Penulis Makanan Timur Tengah yang Menari Claudia Roden Cerita Saham dan Resipi Dari Dapurnya

"Sejarah makanan ini adalah dari Timur Tengah. Hidangan membawa kemenangan dan kemuliaan, kekalahan, cinta dan kesedihan masa lalu, "Claudia Roden menulis dalam buku klasiknya, The New Book of Middle Eastern Food. Sebagai pengarang sepuluh buku, dengan yang lain mengenai masakan Mediterranean dalam karya-karya, Roden mendekati subjek makanan dengan disiplin ilmiah dan kegigihan ahli antropologi untuk mencari ahli terakhir dari suku yang hilang.

Roden, yang berasal dari keluarga saudagar Yahudi-Yahudi lama, dibesarkan di Kairo sehingga krisis Suez mendorong penerbangan ke London pada tahun 1956. Ia akan menjadi 30 tahun sebelum dia akan kembali ke bandar itu, dan ketika dia melakukannya, "semua makanan di atas meja adalah betul-betul sama seperti sebelum saya meninggalkan-dips, sayur-sayuran yang disumbat, pai goreng, omelet sayur-sayuran. "

"Bagi saya, " katanya, "menyelidik makanan telah menjadi cara saya untuk mencari Timur Tengah dan rakyatnya-sebuah dunia yang mempesona saya kerana ia juga saya sendiri."

Beritahu saya tentang dapur di rumah Kairo di mana anda membesar. Apa yang kelihatan dan bau seperti itu?

Dapur adalah domain tukang masak, yang tidur di kediaman pelayan di teras bumbung bangunan kami. Ia adalah praktikal tetapi primitif-kita mempunyai peti ais, dan iceman datang setiap hari untuk mengisi blok besar ais. Vendor datang di pintu belakang dengan peti sayur-sayuran. Awad, tukang masak, berasal dari sebuah kampung di Upper Egypt dan diajar untuk membuat hidangan keluarga kami. Apabila kita melayannya dengan jumlah yang banyak, seorang saudara akan datang untuk membantu hamba-Nya. Ketika tukang masak bekerja di dapur, para wanita duduk di sekeliling meja makan yang membuat makanan ringan seperti rempah-rempah badam, segitiga filo, daun anggur yang diisi, biskuit, ma'amoul ( kue tanggal dan kacang-kacangan) dan bercakap-cakap; kanak-kanak dibenarkan menyertai dan melakukan beberapa rolling and wrapping. Ia adalah masa gosip dan menyeronokkan. Ketika kami kecil, pengasuh kami dimasak untuk kami, dan kami makan bersama dia di sebuah bilik kecil di antara dapur dan ruang makan. Pengasuh kami berasal dari Slovenia, ketika kampungnya adalah sebahagian dari Itali. Semasa kami bercakap bahasa Perancis di rumah, kami bercakap dengannya dalam bahasa Itali. Dia memasak hidangan dari rumahnya, termasuk potizza (sejenis pastri atau roti), polenta, dan pasta. Ramai aroma yang berbeza datang dari dapur, termasuk bawang, bawang putih, tehina, delima, molase, air mawar dan jingga, dan pelbagai rempah yang mencerminkan asal-usul keluarga di Aleppo dan Istanbul.

Buku Baru Makanan Timur Tengah

Buku masakan klasik ini mewakili pengumpulan tiga tahun perjalanan Claudia Roden dalam perjalanan yang lebih luas ke seluruh landskap yang sentiasa berubah di Timur Tengah, mengumpul resipi dan cerita.

Imigresen ada di tajuk utama. Terangkan hubungan antara makanan dengannya, terutamanya kerana ia berkaitan dengan Timur Tengah.

Makanan adalah cara masyarakat imigran membina kebudayaannya di tanah air baru, terutama sebagai makanan jalanan. Saya baru saja membaca bahawa couscous kini merupakan makanan yang paling popular di Perancis, sebahagiannya kerana ia murah, tetapi orang ramai telah menyukai hidangan yang mengisi gandum, daging, dan sayur-sayuran. Di Britain, menurut beberapa tinjauan, hummus didapati dalam 45 peratus daripada peti sejuk tanah tersebut.

Bercakap tentang hummus, mari kita mendekonstruksi "peperangan hummus, " dan negara-negara yang mengklaim hidangan itu sebagai mereka. "Malah kawan-kawan terbaik mungkin dengan mudah bertukar terhadap satu sama lain jika mereka mendapati diri mereka di kem-kem humm yang bertentangan, " kata chef Yotam Ottolenghi.

Hummus telah dimakan di beberapa negara selama beberapa generasi, dan tiada siapa yang pernah mengadu sehingga pengeluar Lubnan melihat bahawa syarikat Israel telah menjual mezze dan hummus Israel di Amerika Syarikat. Palestin juga merasakan bahawa Israel telah mencuri tradisi dan budaya kuliner mereka, walaupun sebahagian besar penduduk Israel berasal dari negara-negara di mana hummus adalah tradisional. Tetapi lebih biasanya makanan mempunyai kuasa untuk membawa orang bersama dan ikatan.

Tradisi perhotelan Timur Tengah nampaknya memberi contoh kuasa untuk mempromosikan ikatan.

Seorang tuan rumah [di Timur Tengah] adalah kehormatan yang berhati-hati dan memberikan semua yang dia boleh kepada seorang tetamu. Untuk menghiburkan tetamu adalah kegembiraan terbesar. Ia adalah bahagian penting dalam kehidupan kita di Mesir dan semuanya memberi makanan. Dalam keluarga kami, para tetamu dan lelaki sentiasa berkhidmat terlebih dahulu. Malah di London, ibuku selalu berkhidmat kepada lelaki pertama. Di Mesir, apabila sebuah piring dilepaskan di meja untuk orang ramai untuk berkhidmat, mereka akan selalu berkhidmat kepada jiran-jiran mereka terlebih dahulu dan memberi mereka morsel terbaik. Para tetamu sentiasa meninggalkan sesuatu yang sedikit di atas pinggan apabila mereka tidak dapat makan lagi, kerana sebaik sahaja ia kosong, pelayan wanita itu mengisinya semula. Perlu banyak ditinggalkan pada hidangan platters atau nyonya rumah akan merasa bahawa tetamu boleh makan lebih banyak dan mereka tidak cukup.

Berjalan kami melalui pasaran kegemaran anda Timur Tengah.

Kegemaran adalah Istanbul Misir Çarşısı, yang bermaksud "pasar bazar Mesir, " kerana rempah-rempah pernah tiba melalui Mesir. Ia adalah labirin besar lorong di bawah bumbung berkubah. Para vendor makanan memaparkan barangan mereka di tengah kedai-kedai permaidani, perhiasan, dan penjual barang kulit. Potongan-potongan raksasa keju putih duduk dengan timbunan buah zaitun dan ikan sembuh. Sosej domba menggantungkan gunung-ganang yang dipotong daging lembu. Kue-kue sirup yang dipenuhi dengan kacang-kacangan yang duduk di sebelah periuk-periuk kecil puding susu putih berkrim.

Pedagang rempah, baharatçı, menjual setiap jenis aromatik, serta buah-buahan kering dan kacang-kacangan, bijirin, dan sayur-sayuran kering seperti okra bayi, cabai merah kecil, dan terung berongga yang kelihatan seperti loceng kulit yang tergantung pada rentetan. Aroma yang kuat berasal dari gundukan serbuk merah, emas, dan coklat, akar yang ingin tahu, potongan kulit kayu, buah kurma, buah beri, mentol dan rosebud. Para vendor memanggil anda dan menawarkan anda rasa.

Makanan Timur Tengah membangkitkan idea kerohanian, dalam rujukan Alkitab atau sebagai sebahagian daripada perayaan keagamaan, seperti Eid al-Fitr pada akhir Ramadan. Satu cerita di dalam buku anda mengambil nafas saya. Anda berada di Istanbul, dan ia melibatkan sekeping roti ...

Saya bersama kawan-kawan di sebuah restoran. Jadual itu goyah, dan semua yang saya dapati untuk meletakkan di bawah kaki di sisi saya untuk menegaskan ia adalah sekeping roti yang sisa. Setiap orang melompat untuk mengambilnya, dan orang yang menciumnya. Roti dipercayai sebagai hadiah langsung dari Tuhan. Saya sedar bahawa apa yang telah saya lakukan adalah penghinaan.

Yogurtlu Kebab; Kofta Dengan Sos Tomato dan Yogurt

"Tidak ada apa-apa hidangan dicipta oleh tukang masak restoran di Turki, tetapi ini adalah oleh seorang lelaki bernama Iskander, sebab itu juga dikenali sebagai Iskander kebab . Ia muncul pada tahun 1920-an, selepas Empayar Uthmaniyyah telah runtuh dan Turki menjadi republik , tukang masak yang bekerja di dapur Sultan dan di rumah kaum bangsawan menjadi penganggur dan mencari jalan untuk bertahan. Banyak restoran yang dibuka, kebanyakan rumah kebab.

Hidangan ini kekal sebagai asuhan restoran seperti ini, di mana ia kadang-kadang berkhidmat secara dramatik dalam hidangan kuprum berbentuk kubah-jenis yang digunakan di Istana Sultan. Saya berkhidmat dalam mangkuk tanah liat yang dalam, yang boleh menjadi panas dalam ketuhar. Ia adalah extravaganza pelbagai lapisan. Terdapat pita roti panggang di bahagian bawah, ditutupi dengan sos ringan yang dibuat dengan tomato segar, dihiasi oleh lapisan yogurt. Ini ditaburkan dengan minyak zaitun yang berwarna paprika, dan dengan kacang pain. Lidi daging ayam panggang kofta atau burger kecil diletakkan di atas. Sos tomato dan daging mesti sangat panas apabila anda memasang hidangan. Yogurt harus berada pada suhu bilik. " -Claudia Roden

Hidangan 4

1 paun tomato, dikupas dan dicincang
4 sudu minyak zaitun Garam dan lada
1 sudu teh gula 1 roti pita nipis
1 1/2 pound kambing tanah
1/2 cawan pasli daun rata cincang
2 biji bawang sederhana, parut
2 1/2 cawan seluruh susu yogurt semulajadi pada suhu bilik
1 sudu teh paprika
2-3 sudu kacang pain, dibakar atau dibakar
Untuk menghias, 2 sudu kecil pasli daun pasir halus (pilihan)

Letakkan tomato dalam kuali dengan 1 sudu minyak, garam, lada dan gula, dan masak di atas api sederhana sehingga mereka melembutkan.

Roti roti pita sehingga renyah, kemudian pecahkan ke dalam kepingan kecil.

Masukkan daging dalam mangkuk dan tambah garam dan lada, pasli dan bawang. Campurkan dengan baik dan masam ke pasta lembut, kemudian terbentuk menjadi 12 atau 16 burger kecil. Masak mereka di bawah ayam pedas, beralih mereka sekali, sehingga mereka coklat di luar tetapi masih merah jambu di dalamnya.

Dalam setiap mangkuk individu meletakkan 1/4 roti bakar. Tutup dengan 1/4 sos tomato dan atas dengan lapisan yogurt. Campurkan paprika dengan minyak yang tersisa dan dribble di atas yogurt, kemudian taburkan kacang pinus. Susun burger di atas. Jika anda suka, hiaskan dengan pasli cincang.

Resipi yang disesuaikan dan foto dikutip dari Buku Baru Makanan Timur Tengah oleh Claudia Roden. Hak Cipta © 2000 oleh Random House. Dikutip oleh kebenaran Alfred A. Knopf, sebuah bahagian Random House LLC. Hak cipta terpelihara. Tiada bahagian dari petikan ini boleh diterbitkan semula atau dicetak semula tanpa keizinan secara bertulis daripada penerbit.

Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Perjalanan Suku Tahunan Atlas Makan

Setiap budaya mempunyai masakan sendiri, dan setiap masakan mempunyai sejarah tersendiri. Isu khas Journeys ini memberikan pandangan mendalam tentang budaya makanan dan masakan di seluruh dunia, termasuk cerita mendalam dan resipi kegemaran.