Kali pertama saya merasai akutuq ( gila diucapkan AUK-goo-itik ) keluar di atas ais ketika saya tinggal di atas Arctic Circle. Ibu bapa saya mengajar sekolah di kampung kecil Eskimo Shungnak, 150 batu ke Sungai Kobuk, sebelum Perang Dunia II tercetus. Pada masa itu, saya tidak tahu bahawa hidangan berabad-abad adalah kegemaran di seluruh Alaska, atau ia mempunyai banyak variasi dan kualiti menyelamatkan nyawa. Ia hanya merawat.
Kampung-kampung jauh kemudian tidak mempunyai bekalan elektrik, tiada air yang mengalir, tiada sistem pembetungan, bahkan sebuah kedai. Hampir semua orang mempunyai anjing. Di kampung kami, spire gereja menguasai struktur clapboard di sekeliling. Rumah sekolah berdiri di puncak bukit yang menghadap Sungai Shungnak dan pergunungan di luar. Itu di mana kita tinggal, di tingkat dua. Ibu bapa saya mengajar gred satu hingga lapan di tingkat pertama, sementara penjagaan bayi saya mengajar saya permainan asli, membawa saya berry picking, dan memanjakan saya dengan makanan asli.
Pelarian kegemaran saya keluar di sungai untuk melihat lelaki mengangkut ikan melalui ais, menghantar ikan mas putih yang mengepak seperti gila di atas permukaan beku. Melihat saya, seorang jiran yang bernama Old Jim akan tersenyum lebar dan berteriak "akutuq!" Ketika ia membungkuk untuk mengambil ikan. Memegangnya perut, dia akan membengkokkannya sehingga kulit terbabas terbuka dan telur muncul ke dalam ais. Jim akan dengan cepat menghancurkan membran telur dengan batu. Dengan jari-jarinya yang splayed dia akan kacau, lebih cepat dan lebih cepat, menarik segelintir kecil salji ke dalam jisim. Dalam masa sepuluh minit, akutuq beku seperti batangan awan akan terbentuk. Kami memakannya pada tempatnya, menjangkau bahagian dengan jari-jari kami, menikmati setiap suapan ketika ia meleleh lidah kami.
Versi Lama dari hidangan ini adalah salah satu daripada banyak, dan mungkin yang paling asas. Akutuq bererti "mengaduk, " nama yang tepat untuk hidangan yang melibatkan sebat lemak haiwan dengan tangan. Seperti yang baru-baru ini abad yang lalu, tukang masak menyediakan sekumpulan besar akutuq dan menumpaskan mereka di ruang bawah tanah keluarga sehingga beku, bersedia untuk makanan harian atau tetamu masuk. Pada masa kini, ia sering disebat sehingga jumlahnya bertambah sebanyak enam kali, dan dibuat menjadi pencuci mulut berbulu dan perayaan. Orang luar memanggilnya ais krim Eskimo, seperti penampilannya sebagai tekstur dan rasa.
Bahan-bahan Akutuq berbeza-beza. Bahan-bahan klasik Alaskan utara termasuk lemak keras (caribou, beruang, muskox), minyak mamalia laut (meterai, ikan paus), dan perisa (dari flora atau fauna). Di tempat lain, tukang masak menyesuaikan resipi mereka ke sumber makanan tempatan. Caribou dan ikan air tawar berkembang ke pedalaman. Ikan air laut dan meterai mendiami kawasan pantai. Di bawah Anchorage, di Southwest Alaska, tukang masak asli menggunakan eulachon, lebih dikenali sebagai lilin, bercampur dengan minyak dan salji. Tidak seperti urusan kokoh yang dibuat dengan lemak caribou oleh wanita Inupiaq Eskimo utara, hidangan ini mempunyai kehidupan yang singkat. Dalam beberapa minit ia jatuh ke dalam lopak.
Walaupun dua versi kegemaran akutuq adalah blueberry dan salmonberry, pelbagai variasi hidangan hanya bergantung pada imaginasi tukang masak, kandungan beku atau apa yang sedang dalam musim. Menggantikan daging kering untuk buah menghasilkan makanan yang kaya dengan protein yang mengekalkan lelaki semasa perjalanan memburu panjang dalam suhu beku. (Ash Adams) 
Memasak Yup'ik Martina Landlord menghindari pengadun elektrik sambil membuat akutuq, lebih suka menggunakan tangannya, sama seperti ibunya dan nenek mengajarnya sebagai seorang anak di pekan Yup'ik di Mountain Village di Sungai Yukon. "Saya tidak mengukur apa-apa, " katanya. "Saya hanya mata bola itu." (Ash Adams) 
Tuan tanah memulakan kumpulan akutuq gaya moden terlebih dahulu dengan memasak, mengeringkan, dan runtuh. (Ash Adams) 
Selepas mencampurkan dalam minyak pendek dan minyak, ia menambah gula. (Ash Adams) 
Dia kemudian membangkitkan blueberries menjadi separuh adunan, menyimpan selebihnya untuk salmonberi. (Ash Adams) 
Sebagai langkah terakhir, dia menekan akutuq ke dalam bekas untuk berkhidmat. (Ash Adams) Sebelum Perang Dunia II diisytiharkan, keluarga saya berpindah ke Oregon, dengan harapan dapat mencari tempat yang lebih selamat. Tetapi kenangan makanan zaman kanak-kanak selalu tinggal bersama saya. Tanpa mengetahui sebabnya, saya belajar sosiologi dan antropologi di kolej, kemudian dipandu sebagai koki sebelum menjalankan sekolah memasak selama tiga dekad. Disiplin-disiplin itu membuatkan saya pulang ke rumah saya yang tidak dapat dielakkan, membantu saya memahami sejarah dan selok-belok makanan Arktik yang lain.
Sewaktu saya kembali ke Alaska pada tahun 1995, kampung-kampung yang paling terpencil mempunyai bekalan elektrik dan air. Kereta salji, empat roda, dan trak pikap di mana-mana. Setiap kampung mempunyai kedai dengan barang-barang kaleng duduk jarang di rak. Sejuk kecil, sering kosong, dirizabkan untuk sayur-sayuran.
Sepanjang bahagian Semenanjung Seward, rak pengeringan meterai kosong berdiri seperti sentinel hantu oleh tepi air. Daripada 20 perkhemahan sibuk, tidak lebih daripada empat orang aktif, dan para pekerja di sana adalah penatua. Wanita muda lebih suka pekerjaan pejabat, pengajaran, atau kedudukan perubatan - bukan kerja tradisional yang merosakkan sehari-hari dari pelindung dari kulit ugruk (kulit berotak ), yang membekalkan minyak meterai, bahan penting dalam diet Artik. Masakan telah diancam-budaya juga.
Sejak saya dilatih sebagai seorang saintis sosial dan seorang chef pada separuh abad saya di luar, saya ingin mengetahui bagaimana makanan berbentuk kehidupan wanita Inupiaq. Saya mengingati pepatah lama: "Apabila seorang penatua meninggal, sebuah perpustakaan terbakar." Jadi saya mencari penatua yang akan memberikan pengetahuan tentang sejarah dan teknik memasak tradisional. Nasib baik, saya bertemu dengan Esther, tukang masak Inupiaq yang asalnya dari desa pantai kuno Wales, di Semenanjung Seward. Apabila dia menjemput saya untuk tinggal di kem ikannya, saya dengan senang hati menerima. Sepanjang 15 tahun yang akan datang dia mengajar saya cara penyediaan makanan Eskimo, hanya dengan melakukannya.
Pada suatu petang bulan Julai, saya menyaksikan kebocoran minyak meterai-seram kepada mereka yang berjuang untuk mengumpulkan dan menyediakan makanan dari liar. Satu galon minyak telah melepaskan dari lubang kecil di dalam bekas plastik ke lantai papan lapis di ruang persembahan sementara, pembaziran jam kerja yang tidak terperi, dan kehilangan perasa yang penting; seperti garam dan lada untuk Orang Luar, minyak meterai digunakan untuk meningkatkan hampir semua makanan asli. "Lebih buruk daripada tumpahan Valdez, " adik perempuan Esther, dengan air mata di matanya, bergurau mengenai kehilangan yang berharga, dengan harapan tawa akan melembutkan rasa sakit. Itulah ketika Esther, mungkin berharap dapat menahan semangat setiap orang, berkata, "Kami akan membuat akutuq esok."
Duduk di lantai dapurnya pada keesokan harinya, Esther memasang minyak karkel dan minyak meterai untuk pencuci mulut yang disukai keluarga. Menggunakan nisbah dari resipi berabad-abad-sistem pengukur asas yang sama diajarkan di sekolah-sekolah masakan moden-dia membahagikan bahan-bahan: satu bahagian keras lemak, satu minyak meterai bahagian, satu bahagian air, dan empat bahagian tumbuhan atau bahan protein.
Akutuq adalah hidangan yang mudah, tetapi hidangan mudah sering merupakan yang paling sukar untuk dihasilkan. Setiap langkah memerlukan pelaksanaan yang tepat. Bahan-bahan tidak mudah diperolehi. Pemburu lelaki diperlukan untuk membunuh caribou. Wanita diperlukan untuk membakar dan menanggalkan darah dan daging secara teliti dari pelembap, yang disimpan, idealnya pada 50 ° Fahrenheit, jauh dari matahari dan haba untuk mencegah merosakkan. Sebagai potongan berlemak duduk di dalam bekas kayu atau plastik, minyak yang tidak tepu meresap dari blubber. Apabila diberikan dengan betul-tanpa darah atau lemak-minyak menyerupai wain chardonnay oak: emas dan jelas.
Artikel ini adalah pilihan dari Perjalanan Alaska Suku Tahunan Perjalanan Smithsonian
Temui budaya, sejarah, dan geografi yang menakjubkan dari sempadan yang jauh ini dan apa yang ia ketahui mengenai Amerika pada abad ke-21
BeliUntuk akutuq, Esther lebih suka lemak viser putih yang mengelilingi usus kecil kerbau. Selepas memotongnya ke dalam kepingan kecil, dia menghancurkannya, melembutkan dan memanaskannya dengan jari-jarinya. Suatu abad yang lalu, wanita bergegas membuat proses dengan mengunyah lemak, tetapi kaedah itu memberikan rasa tembakau yang tidak menyenangkan ke hidangan jika tukang masak tersebut adalah perokok paip. Esther membuang semua benjolan kecil dan kecil, kemudian dengan cepat mengaduk lemak dengan jari-jari yang splayed sehingga menjadi putih, licin, dan tiga kali ganda dalam jumlah. Beliau menambah minyak meterai, satu sudu pada satu masa, kemudian sedikit air untuk meningkatkan kegagalan. Selepas 45 minit campuran itu kelihatan seperti pembekuan putih berkilat siap untuk menutup kek. Di dalamnya salmonberi dan blueberries-dan gula sedikit, ramuan ikan paus diperkenalkan pada pertengahan tahun 1800-an. Rasanya halus, sedikit manis, dan kaya dengan buah. Teksturnya licin dan sutera, dengan perasaan sensual buttercream Perancis. Leftovers pergi ke peti ais.
Ketika Esther menambah buah berry kepada akutuq, dia menjelaskan bahawa menggantikan daging kering untuk buah menghasilkan hidangan padat, tinggi lemak, kaya protein yang menopang lelaki semasa perjalanan berburu panjang dalam suhu beku. Masak mencairkan lemak dan tumbuhan tulang di dalam air panas, kemudian menyejukkannya, mengaduk, dan menambah daging. Hasilnya kasar dan berat-sama dengan pâté negara Perancis. Setelah dibekukan, campuran tenaga tinggi (dan masih) dipotong menjadi pemmikan kuasa-bar-saiz. Mengambil petunjuk mereka dari pemburu Arktik, Admiral Peary dan Dr. Frederick Cook menggunakan peruntukan lemak tinggi yang sama ketika mereka melayari Kutub Utara. Beberapa tahun kemudian, Ekspedisi Antartika Australasia 1912 melakukan perkara yang sama.
Bilakah akutuq berasal? Tiada siapa yang tahu. Ia mungkin telah menjumpai Beringia apabila manusia pertama kali menginjakkan kaki di tanah Amerika Utara. Tanpa bahasa bertulis, Inupiaq Eskimos meluluskan sejarah dan adat istiadat mereka kepada kanak-kanak melalui tindakan dan cerita-cerita yang diberitahu pada hari-hari yang gelap seperti malam. Tahun tidak relevan. Mempelajari bagaimana untuk bertahan adalah pelajaran.
Mendapatkan bahan tradisional akutuq utara tidak pernah mudah. Selama berabad-abad hingga awal tahun 1900-an, Inupiaq dan Yup'ik Eskimos mengembara hingga 600 batu dengan berjalan kaki, bot, dan memaki untuk menghadiri pameran perdagangan di pantai atau di persimpangan sungai, dengan harapan untuk menukar minyak meterai untuk lemak caribou dan sebaliknya . Makanan memainkan peranan besar dalam pameran perdagangan tahunan, secara ekonomi dan sosial.
Semasa perhimpunan 1842 di sepanjang Sungai Yukon, pertandingan memasak akutuq berlaku. Walaupun isteri merenung hidangan mereka, suami berteriak, menekan pasangan mereka untuk mencipta resipi baru dan kreatif. Darah, berang-berang, otter, kembung-isi perut, ikan kering, telur ikan, telur burung, dan buah beri masuk ke dalam campuran-lebih aneh lagi.
Walaupun akutuq disukai oleh Alaska Natives, wanita kurang dan kurang menyediakan hidangan. Pada tahun 2007 saya menghadiri persidangan tua di Nome, di mana kelas diadakan untuk mengajar adat istiadat kepada pelajar sekolah menengah. Sesi akutuq menarik minat saya. Tidak seorang pun pelajar yang hadir, tetapi 40 wanita yang lebih tua duduk dengan perhatian. Ketika pemimpin bertanya, "Siapa yang tahu bagaimana membuat akutuq?" Lengan saya adalah satu-satunya di udara. Tahun lepas saya telah menyediakan akutuq untuk 200 orang menghadiri majlis peringatan. Tetapi saya menipu. Saya menggunakan pengadun elektrik bertugas berat-dan berdoa agar Esther tidak mendengar tentang pintasan rahsia saya.
Kemodenan telah memberi kesan kepada semua Alaska. Penstabil budaya untuk Alaska Alaska, terutama di kampung-kampung utara jauh, telah menjadi makanan. Walau bagaimanapun kebimbangan semakin meningkat apabila orang-orang muda mengembangkan selera makan untuk makanan Orang Luar, akhirnya mereka boleh melupakan hidangan tradisional mereka.
Ramai guru sekolah dan penduduk dari barat daya, dengan harapan untuk mengekalkan adat istiadat purba hidup, menyediakan masakan Alaska yang dikhaskan untuk anak-anak dan pelajar mereka. Mereka memodeninya, sudah tentu, menggunakan Crisco dan minyak zaitun, dan mengadun bahan dengan mixer elektrik. Kanak-kanak suka banyak beri dan tambahan gula. Mereka memuja tekstur yang halus dan halus. Sedikit lagi tentang hidangan itu mencontohi tradisi. Namun senaman ini lebih daripada merawat kuliner. Ia menjalin hubungan dengan masa lalu, mengilhami rasa bangga dan kepunyaan, dan mendorong dialog tentang keupayaan luar biasa orang kuno untuk bertahan.
