Dunia makanan hari ini sering kali kelihatan seperti menggelincir seperti biasa dalam kehidupan kita: Anda sama ada pengguna telur tanpa lemak, anti karbohidrat, dan pengguna yang berkelanjutan dari telur tanpa sangkar dan daging nitrat bebas atau yang lain seorang penyembah lorong pemanduan, kes beku dan Crock-Pot.
Dari Kisah Ini
Jacques Pépin Heart & Soul di Dapur
BeliKandungan Terkait
- Rick Bayless Menyebarkan Injil Masakan Mexico Modern
- Dokument Deep Dive: Malah Julia Child Digunakan Resipi
- Pot dan Pans Julia Anak Kembali di Dapurnya
Walaupun ia kelihatan sukar untuk mencari jalan tengah, tukang masak dan pemakan di mana-mana boleh mencari pulau kewarasan pada orang chef master Jacques Pépin, yang tahun ini merayakan ulang tahunnya ke-80 dengan penerbitan buku masakan baru, Heart & Soul di Dapur.
Pépin telah memasak, merasai dan merayap melalui lebih dari dua dozen buku masakan dan rancangan televisyen yang tak terhitung jumlahnya, dan antara yang paling dikasihi adalah "Julia dan Jacques Cooking at Home" dengan Madame Child yang gigih. Dia mencipta hidangan yang tak terhitung banyaknya di dapur ikon Julia, yang papan penariknya yang menarik dan pot tembaga yang cantik kini dipamerkan di Muzium Nasional Sejarah Amerika di Washington, DC
Pemberontakan tanpa henti kedua-dua lelaki itu menjadi sebahagian daripada kolaborasi mereka. Jadi perbahasan tentang cara yang betul untuk memasak hidangan ayam-basuh burung itu atau tidak. Atau sama ada untuk memerah air daripada bayam. Perselisihan kecil ini menjadi tandatangan mereka. (Untuk rekod, Julia dengan tegas menegaskan bahawa kaedah rebus jahitan dan Jacques menghasilkan "sedikit kepahitan.")
"Orang selalu bercakap tentang cara Julia dan saya akan membantah rancangan itu, " kata Pépin. "Dia suka lada putih; Saya suka lada hitam. Saya suka garam kosher, dia tidak. Tetapi sebenarnya, anda tahu, ini adalah perbezaan kecil, hanya untuk keseronokan. Kami tidak bersetuju dengan apa yang penting: keluarga berkongsi resipi, nilai bahan-bahan terbaik, penekanan pada rasa lebih daripada persembahan. "
Kerana hubungannya yang panjang dengan Julia, ia hanya sesuai bahawa Pépin dihormati dengan Anugerah Anak Julia yang pertama, untuk dipersembahkan kepadanya di Muzium Sejarah Amerika oleh chef terkenal dunia Daniel Boulud pada jamuan gala pada 22 Oktober .
Tanya Wenman Steel, pengarah anugerah tersebut, menjelaskan bahawa apabila senarai pendek penghormatan yang mungkin dipasang, ia dengan cepat bersatu di sekelilingnya. "Dia mencontohi semua kriteria anugerah: pendidik, mentor, pembina jembatan, integriti yang luar biasa, komunikator yang hebat. Dia mempunyai semua ciri-ciri indah yang dimiliki Julia. "
Di Heart & Soul, kemungkinan yang menjadi keberanian untuk kerjayanya yang panjang, koki menunjukkan bahawa dia boleh pergi kedua-dua cara: Perancis dan global, tradisional dan moden. Buku masakan menyajikan resipi yang mudah dan mudah difahami untuk klasik seperti salmon rillettes, mousse hati itik, dan keju gougères, tetapi keistimewaan masakan Perancis ini menggabungkannya dengan tostadas dan tortilla yang ditarik dari pantri Mexico dan versi ayam pho, sup hebatnya aromatik dari Vietnam.
Dan walaupun Pépin mungkin mempunyai perasaan yang kuat tentang jenis lada yang terbaik atau pentingnya memilih pisau yang baik, jangan salah tentangnya: Dia tidak sihat makanan. Dan apa lagi, dia lucu! Dalam Heart & Soul, dia menulis ikan kecil seperti sardin dan ikan bilis, "Banyak yang terbuat dari manfaat kesihatan omega-3 makan ikan berminyak. Saya tukang masak, bukan doktor. Saya makan mereka kerana saya suka mereka, dan jika mereka menjadi baik untuk saya, semua lebih baik. "
Walaupun dia kini hidup selama bertahun-tahun di Amerika Syarikat, dia akan memberitahu anda bahawa dia dari Connecticut, bukan dari Perancis, dia masih mengekalkan rasa hormat Perancis untuk tradisi kuliner tertentu, di antaranya mencari makanan. (Walaupun hari ini, setiap ahli farmasi Perancis kecil kota akan memberi nasihat tentang cendawan cendawan tentang sama ada spesimen mereka beracun atau tidak.) Pépin digunakan untuk menjalankan secara teratur di dalam hutan di dekat rumahnya, dan walaupun dia tidak lagi seperti itu, dia masih berjalan keluar pada musim gugur dan mengumpul karunia-karunia alam untuk membuat jeli, sayuran dandelion untuk salad.
"Tahun ini, saya mendapat 15 hingga 20 paun cendawan. Saya menggunakannya untuk semua jenis perkara: stews, sup, disemai dengan herba. Saya meletakkan sekumpulan keseluruhan dalam peti sejuk. Saya membersihkan mereka, letakkan di dalam ketuhar kemudian membekukan mereka dengan cecair mereka. "Kebanyakan mereka masuk ke dalam pemadat untuk ayam belanda pada Thanksgiving, yang kebanyakan Amerika cuti.
Satu lagi keghairahan Perancis yang dikekalkan sepanjang hidupnya adalah kasih sayang untuk daging organ. Koki muda pada tahun-tahun kebelakangan ini telah membawa kembali kebangkitan dalam apa yang dipanggil "hidung-ke-ekor" makan, di mana semua bahagian haiwan anugerah meja, tetapi Pépin tidak pernah kehilangan semangatnya untuk tripe, lidah dan buah pinggang. "Beberapa tahun lalu, kami membuat perkara-perkara ini di rumah, " katanya. "Tetapi kami tidak menganggap mereka untuk restoran, sekurang-kurangnya tidak di Amerika." Buku baru termasuk bukan satu tetapi dua resipi lidah-satu untuk lidah daging lembu sejuk dengan saus ravigote dan yang lain untuk lidah lembu.
Tetapi jika masakan hidung ke-ekor tidak menarik, takut tidak-Pépin tidak akan melihat hidungnya pada anda. Dia tidak mempunyai apa-apa kecuali pujian untuk tukang masak rumah sebenar. "Tidak ada yang lebih kreatif daripada memberi makan enam orang setiap malam, " katanya. "Apabila anda berada di bawah kekangan masa, untuk melakukannya dalam satu jam, itu adalah satu pencapaian. Dan kemudian untuk mempelbagaikan menu, untuk melakukannya di bawah belanjawan yang rendah-itu adalah kreativiti yang benar. "
Chef Daniel Boulud, yang mencipta menu untuk menghormati Pépin pada majlis makan malam anugerah itu, mengingatkan bahawa ketika dia sendiri datang ke Amerika Syarikat pada awal 1980-an, Pépin sudah berada di sini. "Dia adalah tokoh masakan Perancis di negara ini, " kata Boulud. "Dia benar-benar merujuk kepada masakan Perancis-untuk pemula Amerika, walaupun untuk profesional. Dia benar-benar mahu memastikan orang memahami terlebih dahulu dan paling utama. "
Keupayaan ini untuk memberikan pengetahuannya bahawa Pépin berkongsi dengan Julia Child. "Jacques sentiasa menikmati pengajaran komunikasi, melakukan rancangan TV, memasak, memberi inspirasi. Dan selalu dengan cara yang sangat Perancis. Jacques begitu Perancis apabila anda meletakkan dia di dapur. Namun dia sentiasa berminat dalam segala hal, dari seluruh dunia. "
Selama bertahun-tahun, Pépin menambah bahan-bahan dan resipi dari seluruh dunia ke sos repertoar-hoisinnya dan sos sriracha Asia, di mana-mana dan sos chimichurri Argentina. Dia peminat tepung Wondra dari pasaraya Amerika lama yang baik dan tidak memungut tip memasak dari bintang TV makanan Rachael Ray (dia tidak mengupas kentang dalam hidangan yang mereka buat bersama, dan dia memutuskan untuk pergi dengan kaedahnya dalam versi masa depan resipi).
Tetapi tanya dia tentang makan malam terakhirnya di dapur Julia dan dia seolah-olah mengingatnya seolah-olah semalam.
Beberapa minggu sebelum jurubahasa Smithsonian datang untuk membungkus dapur dan isi kandungannya dikumpulkan dan dihantar ke Washington, DC, makan malam penggalangan dana untuk 15 jiwa bertuah telah diadakan di rumah Julia. Pépin, rakan lamanya Jean-Claude Szurdak, bersama sepuluh pelajar dari program masakan Universiti Boston (di mana Pépin mengajar lebih dari 30 tahun), mencipta menu untuk menggembirakan Julia di dapur Garland lama yang dicintainya.
"Percayalah atau tidak, selepas 45 tahun persahabatan, itulah yang pertama kali saya makan di ruang makan Julia. Sebelum itu, ia sentiasa di dapur-dia, suami saya isteri saya-tetapi sentiasa di dapur, "kata Pepin. "Pada majlis makan malam, saya terus bergerak dari ruang makan ke dapur untuk memasak bersama pelajar, dari teman saya Jean-Claude kepada Julia, terus-menerus berulang-ulang."
Menu Perancis yang malam itu terdiri daripada sup tiram dengan jagung segar kerana Julia menyukai tiram, keju buncis, arnab arnab, raie (ikan yang biasanya dikenali sebagai skate di Amerika Syarikat), granité grapefruit (sorbet kepada orang awam) dan banyak lagi, semua disertai dengan wain yang dipilih dengan hati oleh pasukan Jacques dan Julia.
Pépin baru-baru ini mengumumkan sumbangan menu itu dari hidangan yang lama, dihiasi dengan karya seninya yang berwarna-warni, ke Smithsonian, supaya para pemateri tidak lama lagi akan dapat berdiri, hidung ditekan terhadap kaca, dan melimpah atas apa yang Pépin sayang mengingat sebagai "an memalukan kekayaan. "
