Beer adalah minuman yang luar biasa: cecair yang lama seperti peradaban manusia yang diperbuat daripada empat bahan yang mudah dan murah. Ia boleh dibuat dari mana-mana gandum, di mana-mana tempat. Sebagai contoh, masyarakat Andean, membuat bir dari jagung, sayur-sayuran dan buah-buahan akar, sementara Jepun membuat kesilapan yang dikenal pasti sebagai wain dan bukan bir-beras yang ditapai. Beer tidak tergolong dalam budaya tunggal atau kawasan geografi. Ia demokratik dan kepunyaan semua orang.
Kandungan Terkait
- Pantai Timur Mungkin Berada di Rena Renaissance
- Penyelidik Australia Brew Beer Dengan Yeast Dipercayai Berjadi dari Kapal Karam berumur 220 tahun
- Apa Adakah Seorang Ahli Sejarah Bir?
- Dalam Cari Beer Besar Amerika
Salah satu penambah rasa paling hebat dalam bir adalah hop, sering dirujuk sebagai "rempah" bir. Brewers menggunakan strobile hop-buah buah berbentuk kerucut yang mengandung asam pahit dan minyak pati yang biasa dikenali sebagai hop-sebagai bahan pengawet semulajadi dan untuk pahit dan aroma dari bunga hingga minty.
Hops mungkin berasal dari China, tetapi penggunaan terdokumentasikan yang pertama adalah pada abad ke-8 ketika para bhikkhu Benedictine menggunakannya untuk membuat bir di biara Bavaria di luar Munich, Jerman. Sebelum melompat, bir adalah berperisa dan dipelihara dengan gruit, gabungan heather, mugwort dan lain-lain tumbuh-tumbuhan dan rempah tempatan yang lain. Perubahan itu adalah penjualan yang sukar, pengarang William Bostwick menerangkan dalam bukunya, The Brewer's Tale. Dia menulis, mistikisme dan naturalis Kristian yang berpengaruh Hildegard dari Bingen dipercayai telah menulis, hop "tidak begitu berguna. [Mereka] membuat jiwa manusia sedih, dan menimbang organ dalamannya, "sementara pakar perubatan British dan aficionado bir Andrew Boorde mendakwa hop membuat lelaki gemuk dan kembung.
Maju ke abad ke-21. Hari ini kita mengalami "buru-buru hop" dan pengenalan bir yang sangat pahit mereka melebihi 100 IBU, jumlah maksimum "unit" pahit manusia dapat mengesan. Kepelbagaian hop ini mencerminkan kepelbagaian cita rasa dan tradisi yang merupakan sebahagian daripada evolusi yang luar biasa dalam bir-terutama di Amerika Syarikat, di mana bir gaya Amerika pernah menentukan bir dengan cara yang sama Folgers mendefinisikan kopi. Pada tahun 1980-an dan 1990-an, imej bir Amerika, Persatuan Brewers menerangkan, "semata-mata adalah komoditi yang dihasilkan secara besar-besaran dengan watak, tradisi atau budaya yang sedikit atau tidak."
Lama sebelum saya minum dari cawan plastik pertama saya Bud Light, saya masih ingat pemasar bir yang memohon peminum bir untuk "Menghilangkan karbohidrat, bukan rasa." Kedai dan bar adalah tepu dengan cahaya, rendah kalori dan sedikit lagi. Letupan bir ringan membantu tumbuh Big Beer dan, menjelang akhir tahun 1970-an, ahli industri meramalkan akan segera menjadi hanya lima syarikat pembuatan bir. (Penurunan ini juga berakar pada sejarah terdahulu, produk Larangan apabila lebih daripada 800 kilang bir menutup pintu mereka.) Seperti Randy Mosher menulis dalam Tasting Beer: Panduan Orang Dalam untuk Minuman Terbesar di Dunia : "Trend menuju bir ringan, pucat mencapai titik rendahnya dengan pengenalan Miller Clear pada tahun 1993. Ini bir yang jelas air, dilucuti semua warna dan banyak rasa oleh proses penapisan karbon, sememangnya, langkahnya terlalu jauh. "
Bir komersial, seperti kopi komersial atau coklat, adalah mengenai konsistensi pengalaman. "Kami memaksa kepelbagaian daripada sistem makanan kami, " kata Brooklyn Brewery, tukang masak Garrett Oliver, "dan kami melakukannya dengan tujuan. Ia telah dilakukan untuk perdagangan, supaya versi hambar, tahan lama, yang terpelihara dengan baik hampir setiap makanan boleh dijual kepada kami menggunakan iklan massa. Dan, dengan itu, ingatan makanan sebenar pudar. "Inilah sebab mengapa sebuah Corona-atau burrito Taco Bell 7 yang mungkin menemani itu-terasa sama di Dallas seperti yang berlaku di Seoul. Ia tidak semestinya kerana ramuannya sama, tetapi kerana ia telah diubahsuai untuk merasai yang sama, tahun demi tahun.
Dan, dalam kes Corona, bir selepas bir.
Bir kraftangan dijangka berkembang menjadi industri bernilai $ 18 bilion menjelang 2017. (Brent Hofacker / Alamy) Kedua-dua jenis yis utama yang digunakan dalam bir juga menyumbang kepada konsistensi dalam rasa. Ragi adalah apa yang memisahkan ales dari lagers: ragi lebah pada suhu sejuk dan jatuh ke bawah fermenter apabila mereka selesai. Sesuai yang dikenali sebagai yis penapaian bawah, ragi lebah menghasilkan bir yang bersih dan segar, seperti Corona, Heineken, Bud dan Pabst Blue Ribbon. Mereka dianggap lebih komersial kerana mereka seragam, dikawal dan tidak menghasilkan kedalaman rasa yang kita dapati dalam ales. "Jika anda ingin menarik banyak orang, maka anda membuat bir sebagai hambar mungkin, " kata Ben Ott, pembuat bir di Truman's Brewery di London. Strategi itu seolah-olah berfungsi: Lager adalah bir yang paling popular di dunia.
Adalah masuk akal bagi syarikat-syarikat untuk membuat bir yang merayu kepada penonton besar-dan bagi kita, orang awam minum, mahu sesuatu yang biasa. Ia mempercepatkan untuk dapat ke mana saja di dunia dan mempunyai konsistensi dalam minuman kegemaran kami (seperti kebangkitan Starbucks). Ia mudah dan selamat. Tetapi, dalam beberapa cara, ia hampir seperti pergi ke mana-mana.
"Apa yang lebih baik daripada bir?" Seorang peruncit bertanya. "Bir murah!" Tetapi nilai berbeza dari harga. Kita mendapat apa yang kita bayar. Adakah kesederhanaan bir murah murah dibina pada buruh murah dan masukan yang lebih murah-apa yang kita mahu? Dalam dunia bir yang kaya dan kompleks hari ini, bolehkah kita mencapai sesuatu yang lebih? Itulah yang sekelompok kecil bir yang kurang minat dalam kesilapan ringan memutuskan untuk meneroka, mencetuskan revolusi rasa yang telah mengubah budaya bir.
Kembali pada tahun 1980, pergerakan pembuat bir kian berkembang mulai berkembang dari penampung yang tidak enak ke bir yang lebih mirip dengan jenis Eropah. Sebagai butir-butir Mosher di Beer Tasting : "Kekurangan tradisi bir hidup yang senilai memelihara ke kiri [Amerika Syarikat] bebas untuk membina budaya bir baru dari awal." Alasan utama kita kehilangan kepelbagaian dalam pilihan makanan yang berubah-ubah bir-sekarang menjadi laluan untuk menuntut semula.
Usaha ini termasuk pembuat bir Amerika Sierra Nevada, yang mengeluarkan kelopak pucat yang dibuat dengan hop Cascade domestik. Mereka hop menawarkan rasa tempat yang berbeza dari hop Eropah (Old World); mereka adalah jenis genetik unik dengan perisa dan cerita yang sangat berbeza.
Hop dunia lama dikhaskan dan bersahaja; mereka telah berkembang di Eropah selama lebih dari 1.5 juta tahun dan termasuk beberapa jenis yang paling tua, yang paling tradisional hop, yang dikenali sebagai hop mulia. Hop mulia sangat aromatik dan membawa kepahitan yang halus kepada bir; mereka adalah sebagai prized dan geografi khusus sebagai wain berkilauan dari wilayah Champagne di timur laut Perancis (satu-satunya tempat yang boleh memanggil wain effervescent "Champagne"). Hanya empat jenis hop yang benar-benar "mulia" - dan hanya apabila mereka ditanam di kawasan di Jerman dan Republik Czech di mana mereka secara tradisinya ditanam.
Roti, Wain, Coklat: Kehilangan Perlahan Makanan yang Kami Suka
Wartawan yang memenangi anugerah Simran Sethi meneroka sejarah dan kepentingan budaya cita rasa kita yang paling disukai, memberi penghormatan kepada bahan-bahan yang memberikan kita keseronokan harian, sambil menyediakan panggilan bangun yang bijaksana untuk homogenisasi yang mengancam kepelbagaian bekalan makanan kita.
BeliSebaliknya, jenis kelasi Amerika, mencerminkan semangat Amerika yang jelas: Tidak ada yang halus tentang mereka. Mereka sengit dan bervariasi, yang dikenali sebagai cerah, resah dan resin. Sejumlah jenis ini boleh digunakan untuk kedua-dua aroma dan pahit, tetapi mereka adalah yang terbaik untuk pahit, kerana mereka cenderung mempunyai kepekatan yang lebih tinggi daripada asid alfa yang sebahagian besarnya bertanggungjawab untuk kepahitan bir. Walaupun mereka sesuai untuk semua ales pucat, mereka telah menjadi ciri khas bir kraf Amerika, terutama IPA-gaya Amerika.
IPAs telah dibangunkan pada abad ke-18 ketika British menjajah India. Terdapat banyak penjelasan tentang bagaimana pucat ale menjadi lebih mudah dan lebih alkohol, tetapi cukup untuk mengatakan Brits mahu bir mereka, jadi mereka mengagaknya untuk lebih baik menahan laluan yang melelahkan dari England ke India.
Penulis makanan, Maggie Dutton melakukan tugas yang paling menarik untuk menerangkan bahu Inggeris-Amerika: "Pada lidah, IPA gaya Inggeris terasa sama seperti teh hitam yang kuat yang telah dibuakkan terlalu lama: Selera citarasa Anda akan merasa seperti suede menggosok dengan cara yang salah, "tulisnya. "Dengan IPA gaya Amerika, anda mungkin merasakan anak kucing yang kecil hanya melayang di lidah anda, cakar berkilau, meninggalkan mulut anda dilanda semua tetapi sedikit hop."
Bukan sahaja keperibadian pelompat ini jelas Amerika; begitu pula pengeluarannya. "Industri hop-walaupun secara seksual lebih seksi daripada jagung atau kacang soya-masih produk pertanian perindustrian moden, di mana sentralisasi dan tradisi memerintah tertinggi, " tulis Natasha Geiling di Smithsonian.com pada 2014. "Amerika Syarikat menghasilkan hampir sepertiga dari semua hop di dunia-itu, 79 peratus ditanam di negeri Washington. Hampir separuh daripada semua jenis hop yang ditanam di negeri Washington jatuh ke dalam empat jenis hop: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk dan Summit. "
Meningkatkan pelbagai tanaman yang semakin meningkat risiko, termasuk kerentanan kepada penyakit. Untuk hop, kebanyakan bahaya terletak pada dua cendawan-cendawan yang dahsyat tanaman dan cendawan serbuk-yang tidak dapat disembuhkan. Para petani telah diarahkan untuk menguruskan patogen dengan menanam varieti yang tahan penyakit, menanam tumbuhan, memohon racun kulat dan membunuh mana-mana jenis liar hop yang mungkin pembawa penyakit.
Tetapi mereka yang liar mungkin juga termasuk jenis yang tahan terhadap penyakit atau menaces lain-lain-atau mengembangkan kepelbagaian rasa pasar yang craves. Itulah sebabnya Todd Bates dan Steve Johnson, petani organik dari New Mexico yang menubuhkan salah satu harapan pertama di kawasan itu pada tahun 2002, telah cuba mengubah mandat "membunuh liar".
Bates telah penasaran tentang sifat-sifat perubatan tumbuhan sejak dia masih kecil. Seorang kanak-kanak berusia 60-an, dia mula mengumpul liar liar di utara New Mexico yang sangat berbeza dari yang ditanam di bahagian lain di Amerika Syarikat, mereka diberikan penentuan taksonomi mereka sendiri (pelbagai jenis hop biasa yang dipanggil neomexicanus ). Tetapi apabila dia dan Steve memutuskan untuk mendedikasikan sebahagian tanah mereka untuk membesarkan mereka-dan meminta ladang-ladang jiran untuk melakukan perkara yang sama-orang menganggap mereka gila.
"Sambutan orang memberi saya adalah 'Mengapa? Itu najis tumbuh di atas pagar saya. Kenapa saya mahu membesarkannya? '"Kata Bates.
Petani bukanlah satu-satunya yang mempersoalkan kewarasan Bates. "Saya telah mengadakan pertemuan dengan Ralph Olson, CEO Hopunion pembekal kraftangan [berpangkalan di Washington], dan dia benar-benar baik, " katanya. "Tetapi saya dapat mengatakan bahawa saya dianggap sebagai lelaki bodoh yang sedikit tersentuh. Dan kemudian saya dapat: Saya berada di tempat yang dikelilingi oleh tanda-tanda yang memberitahu orang ramai untuk membasmi semua liar liar. "
Para penyelidik memberi amaran terhadap apa-apa percubaan dengan hop liar, kata Bates, kerana "500 tahun orang mengatakan tiada siapa yang akan minum bir yang terbuat dari mereka." Mengejar ke luar biasa (liar) yang tidak diketahui mempunyai kesan kewangan sebenar untuk petani dan bir. Penanam tidak mempunyai keinginan untuk menanam varieti liar yang paling dianggap rumpai, dan tidak mempunyai ciri-ciri sensori yang dicari oleh bir. Bates sedang terhenti, tetapi dia tahu dia mempunyai sesuatu yang istimewa. Buahnya berkembang dengan teruk dalam kemarau yang paling teruk. "Dan mereka gila, semangat psikotik, " tambahnya. "Tetapi istilah 'hop wild' adalah berjangkit. Tiada siapa yang mahu menyentuhnya. Saya hanya bermaksud melompat dari hop gunung-murni Amerika. "
Varietas ini berkembang pesat di tempat-tempat yang mencabar dan menawarkan perisa yang tidak semestinya tidak disedihkan - membazir tidak dikenali. Jadi Bates bekerjasama dengan petani hop Eric Desmarais untuk mengenal pasti apa yang dibutuhkan bir. Desmarais menjalankan ladang hop keluarga di Lembah Moxee, Washington, salah satu daripada tiga kawasan yang berkembang di Lembah Yakima yang mengandungi kira-kira 75 peratus daripada jumlah keseluruhan kawasan AS. Dia telah mengembangkan El Dorado, sebuah hop yang terkenal dengan perisa buah-buahannya yang tropis, dan tidak sabar-sabar untuk meneroka lebih lanjut.
Bates memberikan Desmarais 80 jenis, yang Desmarais kemudian menyempit ke dua yang dia fikir akan membuat bir baik. Salah seorang daripada mereka, Medusa, membuat debutnya kebangsaan di siri Nevada Harvest Wild Hop IPA bir pelepasan khas. Syarikat itu telah ditiup oleh Medusa. "Coklat-cawan AS yang unik, berbilang, asli ini mempunyai rasa seperti apa yang kami rasakan, dan buat kali pertama, kami mempamerkan aroma melon, aprikot dan aroma jeruk yang tidak lazim di bir kami, " tulisnya.
Medusa dan hop tempatan lain berpotensi untuk tidak hanya mengubah kraf bir, tetapi juga membentuk semula seluruh industri pembuatan bir. Asli kepada Amerika, ketabahan mereka mungkin memberi kelebihan terhadap pemanasan global dan membolehkan penanam untuk berkembang ke tempat-tempat yang tidak banyak berjaya memupuk tumbuhan-dari San Diego ke pergunungan New Mexico.
Kepelbagaian dalam hop mencerminkan kepelbagaian rasa dan tradisi yang membuat bir pembuatan di Amerika Syarikat membawa ke hadapan. Bir kraf kecil, bebas dan tradisional. Menurut Persatuan Brewers bukan keuntungan, untuk dikenali sebagai "kraf, " dua pertiga daripada operasi pembuatan bir mestilah dimiliki oleh pembuat bir, dengan pengeluaran tahunan sebanyak 6 juta tong atau kurang bir (bukan minuman beralkohol) .
Walaupun coklat halus mendapat daya tarikan dan kopi khusus berkembang, bir kraf telah berada pada landasan pertumbuhan yang mantap sejak tahun 2003. Sektor ini hampir dua kali ganda antara tahun 2007 dan 2012 (dari $ 5.7 bilion hingga $ 12 bilion) dan, pada tahun 2014, berjaya merapatkan sendiri yang mengisytiharkan Raja Beers, Budweiser. Bir kraf diramalkan akan berkembang menjadi industri bernilai $ 18 bilion menjelang tahun 2017-jauh dari 1980-an, era di mana saya diperkenalkan kepada bir.
Dalam bir kerajinan, apa yang sudah lama lagi baru-percubaan, dalam kedua-dua ramuan dan teknik pembuatan bir, untuk kembali kepada asal-usul apa yang membuatkan bir istimewa. "Kami akan kembali kepada akar kami, " kata Garrett Oliver, tukang masak di Brooklyn Brewery. "Rasanya seperti ciptaan baru, tapi saya katakan kepada pembuat bir saya, 'Tolak diri kamu.' Orang telah membuat bir selama lebih 20, 000 tahun. Kami terlupa hampir semuanya-dan sekarang kita masih ingat. "
Dari buku BREAD, WINE, CHOCOLATE: The Slow Loss of Foods We Love, yang dikeluarkan dalam paperback pada Oktober 2016. Copyright © 2016 oleh Preeti S. Sethi. Dicetak semula dengan izin oleh HarperOne, sebuah bahagian dari HarperCollinsPublishers.
