Dalam heirarki besar kualiti bagel, New York City nampaknya memerintah suppreme. Tetapi mengapa, tepatnya, Big Apple yang memerintah tertinggi adalah masalah perdebatan, seperti yang dikatakan narator Noel Waghorn dalam video penjelasan terbaru Amerika Chemical Society di atas. Selama bertahun-tahun, beberapa penduduk New York telah menggembirakan air bandar, sebagai sumber utama kejayaan bagel mereka. Dan memang benar, air membuat perbezaan. Tetapi bukan satu-satunya perkara yang mempengaruhi rasa itu, kata Waghorn.
Kandungan Terkait
- Bagels And Lox Adakah Penciptaan Unik Amerika
- Sejarah Singkat Bagel
Air di New York, yang mengalir dari Pegunungan Catskill, sangat lembut dan mempunyai tahap kalsium dan magnesium yang rendah. Rasio mineral ini dalam air menjejaskan gluten dalam adunan bagel. Air keras menguatkan gluten, protein yang bertanggungjawab untuk kekuatan dalam bagel. Dengan menggunakan air super lembut, sebaliknya, putar doh untuk goo. Air New York adalah sedikit seperti Goldilocks kimia air bagel: hanya kelembutan yang betul, mencipta tahap yang tepat kelembutan dan kesunyian dalam bagel yang dihasilkan.
Ini juga bermakna bahawa bagi mereka di luar jangkauan bandar, semuanya tidak hilang. Walaupun anda tidak mempunyai air di New York City, anda boleh mencipta semula, seperti nota video, dengan menggabungkan kimia doh atau menapis sumber air anda.
Tetapi air paip hanya satu faktor dalam segudang yang mempengaruhi kualiti bagel. Menetapkan adunan dan membiarkannya duduk di dalam peti sejuk juga menimbulkan yis untuk menapai, melepaskan sebatian rasa tidak menentu. Sebelum oven, mendidih bagel dalam mandi air (dan baking soda) mengunci molekul air ke dalam kanji doh. Langkah mendidih ini dinamakan pemburuan haram dan mencipta bahagian luar dan kenyal di dalam bagel klasik. Kedai-kedai bagel NYC rutin mengamalkan kedua-dua kaedah prep bagel ini, sementara beberapa kawasan lain tidak - jadi bukan hanya air yang membuat bagel.
