging dari kulit dengan setiap keping. Bahagikan di antara pinggan. Gerakkan krim lemon ke atas trout dan arugula dan berkhidmat. (Nota: trout boleh dilakukan lebih awal daripada masa, tetapi pastikan untuk membilas dan mengeringkannya supaya ia tidak menyembuhkan.
Bonnie Tsui sering menulis The New York Times , dan merupakan penulis yang menyumbang kepada The Atlantic .
