Apabila ia datang kepada protein haiwan, bahasa Jerman kurang dalam eufemisme. Daging adalah daging, hamburger adalah "daging yang digodam, " babi adalah "daging babi" dan bacon tidak diingini adalah "daging perut, " seperti dalam, "Bolehkah anda melepaskan saya sebilangan daging dari perut babi?"
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Stanley Feder, pengasas Simply Sausage, membimbing kita melalui apa yang diperlukan untuk membuat pautan yang sangat baik
Video: Seni Pembuatan Sosej
Makanan kegemaran kanak-kanak, seperti daging makan tengah seperti bologna, dipanggil oleh istilah "daging sosis" yang ingin tahu. Tidak ada lawatan keluarga ke kaunter daging lengkap tanpa potongan bebas "sosis daging" yang digulung dan diserahkan kepada anak kecil yang tersenyum kereta dorong. Beberapa perkara meletakkan saya dalam suasana yang pensive seperti mendengar anak perempuan saya bersorak dengan gembira, "Daging, Papa! Saya mahu lebih banyak Fleisch! "
Walaupun saya telah terbiasa dengan kesilapan masakan bahasa Jerman selepas tinggal di sini selama beberapa tahun, saya masih terkejut melihat kehebatan masakan itu sendiri. Saya mendapati sesetengah hidangan daging tradisional yang sukar untuk perut, seperti Eisbein, merebus babi kecil saiz meteorit kecil yang berkhidmat dengan lapisan lemak tebal dan kulit karet dan menonjol tulang kaki. Atau Saumagen, bekas hidangan kegemaran Canselor Helmut Kohl, yang mengingatkan pada kegemaran orang Scotland itu, haggis. Bayangkan segala jenis daging dan sayuran dijahit ke dalam perut babi dan direbus-melainkan jika anda tidak suka. Kemudian ada hidangan yang dikenali untuk mengidam keinginan sepanjang garis yen Amerika untuk burger White Castle. Ia dipanggil Mett, dan orang Jerman akan memakannya untuk sarapan, makan tengah hari, snek petang semasa hari kerja keras atau untuk memenuhi kerinduan malam.
Mett adalah daging babi mentah halus yang ditaburi dengan garam dan lada, merebak dengan tebal merebak ke dalam serbuk berpecah, atau Brötchen, seperti sandwic yang terbuka, dan mendahului bawang dadu. Saya boleh bersumpah saya telah melihatnya di atasnya dengan percikan parsli segar, cincang, tetapi isteri saya, Erika, yang merupakan orang Jerman, memberi jaminan bahawa saya tidak boleh jadi kerana itu-itu akan menjadi kotor. Dia tidak makan Mett selalunya-saya tidak pernah melihatnya memakannya dalam tempoh tujuh tahun perkahwinan-tetapi apabila topik itu muncul, saya telah mendengarnya membuat bunyi buas yang tidak jelas diikuti oleh, "Mmm, yummy, yummy . "
Mengkonsumsi babi mentah hampir tidak dapat dibayangkan di Amerika, di mana kita biasanya mendidih anjing panas yang dimasak "hanya dalam kes" dan masak daging babi kami sehingga mereka kenyal. Memandangkan sejarahnya yang parit dengan parasit yang menyebabkan trichinosis, daging babi sentiasa tersangka. Pusat AS untuk Kawalan dan Pencegahan Penyakit mengesyorkan daging babi memasak ke suhu dalaman 170 darjah; dapur komersil diperlukan.
Makan daging babi mentah memerlukan lompatan iman yang kita lihat di beberapa negara di luar Jerman, di mana profesi daging negara telah dipandang tinggi selama lebih dari tujuh abad. Jerman tahu mereka boleh mempercayai kualiti daging mereka.
Diberikan, saya seorang pemakan yang mual. Saya lebih suka daging yang menyamar sebagai nuggets ke piring lidah dengan pusaran paisley rasa selera. Tetapi pada suatu hari, dalam semangat yang mencabar, saya mengarahkan Mett Brötchen di kafe luaran yang popular di dalam bayang-bayang Kaiserdom Aachen, katedral imperial Charlemagne, yang dibina lebih daripada 1, 200 tahun yang lalu. Makanan berkilauan merah jambu berkilat kelihatan seperti hamburger mentah yang dibungkus, tetapi lebih berkilau dan lebih halus, berasaskan konsistensi pasta rambut malaikat. Ketika saya membawa daging ke mulut saya, secara naluriah saya menutup mata saya, kemudian mengambil gigitan dan berani dengannya di atas lidah saya. Tekstur itu sama sekali tidak sopan, tetapi agak lembut, hampir seperti makanan bayi; rasa itu pastinya gurih, dengan sambal bawang merah.
Kemudian pada malam itu, dengan penuh kebanggaan, saya menceritakan percakapan heroik saya di asimilasi kuliner kepada Erika dan ibunya ketika kami menghidangkan makanan sejuk dan roti butfer - makan malam Jerman biasa. Mata ibu mertua saya melebar ketika dia mengerang bibirnya. Kemudian senyap.
"Anda tidak membelinya terus dari tukang daging?" Erika akhirnya bertanya.
"Nah, tidak, tetapi saya mengarahkannya dari salah satu kafe terbaik di bandar."
Dia mengerang. "Apabila anda makan Mett, anda tidak mahu menjadi orang tengah."
Saya menghabiskan sisa malam di tempat tidur yang merenung semula jadi pencernaan yang tidak dapat dipulihkan.
Walaupun Erika dan ibunya akan membeli daging hanya dari tukang daging dan seorang tukang daging yang dagingnya berasal dari ladang berdekatan-majoriti orang Jerman tidak lagi menghalangnya. Freezer yang digunakan untuk menjadi saiz kotak kasut, tetapi sesuai untuk lawatan berkunjung ke penjual daging dan pasaraya kejiranan, telah digantikan dengan pembeku yang cukup besar untuk memegang sebulan runcit bahan makanan yang dibeli di pasaraya ala Amerika. Di Jerman, penculikan penjual daging tempatan adalah penolakan warisan budaya.
Penjual daging Jerman suka menunjukkan bahawa, sementara profesion mereka mungkin tidak setakat pelacuran, ia bermula sekurang-kurangnya hingga ke zaman alkitabiah, ketika para imam bait mengasah penyembelihan dan pemotongan daging mereka sambil mengorbankan binatang di mezbah. Sebagai pengiktirafan ini, lambang profesor daging Jerman pernah menjadi domba korban. Salah satu singkatan awal sosej sejarah berasal dari Homer's Odyssey- perut kambing yang dipenuhi dengan darah dan lemak-tetapi ia adalah Jerman, dengan 1, 500 jenis Wurst, iaitu modal sosej dunia.
Jerman, diberkati dengan iklim yang sederhana dan padang rumput yang berlimpah, selalu memakan banyak daging, dan sosej adalah cara semula jadi untuk memelihara setiap sekerat binatang. Sosej kegemaran frankfurter-Amerika sememangnya dicipta di bandar Frankfurt pada akhir abad ke-15. (Austria menyatakan tuntutan kepada Wiener yang hampir sama, yang bermaksud "Wina" dalam bahasa Jerman.) Bismarck adalah peminat sosej bahawa dia menyimpan semangkuk mereka di atas meja sarapannya. Kemudian, seperti sekarang, frankfurters dihargai untuk daging babi yang halus, potongan buah pala dan-sejak gigitan jeruk jeruk abad ke-19, penghormatan kepada cincin usus-biri.
Bratwurst, kegemaran Goethe, dapat dikesan sekurang-kurangnya sejak abad ke-15, apabila Undang-undang Purnama Bratwurst mengharamkan penggunaan daging yang tengik, bernanah atau pustulated. Hari-hari ini Bratwursts biasanya dihidangkan di tempat makanan, di mana mereka secara mekanik dihiris ke dalam medali, disentuh dengan perasa berwarna karat yang disebut "kari kari" dan ditaburi dengan serbuk kari hambar. Apabila tidak dimakan sebagai Currywurst, Bratwurst yang panjang, yang tidak dipotong diletakkan di dalam sebuah komik yang kecil untuk tugas itu.
Currywurst adalah kira-kira sebagai petualangan kerana makanan Jerman mendapat, sekurang-kurangnya dari segi perisa, yang lebih lazimnya terdiri daripada rempah-rempah jeruk dan biji-biji. Untuk masa yang paling lama, Jerman melihat gastronomi asing dengan campuran kecurigaan dan iri hati. Bawang putih tidak berjaya diperkenalkan ke langit-langit Jerman sehingga tahun 1970-an, dengan ketibaan pekerja tetamu, dan makanan Itali dan makanan Mediterranean lainnya tidak mendapat populariti hingga akhir tahun 80-an. Setakat memeluk kecemerlangan legenda masakan Perancis, sempadan antara kedua-dua negara nampaknya lebih berpori untuk kereta kebal berperisai.
Dalam banyak cara, makanan Jerman tidak banyak berubah sejak zaman Tacitus, yang menggambarkannya sebagai "sederhana." Pada terasnya, masakan Jerman adalah makanan yang selesa (biasanya daging babi) yang dimaksudkan untuk berpegang pada tulang rusuk. Makan bukanlah perkara yang sangat sensual: makanan dihidangkan sekaligus dan tidak banyak dimakan seperti dimakan. Pada mulanya saya fikir ia hanyalah salah satu daripada kebiasaan isteri saya yang menawan; maka saya dapati bahawa kawan-kawannya cenderung untuk menyelesaikan makan sebelum saya mengosongkan segelas wain pertama saya.
Apabila memesan daging di sebuah restoran, saya tidak pernah ditanya bagaimana saya ingin melakukannya. Rupa-rupanya, tidak ada persamaan Jerman untuk "sederhana-langka." Lebih daripada sekali saya telah menarik panggang kasar yang berkulit dengan creosote daripada oven ibu mertua saya, hanya diminta untuk mengiris melalui tengah untuk memastikan bahawa ia dimasak sepenuhnya.
Mereka mengatakan makanan membuka pintu ke hati seseorang, tetapi ia juga memberikan masuk, dan, lebih penting, pemahaman, budaya seseorang. Ini terutamanya resonan di Jerman, di mana generasi pasca Perang Dunia II secara aktif membuang simbol-simbol masa lampau yang terkenal. Tetapi ketika tiga Reichs telah datang dan pergi, makanan Jerman tetap tegar tradisional. Pada hatinya selalu menjadi tukang daging.
Apabila penggera saya dimatikan pada pukul 3 pagi pada pagi musim sejuk yang gelap, kemustahilan saya yang meningkat sehingga awal mula tenggelam dalam-kali terakhir yang saya dapat ingat bangun pada jam ini adalah ketika saya mendengar beruang menggali di luar tenda saya . Tetapi ini adalah apabila kebanyakan tukang daging mendapat kerja mereka, termasuk Axel Schäfer, tukang daging generasi ketiga berusia 49 tahun di jalan dari apartmen kami di Düsseldorf, yang telah menjemput saya untuk membuat sosej bersamanya.
Axel, yang telah bekerja selama lebih kurang sejam, bertemu dengan saya di pintu masuk pembunuhan beramai-ramai 80-an keluarga yang berpakaian untuk pakaian putih berat, apron getah tebal dan kasut getah putih yang tinggi. Walaupun dia menyambut saya dengan senyuman, saya dapati ketebalan apron dan ketinggian but. Agak teruk.
Bukan sahaja Axel merasakan kedamaian saya, dia berkongsinya: dia adalah seorang yang baru bertukar menjadi vegetarianisme. Axel tidak mampu untuk berhenti mengendalikan daging sama sekali-dia mempunyai keluarga untuk menyokong-tetapi dia telah berhenti menjual pâté daripada para seladang yang telah ditanam dan kini menawarkan pelanggan alternatif kepada sosej buatannya sendiri: bufet makan tengah hari untuk "vegetarian yang tidak bertudung".
Axel tersandung di dalam diet barunya apabila tekanan kerja selama 90 jam dalam pasaran menurun merosot sarafnya. Lawatan terdesak ke ahli pemakanan dan jurulatih hidup menyebabkan pemeriksaan diet dan profesionnya, yang dia rasa sebahagiannya dibawanya oleh keluarganya. "Saya rasa seperti saya mati, " kata Axel. "Tekanan itu membunuh saya."
Pada mulanya, dia tidak dapat membawa dirinya sendiri untuk makan sayur-sayuran-terlalu asing-jadi pakar pemakanan beliau mencadangkan dia mencuba jus sayuran. "Satu-satunya cara saya boleh minum adalah untuk berpura-pura sup, " kata Axel. "Saya meletakkannya dalam balang dan menghangatkannya dalam cerek dengan sosej. Tetapi lebih banyak sayur-sayuran yang saya makan, semakin saya rasa. Saya tidak lagi berasa sihat ketika saya makan daging. "Axel kehilangan £ 45, memberikan rupa yang tipis, walaupun berat badannya menonjolkan pipinya yang sudah elastis dan sedih.
Butang getahnya meniup ketika kita melangkah di ambang berjubin yang memisahkan bahagian hadapan kedai dari "hutan" di luar. Saya menjangkakan dapat melihat pekerja menjejaki kedua-dua belah daging lembu ke hadapan dan menjangkakan kerja-kerja di hadapan, tetapi Axel berfungsi sendiri. Automasi membuatnya mungkin, tetapi ada lebih daripada itu.
"Pada hari datuk saya, bilik ini dibungkus dengan selusin pekerja dan perantis, " jelas Axel. "Saya hanya melakukan sebahagian kecil daripada perniagaan yang dia lakukan. Daripada 40 tukang daging di Düsseldorf, mungkin 7 membuat wang yang baik. Penjaja keluar dari perniagaan sepanjang masa. Saya mempunyai kawan yang membuat lebih banyak wang baking biskut anjing gourmet. "
Beberapa dekad yang lalu, untuk melihat seorang tukang daging yang bergelut di Jerman, apalagi menukarkan vegetarianisme, pastinya tidak dapat difikirkan. Apabila ayah Axel merenung sekolah perubatan, kakek Axel mengejek idea itu: pendapatan doktor kurang dipercayai. Tetapi perangkaan industri menanggung pengumuman Axel yang suram. Terdapat 70, 000 tukang daging di Jerman pada tahun 1970-an; kini terdapat 17, 000, dengan 300 hingga 400 menjatuhkan atau bersara setiap tahun.
Walaupun Axel mampu pekerja, mereka akan sukar untuk datang, memandangkan jam yang melelahkan, kerja yang menuntut secara fizikal dan kemas dan penurunan dalam perniagaan. Dua anak Axel sendiri tidak mempunyai minat untuk mengikuti profesion ayah mereka. Kedai-kedai jagung yang pernah menjadi kejiranan sekali sekarang hanya menaikkan tingkap mereka dan menutup. Pembangunan satu lagi yang merosot adalah semakin banyak peraturan dari Kesatuan Eropah mengenai penyediaan daging, yang menguntungkan operasi besar.
Juga tidak membantu orang Jerman makan daging merah. Penggunaan daging setiap orang telah menurun 20 kilogram dalam 20 tahun, sedikit lebih daripada 100 kilogram, dengan penduduk Perancis, Sepanyol dan bahkan Luksemburg sekarang makan lebih banyak daging per kapita daripada Jerman. Walaupun Hitler adalah penyokongnya yang paling terkenal, vegetarian terus bertambah popular.
Kami tiba di bilik putih tanpa jendela di hujung bangunan yang dipenuhi dengan beberapa mesin keluli tahan karat yang besar, meja persediaan dan kawah di mana Axel pernah memanaskan jus sayurannya. Salah satu meja prep yang penuh sesak dengan roti roti yang dipenuhi dengan roti Fleischkäse yang tidak dimasak - seekor merah dan daging keju merah jambu, yang, apabila selesai, akan menyerupai jenis daging.
Dia masuk ke dalam bilik sejuk dan kembali mengetengahkan bekas keluli lima galon yang ditemui di satu susu.
"Apa itu?" Saya bertanya.
"Darah."
Axel mula menyuntik bahan ke dalam bekas berbentuk donat mesin pencampuran sosis. Pertama di adalah pemotongan sejuk yang kekal dari kes paparan depan. Dia kemudian memakan sepuluh kilogram lentur mentah dari satu kantung yang mengandungi dua kali jumlah itu dan memasukkannya ke palung. Dia menarik colander besar yang diisi dengan kepingan babi yang direbus dari cerek dan menuangkan jisim pucat pucat (digunakan untuk membantu mengikat bahan-bahan) ke palung. Dia memercikkan dalam semangkuk lemak kencing ketika mesin berputar dan menghancurkan isi kandungannya. Axel mengendalikan mesinnya pada kelajuan yang lebih rendah dan lebih tenang daripada penentangan kepada jiran-jirannya, kebanyakannya kurang senang untuk tinggal bersebelahan dengan Sweeney Todd. Beberapa saat kemudian, campuran adalah bubur warna tomato kering.
Axel mencondongkan baldi darah ke palung sehingga ia dipenuhi hampir ke rim. Jisim merah yang bertenaga terus berputar; aroma itu bersahaja dan manis, seperti kompos masak. Dengan melihat peletakan jawatan, dia menambah penambah rasa garam nitrat dan monosodium glutamat, yang dengan cepat menjadikan campuran lebih cerah. "Saya cuba mengupas MSG dan pewarna makanan dari sosej, tetapi mereka tidak begitu popular, " katanya. "Claudia Schiffer tanpa solek tidak menjual."
Campurannya siap, Axel menggunakan kendi, dan kemudian menjadi squeegee, untuk menjejakkan kaki ke dalam tabung putih. "Anda boleh merasainya jika anda mahu, " katanya, dan kemudian meletakkan jarinya di adonan dan meletakkannya di dalam mulutnya. Saya menolak. "Kami menjual lebih banyak Blutwurst daripada apa-apa lagi, " Axel memberitahu saya. "Kami terkenal kerana itu." Sarapan Düsseldorf yang menyukai, Himmel und Ähd (Syurga dan Bumi), terdiri daripada sos sosis goreng yang dihiasi dengan kentang tumbuk, apel dan bawang goreng.
Axel membentangkan 15 kaki membran usus licin lembu di atas meja persiapan dan kemudian mencurahkan campuran sosej ke dalam corong mesin yang menolak muncung melalui muncung tirus dengan bantuan pedal kaki. Dia mengisi dua kaki usus pada satu masa, memutarnya di tengah seperti badut yang mengikat belon, kemudian membawa kedua-dua hujungnya bersama-sama dan mengikat membran dengan mesin pengedap panas, sehingga sosej membentuk cincin klasik dengan dua pautan . Dia memotong sosej ke dalam cerek outsize untuk memasak. Axel berfungsi dengan ketepatan yang berulang-ulang yang bersempadan dengan ketepatan automatik: pedal, muncrat, sentuhan, segel, plop. Seterusnya.
Axel mengikat cincin terakhir sosej dan melemparkannya ke dalam cerek, kemudian menetapkan membasmi dapur dengan buih semburan. Dia berhenti di hadapan palung sosej. "Jika anda mula memikirkannya, sudah banyak kematian dalam mesin ini, " katanya. "Perasaan seperti itu tidak benar-benar dibenarkan di sini. Sekiranya saya membenarkan diri saya menukar suis dan melihat semuanya sekaligus, saya mungkin juga meletakkan pistol ke kepala saya. Tetapi ia masih menyakitkan saya apabila saya melihat hati yang sangat kecil, kerana saya tahu bahawa ia berasal dari haiwan bayi. "Mata Axel menjadi merah dan berair. "Anda boleh mengatakan ini tidak masuk akal-seorang tukang daging yang menangis di hadapan hati." Dia kemudian memfitnah penulis Paul Coelho: "Apabila kita tidak mengharapkannya, kehidupan menjadikan kita suatu cabaran untuk menguji keberanian dan kesanggupan kita untuk berubah. "
Dengan kesan darah yang terakhir mengalir ke dalam longkang, suasana hati Axel semakin menyala. Dia memakai kain apron, sampai ke peti sejuk dan mengeluarkan wortel, kentang, kubis dan beberapa bungkus tauhu untuk kaserol hari ini. Kami mengasah pisau dan menyerang wortel terlebih dahulu.
"Orang mungkin fikir ia lucu untuk tukang daging menjadi vegetarian, terutamanya di Jerman, di mana segala-galanya begitu regim, " katanya. "Tetapi kita hidup di dunia moden dan kita mempunyai lebih banyak pilihan berbanding sebelum ini. Bagi saya itu persoalan toleransi. Ini bukan peralihan yang mudah untuk isteri saya, Dagmar, dan saya. Kami seperti Hansel dan Gretel memegang tangan di hutan. "
Axel berjalan kembali ke peti sejuk dan mengeluarkan sisa makanan dari hidangan vegetarian semalam: zucchini, leek dan tomato quiche. "Saya mengajar diri saya untuk menjadi tukang masak vegetarian. Ia semua belajar dengan melakukan. "
Dia memberikan saya satu sudu quiche. Ia lazat.
Saya meradang ke arah stuttgart pada kereta api berkelajuan tinggi dengan Gero Jentzsch, jurucakap berusia 36 tahun untuk Persatuan Penjual Jerman. "Sekiranya anda melihat jumlah tukang daging yang meninggalkan profesion setiap tahun, ia seperti undur yang tidak boleh dihentikan, " kata Gero kepada saya dalam bahasa Inggeris yang sempurna. "Saya membayangkan pendarahan akan terhenti apabila terdapat 8, 000 hingga 10, 000 peninggalan dan profesion itu menemui semula kedudukannya di pasaran. Di mana lagi anda akan pergi untuk daging berkualiti tinggi dan sosis artisan? "
Saya telah bercakap melalui telefon dengan Gero dua minggu sebelumnya, cuba untuk meletakkan perjuangan Axel dan penurunan pantas profesi Jerman yang paling ikonik dalam konteks. "Seorang tukang daging vegetarian, eh?" Kata Gero. "Nah, model perniagaan yang menarik untuk masa yang mencabar. Kebanyakan tukang daging sedang bercabang ke dalam katering, kafe atau produk organik - yang dipanggil 'daging hijau.' Setiap orang mesti mengkhususkan diri jika mereka mahu bertahan. Saya rasa menjual sayuran adalah satu cara untuk melakukannya. Kita semua boleh menggunakan lebih banyak keseimbangan dalam diet kita, dan saya tahu banyak tukang daging berlebihan yang mungkin mendapat manfaat daripada makan lebih banyak sayur-sayuran. Tetapi saya rasa ia bermakna kami telah kehilangan seorang lagi tukang daging. "
Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik mengenai sejarah profesinya, Gero telah mencadangkan lawatan ke muzium penjual daging Jerman di sebuah kampung berhampiran Stuttgart. Seorang medieval yang bersungguh-sungguh yang, apabila boleh, membelanjakan hujung minggu di istana-istana berlapis yang berpakaian dalam pakaian yang direka khas, Gero bercakap dengan gembira mengenai koleksi muzium harta karun yang megah, yang memainkan peranan penting dalam perhimpunan candlelit rahsia dan sangat ritual dari penjual daging penjual abad pertengahan, persatuan.
"Sukar untuk mengutamakan peranan kritikal yang dilakukan oleh tukang daging tuan di warisan budaya Jerman, " katanya. "Perancis mempunyai pembuat keju dan keju; Jerman mempunyai sosej dan pembuat sosej. "
Sepanjang perbualan kami, Gero membezakan antara daging dan sosej, yang selalu saya fikirkan sebagai satu dan yang sama. "Daging adalah daging, " Gero menjelaskan, "tetapi sosej membawa budaya."
Sosej menyerap budaya Jerman di hampir setiap peringkat, seperti nasi di China. Bahasa Jerman dipenuhi dengan kata-kata sosej, seperti Es ist mir Wurst - "Ini sosej untuk saya." ("Ini semua sama dengan saya.") Dan sementara Richard Wagner bekerja keras dengan arsitek Jerman mitos di dalam drama dramatiknya, Rata-rata orang Jerman kurang berkemungkinan merasakan hubungannya dengan Lohengrin, Siegfried atau Brunhild berbanding dengan legenda teater yang jauh lebih popular: Hans Wurst, orang bijak menjatuhkan seluar yang pernah menguasai beratus-ratus drama Jerman.
"Sosej adalah resepi, dan resipi ini mencerminkan siapa kita, " tambah Gero. "Di Utara, [orang] sentiasa berkait rapat dengan laut, jadi tidak menghairankan bahawa mereka memakan sosej sardin." Bavaria sentiasa menjadi kawasan konservatif yang terikat dengan tanah. Mereka cenderung makan sosej yang sangat tradisional yang menggunakan lebih banyak bahagian haiwan. Contohnya, Sülze, sosej jeli yang dibuat dengan acar dan daging dari kepala babi, yang mempunyai rasa masam yang tajam.
"Tetapi tradisi hari ini dianggap kurang daripada penampilan. Ini terutamanya pesara yang terus membeli sosej mereka daripada tukang daging daripada pasar raya, kerana mereka tahu perbezaannya; Orang muda tidak pernah belajar kebiasaannya. Kanak-kanak hari ini suka sosej dengan muka smiley atau reka bentuk haiwan, sesuatu yang tidak boleh dilakukan oleh tukang daging Jerman dengan cara artisan. "
Penjual tradisional meletakkan banyak penjagaan ke dalam rupa sosej mereka. Setiap sosej mempunyai saiz dan bentuk tradisionalnya, dan penjual daging juga membuat sosis dengan reka bentuk yang lebih menarik untuk majlis-majlis khas. Rempah lidah mungkin diatur ke dalam corak bintang atau semanggi, contohnya, dengan latar belakang darah merah yang baik, darah, yang kemudiannya ditaburi dengan batu kecil kubis putih, sehingga menghasilkan sejenis efek berbintang malam. Tetapi kerajinan seperti ini sekarang popular dengan sosean dua-ton yang diekstrusi dan dibentuk menjadi bentuk haiwan dengan wajah-wajah cakar dan senyuman. Satu kegemaran- "sosis beruang kecil" - walaupun mempunyai buku kanak-kanak dan permainan papan yang sepadan.
Gero dan saya dijemput di stesen kereta api Stuttgart oleh seorang lelaki yang terkenal bernama Hans-Peter de Longueville, yang merupakan wakil tempatan persatuan penjual daging. Dia mengusir kami keluar dari lembah dan ke bukit-bukit di luar, di mana kami tidak lama lagi tiba di kampung kecil Böblingen, bersebelahan dengan ibu pejabat dunia Mercedes-Benz.
Seorang uskup tua yang memakai kot dan tali leher menyambut kami di depan sebuah bangunan bergaya Tudor abad ke-16 yang merumahkan muzium penjual daging. Dia menggelengkan tangan saya dan menaruh perhatian, menunggu arahan dari Herr de Longueville. Saya rasa lawatan saya telah memancarkan tahap keseronokan. Bahawa sesiapa, apalagi seorang penulis Amerika, ingin menyelidiki dengan begitu mendalam ke pembaringan telah jelas membangkitkan kebanggaan tertentu. Ketiga lelaki itu mempunyai pengetahuan yang luas mengenai butchering, tetapi hanya sedikit di luar industri yang berminat untuk mendengar apa yang mereka katakan. Saya daging merah yang telah mereka tunggu.
Saya dibawa masuk ke dewan pameran yang pertama, yang dipenuhi dengan peralatan bersejarah yang disusun ke dalam kedai-kedai penjual makanan zaman dahulu, bermula dengan Zaman Pertengahan dan berakhir dengan awal abad ke-20. Rupa-rupanya, penyembelihan awal ditarik ke arah gigantisme. Segala-galanya besar: pisau pedang, sisik adalah saiz Lady Justice sendiri dan daftar tunai berat ratusan pound.
Di hadapan paparan abad ke-19 adalah blok daging yang kuat yang kelihatan sangat melengkung. Di atasnya terletak alat dengan tiga pisau berbentuk sabit yang digunakan untuk memancarkan daging dengan bantuan dua orang lelaki. Doktor itu mengambil satu hujung dan menunjukkan gerakannya yang seesawing. Pekerja daging menyanyikan lagu-lagu dan menari sejenis jig sambil menikam, seperti pelaut yang menaikkan layar di atas kapal penggunting. Apabila saya menyertai docent di hujung penarik, saya terkejut dengan berat alat, yang menerangkan permukaan meja yang tidak rata. Ini adalah apa yang diperlukan untuk mengurangkan daging untuk sosej atau hamburger pada permulaan Revolusi Perindustrian.
Petani mula berkumpul ke bandar seribu tahun yang lalu. Perbandaran menuntut pengkhususan, yang membawa kepada pembentukan empat guilds utama-tukang daging, pembuat roti, pembuat kasut dan pembuat kain-dan permulaan borjuasi yang pada suatu hari akan mengancam pemerintahan monarki. Antara pedagang, tukang daging itu memegang tempat kehormatan. Daging, makanan yang paling dihargai, juga merupakan yang paling sukar dikendalikan.
Kerana tahap tanggungjawab ini, serta pengetahuan yang mendalam tentang semua perkara yang tajam dan mematikan-penjual daging dikenali sebagai Knochenhauer, atau penggodam tulang-mereka diberi izin untuk membawa pedang dan sering ditugaskan untuk mempertahankan pertahanan kota. Mereka juga sering membuat perjalanan ke pedalaman untuk membeli lembu, kadang-kadang menghantar koresponden bertulis di sepanjang jalan untuk bayaran, yang akhirnya membawa kepada pembentukan perkhidmatan mel pertama di Jerman, yang dipanggil Metzgerpost, atau "jawatan tukang jagal."
Sehingga suatu undang-undang tahun 1869 melemahkan sistem guild, guild tukang daging telah menjalankan kawalan penuh ke atas profesion-memutuskan, sebagai contoh, siapa yang boleh menjadi tukang daging dan apa yang boleh dikenakan untuk memotong daging atau sosej. Penerimaan ke dalam kesatuan adalah bersamaan zaman pertengahan menjadi seorang lelaki buatan. Profesion ini terselamat dalam Revolusi Perindustrian dan sekalipun ia mempunyai bahagian kesukarannya - jika ia mengambil kereta suling tanda semula untuk membeli sepotong roti semasa Republik Weimar, bayangkan berapa banyak yang diperlukan untuk membeli panggang-itu tidak sampai Kebangkitan pasar raya pada awal tahun 1980-an bahawa profesion itu menjadi titik tumpu.
Herr de Longueville telah mengatur makan tengahari khas di Penjara Glasbrenner yang berhampiran, yang memaparkan sosej tempatan yang disediakan oleh tukang daging. Setelah duduk, Herr de Longueville menetapkan panggung dengan menjelaskan tiga kategori sosis utama: "direbus" (berfikir anjing panas), "mentah" (asap atau dikeringkan udara, seperti salamis) dan "dimasak." Yang terakhir adalah sedikit lebih sukar untuk dijelaskan, tetapi ia pada dasarnya adalah sosis yang mengandungi daging yang telah dimasak. Walaupun saya tidak berpengalaman dengan sosej seperti itu, dari apa yang saya boleh katakan mereka adalah orang-orang yang mempunyai nama seperti "headcheese, " yang casingnya dipenuhi dengan semacam pemakan yang halus seperti saya dengan sungguh-sungguh menghindari.
Seketika kemudian, isteri tukang jagal itu tiba di meja kami membawa "plat penyembelihan" - satu plat berukuran besar yang penuh dengan pemanasan sejuk yang dipilih untuk kesenangan dan kesegaran saya - dan meletakkannya di hadapan saya. Herr de Longueville, isteri dan isteri tukang daging itu menatap saya dengan harapan. Gero, yang menyedari keburukan masakan saya, tersenyum dengan teragak-agak.
Saya tidak mengenali mana-mana sosej. Sekurang-kurangnya tidak ada hati hati, bau yang muntah saya. Saya diberitahu bahawa kepingan sosej yang berjalur di depan saya termasuk bahan-bahan berikut: darah, daging kepala, gelatin, lemak, lidah, tendon (untuk keanjalan), kulit dan sesuatu yang sukar difahami oleh tuan rumah saya. Mereka akhirnya menetap di "plasma darah."
"Oh, anda sudah makan semuanya sebelum-anda tidak tahu, " kata Gero. "Jika anda berfikir tentang itu, stik hanya sekeping punggung lembu."
Otot-otot di sekeliling tekak saya mula merasa lembut untuk disentuh. "Adakah terdapat mustard?" Saya bertanya.
Setelah saya mencicipi setiap sosej, plat penyembelihan dikeluarkan. Beberapa saat kemudian, isteri tukang daging itu kembali dengan pinggan yang lain, dipenuhi dengan selusin ubat liverwurst. Saya dengan sopan menghilangkan manik peluh yang kini terbentuk di bibir atas saya.
Seterusnya datang Maultaschen, ladu berlapisan tertentu ke rantau ini di Jerman yang menyerupai lasagna yang dimampatkan, diikuti oleh potongan daging dalam sup cahaya.
"Apa ini?" Saya bertanya.
Dokter itu mengetuk tulang rahangnya. Gero menerangkan: "Pipi lembu yang dikepala."
Kembali ke Düsseldorf, jiran-jiran saya sedang menunggu dalam jangkauan senyap untuk pasar raya tempatan kami dibuka semula selepas pembentukan semula sebulan. Apabila ia berlaku, saya berjalan dengan anak perempuan saya untuk melihat apa yang membingungkan itu. Selain dari rak baru dan pencahayaan yang lebih cerah, perkara pertama yang saya perhatikan ialah bahagian daging yang diperluaskan. Rak dibenamkan dipenuhi dengan pelbagai sosej yang dihasilkan secara besar-besaran, bersama dengan jenis yang lebih tradisional, seperti sosej lidah, yang bertujuan untuk generasi yang lebih tua dan berketurunan. Terdapat daging dan sosej organik dalam pembungkusan hijau yang cerah, serta garis sosej dari Pengamat Berat yang mengiklankan "mengurangkan lemak!" Malah ada Mett yang dibungkus nitrogen dengan tarikh tamat satu minggu.
Anak perempuan saya tertarik dengan sosej berbentuk beruang, tetapi saya menolak untuk membelinya kerana kita cenderung untuk tidak makan perkara seperti itu. Kami membeli makanan segar beberapa kali seminggu, membeli roti di kedai roti, daging dari penjual daging dan buah-buahan dan sayur-sayuran dari petani greengrocer atau pasar petani akhir pekan. Erika begitu menuntut tentang kualiti yang saya rasa malu tentang memasuki pasar raya untuk apa-apa selain daripada produk kertas atau barangan tin.
Terdapat juga kaunter penjual daging dan paparan yang diperluaskan, di mana seseorang boleh mempunyai daging yang dihiris untuk memerintahkan. Walaupun saya tidak mempunyai perut lebih sosej selepas perjalanan saya ke selatan, kewajipan kewartawanan memaksa saya, jadi saya meminta rasa "salami rumah." Ia kelihatan seperti salami daging tukang daging, tetapi apabila saya menggigitnya, ia berminyak dan hambar . Saya bertanya kepada wanita di belakang kaunter yang membuatnya. Dia tidak tahu. "Bolehkah anda memberitahu saya di mana ia dibuat?" Dia tidak boleh.
Ini fenomena yang saya sudah terbiasa di Amerika Syarikat: makanan yang kelihatan seperti makanan tetapi tidak mempunyai rasa. Dan padahal seorang tukang daging tahu betul-betul di mana dagingnya berasal, daging supermarket di Jerman kini bergerak dari ladang industri dan rumah penyembelihan di seluruh Eropah Timur. Akhirnya seorang tukang daging bangga berdiri di belakang kualitinya; pekerja pasaraya boleh atau tidak boleh bangga dalam tugasnya, apalagi mempunyai pengetahuan tuannya. Pekerja di belakang kaunter daging boleh dengan mudah menjadi rak stok.
Walau bagaimanapun, orang Jerman secara keseluruhannya terus mengabaikan penjaga tuan mereka yang tersisa. Kini terdapat seluruh generasi Jerman yang tidak dapat merasakan perbezaan antara sosej buatan tangan dan yang dihasilkan secara besar-besaran.
Bahawa orang asing yang berdesak-desakan harus bersedih untuk penjual daging Jerman mungkin kelihatan aneh. Tetapi bagi saya, ini mengenai kehilangan ketukangan yang berkualiti. Malangnya, penjual daging tidak mendapat bantuan walaupun secara tempatan. Bandar Düsseldorf baru-baru ini menutup rumah penyembelihannya kerana ia dianggap tidak adil, memilih untuk menggantikannya dengan perumahan mewah. Daging kini dihantar kepada tukang daging daripada pembekal serantau.
Saya tidak berminat untuk membeli "daging sosej" untuk anak perempuan saya di pasar raya, jadi saya pergi ke Axel. Sudah beberapa minggu sejak kami membeli daging, dan terkejut, kedai Axel berada di tengah-tengah pembuatannya sendiri. The menagerie besar haiwan ladang saiz hidup yang menghiasi marquee kedai selama beberapa dekad telah hilang. Bendera Tibet tergantung dari salah satu tingkap di atas Axel, meminjamkan sebaliknya membiak udara asrama kolej. Di pintu masuk, salinan berjalur jaket untuk buku Paulo Coelho menyusun dinding, dan cawan yang diisi dengan brosur mengiklankan semangat terbaru Axel: urut shiatsu. Brosur ini menampilkan foto Axel yang memakai pakaian putihnya, tetapi tolak apron dan kasut getahnya, menggunakan tekanan pada tulang belakang seorang manusia yang rawan.
Axel menyambut kami dari belakang kaunter daging, tetapi dengan lembut membimbing kami dari sosej (yang tidak lagi dibuat, tetapi membeli dari tukang daging yang berdekatan) dan ke arah dulang stim yang dipenuhi dengan persembahan vegetarian hari ini: pasta dengan cendawan, sup lentil, bayam quiche dan kaserol dengan sayuran kukus dan tahu tauhu. Axel tangan anak perempuan saya sudu sasserole. Dia suka.
"Saya gembira awak menyukainya, " katanya sambil tersenyum. "Ia baik untuk awak."
Dia menunjuk pada dulang stim. "Tauhu, Papa!" Dia menuntut. "Saya mahukan lebih banyak tahu!"
Buku terbaru Andrew D. Blechman, Leisureville, adalah mengenai masyarakat utopian berasing. Andreas Teichmann adalah seorang jurugambar yang memenangi anugerah yang berpejabat di Essen, Jerman.
"Daging adalah daging, " kata Gero Jentzsch dari Persatuan Jagal Jerman, "tetapi sosej membawa budaya." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch menyatakan bahawa penjual daging perlu meluaskan perniagaan mereka-dengan menanam, sebagai contoh, atau kafe pembukaan-untuk bertahan hidup. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf membawakan daging untuk perokok di Penjenisan Glasbrenner, sebuah kedai berhampiran Stuttgart yang dimiliki oleh salah satu penjaja daging yang berkurang di Jerman. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, yang dikenali sebagai Hackfleisch dalam bahasa Jerman, keluar dari penggiling. (Andreas Teichmann) 
Daging sosej dibungkus ke dalam cecair semulajadi di Penjenayah Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf dari Glasbrenner Butchery memaparkan sosis asap. (Andreas Teichmann) 
Di Glasbrenner Butchery, tradisi memegang: pekerja Markus Wold membahagikan kaki daging lembu. (Andreas Teichmann) 
Juruterbang generasi ketiga Axel Schäfer adalah penukaran vegetarianisme baru-baru ini yang masih menyediakan beberapa daging di kedai Düsseldorf. (Andreas Teichmann) 
Hari-hari ini, tugas-tugas dapur Schäfer termasuk pembuatan sup sayuran untuk dimakan di menu makan siangnya. (Andreas Teichmann) 
Schäfer terhuyung-huyung di dalam diet barunya ketika tekanan kerja selama 90 jam dalam pasaran menurun merosot sarafnya. Lawatan terdesak ke ahli pemakanan dan jurulatih hidup menyebabkan pemeriksaan diet dan profesionnya. (Andreas Teichmann)
