Tubuh manusia mampu mendaftarkan lima rasa-asin, manis, masam, pahit dan umami. Dan yang terakhir, lucu-terdengar, jauh lebih penting daripada yang anda fikirkan. Mungkin juga, sesetengah penyelidik makanan mencadangkan, membantu membetulkan kursus kemalangan kita menjadi obesiti.
Umami tidak dapat ditemui sehingga tahun 1908, oleh seorang ahli kimia yang meneruskan paten MSG yang sangat lazat-namun-berbahaya. ("Umami" berasal dari perkataan Jepun untuk "yummy.") Tetapi pemahaman umami menjelaskan banyak makanan aneh kita, menulis Amy Fleming di Guardian :
Umami adalah mengapa orang-orang Rom mencintai liquamen, sos teri yang diternak yang mereka geram dengan begitu bebas seperti yang kita buat katchup hari ini. Ia adalah kunci kepada kegembiraan yang memanaskan tulang kuah yang dibuat dari stok yang baik, jus daging dan daging karamel dan sayuran. Itulah sebabnya Marmite adalah pasangan saya.
Ia tidak jelas mengapa kita suka umami begitu banyak. Kami suka hal-hal manis kerana mereka penuh dengan kalori. Kami suka benda asin kerana badan kita memerlukan garam. Rasa asam dan rasa pahit merupakan bahaya. Tetapi umami nampaknya lebih rumit. Kita cenderung lebih menyukai makanan masak atau makanan lama. Nampaknya ada kaitan dengan glutamat dalam makanan, tetapi sementara glutamat sering memberi isyarat protein, ia tidak selalu. Tiada siapa yang benar-benar tahu apa yang menjadikan umami begitu hebat.
Tetapi kita tahu bahawa kita menyukainya. Dan orang-orang yang banyak berfikir tentang cara untuk mendapatkan orang makan dengan betul, telah mempertimbangkan menggunakan umami untuk membuang orang jauh dari makanan yang menggalakkan obesiti dan ke arah yang lebih sihat. Inilah Penjaga lagi:
Mengurangkan makanan yang murah, menggemukkan, tidak berkhasiat dengan MSG untuk menjadikannya sangat menarik tidak jelas, tetapi ada yang berpendapat bahawa glutamat boleh digunakan secara bertanggungjawab untuk memberi kesan yang baik. Breslin berkata salah satu motivasi utama beliau adalah mencari jalan melalui penyelidikan rasa untuk memberi makan orang yang kurang sihat. "Apa yang anda mahu, " katanya "adalah perkara yang sangat lazat yang akan dimakan anak-anak, yang akan menjadi mudah dan akan membantu mereka." Sementara itu, Profesor Margot Gosney, yang mengetuai Jawatankuasa Akademik dan Penyelidikan British Geriatrics Society "Mencari peningkatan kandungan umami dalam makanan rumah sakit, " untuk menjadikannya lebih menarik kepada orang tua, tanpa mengatasi garam.
Beberapa kajian mencadangkan bahawa umami membuatkan kita berasa lebih kenyang, lebih cepat. Orang lain mengatakan ia tidak kira sama sekali. Dan sesetengah saintis bertanya-tanya sama ada umami wujud di tempat pertama. Sesetengah orang berpendapat bahawa ia adalah citarasa budaya. Ramai orang Barat tidak dapat mengenalinya dalam ujian rasa, sementara orang Jepun boleh. Ada yang mengatakan bahawa trend umami adalah satu cara untuk melawan tindak balas MSG. Jadi mungkin kita harus memikirkan sama ada ia benar-benar sebenar sebelum kita cuba untuk menetapkan diet kita dengannya.
Lagi dari Smithsonian.com:
Yummy: The Neuromechanics of Umami
Sos Ikan, Sayuran dan Rewilding Makanan Kami
