Menjadi hakim di pertandingan makaroni dan keju di San Francisco mengajar saya banyak tentang makanan Amerika. Peserta kebanyakannya koki, dan penonton-tiket dalam talian yang dijual dalam beberapa minit-menyerap peluang untuk berada di acara "Top Chef", tetapi lebih banyak bandar dan sejuk. Para hakim termasuk penulis makanan, pembuat bakar-keju panggang yang memenangi anugerah, dan saya seorang cheesemonger.
Kami menganugerahkan kemenangan kepada seorang chef yang membuat mac dan keju dengan seorang Vermont cheddar yang berumur. Walau bagaimanapun, para penonton memilih peserta lain. Apabila dia tiba di bulatan pemenang, dia membuat pengumuman yang menakjubkan: ramuan utamanya ialah Velveeta.
Amazement! Terkejut! Pengkhianatan! Para penonton memeluk bir mereka yang ironis tetapi tidak tahu bagaimana untuk bertindak. Adakah ia penipuan? Genggaman kelas pekerja terhadap elitisme dalam makanan? Adakah peraduan ini entah bagaimana ditipu oleh Kraft? Akhirnya ia menjadi keputusan kewangan oleh tukang masak: Dalam tradisi Amerika yang hebat, dia membeli protein termurah.
Untuk memahami evolusi makaroni dan keju adalah untuk menyedari bahawa usaha "protein termurah mungkin" telah menjadi usaha lama sistem makanan Amerika. Kadang-kadang, keju sendiri telah berkongsi trajektori yang serupa. Cheesemaking, yang bermula 10, 000 tahun yang lalu, pada asalnya adalah untuk survival untuk sebuah keluarga ladang atau masyarakat: mengambil protein yang sangat mudah rosak (susu) dan mengubahnya menjadi sesuatu yang kurang mudah rosak (keju) supaya ada sesuatu yang akan dimakan pada suatu hari nanti. Ramai di antara kita hari ini memikirkan keju dalam konteks tradisi, rasa, atau menyimpan ladang keluarga, tetapi matlamat asas-sama ada pengeluar membuat cheddar buatan atau mencampurkan produk tenusu yang tidak enak Velveeta-selalu mendapat makanan yang boleh dimakan dari satu galon susu yang mungkin. Cheesemakers tidak selalu berjaya dalam hal ini. Keju terdedah kepada acuan, reput, dan ulat ulat, apatah lagi perangkap seperti garam berlebihan. Ramai generasi tukang masak telah melemparkan batasan buruk yang banyak, yang bermaksud memberi makan banyak protein berharga kepada haiwan ladang mereka dan bukannya keluarga mereka.
Kilang keju pertama di Amerika Syarikat dibina pada tahun 1851, menjadikan cheddar salah satu makanan pertama yang terjejas oleh Revolusi Perindustrian. Sebelum itu, semua keju dibuat di Amerika Syarikat dibuat di ladang, biasanya oleh isteri ladang atau di ladang makmur-pembantu keju atau wanita yang diperhambakan. Sebagai makanan industri, mereka sering keluar daripada dibuat oleh wanita untuk dibuat oleh lelaki, dan oleh itu dengan keju: Wanita kebanyakannya tidak hadir dari membuat bilik kilang keju baru ini, dan tidak kembali ke cheesemaking sehingga keju artisanal revolusi beberapa dekad yang lalu.
Keju yang diproses, yang dicipta sejak 107 tahun yang lalu, pada dasarnya adalah keju yang diemulsi dan dimasak, menjadikannya lebih mudah rosak (tetapi juga tidak lagi menjadi "makanan hidup" kerana, tidak seperti keju semulajadi, rasa keju yang diproses tidak lagi akan berubah dengan usia) . Kemunculan keju yang telah diproses telah menyebabkan bertahun-tahun untuk inovasi seperti Kraft Singles, Easy Cheese, tepung "saus" untuk mac dan keju berkotak, dan Velveeta-sejenis keju diproses ketika dicipta pada tahun 1918, dan kini berasaskan tenusu makanan olahan, dengan 22 ramuan, yang tidak lagi diatur sebagai keju.
Keju pemprosesan adalah cara yang baik untuk membuat makanan untuk askar-askar yang berperang, untuk menjadikan keju yang selamat tetapi bukan-seperti-baik-ke-standard menjadi makanan yang boleh dimakan, dan untuk menyelamatkan pengeluar ketika ada glut di pasar dan terlalu banyak keju untuk menjual . Ia juga cara yang baik untuk mendapatkan nutrien kepada orang yang tidak mempunyai penyejukan. Ironisnya, mungkin, ia adalah kemunculan matlamat tukang masak yang berusia tua: menghasilkan makanan yang boleh dimakan sebanyak mungkin dari protein asal.
Iklan dari tahun 1950-an untuk jenama Wheatsheaf yang ditanam "keju makaroni." (Image courtesy of Flickr) Walaupun keju diproses dicipta di Switzerland, pengeluar keju besar Amerika-sebagai sebahagian daripada skala kilang kami, falsafah mendapatkan makanan yang besar-atau-keluar-dibeli ke dalam keju yang diproses dengan begitu banyak sehingga definisi "keju Amerika" telah menjadi produk yang diproses. Ramai rakyat Amerika mungkin tidak pernah mempunyai makaroni dan keju yang dibuat dengan keju sebenar, dan banyak yang membesar di mac dan keju tidak mungkin mempunyai versi yang tidak dibuat dengan campuran serbuk. Walaupun jenama mac yang paling popular hanya baru-baru ini mengeluarkan warna tiruan dan bahan pengawet dari "sos keju" mereka, seolah-olah, dari perspektif pembuatan roux tradisional, masih jauh dari resipi asal.
Makaroni dan keju telah dihidangkan selagi ada Amerika Syarikat, tetapi dalam ekonomi abad ke-20 yang didorong oleh kemudahan pembungkusan dan perindustrian, ia dinaikkan kepada makanan Amerika yang ideal: Pasta dan keju yang diproses sangat murah untuk membuat dan mudah untuk menghantar dan menyimpan, dan mereka pasti mengisi perut. Tidak hairanlah macet Velveeta mac dan cheese yang hangat seperti pemenang kepada ramai orang Amerika, bahkan mereka yang menghadiri pertandingan mewah di San Francisco.
Seperti banyak makanan, budaya putih dan budaya Afrika-Amerika menyimpang pada pembuatan dan penggunaan makaroni dan keju. Ahli sejarah makanan Adrian Miller menegaskan bahawa sementara Thomas Jefferson kerap mendapat kredit untuk mempopulerkan makaroni dan keju di Amerika Syarikat, tentu saja para koki hitamnya yang diperbudak James Hemmings yang belajar memasaknya. Di Antebellum Selatan, mac dan keju adalah hujung minggu dan makanan sambutan. Ramai orang Afrika Amerika telah meneruskan tradisi ini hingga ke hari ini.
Saya mempunyai koleksi kutipan yang saya hantar di atas komputer saya untuk menulis inspirasi dan sebagai peringatan untuk meneliti andaian sejarah saya sendiri. Satu dari Miller dari Observer Charlotte pada 15 November 2017: "Mereka [orang kulit hitam yang ditemubual oleh Miller untuk bukunya] yakin mac & keju adalah sesuatu yang orang putih mencuri dari kami. Saya fikir mereka bercanda, tetapi mereka seperti, 'Tidak, ia seperti rock' n 'roll-kita mula itu.' Mereka serius. "
Inilah citarasa dan keindahan mac dan keju. Ia adalah makanan bertahan satu orang, hidangan pokok utama orang lain, dan makanan dan budaya orang lain. Dibahagikan, sama seperti Amerika, sepanjang garis kelas dan kaum, ketika Anda membawa mac dan keju, Anda harus berhati-hati atau mungkin berbicara tentang mac dan keju yang berbeda sama sekali.
Satu perkara yang kelihatannya menyatukan orang yang memakan makaroni dan keju adalah bahawa setiap orang memandangnya sebagai "makanan yang selesa": Mana-mana bentuk orang mac dan keju dibesarkan dengan, ia memberikan mereka sesuatu yang mendalam yang mereka ingin mencipta sebagai orang dewasa. Dalam pengalaman saya menjual makanan, saya telah melihat ramai orang yang mengelakkan salah satu komponen utama hidangan, disebabkan oleh alergi atau politik, tetapi membelanjakan usaha yang besar untuk mencari atau membuat gluten bebas atau vegan simulacra. Ia hanya penting untuk mereka.
Saya benar-benar memahami bagaimana makaroni dan keju berfungsi sebagai makanan yang selesa semasa melawat tukang masak di Maine dan Vermont pada tahun 2006 untuk bertemu dengan beberapa artis yang makanan saya dijual dan untuk mengetahui lebih lanjut tentang keju di Timur Laut. Tahun itu adalah masa yang menakjubkan untuk keju. Beberapa dekad kerja oleh tukang masak dan tukang masak yang berbilang generasi akhirnya datang untuk membuahkan hasil dan penghargaan terhadap keindahan kecekapan telah memberi peluang kepada tukang masak Amerika untuk mula membuat keju baru, dan untuk menghidupkan kembali orang-orang lama yang telah tidak pernah menjadi industri atau telah pupus di negara ini sama sekali.
Pada masa itu, semua aktiviti cheesy ini baru, dan oleh itu, tukang masak tukang masak ini sering menyambut kami dengan katil ganti dan makanan yang dimasak di rumah.
Mereka memberi kami keju yang sangat banyak sehingga kami terpaksa mengeluarkan kata-kata itu kepada rakan-rakan dan kawan-kawan kawan-kawan, yang bertemu dengan kami di tempat letak kereta yang selesa semasa kami memandu melalui bandar kecil New England. Kami menyerahkan mereka keju keluar dari keju kambing kami yang kelihatan seperti kereta kudap, cheddar pakaian, telur berasaskan tepung telur, blues pungent. Bahawa kebanyakan keju ini hanya beberapa tahun jauh dari diiktiraf sebagai beberapa yang terbaik di Amerika menjadikannya sumbangan yang sangat manis untuk masyarakat luas kami. Bagi orang yang lewat, ia sepatutnya kelihatan seperti perjanjian bau yang paling aneh yang pernah berlaku.
Malangnya, salah satu pasangan yang membuat keju yang kami telah menanti untuk melawat telah mula berpecah pada saat kami tiba. Ketika kami berhenti, separuh daripada pasangan itu telah berpindah sementara, sementara separuh lagi dan anak-anak membungkus benda-benda mereka untuk bergerak secara kekal. Kami tinggal di rumah itu untuk menyokong, dikelilingi oleh semua emosi yang pergi bersama perpisahan, terutama yang tiba-tiba: kemarahan, menyalahkan, putus asa, meragui harga diri, ketakutan yang tidak diketahui ... semuanya.
Saya tidak ingat yang ideanya adalah untuk memasak makan malam yang besar, tetapi ia memberi kita sesuatu untuk dilakukan pada masa yang kita fikir kita akan bercakap keju dan bermain dengan haiwan ladang. Apa yang memasak sebagai penawar untuk putus asa? Terutama apabila seseorang tinggal di ladang farmstead dan dimuatkan dengan keju terbaik yang ditawarkan oleh Timur Laut? Mac dan keju, tentu saja.
Seseorang dihantar untuk menyerang kedai ladang. Saya membawa koleksi keju kami dari ladang-ladang yang kami lawati. Jika kita benar-benar membayar runcit, makanan kami mungkin menjadi mac dan keju yang paling mahal dalam sejarah.
Tetapi itu bukan mengapa ia begitu hebat.
Mac dan keju kami menaikkan kami secara emosi kerana ia membawa semua orang bersama-sama untuk tugas-tugas biasa. Terdapat kisi keju, membuat roux, mencincang bawang, prepping sayuran, membuat pinggan. Tidak lama kemudian, keputusasaan tidak sepenuhnya hilang, ia tidak begitu tebal. Cerita masakan masak bersama tidak dapat dielakkan datang. Antisipasi sesuatu-yang-bukan-kesengsaraan datang. Apabila hidangan disediakan, kita semua duduk makan dan minum-dan mewujudkan kemungkinan komuniti baru di lokasi yang sangat di mana konfigurasi yang lalu telah musnah. Itulah makanan yang selesa.
