Doktrin kuliner Itali - perlembagaan yang diadakan oleh ibu rumah Itali di mana pelanggaran boleh dihukum tanpa makan malam atau kematian - sangat jelas mengenai subjek ini.
Keju dan makanan laut tidak boleh dicampur. Pernah.
Namun, jika anda tersandung di sekeliling Perancis cukup lama anda akan terikat untuk mencari seseorang yang menyediakan kerang ke dalam kaldu keju biru bersahaja yang disertai dengan wain putih dan bawang putih. Di Chile, anda akan mendapati kedua-dua millennial dan pesara yang memesan plat Machas à La Parmesana, kerang yang dibakar dalam wain, mentega, dan versi Parmesan Chile yang mencabar ringan. Dan siapa yang boleh melupakan perhimpunan sosial di tahun sembilan puluhan di mana tiada parti tanpa tiram tiram yang dibungkus dengan keju krim yang cukup untuk menghantar pelari maraton ke penangkapan jantung?
Jika idea untuk menggabungkan makanan laut dan keju adalah fenomena global yang diterima secara meluas, mengapa konsep ini sangat tidak menyenangkan bagi banyak tukang masak di Itali? Dan, hei, mari kita tidak hanya menunjuk jari di Itali di sini. Ramai orang di Amerika Syarikat telah mengamalkan tanggapan ini, jika tidak kerana sebab lain mereka telah mendengarnya sejak lahir.
MELT: Seni Makaroni dan Keju boleh didapati sekarang di kedai-kedai dan dalam talian.
Jadi di manakah perintah ini berasal? Satu penjelasan mungkin berasal dari akal budi rasa: makanan laut cenderung mempunyai perlembagaan yang lebih halus, dan rasa halus ini boleh ditenggelamkan oleh keju yang mengerikan, tegas. Oleh kerana keju dihasilkan oleh penapaian susu, faktor mikroba seperti cetakan, enzim, dan bakteria yang ramah menyebabkan perubahan drastik terhadap komponen kimia susu dan rasa mereka sering menjadi lebih sengit. Keju juga kehilangan kelembapan sejak usia, menumpukan lagi rasa rumit dan tekstur lemak. Tidak ada keajaiban keju dengan mudah dapat mengatasi kekurangan makanan laut.
Sesetengah penghuni lautan sangat halus - seperti gumpalan, hasdock, kerang, tiram, dan shady Atlantic - dan mereka harus berhati-hati apabila dimasak. Inilah sebabnya mengapa banyak resipi yang melibatkan protein ini bergantung kepada kesederhanaan; satu percikan lada hijau, sekejap jus lemon yang cepat, mungkin tepung mentega tarragon. Keperibadian yang lebih kuat dari sesetengah keju akan menghancurkan nota-nota halus yang halus dan asin, tanpa rasa di belakang kecuali untuk, baik, keju.
Penjelasan lain untuk pantang larang ini mungkin terletak di geografi Itali. Kawasan cheesemaking utama seperti Piedmont, Trentino Alto Adige, Lombardy, dan Veneto semuanya terkandas. Kawasan mereka mempunyai terroir yang menjadikan rumput mudah ternak dan oleh itu, masakan mereka lazimnya terbiasa dengan penambahan keju seperti Grana Padano, Bra, atau Asiago sebagai bahan utama dan bahan sokongan. Memandangkan jarak mereka dari laut, beberapa orang di rantau ini mempunyai akses ke bekalan makanan laut yang segar (sungai atau tasik walau apa pun, dan tidak semestinya sumber yang banyak). Oleh itu, resipi mungkin akan dibangunkan selama berabad-abad tanpa memberikan pertimbangan makanan laut.
Seperti biasa, peraturan selalu ditolak. Kami tidak mengatakan bahawa anda tidak sepatutnya memasangkan ikan dan keju. Sebaliknya, kami adalah penyokong yang ghairah untuk menggabungkan makanan laut dan tenusu dengan bijak, dan di tangan seorang tukang masak yang mahir, resipi menggabungkan kedua-duanya dapat menaikkan bumbung, mengangkat kedua-dua bahan ke ketinggian baru. "Apabila digunakan dengan betul, keju dapat meningkatkan rasa banyak hidangan makanan laut, " kata Dennis Littley, seorang koki dan pengajar masakan dengan pengalaman bertahun-tahun di bawah sabuknya. "Kebiasaan lama jatuh di pinggir jalan kerana koki menjadi lebih kreatif dengan campuran rasa. Salah satu spesial saya yang paling popular adalah alfredo makanan laut yang termasuk udang, kerang dan ketam crabmeat. Ia menakjubkan!"
Anda tidak perlu menjadi tukang masak yang dilatih secara klasik untuk memasangkan keju dan makanan laut di rumah. Pertimbangkan pizza, di mana tepung terigu yang berminyak, ikan teri masin bercampur minyak dengan mozzarella cair. Atau lihatlah hidangan klasik seperti bass laut dengan chevré segar dan herba cincang, bagel dengan keju krim dan lox, dan kegemaran parti makan malam peribadi kami, salmon fillets yang dikorek dalam campuran serbuk roti Parmesan sebelum disedut dalam mentega. Theses dishes work, dan mereka bekerja dengan baik.
Dan jadi seolah-olah makanan laut dan keju memang boleh bermain dengan baik. "Ini benar-benar tentang mencari keseimbangan, " kata Kirstin Jackson, tukang masak dan pengarang dari It's Not You, It's Brie: Membongkar Keajaiban Budaya Unik Amerika. "Ikan dan keju boleh menjadi pasangan yang menyentuh, tetapi apabila dilakukan dengan betul, mereka boleh menjadi seperti seorang lelaki berusia delapan tahun berjalan di jalan yang memegang tangan."
Stephanie Stiavetti dan Garrett McCord adalah pengarang MELT: The Art of Macaroni dan Keju, yang kini tersedia di Amazon dan peruncit tempatan.
Brigante dengan Tilapia, Rusa, Herba Spring, dan Fusilli
Perasaan hidup laut halus Tilapia mudah ditenggelami oleh rasa yang rumit, walaupun sos Béarnaise yang berpengalaman bermutu memainkan sifat lembut ikan itu. Di sini, kami telah menggema pengalaman itu dengan berpotongan daun bawang, tarragon, dan chervil - semua perisa herba klasik - dengan Brigante, keju susu kambing yang halus dan mentega yang menyumbang sentuhan tang ke piring. Ikan tilapia yang dicincang menjadikan ini stovetop mac yang merupakan pengalaman yang sangat buruk tanpa berat tambahan; perkahwinan sempurna keju dan makanan laut.
4 sudu mentega, dibahagikan
1/4 cawan cincang bawang merah
1 sudu besar dicincang tarragon segar
4 sudu teh cincang dicincang
1/2 sudu teh hitam lada hitam
1/4 cawan wain putih kering, seperti sauvignon Blanc
2 filet kecil tilapia, kira-kira 1/2 paun total
8 auns fusilli
2 cawan susu
2 sudu tepung
1/2 sudu garam laut
1/4 sudu teh segar lada hitam
7 auns Brigante, rind dikeluarkan, parut
Lemon baji untuk hiasan
1. Dalam tumis saut, cair 1 sudu mentega dengan api sederhana. Masukkan bawang merah dan masak sehingga lembut, kemudian tambahkan tarragon, chervil, dan lada. Masak selama 1 minit, kacau sentiasa, kemudian masukkan wain putih. Masak, masih terus kacau sehingga jumlah cecair yang baik telah dimasak kira-kira 2 minit. Pindahkan bawang merah dan herba ke dalam mangkuk kecil dan kembalikan panci ke dapur.
2. Dalam tumis sauté yang sama-jangan bilas-tambah 1 sudu mentega dan tukar haba ke medium. Sudu fillet tilapia selama 3 minit di setiap sisi, pastikan untuk mendapatkan lapisan yang renyah di mana ikan menyentuh kuali. Pindahkan ke mangkuk dan gosok kasar dengan dua garpu. Mengetepikan.
3. Masak pasta dalam periuk besar air mendidih asin sehingga al dente. Tuangkan colander dan sisihkan.
4. Untuk menyediakan sos mornay, panaskan susu dalam periuk sos kecil di atas api sederhana. Sebaik sahaja susu bermula dengan stim dan gelembung kecil membentuk sekitar pinggir kuali, matikan haba. Letakkan baki 2 sudu mentega dalam periuk sederhana dan cairkan api sederhana. Tambahkan tepung dan kacau dengan dayung kayu rata sehingga roux mula mengambil warna coklat terang, mengikis bahagian bawah untuk mencegah pembakaran, kira-kira 3 minit. Perlahan-lahan tambah susu dan kacau dengan berterusan sehingga sos yang cukup padat untuk merata belakang poket-jari yang ditarik di sepanjang punggung sendi harus meninggalkan pukulan yang jelas. Panas yang rendah hingga sederhana rendah, tambah garam, lada, dan bawang merah dan herba. Keluarkan dari panas dan tambah keju sos, kacau sehingga cair sepenuhnya.
5. Dalam mangkuk besar, tambahkan pasta ke mornay dan lemparkan ke kot. Lipat lembut pada ikan yang dicincang; anda tidak mahu menghancurkannya. Hidangkan panas dan hiaskan dengan baji lemon.
Keju alternatif: San Andreas, Berkswell, cara Shepherd Friesago, Young Mahón
Pasangan wain: Musca-det dari Lembah Loire (anggur Melon de Bourgogne), Perancis Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto atau Vermentino dari Itali
Pasangan tambahan untuk keju: Lucci atau picholine zaitun, lada merah panggang dengan minyak zaitun, paprika asap
Kerang di White Wine Broth dengan Fourme d'Ambert
Cahaya, lembut, dan berkilau, kerang suka perhatian ketika mereka sedang di panggung. Dalam peranan sokongan, kami mencadangkan sup rasa yang lembut memeluk setiap daging tanpa bertindak seperti prima donna. Di sini, kami mengamalkan kerang kami dengan Fourme d'Ambert, salah satu keju tertua Perancis, untuk memberikan likat kedamaian dan krim manis, yang kedua-duanya memainkan kerang lembut sifat-sifat masin. Siapa kata keju biru dan makanan laut tidak bercampur-campur?
Hidangan 4
2 pon kepiting Pulau Prince Edward
8 auns spiral pasta
2 sudu mentega
1 bawang kuning, dicincang
2 ulas bawang putih, cincang
1 1/2 cawan wain putih kering, seperti Sauvignon Blanc
1/4 sudu teh lada hitam
6 auns Fourme d'Ambert, hancur
Jus 1 lemon
1/4 cawan pasli, cincang
Dash garam penamat seperti Kosher, Maldon, Sel Gris (jangan gunakan garam meja berodisasi)
Satu roti berkerak untuk berkhidmat
1. Rendam kerang di dalam periuk air sejuk selama kira-kira 30 minit untuk membujuk mereka untuk meludahkan apa-apa pasir atau pasir yang mungkin mereka ada. Tarik keluar air dan tutup kerang lagi dengan air sejuk segar selama 30 minit untuk menggalakkan mereka membersihkan diri mereka sedikit lagi.
2. Menanggalkan kerang dengan menggunakan benang byssal mereka ("janggut" mereka) dan memberi mereka yank sehingga mereka datang. Buang janggut dan letakkan kerang. Hancurkan sebarang kupang yang tidak ditutup, kerana ini sudah mati dan tidak boleh dimakan.
3. Masak pasta dalam periuk besar air mendidih asin sehingga al dente . Tuangkan pasta melalui colander dan sisihkan.
4. Semasa memasak pasta, letakkan periuk besar di atas api yang sederhana tinggi. Tambah mentega dan biarkan cair. Apabila mentega mula gelembung sedikit tambah bawang dan bawang putih. Masak ke atas api yang sederhana dan kacau seketika sehingga bawang telah melembutkan sedikit.
5. Tambah wain dan lada putih. Bawa mendidih dan tambah Fourme d'Ambert. Setelah keju ke dalam wain, turunkan api ke medium dan tambah kerang. Tutup periuk dengan penutup yang ketat dan masak selama kira-kira 6 atau 7 minit, pastikan memberikan kerang yang kacau selepas kira-kira 4 minit. Buang mana-mana kerang yang ditutup kerana sudah mati sebelum memasak. (Sesetengah mungkin hanya sedikit terbuka, jika anda perlu membahaskan sama ada ia adalah baik untuk dimakan atau tidak, lemparkannya. Lebih selamat daripada maaf.) Keluarkan dari haba.
6. Sekatkan jus lemon ke atas kerang dan buang bersama dengan pasli dan garam penamat. Sudu pasta ke dalam mangkuk lebar, kangkung dan sup kepada mereka dan sediakan.
Keju Alternatif: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Pasangan wain: Chenin Blanc kering, berkilau Chenin Blanc, kering Rosé
Pasangan tambahan untuk keju, di luar resepi ini: membrillo, jem quince, mentega epal
