Apa Jane Goodall adalah untuk simpanse dan David McCullough adalah untuk John Adams, Richard Gutman adalah untuk pengunjung. "Saya telah ditemuduga untuk artikel New Yorker tentang pengunjung apabila saya berumur 23 tahun, " katanya sambil makan di Diner Moden (est 1941) di pusat bandar Pawtucket, Rhode Island, satu hari cerah baru-baru ini. "Dan sekarang, hampir 40 tahun kemudian, saya masih bercakap mengenai pengunjung." Dia secara beransur-ansur berkembang menjadi tajuk "ahli sejarah arkitek penting restoran" yang diberikan George Trow dengan sungguh-sungguh kepadanya pada tahun 1972 "Talk of the Town", maju dari lulusan sekolah seni bina Cornell kepada perunding filem di Barry Levinson's Diner dan Ungu Rose Kaherah dari Woody Allen dan penulis American Diner: Then and Now dan buku-buku lain. Tetapi semangatnya untuk subjeknya tetap segar seperti ketinggian kebajikan (lingo dinasti untuk pai ceri).
Gutman melangkah keluar dari gerai itu - dia padat dan terangsang, mengejutkan seseorang yang menghabiskan beberapa dekad bukan hanya bercakap tentang pengunjung, tetapi makan di dalamnya-untuk mengira jumlah tempat duduk dalam Moden (52). Mengimbangi suasana makan malam klasik - "adakah saya mempunyai sarapan pagi atau makan tengahari?" Dia meminta minyak wangi dan wangi-dia berani memerintahkan satu daripada spesial harian yang lebih eksotik, buah segar dan krep kotor, dihiasi dengan anggrek ungu . Sebelum mengambil gigitan pertama, seperti berkata rahmat, dia mengambil gambar hidangan itu untuk menambah koleksi lebih daripada 14, 000 imej yang berkaitan dengan restoran yang diarkibkan di komputernya. Dia memberitahu saya bahawa dapurnya sendiri, di rumah di Boston di mana dia tinggal bersama keluarganya selama 30 tahun, direka gaya makan malam, dengan meja marmar asli, tiga najis dan papan menu yang diselamatkan dari restoran Michigan pada tahun 1940-an dengan tahun 1930an neon "LUNCH" tanda dibeli dari kedai antik tempatan. "Tiada siapa yang mempunyai dapur seperti ini, " kata Gutman setengah mengakui, separuh berbual sepanjang hari mendaki hidangan dan barang perak. "Tiada siapa."
Kami menamatkan sarapan / makan tengah hari kami - Saya sangat mengesyorkan toast kismis Modern toast Perancis dengan sampingan daging renyah-dan menuju ke Muzium Kesenian Masakan Johnson & Wales University di Providence, di mana Gutman telah menjadi pengarah dan kurator sejak tahun 2005. Tuan rumah muzium lebih daripada 300, 000 item, sebuah perpustakaan 60, 000 jilid dan 25, 000 kaki persegi galeri, yang menampilkan barisan ulang tahun 1800-an, sebuah pameran adil negara, kronologi dapur, memorabilia dari makan malam White House dan banyak lagi. Tetapi ia adalah pameran 4, 000 kaki persegi, "Diners: Masih Cookin 'di Abad ke-21, " iaitu kasih sayang Gutman. Sesungguhnya, 250 barangan datang dari koleksi sendiri-gambar arkib mereka sendiri pengunjung keluli tahan karat yang diperkemas dan penglihatan yang mereka bentuk, nota tulisan tangan dan rancangan lantai mereka, cawan putih berat klasik dari Diner Hotel Depresi era di Worcester, Massachusetts, 77- roda kereta api makan tengah hari, sebuah gerai juruwang 1946. "Ia hanya satu keping perniagaan perkhidmatan makanan yang kita pentafsir di sini, " Gutman suka berkata, tetapi pameran restoran jelas jelasnya.
Ini sesuai, kerana sejarah restoran itu bermula, di sini, di Providence-dengan gerabak kuda, menu dan, seperti yang mereka katakan, mimpi. Pada tahun 1872, seorang lelaki yang berdaya maju bernama Walter Scott memperkenalkan "kereta api malam makan malam pertama" yang pertama. Di luar pada waktu senja, gerabak makan tengah hari akan mengambil perniagaan selepas restoran ditutup, berkhidmat kepada pekerja pada peralihan lewat, penerbit, teater, sesiapa sahaja dan kira-kira selepas gelap dan lapar untuk hidangan panas yang murah. Seseorang akan mendapatkan makanannya dari tingkap wagon dan makan duduk di tepi jalan. Menggalakkan populariti, gerabak makan tengah hari berkembang menjadi "restoran bergolek, " dengan beberapa kerusi ditambah dalam, pertama oleh Samuel Jones pada tahun 1887. Orang ramai tidak lama lagi mula merujuk kepada mereka sebagai "kereta makan tengah hari, " yang kemudian menjadi kereta api makan yang lebih lembut, "Yang pada masa itu, sekitar tahun 1924, dipendekkan kepada" makan ".
Bahagian dalaman restoran ini tidak dibina oleh Paramount Dining Car Company di Haledon, NJ, pada akhir 1930-an. Bahan-bahan dan reka bentuk menunjukkan restoran merinci pada yang terbaik: keluli tahan karat, krom, Formica dan jubin seramik. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Khas Kad: Pilihan istimewa harian dari tahun 1950-an. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Apabila gerabak makan tengah hari bergerak dari jalan-jalan, mereka berkembang dalam saiz dan menu dan dibuka 24 jam. Restoran ini dibina oleh Jerry O'Mahony, Inc. sekitar 1918 dan dikendalikan di Paterson, NJ. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Lovebirds berkongsi Coke di Pole Tavern Diner Smoky Wentzell di Salem County, NJ, ditangkap sekitar tahun 1955 dalam gambar ini oleh pelayan restoran Joan Wentzell. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, sebuah pembinaan dalam miniatur oleh artis David Malcolm Rose. (Muzium Seni Kuliner, foto oleh Steven Spencer) 
Sekitar Perang Dunia II, pengunjung mula dibina di lebih daripada satu bahagian untuk menampung lebih ramai pelanggan dan dapur yang lebih besar. Gambar 1946 ini menunjukkan Tastee Diner dipasang di Silver Spring, MD. (Koleksi Richard JS Gutman) 
Pelayan berpenayar bersandar di kaunter di Halfway Diner di Red Hook, NY, dalam gambar 1974 ini. (Gambar oleh Richard JS Gutman) 
Richard Gutman's dinerized kitchen, Boston, MA. (Gambar oleh Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, pakar makan malam. (Muzium Seni Kuliner, foto oleh Steven Spencer) 
Kellie dan Lucy Gutman, Diner Casey, Natick, MA. (Gambar oleh Richard JS Gutman) Satu perbezaan antara kedai makan dan kedai kopi adalah bahawa bekas tradisionalnya dibina oleh kilang dan diangkut ke lokasinya, bukannya dibina di tempat. Kereta makan tengahari yang pertama, sekitar 1913, dibuat oleh Jerry O'Mahony, pengasas salah satu kilang pertama di New Jersey, New York dan Massachusetts yang menghasilkan dan menghantar semua pengunjung di Amerika Syarikat. Pada puncaknya pada tahun 1950-an, terdapat 6, 000 di seluruh negara, jauh dari Lakewood, Colorado dan San Diego, walaupun kepekatan tertinggi kekal di Timur Laut; hari ini, terdapat hanya kira-kira 2, 000, dengan New Jersey memegang gelaran untuk kebanyakan "negeri dibekalkan" negeri, pada 600-plus. Baru-baru ini masih dibuat sedikit demi sedikit, oleh ketiga-tiga kilang yang masih tinggal, dan yang lama dipulihkan dengan teliti oleh orang-orang seperti Gutman, yang telah bekerja pada kira-kira 80 pengunjung dan saat ini mempunyai beberapa projek yang berjalan seperti Diner Owl di Lowell, Massachusetts, di lorong (di sebelah).
Walaupun Gutman secara diplomatik enggan mengenal makanan kegemarannya, salah satu daripada pertunjukannya ialah Casey's dari Natick, Massachusetts, restoran beroperasi paling lama di negara itu. "Mereka telah menyokong lima generasi keluarga di sepuluh tahi, " katanya, sambil memberi isyarat kepada gambar 10 hingga 20 ½ kaki kaki, semua kereta makan dalaman oak, dibina sebagai gerabak makan tengahari kuda pada tahun 1922, dan dibeli lima tahun kemudian oleh Fred Casey dan berpindah dari Framingham ke lokasi semasa empat batu jauhnya. Pada tahun 1980-an, ketika anak perempuan Gutman Lucy masih kecil, tidak lama kemudian mereka ditarik ke kaunter di Casey tetapi anaknya Fred bernama Patrick akan secara automatik meluncurkan paket kue coklat coklat ke Lucy, tuangkan susu coklatnya, dan dapatkannya sandwich keju panggang yang akan di panggang. "Jika anda pergi ke restoran, ya, itu pengalaman yang cepat, " Gutman menerangkan. "Tetapi ia bukan pengalaman tanpa nama."
Bahawa komuniti yang tidak ketara, namun tersendiri menangkap apa yang disebut Gutman cerita orang biasa. "Tanpa orang biasa, bagaimanakah dunia berjalan? Ahli politik perlu pergi ke pengunjung untuk menyambung. Apa perkataan di jalanan? Di dalam pengunjung, anda akan mendapat orang dari semua lapisan masyarakat, seksyen rentas sebenar. "Dan sementara mana-mana menu di seluruh negara boleh dikira untuk staples seperti ham dan telur dan daging-dan, kembali pada hari, lidah acar dan asparagus pada roti bakar-rasa tempatan di rantau ini juga diwakili oleh masakan diners ': mencungkil di New England, kek kepiting di Maryland, bubur jagung di Selatan.
Masa-masa yang berubah-ubah digambarkan pada menu makan malam, juga: Diner Perak Silver Diner memperkenalkan barang-barang yang "sihat hati" pada tahun 1989 dan baru-baru ini mengumumkan bahawa ia akan membekalkan dapurnya dengan makanan yang ditanam secara tempatan; Capitol Diner, yang melayani penduduk kelas pekerja Lynn, Massachusetts, sejak 1928, menambah quesadillas ke menunya lima tahun yang lalu; hari ini terdapat pengunjung semua-vegetarian dan mengembalikan makanan awal awal abad ke-20 yang menyajikan makanan Thailand secara eksklusif.
Jika etos makanan penting dikekalkan di tengah-tengah inovasi sedemikian, Gutman meluluskan. Tetapi, murni bahawa dia, dia dengan senang hati akan memanggil perubahan yang tidak dapat diterima. Makan dengan kitsch, permainan, mesin gumball atau "sampah" yang lain akan menggagalkannya. "Anda tidak memerlukan barangan seperti itu di restoran! Anda tidak pergi ke sana untuk diangkut ke arked ! Anda pergi ke sana untuk dihidangkan makanan, dan makan. "
Dan di sana anda mempunyai definisi yang paling mudah tentang apa, tepatnya, restoran Amerika ikon ini. "Ia adalah tempat yang mesra, biasanya ibu-dan-pop dengan tuan punya tunggal, yang menyajikan makanan asas, dimasak sendiri, segar, untuk nilai yang baik, " jelas Gutman. "Pada zaman tua saya, saya menjadi kurang sengit makan malam" -kepada percanggahan seolah-olah dalam hal- "yang, saya fikir, mungkin perkara yang baik."
