Sedikit sains sains di New York Times minggu ini telah menghancurkan penghormatan saya yang berabad-abad untuk kuali besi. Itu menurut data dari dapur Harold McGee, ahli kimia makanan hebat dan pengarang On Food and Cooking - sebuah buku yang hampir sama pentingnya dengan dapur anda sebagai pisau tukang masak yang baik.
McGee memutuskan untuk menyelesaikan soalan yang saya fikir saya tahu jawapannya: Dalam kuali, apa bahan yang mengendalikan haba yang terbaik? Dia menguji lima kilang yang terdiri daripada harga dari $ 25 iron besi terpercaya, menerusi pelbagai jenis aluminium sederhana, sehingga tembaga tembaga bersalut besi yang mendahului $ 400.
Sekarang, saya selalu merasakan sejenis ketakwaan duniawi ketika memasak dengan lekapan besi besi yang dipercaya, yang berusia 15 tahun. Sama ada dengan teliti mengejek keju panggang atau mengetepikan pengesan asap ke atas salmon yang berkulit hitam, saya selalu mengucapkan tahniah kepada diri saya kerana melekat dengan kesempurnaan zaman dahulu, pemanasannya yang mesra dengan wajah yang tidak menentu moden, penipuan metalurgi, dan enamel pastel yang menawan.
Jadi bayangkan terkejut saya. Termometer "titik dan menembak" McGee (lupa periuk baru, saya mahukan salah satu dari mereka) menunjukkan pan besi besi adalah 100 darjah lebih sejuk di pinggirnya daripada di tengah. Cukup banyak setiap reka bentuk pan lain dipanaskan lebih merata (dan paling cepat) daripada besi tuang. Pada mulanya saya tidak mahu mempercayai, tetapi gambar kulit kertas panggang yang mengiringi itu dahsyat.
Sepanjang perjalanannya, McGee mendapati mengapa mentega melakukan pekerjaan yang lebih baik daripada minyak dengan mengekalkan makanan daripada melekat, dan membentuk satu prinsip yang dipanggil konven Bénard-Margoni untuk menjelaskan riak-riak yang muncul dalam minyak panas dan kelihatan seperti "kaki" gelas.
Tiga kilang McGee mempunyai salutan bukan logam - sesuatu yang saya sumpah. Mereka adalah Catch-22 keganasan: Pertama, makanan selalu melekat pada pelapis nonstick. Dan kedua, anda perlu menghabiskan sisa malam yang melambai plastik licin pada masalah kerana takut akan merosakkan salutan yang tidak berfungsi di tempat pertama. (Sudah tentu, McGee melihat nicks muncul dalam perisai tanpa kayu dua periuk selama percubaannya.)
Yang meninggalkan satu-satunya titik kebanggaan saya dengan besi tuang: Apabila anda dengan sempurna membakar quesadilla, frittata, atau korma ke bahagian bawah kuali anda, sekurang-kurangnya boleh menyerang dengan bulu keluli dan minyak siku.
