Terletak di tebing yang menghadap ke Debed Gorge di utara Armenia, biara Haghpat adalah Tapak Warisan Dunia Unesco yang menakjubkan dengan menaiki bas pelancongan yang menunggang rambut di atas jalan gunung. Namun dapur purba biara telah berdiri kosong selama bertahun-tahun, dan satu-satunya pilihan makanan lain adalah bar snek di tepi harta itu.
Di sini bahawa Armen Qefilyan melihat peluang. Kenapa tidak menghiburkan kumpulan pelancongan lapar dengan khorovat, tradisi daging kegemaran di Armenia?
Lawatan ke Armen
Qefilyan bukan sekadar hobbyist khorovat, yang mana terdapat banyaknya di Armenia. Pada tahun 2009, beliau dimahkotakan sebagai juara dalam pertandingan khorovat kebangsaan. Selepas bertahun-tahun menjalankan sebuah restoran di bandar penambangan tembaga berhampiran Alaverdi, penghibur yang baru dibina oleh tukang masak membolehkannya meletakkan pemandangannya lebih tinggi ke atas gunung itu.
Kami membayar Haghpat melawat May ini pada perjalanan penyelidikan di seluruh Armenia untuk buku masakan kami yang akan datang, Lavash . Untuk lawatan itu, pengarang bersama Ara Zada, seorang chef yang berpangkalan di Los Angeles; John Lee, jurugambar yang berpangkalan di San Francisco; dan penulis buku masakan berasaskan San Francisco, berkolaborasi dengan Christine Goroyan, penerjemah dari Yerevan, dan Raffi Youredjian, kawan zaman kanak-kanak Zada yang baru-baru ini pindah ke Armenia.
Youredjian adalah orang yang telah memberitahu kami tentang Qefilyan-dia telah bertemu dengan tukang masak semasa menulis Tour de Armenia, sebuah buku yang mencatat perjalanan berbasikalnya di sekitar Armenia. Semua Youredjian perlu dikatakan sebagai "juara khorovats, " dan kami tahu kami terpaksa berhenti di restoran nama-nama milik Armen, Qefilyan.
Armen Qefilyan memegang sijil menamakannya sebagai juara dalam pertandingan khorovat kebangsaan pada 2009. (Foto oleh John Lee) Kami memandu kereta sewa berdebu ke jalan masuk yang panjang dan melewati beberapa bas pelancongan sebelum meletak kenderaan. Sudah tentu, pelancong Itali yang telah kita lihat di Haghpat telah mengambil tempat duduk mereka di dewan makan dalaman yang besar. Di sebelah kanan pintu masuk meletakkan dapur terbuka berpusat di sekitar mangga besar, gril gaya khorovats. Perbezaan terbesar di antara mangal dan grill gaya Amerika adalah bahawa tidak ada grates: tukang masak tuangkan panjang daging dan sayur-sayuran di kedua sisi grill, menggantung daging dan sayur-sayuran secara langsung di atas embers.
Youredjian telah memanggil ke depan untuk meminta meja khas yang ditetapkan di luar untuk kami, kerana cuaca yang tidak dapat diramalkan di rantau Lori nampaknya bekerjasama. Menghadap ke jurang, meja kami di bawah pokok ditutup dengan kain dan dilapisi dengan pinggan. Pitchers kompot dan carafod vodka tempatan sudah siap untuk kita mulakan untuk beruntung dengan tempat makan siang. Qefilyan menyertai kami, dan sebelum plat pertama khorovat boleh tiba, saya mula menembak soalan (diterjemahkan oleh Goroyan) untuk mempelajari teknik juaranya.
Haghpat Biara, Armenia (tunart / iStock) The Allure of Khorovats
Walaupun daging memanggang pada lidi lazim di seluruh dunia, di Armenia perbuatan itu dilakukan dengan keghairahan yang jarang berlaku.
Sebahagian daripada sebabnya ada kaitannya dengan kekurangan: mendapatkan daging berkualiti yang cukup untuk panggangan tidak pernah dijamin semasa zaman Soviet. Ia kemudian menjadi jarang pada zaman pasca-Soviet pada tahun 1990-an, walaupun roti tidak mencukupi. Hari-hari ini, menjemput orang ramai untuk khorovats menghantar isyarat bahawa kehidupan adalah baik.
Kiri: Lemak daging pada mangal sebagai revelers meraikan kemenangan pilihan raya Nikol Pashinyan; Kanan: khorovats babi Qefilyan (Gambar oleh John Lee) Keistimewaan khorovats pada paparan penuh pada 8 Mei apabila Nikol Pashinyan dipilih sebagai perdana menteri. Trafik berhenti di Yerevan untuk memberi ruang untuk satu pesta jalanan besar. Dan makanan yang menyulut perayaan itu? Khorovats. Partiers menyeret mangal arang mereka ke jalan-jalan dan menari dengan daging lidi di tangan mereka.
Itulah yang membuatkan mudah khorovats: peralatannya berteknologi rendah, penyediaannya mudah, dan hasil panggang berupa cara yang boleh dipercayai untuk menyerap semua vodka perayaan itu.
Bagaimana Menang Kejuaraan Khorovats
Ada jurang besar di antara menyeret mangal ke jalan dan memasak daging di atasnya dan menjadi juara khorovat.
Seperti peminat barbeku di seluruh Amerika, pesaing khorovat mengambil teknik mereka dengan serius. Pemantauan haba adalah penting. Walaupun ia tidak cukup teknik yang rendah dan lambat yang digemari di barbeku Amerika, Qefilyan menekankan pentingnya kebakaran yang lembut. Dia berkata dia memegang tangannya di atas mangal dan dihitung kepada dua belas-jika api terlalu panas untuk tangannya, ia terlalu panas untuk daging. Ini adalah luar biasa berbanding dengan khorovats yang kita lihat siap di tempat lain dengan api menjilat daging dan menyerahkan luar.
Kami meminta Qefilyan apa yang telah disediakannya untuk pertandingan itu. Walaupun daging babi adalah daging yang paling biasa untuk khorovat di Armenia (pengaruh yang dibawa dari zaman Soviet), dia memilih anak domba, hanya memasak ketulan daging dengan garam, paprika, lada hitam, dan thyme dan mengikat lemak kambing kecil di lidi antara daging untuk kekayaan.
Selama hampir empat puluh minit, dia memasak daging, memusingkannya untuk memasak secara merata. Untuk minyak wangi asap, dia pergi tanpa tradisi, bahagian quince spearing berpengalaman dengan allspice dan cengkeh ke cawangan pinggul rose. Apabila jus quince menjalar ke dalam arang batu, dia menjelaskan, asap itu memasak daging.
Jadual khorovats tersebar di restoran Armen di bandar utara Haghpat, Armenia. (Foto oleh John Lee) Apabila ia hadir, dia bertungkus dengan tradisi, meletakkan sehelai lavash dan mengatur daging di atas, kemudian menghias dengan benih buah delima. Ia bukanlah hiasan yang memenangi hadiah utama, walaupun ia adalah rasa.
Pada masa itu, piring khorovat telah mula tiba di meja kami, dan kami mengalihkan perhatian kami kepada potongan daging babi yang dicampur dengan bawang iris, pinggan salad dan keju, dan bakul lavash. Sudah tiba masanya untuk menggali dalam-selepas kami menyambut tuan rumah juara kami.
Kate Leahy adalah seorang wartawan bebas, pengarang buku masakan, dan pemaju resipi. Buku beliau yang seterusnya, Lavash , dicipta dengan peminat makanan Armenia, John Lee dan Ara Zada, akan dikeluarkan oleh Chronicle Books pada musim gugur 2019. Kisah ini pada mulanya muncul di blog Festival Folkstar Folklife.
