Ia selamat untuk mengatakan bahawa beberapa orang tahu pizza seperti Tony Gemignani, atau paling kurang memahami pizza seperti yang dilakukannya. Pemain berusia 40 tahun itu telah membuat pizza selama 22 tahun yang lalu dan kini pemilik tujuh restoran pizza, termasuk tiga di San Francisco, di mana dia tinggal. Beliau memegang banyak penghargaan yang berkaitan dengan pizza, seperti 'Best of the Best Juara Dunia / Master Pizza Maker' di Expo Pizza 2012 di Las Vegas, dan 'Juara Dunia Pizza Maker' di Piala Pizza Dunia 2007 di Naples, Itali-yang pertama Amerika dan bukan Neapolitan yang pernah memegang gelaran ini. Gemignani juga pizza acrobat, dihormati dua kali oleh Guinness Book of World Records, sekali untuk membuat pizza terbesar dan kali kedua untuk melakukan gulung pizza yang paling berturut-turut di bahagian belakang bahunya. Sekiranya semua ini tidak mencukupi, bandar Naples bernama Gemignani Duta Besar Amerika Syarikat Neapolitan Pizza yang merupakan salah satu tajuk yang paling berprestij dalam industri pizza. Tetapi jika anda masih tidak yakin bahawa Gemignani adalah sebuah ensiklopedia pizza yang hidup dan bernafas, buku terbaru pembuat pizza pizza ini, The Pizza Bible, harus melakukan silap mata.
Kandungan Terkait
- Pizza Terkini di Dunia Mengambil 250 Chef Lebih Daripada Enam Jam Buat
The Pizza Bible: Gaya Pizza Kegemaran Dunia, dari Neapolitan, Deep-Dish, Wood-Fired, Sicilian, Calzones dan Focaccia ke New York, New Haven, Detroit, dan banyak lagi
BeliSelain menjadi buku masak komprehensif, The Pizza Bible adalah panduan untuk gaya serantau dan global pizza dan kursus dalam teori pizza. Ia juga mempunyai banyak sejarah dan mendedahkan banyak fakta yang diketahui, seperti:
- Itu pizza hidangan dalam gaya Chicago dicipta di Pizzeria Uno yang asal pada tahun 1943 ...
- Itu Rom mempunyai gaya pizza sendiri yang dikenali sebagai pizza di pala, pizza segi empat tepat yang dihiris dan kemudian dijual mengikut berat di kedai roti dan kedai makanan khusus ...
- Pepsononi itu bukan dari Itali sama sekali, tetapi sebenarnya ciptaan Italo-Amerika sejak tahun 1930-an.
Gemignani memotong bab-babnya dengan fakta dan kisah-kisah sedemikian, memberikan banyak pembaca untuk memikirkan dan membuatnya.
Bercakap dengan Gemignani adalah lebih banyak pendidikan, kerana dia menawarkan pemikirannya tentang segala-galanya dari topping pizza ("Saya suka menggunakan Peppadew, sejenis lada manis, " katanya) mengapa anda harus menuntut pizza yang memanaskan kepingan anda sebelum berkhidmat ("Ia adalah 20-30 saat di dalam oven yang mendapat kepingan itu untuk lipat dan retak, tetapi tidak pecah-mereka jenis keping yang NY pizzerias terkenal."). Kunci pizza hebat, kata Gemignani, adalah keseimbangan: "Sesetengah orang hanya melemparkan keju fontina ke roti ciabatta dan memanggilnya pizza. Kerumitan sepatutnya berada di sana, tetapi jika saya menggunakan keju yang hebat dan pergi melalui masalah mengeluarkan benih dari tomato untuk sos yang ideal, saya tidak mahu adunan dengan terlalu masam starter. Itu hanya akan mengatasi rasa lain. "
Detroit Red Top (Sara Remington) 
Cast-Iron Skillet (Sara Remington) 
Sepenuhnya disumbat (Sara Remington) 
Lucca (Sara Remington) 
Campari (Sara Remington) 
Margherita (Sara Remington) 
Tiga Keju Organik (Sara Remington) Ramuan yang anda pilih adalah sama pentingnya, kata Gemignani. "Keju terbaik dalam industri ini adalah Grande mozzarella, keju Wisconsin yang digunakan oleh 99.9 peratus daripada pizzeria New York, " katanya. "Itulah Ferrari keju." Kemudian ada doh. "Biasanya banyak pizza membuat adunan mereka pada hari yang sama mereka berkhidmat, dan itu tidak baik, " kata Gemignani. "Anda mahu membiarkan ragi ditambah lebih lama pada doh-berkata 36 jam-untuk membantu dengan pencernaan." Ia juga membolehkan starter, ramuan Gemignani mengesyorkan untuk menggunakan rasa yang meningkat, peluang untuk mengerjakan sihirnya.
Apabila ia datang untuk menghasilkan kerak besar, Gemignani menekankan bahawa anda tidak boleh memandang rendah air. Bandar-bandar seperti New York dan Chicago telah dibuat apabila ia datang kepada kualiti air, tetapi tempat-tempat seperti San Diego dan Jacksonville, tidak begitu banyak. "Jika anda tidak minum air keran anda, mengapa anda menggunakannya untuk membuat doh?" Kata Gemignani. "Jika ia keluar dari keran yang terasa buruk dan kelihatan mendung, kenapa anda akan melakukan itu?" Seperti yang dijawab Gemignani, air adalah ramuan kedua terbesar pizza di atas tepung, dan itu memberi kesan bagaimana doh mengendalikan, membentang dan memegang bersama . Gemignani menggunakan sistem osmosis terbalik di restorannya untuk kepentingan konsisten (secara literal), walaupun dia mengatakan bahawa untuk pembuat pizza rumah, air botol adalah pengganti mudah.
Gemignani memahami bahawa setiap orang mungkin tidak mempunyai masa atau keinginan untuk memulakan pizza mereka dari awal (Walau bagaimanapun, The Pizza Bible menyediakan arahan langkah demi langkah). Dalam kes ini dia menawarkan cadangan yang bijak: berhenti di restoran pizza tempatan anda - ("Pastikan ia adalah tempat ibu & pop dan bukan rantai, " katanya) dan bertanya sama ada anda boleh membeli beberapa sembilan-ke- lima belas ounce bola doh. "Tetapi pertama-tama anda ingin memastikan anda mempunyai oven yang boleh dimasak, " katanya. "Adunan kayu api memasak sangat panas (800-900 darjah) dan sehingga doh yang digunakan dalam oven kayu api tidak dimaksudkan untuk memasak di rumah. [Jadi pastikan ibu dan pop bersama anda pergi ke tidak menggunakan dapur kayu.] Dough yang memasak di 500-600 darjah harus berfungsi. "
Gemignani juga menyebut doh pizza Pedagang Joe sebagai satu pilihan, dengan menyatakan bahawa dia mendengar kedua-dua kebaikan dan keburukan mengenainya. "Di samping itu, " katanya, "ia mudah digunakan dan ia tidak diisi, " bermakna ia tidak akan melekat di tangan anda apabila anda mengerjakannya.
Sebagai pemastautin lama California Utara, Gemignani juga mempunyai pemikiran mengenai satu lagi soalan penting: kenapa rasa pizza rata-rata sangat baik, berbeza dari barat, dibandingkan dengan gaya New York dan New Jersey?
"Di Pantai Timur, anda mempunyai generasi ketiga orang Itali yang menjalankan restoran pizza sudut, " kata beliau, "tetapi ramai lelaki yang membuat pizza di sini selama '80-an dan' 90-an tidak membesar dengannya. Mereka masuk ke dalamnya untuk wang itu, tetapi tidak ada penyelidikan yang sebenar. Mereka mungkin tidak menggunakan tepung betul atau keju yang betul. Sesetengah daripada mereka tidak menggunakan ketuhar yang betul. "Gemignani berpendapat bahawa perkara-perkara di luar negara pasti berubah, " walaupun beberapa orang masih tidak tahu apa yang masuk ke pizza yang baik. "
Apa yang perlu mereka lakukan ialah mengambil salinan The Pizza Bible, di mana Gemignani bukan sahaja menyediakan senarai ramuan yang disyorkan tetapi juga menawarkan resipi untuk setiap jenis pizza yang boleh dibayangkan. Terdapat Detroit Red Top, pizza tebal, segi empat tepat dengan kedua-dua cheddar dan keju bata yang memasak sehingga mereka berwarna perang keemasan; dan Honey Pie, sejenis pai putih gaya California yang berfungsi sebagai pameran untuk toppingnya, termasuk bawang karamel yang dibakar bir dan hujan renyai madu. Terdapat satu bahagian di pizza Itali serantau dan satu lagi yang menumpukan kepada Neopolitan, standard emas pizza di Itali, termasuk resipi untuk doh, saus, dan keju tulen. Gemignani juga termasuk resipi untuk calzones dan pepperoli, roti focaccia, dan kejutan tambahan-koktail yang diilhamkan oleh Chicago yang dikatakan Gemignani adalah sesuai untuk dinikmati sementara memasak pizza dalam mangkuk anda.
Semua imej dicetak semula dengan kebenaran dari The Pizza Bible oleh Tony Gemignani, hak cipta (c) 2014. Fotografi (c) 2014 oleh Sara Remington.
