Clap-clap !
Chef Magnus Nilsson menampar tangannya berukuran besar, mengumumkan kehadirannya di ruang kabin yang berfungsi sebagai ruang makannya. Bungkusan tumbuh-tumbuhan yang digantung untuk mengering dan bunga-bunga yang boleh dimakan menghiasi dinding jarang, dan daging dan ikan hang malas dari siling ketika menyembuhkan. Malam ini-pada hari Selasa pada awal bulan Julai-restoran itu berkapasiti penuh, tempat duduk 16 tetamu di sekeliling beberapa meja kayu jarang.
"Di sini kita mempunyai scallop ' i skalet ur elden ' dimasak di atas membakar cawangan juniper, " Nilsson mengumumkan. Ahli kakitangan menyampaikan dua kerang berwarna merah jambu yang terletak di atas katil dari lumut dan juniper ke meja kami. Hidangan ini berbau seperti Krismas di pantai. "Makan dalam satu gigitan, dan minum jus, ok?" Kata Nilsson.
Kerang yang diambil dari api di dapur di bawah tangga tidak lebih daripada 90 saat lebih awal-terbuka untuk mendedahkan sebilangan daging daging yang mengamalkan dengan jus keruhnya sendiri. Saya meletakkan sekelip succulent ke dalam mulut saya dengan jari saya, dan kemudian slurp turun kuah, seperti yang diarahkan. Saya diberi ganjaran dengan perisa Laut Norway: briny, asin dan manis.
Ini adalah Fäviken Magasinet, sebuah restoran yang terletak di tengah-tengah hutan belantara barat daya Sweden, Järpen. Wilayah ini lebih kurang sama dengan Denmark, tetapi dengan hanya 130, 000 penduduk. Lokasi restoran memerlukan pelanggan yang berharap untuk memulakan ibadat haji. Anda boleh mengambil kereta atau kereta api dari Stockholm-perjalanan sejauh 470 mil atau lompat ke penerbangan cepat ke Östersund, sebuah bandar kira-kira sejam setengah timur.
Diterangkan oleh Bon Appetit sebagai "restoran paling berani di dunia, " ketinggian Fäviken yang keterlaluan, hidangan unik dan rejim yang ketat dari ramuan-ramuan yang terburu-buru, memakan, memancing, dan bahan-bahan yang diawetkan secara tempatan dengan cepat mula memperoleh restoran dan terkenal koki muda ketika ia mengambil alih sebagai kepala Chef pada tahun 2008. Hanya empat tahun kemudian, Fäviken mendarat ke tempat ke-34 di senarai 50 Restoran Terbaik di Dunia majalah British yang didambakan, di mana hakim menimbulkan: "Adakah ini restoran paling terpencil di planet ini?"
Perjalanan ke utara
Saya menikmati makanan, tetapi akan teragak-agak untuk memanggil makanan yang benar. Saya tidak pernah pergi ke Per Se (# 11 di senarai restoran ) atau Eleven Madison Park (# 5), kedua-duanya di New York City, dan saya tidak merancang perjalanan ke Denmark untuk makan di Noma (# 2) . Fäviken, bagaimanapun, berbeza.
Saya mula-mula belajar tentang Nilsson dalam masa singkat di TimeOut New York, dalam kajian semula buku masakannya yang diterbitkan baru-baru ini dengan autobiografi, Fäviken . "Koki muda yang tidak berkompromi (hanya 28), " tulis TimeOut, "telah memajukan sempadan atau memasak tukang pengumpul" di sebuah "restoran pecah rumah di tengah-tengah mana-mana." Sesuatu tentang menghirup sup daun musim gugur di hutan Sweden sangat merayu, dan saya mula melihat ke tempat yang aneh ini. Melihat laman web restoran-panorama lumbung abad ke-19 yang diubahsuaikan hartanah, yang berubah-ubah dengan musim-memantapkan pelan percutian saya yang seterusnya.
Nilsson membesar berhampiran dengan harta Fäviken, di sebuah bandar kecil bernama Mörsil. Walaupun dia suka mengenang waktu menghabiskan waktu di dapur bersama neneknya, orang muda Sweden itu awalnya bercita-cita menjadi ahli biologi laut. Tetapi gastronomi ichthyology mentah, dan Nilsson akhirnya mendarat tempat memasak di bawah chef Michelin tiga bintang di Paris. Tetapi dia kembali ke Sweden selepas tinggal di Paris dan cuba mengejar aspirasi dapurnya sendiri, usahanya gagal. Hidangannya hanya tiruan yang tidak baik terhadap ciptaan mentornya. Tidak syak lagi, dia berhenti memasak dan memutuskan untuk menjadi penulis wain.
Laluan litar ini membawa beliau ke Fäviken. Pada tahun 2003, pemilik baru restoran merekrut Nilsson untuk mengatur koleksi wain mereka di bawah kontrak selama tiga bulan. Pada masa itu, restoran itu bergantung terutamanya kepada produk yang diimport dari seluruh Eropah, dan kebanyakannya melayani lebihan tetamu yang tiba untuk pesta permainan tahunan yang diadakan di hartanah setiap bulan Julai. "Tidak, saya tidak pernah kembali ke sini, " Nilsson kemudian memberitahu saya tentang kawasan rumahnya di luar bandar. Secara beransur-ansur, bagaimanapun, dia mula mencari dirinya menghabiskan lebih banyak masa di dapur kecil restoran. Dia juga mengarahkan hutan dan ladang harta 24, 000 hektar Fäviken, mengumpul edibles menarik yang dia jumpa dan bereksperimen dengan resipi di masa lapangnya. Bulan cair menjadi tahun, dan pada tahun 2008 Nilsson mula menjalankan restoran secara rasmi. "Itulah bagaimana ia berlaku, " katanya. "Saya kembali ke dapur lagi."
Namun, menjangkau dapur itu, bukanlah tugas yang mudah. Teman lelaki saya Paul dan saya memilih untuk terbang melalui Östersund ketika kami melangkah awal pagi dari Stockholm yang cerah, meninggalkan cuaca musim panas yang sempurna. Ketika kami meluncur melalui lapisan awan tebal yang mengaburkan Järpen, landskap baru menjadi kenyataan. Swaths padat kehijauan hutan-pecah hanya oleh kabin sekali-sekala atau bukit-bukit ladang dan menceroboh ke tasik hitam yang luas. Ketika kami menyentuh di lapangan terbang Östersund yang kecil, kelinci besar berlari ke landasan, berlumba-lumba pesawat untuk beberapa saat. Ia berlaku kepada saya bahawa kita sedang berhadapan dengan sesuatu yang sama sekali berbeza daripada kafe-kafe luar Stockholm dan promenades perairan yang berkilauan. Ini adalah Utara.
Sebuah lelangit tradisional
Di sini, Nilsson menjelaskan, menggabungkan tanah ke dalam makanan dan kehidupan harian adalah sifat kedua. Percutian Oktober secara tradisinya menandakan berakhirnya bahan-bahan segar sehinggalah musim bunga cair diperbaharui pada bulan April. Perancangan dan pemeliharaan yang teliti adalah penting untuk kelangsungan hidup rumah tangga subarctic. Malah sekarang, sebahagian daripada tradisi itu tetap berlanjutan. Sekiranya penduduk tidak berburu atau ikan, mereka tahu seseorang yang rapat dengan mereka yang melakukannya. Memetik buah beri selai, mengumpul cendawan untuk memelihara, mengetuk sayur-sayuran tempatan dan mengubati daging adalah aktiviti isi rumah biasa. Walaupun restoran mewah di metropolis dunia boleh membanggakan tentang keberkesanan bahan-bahan foraged yang sedikit, di sini ia adalah semula jadi dan tidak dapat dilupakan. "Ia hanya sebahagian daripada apa yang dilakukan orang, walaupun mereka tidak menyedarinya, " kata Nilsson.
Nilsson, juga, mematuhi tradisi ini. Hanya beberapa bahan termasuk garam, gula dan minyak rapeseed dari Sweden barat daya, Denmark dan Perancis, dan ikan dari Norway-tidak berasal dari kawasan berdekatan. Ulangan tumbuhan liar yang dia kerap menanam dari sekitar jumlah harta sekitar 50, dari cendawan landak ke Iceland lumut, dari cacing pohon hingga pakis fiddlehead. Dia juga memburu, seperti yang dibuktikan oleh irisan-irisan kertas tipis angsa liar yang berkhidmat semasa lawatan saya. Burung itu disalut dalam lapisan penebat garam laut, kemudian digantung di ruang makan untuk kering selama beberapa bulan sebelum muncul di piring kami. Begitu juga, dia menyembelih ternakannya sendiri dan menggunakan hampir setiap bahagian badan mereka. Bola kepala babi goreng yang ditaburi dengan kelopak marigold jeruk, sebagai contoh, muncul pada menu musim panas ini. "Kadangkala, apabila saya melihat cara orang merawat daging secara tidak cekap. . . Saya fikir ada sejenis yang bersamaan dengan lesen memandu untuk pemakan daging, "tulis Nilsson dalam bukunya.
Dekorasi di Fäviken mencerminkan pengasingan restoran: jarang, namun selesa. (Rachel Nuwer) 
Sheep laze pada harta luas Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine ditenun pada ranting dan dihidangkan dengan krim. (Rachel Nuwer) 
Fäviken adalah restoran dan penginapan - tetamu boleh makan dan tidur di 24, 000 hektar, yang terletak 470 batu dari Stockholm. (Dalil dari Fäviken) 
Ketua koki Magnus Nilsson (terdahulu) dan koki sous bekerja untuk menyediakan hidangan petang. (Dalil dari Fäviken) 
Chef Magnus Nilsson, hanya berumur 28 tahun, bersuara untuk menolak sempadan kuliner di tempat makan gastronomi Sweden Fäviken. (Dalil dari Fäviken) 
Pencuci mulut lingonberry yang ditapai, krim tebal, gula, ais blueberry. (Rachel Nuwer) 
Tenggiri yang dikukus dengan bawang putih, sos yang terbuat dari daun bawang. (Rachel Nuwer) Pada musim sejuk, Fäviken mengepung dan bergantung pada kedai jeruk, sembuh, kering dan hasil fermentasi dan daging untuk memberi makan kepada tetamu. "Ia sangat indah di musim sejuk, sangat gelap, " kata Sara Haij, yang bekerja di restoran itu sebagai ejen pelayan-cum-hostess-cum-travel. "Tetapi salji itu menyala. Dan pada bulan Februari dan Mac, puncak lampu utara. "
Semasa bulan-bulan yang hampir tidak sunyi itu, beberapa sayuran, termasuk kubis dan kale, boleh kekal di dalam tanah atau dikebumikan di bawah salji. Selagi suhu berada di bawah beku (tidak banyak yang boleh ditanya di Järpen, di mana suhu musim sejuk kerap dipendam -22˚ F) sayur-sayuran akan disimpan.
Untuk penapaian, Nilsson sebahagian besarnya bergantung kepada bakteria Lactobacillus, yang digunakan dalam pemeliharaan menjangkau abad dan budaya, dari kimchi di Korea untuk bir di Mesir kuno. Sebaliknya, pengambilan jarum bergantung kepada penurunan tekanan osmosis dalam sel-beet bahan, beri, garam-garam, kemudian menambahkan larutan cuka dan gula, yang mudah menembusi sel-sel yang kurus. Rasa pengambilan-khususnya dengan cuka alkohol putih-Nilsson menulis dalam bukunya, adalah "salah satu cita rasa asli Scandinavia." Nilsson, tidak menghairankan, juga membuat cuka sendiri, termasuk "cuka matang di batang terbakar dari pokok rimbun. "
Banyak produk yang diawetkan oleh Nilsson disimpan di dalam bilik bawah tanahnya, sebuah kotej ditahan di seberang bukit, di seberang restoran. Di sini, pengunjung yang ingin tahu juga boleh mengintip percubaannya yang sedang berjalan, di mana garam memetik bunga liar, semak tenggelam dan juga botol-botol botani yang terdapat dalam rak garam daging di kedua-dua dinding. Ruang seolah-olah agak kecil, tetapi, bermula pada musim gugur, peti-peti akar tidak aktif dikebumikan di bawah lantai berpasir. Pada musim bunga, walaupun dalam persekitaran yang kurang mencukupi, apa yang tersisa dari akar-akar ini sering mula menghasilkan pucuk pucat yang "merasakan seperti intipati sayur-sayuran dari mana mereka bercambah, " tulis Nilsson.
Satu hari di Fäviken
Walau bagaimanapun, ini adalah musim panas, apabila langit tidak sepenuhnya gelap dan hasilnya berada di puncaknya. Kami menaiki jalan kerikil beberapa jam selepas meninggalkan lapangan terbang (perhentian wajib dibuat di sebuah ladang moose petting dan komuniti restoran seperti hippie di kampung halaman Nilsson yang dia cadangkan), tidak pasti sama ada kita sepatutnya berpaling ke kiri di tasik yang terakhir, atau langsung ke jambatan lama. Di sini, panduan GPS telefon bimbit keluar dari soalan. Punca dari pokok-pokok, bagaimanapun, akhirnya mendedahkan destinasi kami: melintasi tasik glasier, gudang merah Fäviken menonjol terhadap hijau.
Bunga-bunga liar dan ternakan domba-domba yang bebas dari jarak dekat dengan pendekatan terakhir kami, dan tidak walaupun hujan, percikan hujan yang berterusan dapat meletakkan peredam pada kemenangan ini. Melalui tingkap di kandang yang diubahsuai, kita dapat melihat para tukang masak sudah sibuk dengan dapur, walaupun hanya 2:00 dan makan malam tidak bermula sehingga pukul 7 malam. Karin Hillström, seorang lagi kakitangan Fäviken, menemui kami dengan senyuman yang mengundang, membawa kami ke dalam bilik log pain (asal dari 1745) yang dipenuhi dengan sofa domba dan bar bunga liar. Hillström menyerahkan setiap parti untuk jamuan makan malam pada waktu ketibaan itu-kami adalah jam 3.00-staggered untuk membekalkan masa untuk sambutan individu dan sesi persendirian di sauna. Api menghangatkan bilik, dan mantel bulu-bulu Nilsson yang hangat di satu dinding seperti trofi. Robert Andersson, sommelier itu, tidak membuang-buang waktu membuang aperitif botol yang pertama.
Nilsson tidak lama lagi muncul dari dapur yang memakai putih chefnya, dengan sopan menyapa kami sebelum Hillström menunjukkan kami ke bilik kami, yang ditandakan bukan dengan nombor tetapi potret lukisan tangan beruang hitam. Kerana keterpencilannya, banyak tetamu memilih menginap di rumah tamu kecil restoran. Sauna, di seberang dewan, penuh dengan sampanye, bir serantau dan jus buah tempatan, bersama-sama dengan "beberapa makanan ringan" sosej buatan sendiri dan lobak acar berbulu, diserahkan oleh salah seorang chef. Dari karangan bunga liar yang halus ke meja tablet slate, Fäviken nampaknya melambangkan perhatian terhadap perincian.
Perayaan di ladang
Malam ini, kami berkongsi hors d'oeuvres dengan pasangan Inggeris, Rachel dan Matt Weedon. Di luar Norway dan Sweden, United Kingdom, Belanda dan AS membekalkan pengunjung yang paling ramai. Mereka bertemu di industri restoran "banyak bulan yang lalu, " menghabiskan bulan madu mereka makan melalui San Francisco dan Lembah Napa, dan kini perjalanan dua kali setahun pada cuti makanan. "Di dunia chef, lelaki ini [Nilsson] bercakap banyak, " kata Matt, yang mengendalikan dapur dan menguruskan ladang di Fallowfields, sebuah restoran di Oxfordshire. "Saya mendengar tentang dia, membeli buku itu, dan berkata OK, kami akan pergi."
Kami mengunyah lichen renyah yang dicelupkan ke dalam krim bawang putih yang ringan (pertumbuhan yang halus hampir hancur di dalam mulut), dan pop dadang roe trout liar yang berkhidmat dalam kerak darah babi kering (manisnya manis, dengan rasa masam ikan masam yang telur), kemudian naik ke tingkat atas ruang makan yang sederhana. Jadual-jadual yang bertaburan di seluruh bilik, tempat duduk maksimal 16 tetamu dan tersebar cukup jauh supaya setiap pasangan atau kumpulan merasa hampir seolah-olah mereka menikmati hidangan peribadi. Andersson mencurahkan wain pertama, sebenarnya dibuat secara tempatan dan "seperti Vikings yang digunakan untuk minum." Daripada anggur yang sesuai untuk semua 14 kursus utama, Andersson memilih lima pasangan eklektik yang boleh melengkapkan beberapa hidangan. "Saya suka minum arak, tidak merasakannya, " jelasnya.
Petunjuk menu petang termasuk langoustine berisi yang diletakkan di atas ranting dan dihidangkan dengan krim hampir-dibakar yang Nilsson mengarahkan kami untuk memohon setiap gigitan makhluk. Bubur perayaan bijirin, biji, wortel yang ditapai dan daun liar datang dengan teko kaca yang penuh dengan rumput hidup dan lumut yang berakar di atas tempat tidur detritus lembab. Andersson mencurahkan sup daging yang ditapis melalui perhimpunan lebat ini ke dalam bubur kami; apabila dia menghilangkan teko itu, cacing tanah yang kecil dan menyengat ditinggalkan secara tidak sengaja di atas meja. Untuk hidangan sumsum yang dihidangkan di atas hati lembu dadu mentah mentah dengan kelopak bunga neon, para koki membawa tulang besar ke dalam ruang makan, kemudian meneruskan melihatnya terbuka seperti beberapa penebang kayu untuk mendapatkan intipati yang segar dan menggelegak dalam. Mentega yang dihidangkan sepanjang makanan-hanya yang terbaik yang pernah saya rasakan-datang dari kotej kecil berdekatan, di mana diperlukan tiga hari untuk mengumpulkan susu yang cukup dari enam ekor sapi untuk menghasilkan satu kelompok.
Hidangan pencuci mulut yang paling cerah pada waktu petang adalah kuning telur, dipelihara dalam sirap gula, diikuti dengan timbunan serbuk yang terbuat dari kayu pokok pain. Kami dinasihatkan untuk merosakkan bahan-bahan ini menjadi adunan yang berlemak dan kaya, sementara para koki menghidupkan engkol yang berpelukan pembuat ais krim lama, kemudian menyentuh bahagian-bahagian yang segar, beradun manis, bersama adunan segar kami.
Kami mengulangi petang dengan menghirup aroma krim masam dan itik telur masam, dan mengamalkan buah-buahan kering-kering yang kering, biji bunga matahari nougat, kek resin pine-yang dibentangkan dalam pelbagai kotak barang kemas, seperti koleksi guli dan cengkerang yang berharga. Hanya pastil tar, yang rasa seperti campuran antara ekzos chainsaw dan jelaga cerobong, gagal untuk menyampaikan. Tawaran terakhir, pilihan adalah jalur tembakau mengunyah, ditapai selama 70 jam dan dikeluarkan dengan amaran bahawa nikotin boleh membuktikan terlalu banyak untuk tetamu yang tidak digunakan untuk itu. "Ini berbau seperti ayah saya, " saya mendengar satu pelindung berkata.
Tuan kerajinan
Proses mencipta hidangan luar biasa ini, Nilsson menjelaskan awal petang itu, seperti mana-mana profesion lain yang melibatkan ketukangan. "Anda mesti terlebih dahulu menyempurnakan teknik anda supaya mereka tidak mendapat keupayaan untuk mencipta sesuatu, " katanya. Pada ketika ini, dia berkata, penciptaan datang kepadanya secara intuitif- "Ia hanya berlaku, saya hanya memasak" - walaupun dia sentiasa mencari untuk berinovasi dan bertambah baik. Dalam bukunya, beliau menjelaskan: "Sepanjang karier saya setakat ini, dan saya berharap sepanjang hayat saya, saya sentiasa berusaha untuk menjadi lebih baik sedikit pada apa yang saya lakukan setiap kali saya melakukannya."
Oleh itu, selepas makan Nilsson berhenti oleh setiap meja, meminta pelanggannya memberi komen mengenai hidangan yang mereka lakukan atau tidak suka. Hidangannya, katanya, boleh berubah dengan ketara setiap hari atau mungkin tetap statik untuk bulan atau tahun pada akhir. Semuanya bergantung pada musim, hasil dan "suasana hati kita semua, dan apa yang kita lakukan di sini." Buat masa ini, Fäviken adalah kerja dinamik yang sedang berjalan, walaupun projek unik ini di hutan Sweden tidak semestinya tidak terbatas.
"Saya yakin ia akan sangat pasti apabila kita kehabisan perkara menarik untuk dilakukan, " kata Nilsson. "Tetapi tidak ada tarikh tamat, itu hanya sesuatu yang anda rasa apabila ia selesai."
Fäviken menerima tempahan makan malam sehingga enam orang, yang boleh ditempah secara dalam talian tiga bulan lebih awal. Makan malam disajikan pada hari Selasa hingga Sabtu, dan tempahan hotel boleh dibuat semasa tempahan. Harga setiap orang untuk makanan adalah SEK 1, 750 (kira-kira $ 268 USD); untuk minuman, termasuk aperitifs dan pencernaan, SEK 1, 750 ($ 268); dan SEK 2, 000 ($ 307) untuk penginapan selama dua, termasuk sarapan pagi.
Butiran mengenai perjalanan ke Fäviken dengan kereta, kereta api, kapal terbang atau teksi juga boleh didapati di laman web. SAS terbang setiap hari antara Stockholm dan Östersund, dan antara Trondheim dan Oslo.
