Melihat ke arah barat dari Dürnstein, sebuah desa yang terletak di padang pasir di Lembah Wachau di Austria, Danube yang mengagumkan menyerupai lengkungan yang mendalam ke dalam landskap kuno. Pemandangan bandar dan tanah terkunci dalam masa. Jalan-jalan batu permata membawa kepada menara gereja biara barok yang dicat biru dan putih. Meningkatkannya semua adalah kehancuran istana di mana duke Austria Leopold V memenjarakan Richard the Lionheart pada tahun 1192. Teras dan dinding batu yang naik di atas sungai telah menggegarkan pandangan ini sejak sekitar tahun 800 iklan, ketika perdagangan wain di sini, diperkenalkan oleh orang Celt dan diperluas oleh orang-orang Rom berabad-abad sebelum itu, telah dihidupkan semula selepas tempoh yang tidak lama lagi.
Kandungan Terkait
- Pernah Mencuba Pelincir Aprikot? Anda Perlu
Saya pertama kali melawat Dürnstein pada hari musim sejuk hampir sedekad yang lalu. Salji menghalau batu-batu dan menggenggam pokok anggur. Bukan jiwa yang dikacau. Saya tidak pernah melihat sesuatu yang begitu indah.
Saya sering pulang untuk mengetahui wajah-wajah lain di kampung ini dan di luar: Pada musim panas lereng Wachau pecah dengan warna hijau dan aroma tanah yang subur dan dedaunan, dan kampung ini mengagumkan dengan oenofil dan pelancong. Kejatuhan adalah masa untuk rasa arak. Jadi pada hari yang cerah, cerah di Nigl (kebun anggur yang terkenal dengan Grüner Veltliners dan Rieslings yang sempurna, ditanam di lereng curam dalam bayang-bayang lagi kehancuran di Lembah Krems yang berdekatan), saya menyedari bahawa saya dapat merasai musim-musim dan irama bukit-bukit kebun anggur ini dalam setiap titisan. Tapak Warisan Dunia UNESCO sejak tahun 2000, Wachau adalah terkenal dengan rasa-baik pepejal dan cecair-kerana ia adalah untuk pemandangannya yang bertingkat.
Pada sepanjang 19 batu dari Danube antara Krems dan Melk, dihiasi dengan kampung-kampung yang berabad-abad ke-11 dan ke-12, pertanian dan viticulture mengikut pola yang sama seperti yang mereka lakukan pada Zaman Pertengahan. Orchard dan kebun anggur adalah kecil dan sentiasa dimiliki oleh keluarga; penuaian dijalankan secara besar-besaran dengan tangan. Di sini, orang makan semata-mata, secara semula jadi, dan tempatan, kerana mereka selalu ada dan tidak dapat membayangkannya dengan cara lain.
Namun ada sesuatu yang sedang berlaku. Beberapa batu di barat Dürnstein, sebuah bangunan merah jambu tiba-tiba muncul di tepi jalan di kampung Wösendorf. Di sini, di Hofmeisterei Hirtzberger baru ("baru" walaupun ia terletak dalam struktur yang dibina pada tahun 1296) jelas bahawa generasi muda restoran dan pembuat wain semakin meningkat di Wachau, melangkah ke wilayah kuliner yang inovatif sementara masih memeluk yang lama.
Kali pertama saya di sini adalah untuk makan tengah hari. Saya disambut oleh Hartmuth Rameder yang berambut riang, berambut gagak, dan pasangannya dalam kehidupan (dan sommelier restoran) Elena; dia dalam gaya yang bergaya, dia dalam sweater dan seluar jeans. Kanak-kanak terganggu. "Sudah lapar kamu?" Rameder bertanya, menyiapkan saya untuk pengembaraan multicourse dalam masakan tempatan dan palet anggur Wachau putih-dihasilkan oleh pelbagai generasi keluarga yang memiliki bangunan dari anggur yang ditanam dari restoran.
Sebelum duduk bersama saya di meja di ruang makan, Rameder menerangkan latar belakang restoran: Kebanyakan tanah di Wachau dimiliki selama berabad-abad oleh biara-biara yang menghasilkan wain, dan bangunan ladang besar yang digunakan terutamanya untuk penuaian anggur ( Lesehöfe ) masih banyak. Hofmeisterei adalah salah satu daripada bangunan-bangunan ini (nama itu berasal dari Hofmeister, atau tuan rumah, yang menyelia operasi tersebut), dan ia adalah milik Biara St. Florian, yang terletak jauh di negeri Upper Austria.
Artikel ini adalah pilihan dari Isu Danube Dan Perjalanan Smithsonian Journeys
Perjalanan Danube dari Black Forest Jerman ke pulau Margaret berbentuk air mata hijau di Budapest
BeliPemilikan berganti tangan beberapa kali, tetapi dua tahun lalu restoran tradisional yang telah beroperasi di sini bangkrut. Famous vintner Franz Hirtzberger membelinya. Rameder yang berusia 33 tahun dan rakan perniagaannya, koki Erwin Windhaber (yang telah bekerja dengan Rameder di restoran mewah di rantau ini), bertemu untuk mengonsepkan tempat yang akan merangkul masakan Austria yang terbaik tetapi menambah sentuhan kontemporari. The Hofmeisterei dibuka pada musim panas 2014 dan merupakan hit segera.
"Kami pasti sebahagian daripada peralihan generasi, " kata Rameder. "Wachau lama merasakan seperti tidur Sleeping Beauty seperti orang tidur-orang di sini tidak selalu mahu mengubah banyak. Tetapi saya fikir kita adalah sebahagian daripada trend. Menu berubah, orang sedang merenovasi. Sesuatu yang berlaku. "
Pastinya. Ravioli cendawan liar adalah rasa pecah tanah. Kemudian datang Saibling, char Danube yang mengambil masa 30 bulan untuk tumbuh cukup besar untuk fillet kecil; perlahan-lahan rebus, ia cair di langit-langit. Pinggang merah jambu lembut dari rusa dibungkus dalam adunan chestnut renyah; kontras dalam tekstur dan rasa berjaya mengejutkan dan menenangkan. "Kami hanya melayani makanan di mana kami tahu pengeluar, " kata Rameder kepada saya. Rusa itu berasal dari kawan pemburu. Malah botol-botol di atas meja itu disimpan dalam keluarga: Terdapat Muscateller Franz Hirtzberger (menyenangkan), Rotes Tor Grüner Veltliner (wain bestselling label), dan botol berlabel Mathias Hirtzberger. "Ia anak Franz, dia baru memulakan kilang anggur baru, " jelas Rameder.
**********
Beberapa hari selepas makan tengahari saya bersama Rameder, saya bertemu dengan Hirtzberger yang baru berusia 30 tahun yang lalu. Kilang anggur epik Mathias mempunyai vintaj tunggal sehingga 2014. Dengan teman wanitanya, Hanna Pichler, kami berjalan melalui selubung plot di sekitar Wösendorf, melihat anggur di belakang lima wainnya. Dua dinamakan sempena plot mereka (Kollmütz dan Kollmitz); yang lain selepas unsur dari puncak yang menggantung di pintu restoran dan kini muncul dalam bentuk bergaya pada label. Hasil pertama sebanyak 10.000 botol hampir habis dalam beberapa bulan; botol vintaj 2015-30.000 Grüner Veltliner dan Riesling-akan diperkenalkan musim bunga ini.
"Wain adalah sesuatu yang emosional, " kata Mathias, yang merupakan anak kedua Franz (kakak Mathias, Franz bekerja di kilang wain keluarga di bandar Spitz yang indah yang tidak jauh, kakek mereka juga Franz, menjadikannya mudah untuk menyimpan nama label, jenaka Mathias). Ia adalah emosi dan kebomaan yang menariknya ke rumah-dia membesar di Spitz dan menghadiri sekolah tinggi khusus yang memberi tumpuan kepada kebaikan di Krem. Selepas belajar perniagaan di Vienna dan berkhidmat sebagai perunding pengurusan dan jurubank, dia tahu dia terpaksa kembali ke tanah itu. "Dia menghabiskan kira-kira 90 peratus masa di luar, " bisik Pichler.
Mist menjelajahi kebun-kebun anggur di Lembah Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Sama seperti orang lain di sini, kebun-kebun anggur Mathias terbahagi di antara petak-petak kecil yang mengutip landskap. Kollmütz tersembunyi di bawah kabus kabut, tetapi ketinggian yang lebih tinggi dan pendedahan kepada matahari mencipta iklim mikro yang kondusif untuk wain yang sangat hangat. Menurun ke bawah adalah Kollmitz-plot yang lebih baru dengan tanaman anggur yang baru ditanam dan lebih tua. Ada yang telah diabaikan oleh pemilik bekas plot itu. "Sebagai anggur, anggurmu adalah anak-anak kamu, " katanya. "Anda perlu melindungi mereka selama bertahun-tahun. Anda perlu merosakkan mereka, tetapi juga melatih mereka dengan baik. "
Mathias Hirtzberger pastinya merupakan pelopor generasi terbaru di rantau ini, tetapi warisan kawasan dan pengetahuan keluarganya duduk jauh di dalam tulangnya. "Wain Austria adalah 'anggur jujur.' Tiada permainan, "katanya. "Kami tidak memanipulasi. Kami berurusan dengan anggur yang bekerja di sini. "
Bidang falsafahnya dengan datuk Martin Nigl. Setengah generasi yang lebih tua, Nigl telah melihat evolusi viticulture Austria sejak dua dekad yang lalu. "Wain Austria mencari tempat mereka, " katanya. "Dua puluh atau tiga puluh tahun yang lalu ini tidak berlaku sama sekali. Meningkatkan kualiti adalah kerja keras. "Kedua-dua orang vintners merujuk kepada skandal utama pada tahun 1985, apabila bahan tambahan yang digunakan dalam antifreeze didapati di wain Austria, yang menyebabkan keruntuhan pasaran eksport negara. Hirtzberger terlalu muda untuk mengalami skandal itu; Nigl memulakan perniagaannya. "Ia sifar jam, " kata Nigl. Tetapi skandal akhirnya membawa kepada anggur yang sangat berkualiti tinggi yang berasal dari Austria, khususnya Wachau. Anda boleh merasakan integriti secara praktikal.
**********
Pada lawatan seterusnya ke Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger mengeluarkan ciptaannya. Tidak ada yang dapat melarikan diri makan tengahari lain. Pertama wain hujung: Treu (bermaksud "setia, " dengan hati pada label) adalah Grüner yang indah, seperti Stab (tongkat, atau kakitangan); Zier (perhiasan) adalah Riesling yang licin. Kemudian datang orang-orang yang dinamakan sempena plot mereka, termasuk Kollmütz (dari anggur yang saya lihat diselubungi kabut), yang diluncurkan perlahan-lahan dan mengejutkan dengan sejambak perisa pedas. Ia adalah iringan yang ideal untuk schnitzel Wiener yang renyah dan salad kentang yang paling halus, paling mudah dan paling beraroma yang pernah saya miliki. Perkhidmatan ini sangat tepat tetapi tidak formal. Alederhosen-berpakaian Rameder menjadi tuan rumah keluarga Ahad dan juga beberapa pasangan muda yang kelihatan kacak. Apabila ada orang yang memerintahkan Kaiserschmarrn yang sangat baik (hidangan penutup seperti pancake, dihidangkan di sini dengan kompos elderberry), Rameder muncul untuk memasak adonan dengan pecah minuman keras berapi, dan anak-anak di restoran itu gembira.
Perbualan berpaling kepada apa yang membuatkan masakan Austria istimewa.
"Masakan Austria mempunyai banyak cinta, " kata Hirtzberger.
"Cinta bermakna lemak dan mentega, " jelas Pichler.
"Tidak, ia benar-benar mengenai makan dengan baik, dan bijak, dan orang benar - benar makan di sini, kerana mereka bekerja di luar, " kata Hirtzberger.
Rameder berseru. "Makanan Austria adalah nyata, mudah difahami. Apa yang paling penting ialah ia selesa, ia tidak rumit, dan ... Bagaimana saya boleh mengatakan ini? Ia merangkumi perkataan Austria Wurstigkeit -tidak penting. Sekiranya kaca itu jatuh, kami katakan 'tidak begitu buruk.' Jika anda tinggal sehingga tiga pagi, kami tunggu sehingga anda meminta rang undang-undang. Orang berasa selesa. Itulah cara kita melakukan perhotelan. "
Dia betul. Apa yang dimaksudkan untuk makan tengahari berlangsung dengan baik hingga petang. Generasi muda Wachau mungkin bereksperimen dengan bahan-bahan tradisional, perlahan-lahan meringankan suasana ruang makan berkubah gelap, dan reka bentuk label wain kontemporari, tetapi ia tidak akan pernah menyerah pada sesuatu yang bekerja di lembah ini untuk sekian lama: makanan dan anggur tempatan yang tulen tinggal dekat dengan tanah dan dihidangkan dengan kebanggaan yang tenang dan hati yang besar.
Ketika saya pergi ke Vienna, saya mengikuti bank kiri Danube yang gelap dan sekali lagi diluluskan oleh penjaga rumah Richard the Lionheart. Saya memandu ladang anggur dan kebun keluarga yang lalu dan koperasi wain tempatan. Saya mengambil pancaran batu dan jalur batu dan dedaunan dramatik di bukit-bukit. Saya berhenti untuk mempertimbangkan kepentingan tempat, kaedah lama, dan keluarga, bekerja dengan lembut dan benar-benar memahami bumi di bawah kaki dan apa yang dapat diberikannya. Di luar keindahan dan sejarah yang boleh dilihat oleh Wachau, terdapat rasa hormat yang mendalam terhadap kuasa alam, berubah menjadi makanan dan kesenangan.
Dalam kata-kata seorang Austria-Amerika yang terkenal, saya akan kembali.
**********
Seluar wain tempatan
Semak laman web untuk masa percubaan.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(terletak di Lembah Krems yang berdekatan)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
