Bekerja dengan coklat sering dipanggil seni, dan chocolatiers atas boleh membanggakan banyak karya. Tetapi fizik kompleks coklat-bahan yang dalam beberapa cara bertindak lebih seperti keluli daripada makanan lain-bermakna dapur chocolatiers juga bekerja makmal sains.
Kandungan Terkait
- Siapa yang Akan Simpan Coklat Dunia?
- Pembuat Coklat Artis DC Menunjukkan Buruh Manis Cinta mereka
- Pada Akhirnya, Buat Popcorn Sempurna Dengan Sains
"Saya telah melakukan ini sekarang selama 18 tahun, dan saya terus mencintai lebih banyak lagi, kerana coklat adalah bahan yang sangat menarik, " kata master chocolatier, Richard Tango-Lowy, pemilik Dancing Lion Chocolate, memberitahu saya satu mangkuk minum coklat di Manchester, New Hampshire, kedai. "Tidak ada makanan yang sungguh kompleks dan gila dan menarik seperti coklat."
Chocolate adalah kristal polimorfik enam fasa, yang bermaksud bahawa apabila ia cair ia boleh recrystallize enam cara yang berbeza. Joshua Erlich, seorang ahli fizik di Kolej William & Mary dan pembuat coklat amatur, membandingkan struktur kristal coklat dengan karbon. "Karbon boleh masuk mungkin berbeza, seperti berlian, grafit atau pensil pensil, yang sebenarnya adalah nanotube karbon yang paling stabil, dan juga. Terdapat banyak fasa karbon yang berbeza, dan juga terdapat enam fasa coklat yang berbeza, "katanya.
Mentega kakao adalah lemak sayuran yang secara semulajadi ditemui dalam kacang kakao yang sebahagian besarnya menentukan sifat fizikal bahan. "Mudah-mudahan struktur kristal koko yang berbeza membentuk cair pada suhu yang berbeza, " kata Erlich. Itu membolehkan chocolatiers mencairkan coklat menjadi cecair untuk menghancurkan struktur kristal sedia ada dan kemudian memanipulasi suhu untuk menggalakkan hanya bentuk yang betul untuk dicipta. Ini adalah proses yang dikenali sebagai pembajaan, yang juga digunakan untuk meningkatkan sifat-sifat aloi karbon seperti keluli.
Daripada struktur kristal yang mungkin, Form V adalah hadiah muktamad chocolatier: "Apabila chocolatier mencairkan coklat, apa yang dia lakukan adalah mewujudkan jenis struktur kristal yang betul, jenis yang mencairkan di mulut anda dan bukan di tangan anda, jenis yang telah bahawa penampilan mewah, jenis yang mempunyai snap tajam apabila anda memecahkan sekeping, "kata Erlich.
"Seni dari chocolatier itu, banyaknya ialah mengenai pemahaman bahawa penghabluran-jika tidak anda berada dalam kegelapan, " bersetuju Tango-Lowy, seorang pelajar fizik satu kali. Di Dancing Lion, dia menggegarkan coklatnya dengan gaya tradisional, mengerjakannya dengan bungkusan kecil di atas granit New Hampshire. Tango-Lowy bermula dengan memanaskan coklat kepada kira-kira 130 darjah Fahrenheit untuk mencairkan mana-mana kristal sedia ada. Kemudian ia menyejukkannya ke 80 hingga 82 darjah, di mana kristal Form IV tidak dapat wujud tetapi Borang V boleh.
"Tetapi sekarang ia agak tebal dan lumpur dan sukar untuk bekerja dengannya, jadi saya membawanya sedikit ke tepi itu di mana bentuk IV dan VI kristal akan mula muncul, dan saya berhenti di sana, " katanya. menjadi kira-kira 90 darjah. Coklat yang benar-benar marah dengan cara ini mempunyai molekul yang panjang dan kurus yang semuanya disusun dengan baik di dalam barisan-yang menghasilkan cinta yang bersih, mencerminkan penikmat permukaan. Ia juga menyampaikan rasa, tekstur, ketahanan dan sifat-sifat lain yang paling diinginkan dalam coklat.
Sebarang kesilapan dalam proses pemanasan dan penyejukan ini boleh menghasilkan coklat yang teruk, dengan kekurangan makanan. Terdapat perangkap yang berpotensi lain, seperti bahaya secara tidak sengaja memperkenalkan satu drop atau dua air dalam proses. "Hanya sebilangan kecil air yang akan menyebabkan coklat itu dirampas dan menjadi sangat melekat, " kata Erlich. "Pada dasarnya, kelikatan menimbulkan cara dan cokelat hancur. Itulah harta fizikal kerana interaksi antara air dan cair mentega cair, jadi anda perlu berhati-hati. "
Tango-Lowy menambah: "Kami bergurau bahawa kami tidak memikirkan air ketika kami bekerja dengan coklat."
Tetapi walaupun pembajaan selesai, ia tidak selalunya bermaksud berakhirnya fasa coklat. Coklat Form VI, manakala membosankan, lilin dan lambat meleleh di mulut, sebenarnya lebih stabil daripada Form V. Lebih dari tempoh bulan, sekeping coklat yang indah boleh menjalani peralihan fizikal yang lambat ke kristal yang lebih stabil tetapi rendah. Ia kemudian memaparkan lapisan salutan yang digelar "bunga mekar" kerana lemak telah dibawa ke permukaan.
Pembajaan dan penyimpanan yang betul boleh mengelakkan banyak penyakit seperti itu, dan pemahaman yang kukuh tentang fizik itu bermakna bahawa seseorang yang menggunakan mesin penyesu dapat memperoleh hasil yang sangat baik.
"Saya boleh membeli mesin penyesu yang akan melakukan ini, tetapi tanpa pengetahuan sains, saya hanya akan marah, " kata Tango-Lowy. "Sesetengah chocolatiers yang sangat baik menggunakan mesin ini, tetapi mereka memahami sains supaya mereka dapat memanfaatkannya dengan sebaik-baiknya, sama seperti hasil yang sama dengan tangan. Kita boleh membayangkan apa yang rajah fasa dan apa yang dilakukan oleh coklat pada masa yang tertentu-jadi ia bukan sihir lagi. "
Apabila membuat bonbons gourmet dan keseronokan lain, pakar-pakar seperti Tango-Lowy juga boleh memanipulasi struktur kristal untuk mengawal selia seberapa cepat merebak. Penguji mesti menggunakan jumlah tenaga yang sama untuk memecahkan kristal yang digunakan oleh chocolatiers untuk menciptanya. Coklat dengan banyak bentuk V kristal mengambil lebih banyak tenaga untuk memecah dan menyampaikan profil rasa campuran yang mungkin mengambil masa 5 hingga 10 minit untuk berehat. Satu versi dengan kristal yang lebih sedikit, sebaliknya, mengeluarkan pelepasan bahan peledak. Menambah bahan-bahan pelengkap kepada coklat boleh meningkatkan pengalaman ini.
"Jadi sebagai chocolatier, saya dapat menekankan bahawa asid yang berlaku di depan, kecerahan itu, jika saya membawa rasa yang besar seperti ceri. Kemudian, jika saya membawa sesuatu yang aromatik seperti herba atau rempah ratus, yang menekankan apa yang berlaku kemudian apabila molekul-molekul aromatik itu menembusi rongga sinus. Dan kemudian seperti alkohol akan menekankan bahawa kemudian ekor yang tinggal di belakang tekak anda, "kata Tango-Lowry.
"Kami benar-benar boleh mengawal apa yang dilakukannya dalam mulut anda, " tambahnya. "Dan kami suka itu, menggunakan sains untuk mempengaruhi pengalaman."
