Hujung minggu lalu, saya menghadiri Persidangan Cookbook di New York. Satu panel ahli sejarah dan ulama memuji nilai teks yang diturunkan secara tradisional ke ruang bawah tanah dan loteng: buku masakan masyarakat. Resipi yang dikumpulkan oleh gereja-gereja, kelab, dan kadang-kadang komuniti hippie. Buku-buku ini menduduki tempat tengah antara manuskrip bercetak dan resipi perkataan-mulut, kata Sandy Oliver, editor majalah Food History dan pengarang Saltwater Foodways. "Mereka lebih dekat dengan apa yang dimasak oleh orang ramai."
Salah satu koleksi ini ialah Perpustakaan Amerika Syarikat Kongres , Kelab dan Buku Masakan Komuniti Kongres - termasuk buku 1878 dari Mobile, Alabama yang bertajuk Gulf Book Cook Book yang disusun oleh The Ladies of St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Seperti Alison Kelly, pustakawan rujukan yang mengkaji koleksi itu, berkata, "jika anda fikir buku masakan masyarakat hanya croquette ayam, buku ini akan mengubah fikiran anda."
Berbanding dengan masakan hari ini, beberapa resipi sup penyu buku atau rebus terrapin, sebagai contoh-mencerminkan perubahan ekologi Selatan. Resipi juga berfungsi sebagai dokumen peralihan budaya yang mendalam: penurunan pemburuan, permainan liar, kitaran, dan kaki babi. Mungkin ini lebih baik dicontohi oleh rawatan tupai yang sangat biasa. Ambil "Squirrel Stewed."
Kulit mereka dengan berhati-hati, agar tidak menghalang rambut menyentuh daging; ini boleh dilakukan dengan memotong celah di bawah kerongkong, dan apabila anda mengeluarkannya, putar kulitnya, untuk memasukkan rambut. Potonglah tupai itu (buang kepala), dan letakkannya dalam air sejuk; letakkan sudu besar lemak dalam kuali rebus, dengan bawang yang dihiris, dan sudu tepung meja; biarkan goreng sehingga tepungnya coklat, kemudian masukkan dalam satu liter air, tupai yang dibalut dengan garam dan lada, dan masak sehingga lembut.
"Squirrel Stewed" / Cook Book City Gulf, 1878
Kegembiraan Memasak
Selama beberapa dekad, tupai kekal sebagai salah satu masakan terakhir masakan Amerika yang liar. Malah Joy of Cooking yang mulia mengandungi resipi untuk tupai antara tahun 1943 dan 1996-lengkap dengan lukisan boot yang memegang serigala tikus itu. Apa yang menarik tentang resipi 1878 adalah bahawa pengarang yang tidak disebutkan namanya menyeru penghapusan kepala haiwan itu-terutamanya menarik memandangkan apa yang mungkin kuku terakhir dalam keranda yang makan tupai: penyakit Creutzfeldt-Jakob. Dalam esei 2000 yang sangat baik, "Squirrel and Man, " yang dikumpulkan dalam bukunya Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger meneliti hipotesis perubatan yang menyatakan bahawa penduduk Kentucky tua yang mengambil bahagian dalam tradisi makan otak tupai yang mengalami spongiform encephalopathy, berkaitan dengan " penyakit lembu. "Walaupun Bilger mendapati bahawa" penyakit mad-tupai "mungkin tidak wujud, ancaman sebenar atau bayangkan-mungkin membantu mendorong permainan liar dari diet kita.
Baru-baru ini, Heather Smith mengeluarkan seruan untuk mengkaji semula makanan Amerika-usaha untuk mengubah tikus taman-taman menjadi "tukang masak di hutan". Walaupun itu kelihatannya luar biasa sekarang, buku masakan masyarakat Alabama adalah ingatkan bahawa sekurang-kurangnya pada tahun 1878, tidak ada sesuatu yang luar biasa tentang merapikan tupai.
