Terletak di tingkat bawah bangunan apartmen Yerevan, di luar kawasan Tumanyan yang sibuk di tengah-tengah, The Club telah menjadi tempat perhimpunan yang tidak rasmi bagi penulis-penulis, seniman dan intelektual Armenia pasca-Soviet selama lebih sedekad. Jenis penetapan trend duduk di pinggan dada ayam goreng dengan sos buah-buahan dan fillet trout foil-direbus pada meja kayu lilin. Menu ini dengan berakar umbi dalam tradisi Armenia, tetapi ditaburkan dengan kelainan yang dihadapi dengan jelas ke masa depan. "Kami mempunyai dua gol [dengan The Club], " kata Co-Founder dan Pengurus Besar Andranik Grigoryan. "Pertama, untuk menawarkan apa yang paling kami tahu dan sayangi-Makanan Armenia-dan kemudian memberi hidangan baru kami melalui bahan inovatif dan kaedah kuliner."
Kelab ini menghormati masa lalu dengan serius. Menurut Grigoryan, kebanyakan resipi restoran adalah yang telah diturunkan melalui generasi; yang lain telah ditemui oleh kakitangan melalui penyelidikan di Mesrop Mashtots Institute of Manuscript Purba Yerevan (Matenadaran), sebuah depositori terkenal dari manuskrip yang jarang dan kuno yang mendokumenkan segala-galanya dari teks-teks agama ke ubat-ubatan rakyat zaman pertengahan ke teknik memasak yang bersejarah. Hasilnya adalah menu yang dibina di atas asas pokok Armenia yang mudah - hidangan seperti khashlama, domba yang dimasak dengan lambat dan rebus sayuran ("Walaupun hari ini kita juga menggunakan daging lembu, " kata Grigoryan), dan harissa, hidangan risotto-jenis yang dibuat dengan barli mutiara direndam semalaman bukan beras.
Tetapi di The Club, hidangan terkenal ditinggikan dengan rasa yang tidak dijangka dan teknik memasak antarabangsa - lavash dihidangkan masam, dan banyak ikan yang berbeza yang ditangkap di dalam tasik dan sungai gunung tempatan dimasukkan ke dalam rebusan yang mirip dengan bouillabaisse. "Ini satu contoh yang baik, " Grigoryan menerangkan, "di mana kita mengkaji semula masakan Armenia, sambil menggunakan pencapaian masakan Perancis." Restoran ini juga membawa suar kreatif untuk persembahan, memasak beberapa hidangan meja dan menjemput para tetamu untuk mengambil bahagian dalam proses memasak.
Pada mulanya, restoran itu memfokuskan sepenuhnya pada pengalaman masakan masakan Barat Armenia seperti ladu ddmach dan sajian jenis lasagna yang mentega dan cheesy yang Grigoryan memanggil "waterpie." Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini diperluas untuk merangkul hidangan tradisional dan ramuan dari semua di atas tanah tinggi Armenia - termasuk aprikot dan udang laut dari Tasik Sevan, tasik terbesar di Armenia.
The Club di Armenia adalah salah satu daripada banyak restoran bandar di seluruh dunia yang menyajikan hidangan segar yang mengambil masakan tradisional negara mereka untuk generasi baru. Berikut adalah tiga orang lain untuk memerhatikan:
Arth - Mumbai, India
(Courtesy of Arth) Salah seorang chef wanita pelarian India, Amninder Sandhu juga merupakan kuasa masakan di belakang Mumbai's Arth, sebuah restoran eksperimen yang direka dengan bergaya yang dibuka pada bulan Jun 2017 yang mengkhususkan diri dalam masakan kontemporari, ke hadapan yang menggunakan teknik memasak yang sangat tradisional. Sandhu terkenal dengan pasangannya yang tidak konvensional, seperti "Lobster Tale" yang dinamakan "Lobster Tale", hidangan India Selatan yang biasanya dihidangkan dengan nasi basmati dan bukannya pasangan dengan dosa India Selatan yang terbuat dari beras hitam Manipuri, yang hanya terdapat di timur laut India . Terdapat juga Burung dalam Sarang. "Ini hidangan dari Meghalaya [di timur laut India], " kata Sandhu, "yang biasanya dibuat dengan ayam biasa dan dipasangkan dengan nasi, walaupun saya memutuskan menggunakan ayam Kadaknath dan memasangkannya dengan idiyappam India selatan, [jenis Idea keseluruhannya, katanya, adalah untuk membayar pujian kepada warisan kuliner India "menerusi cara-cara memasak yang sama, kaedah memasak asas yang digunakan pada zaman kuno sambil memaksimumkan rasa dan tekstur bahan-bahan India, " termasuk banyak yang berasal dari " sudut jauh dari negara "seperti kampung timur laut Khonoma dan Rishikesh, di kaki bukit Himalaya.
Dapur terbuka di Arth sepenuhnya bebas gas, kerana setiap hidangan berakar pada teknik memasak tradisional, pra-industri, dan disediakan di atas kayu atau arang. Di dapurnya, anda akan mendapati kedua-dua lubang pasir untuk barang-barang asap dan sigri (sejenis kompor kayu yang lazim di India utara), serta lagans untuk hidangan cetek dan periuk handi yang lebih dalam-kedua-duanya memaparkan kerjasama bawah berat, yang Sandhu berkata membantu dengan perlahan memasak dan meningkatkan rasa dan tekstur makanan.
Riesen - Panama City, Panama
(Awam daripada Riesen) Dibuka pada 2013, Riesen milik dan dikendalikan keluarga Panama City terkenal dengan pendekatan inovatifnya untuk masakan Panamanian. "Hidangan kami sentiasa berasaskan tradisi dan sejarah, " kata Chef dan Pemilik Hernan Mauricio Correa Riesen. "Kami berusaha menjadikan Panaman bangga dengan budaya dan gastronomi kami, dan memastikan resipi tradisional kami tidak pernah dilupakan." Riesen menggunakan bahan dari pengeluar mikro kawasan, petani organik dan nelayan, dan menggabungkannya dengan teknik kuliner tempatan yang dihormati, seperti merokok, menyembuhkan, mendidih dan menanam, untuk mencipta masakan baru di Panamanian. Menu mempunyai ciri-ciri yang sentiasa berubah-ubah seperti stew yang dimasak dengan lambat, piring daging lembu dan aromatik aromatik yang kemudian dihidangkan pada seramik yang dibuat oleh artis tempatan. Restoran ini juga mempunyai makmal penapaian sendiri di tingkat pertama, di mana Riesen dan pasukannya menguji hidangan baru serta dokumen dan mengekalkan ramuan endemik yang berada dalam bahaya kepupusan, semuanya dari buah-buahan seperti chirimoya (custard apple) dan pepaya gunung untuk merah beras.
Kebanyakan masakan Riesen dilakukan melalui api kayu dan arang. "Kadang-kadang kita juga mengebumikan binatang-binatang dan memasak mereka hanya menggunakan haba dari bumi, " kata Riesen. "Ada saat ketika setiap restoran dibuka di Panama adalah sama ada restoran Itali atau tempat sushi, dan Panamanians terbiasa menggunakan hidangan tradisional mereka hanya di rumah. [Dengan Riesen], matlamatnya adalah untuk memastikan cucu-cucu kita masih dapat mencuba resipi tradisional yang paling endemik di negara kita. "
Dooreyoo - Seoul, Korea Selatan
(Dari Dooreyoo) Chef Tony Yoo dari Korea Selatan menambah sentuhan kontemporarinya sendiri kepada masakan tradisional Korea di restoran Dooreyoo yang baru, terletak di dalam rumah hanok atau tradisional tradisional di Kampung Bukchon Hanok di Seoul. Yoo yang sebelum ini bekerja di Restoran Aqua yang berbintang Michelin di San Francisco dan ketua dasar Food Slow Korea-mengatakan bahawa dengan Dooreyoo, dia menggunakan "kaedah memasak yang memberi empati." Yoo menyajikan pelbagai hidangan kukus dan ditapai sejarah panjang dalam masakan Korea, memberi mereka spin segar melalui penyaduran moden, sos buatan sendiri yang unik dan bahan-bahan bermusim. Sebagai contoh, Yoo mendahului item biasa seperti salad kimchi dengan gerimit delima yang tidak dijangka, dan menyegarkan abalone kukus yang ditapai dengan sos hati ikan dan bijan hitam.
Dia juga peminat bulgogi (barbeku Korea) yang dimasak dengan api, hidangan yang dia katakan berasal dari seolya myeokjeok, atau tulang rusuk panggang yang pertama kali digemari semasa Dinasti Goryeo, yang bermula sejak 918. Watak-watak seolya myeokjeok adalah "설야 멱적, " Yoo menerangkan. "Huruf pertama '설' bermaksud salji, huruf kedua '야' bermaksud malam dan huruf terakhir '멱' bermaksud menunggu. Jadi '설야 멱적' bermakna anda perlu menunggu malam bersalji untuk memakan hidangan ini, yang menjadikannya istimewa. "
"Tidak mungkin untuk mempamerkan masa depan, " tambahnya, "tanpa mengetahui masa lalu."
