Jangan bimbang, itu bukan pepijat gergasi pada tomato pertama musim panas. Ia adalah bug kecil pada lada chili tentang saiz caper. Tetapi jangan biarkan saiznya menipu anda: itulah salah satu lada paling panas di luar sana, piquin chili, yang tumbuh liar di Bolivia.
Saya masih ingat beberapa orang chiles di pesta makan malam di Missoula, Montana, beberapa tahun lalu. Para saintis menggambarkan rasa itu sebagai "pedas, " yang seolah-olah memanggil pinot noir "cheeky" atau Henry VIII yang "mudah marah." Ingatan saya menjadi lebih seperti ini: ozon ozon, api rumput merentasi lidah saya, dan kemudian sensasi berlatarkan turapan yang baru dikupas oleh seorang lelaki berusia 17 tahun di dalam kereta ibu bapanya. Minggu ini, tuan rumah parti itu - Joshua Tewksbury, sekarang penolong profesor di University of Washington - mengumumkan satu kejayaan dalam memahami kenapa chiles menjadi sangat panas.
Ternyata tidak ada hubungannya dengan menghukum khasiat mamalia; atau tekaan yang terbaik untuk sains, yang melibatkan burung untuk membawa biji-bijian ke tempat-tempat yang berguna. Sebaliknya, peperangan kimia nampaknya diarahkan pada jamur, yang dipanggil Fusarium, yang mematikan benih chili. Spora masuk ke dalam lobang melalui lubang yang dibuat oleh pepijat semasa mereka makan. (Lihatlah dengan teliti, dan anda dapat melihat paruh seperti jerami ini terjun di antara kedua-dua kaki depannya dan ke dalam kulit chili.) Seperti saintis yang baik, Tewksbury dan pasukan penyelidikannya berusaha keras untuk menguji idea mereka. Mereka mencontohi liar di seluruh 600 batu persegi di Bolivia. Chiles dengan lubang bug-beak lebih banyak mengandung capsaicin kimia pedas - dan dijangkiti kulat kurang kerap. Untuk meraih kesepakatan, para penyelidik membina tiruan tiruan dan memuatkan mereka dengan jumlah capsaicin yang berbeza.
Seperti halnya sebenar, pekat panas lebih tahan terhadap jangkitan kulat. Oleh itu, tumbuh-tumbuhan cabai menjadi panas bergantung kepada risiko yang dihadapi mereka daripada kulat. Bolehkah sesuatu yang serupa bekerja di dalam evolusi keajaiban masakan seperti kari panang empat bintang yang saya makan siang? Adakah manusia mula makan makanan berapi, kembali pada hari-hari sebelum penyejukan, sebagai sejenis insurans?
