Kimchi, pokok tradisional Korea yang ditanam, sangat popular di seluruh dunia. Tetapi vegan dan vegetarian menghindari hidangan lama kerana kebanyakan resipi memanggil sejenis makanan laut untuk memberikan sedikit peningkatan umami.
Sekarang orang-orang mengelakkan ikan boleh meraikan: Penyelidik membandingkan kimchi yang dibuat dengan sos ikan untuk kimchi yang dibuat dengan pasta miso dan mendapati kedua-dua sokongan sangat mirip mikrob, melaporkan Andrew Masterson untuk Cosmos Magazine .
Sampel gen urutan dari permulaan, pertengahan dan akhir penapaian memberi satu pasukan yang diketuai oleh Brown University, Michelle Zabat, seorang sarjana muda dalam bidang Kesihatan dan Biologi Manusia, gambaran yang baik untuk mengubah komuniti bakteria dari masa ke masa. Penyelidikan muncul dalam jurnal Food Microbiology .
Pada mulanya, para penyelidik mendapati bahawa vegan kimchi sangat berbeza pada tahap mikrob daripada versi bukan vegan. Miso, sejenis kacang soya yang ditapai, membawa bakteria bakterinya yang unik ke dalam minuman. Tetapi pada penghujung proses penapaian, kedua-dua kumpulan ini menampilkan komuniti yang membintangi bakteria dalam dua genera: lactobacillus dan leuconostoc.
Bakteria yang unik untuk pasta masam, masam asin cepat hilang dari kubis penapaian, mengawasi penyelidik Peter Belenky, seorang profesor mikrobiologi dan profesor di Brown mengatakan dalam siaran akhbar. "Hakikat bahawa bakteria itu hilang hampir serta-merta semasa penapaian itu mengejutkan, " kata Belenky. "Kami fikir mereka akan membawa kimchi, tetapi mereka tidak." Garam dalam miso mungkin menyokong bakteria yang menyembuhkan garam, dia mengesyaki. Sekali dalam kimchi, mikroba ini ditimpa oleh orang lain.
Projek itu pada asalnya merupakan "usaha sampingan" di makmal Belenky, penolong penyelidik Brown University William Sano kepada Cate Ryan untuk kertas universiti. Makmal ini biasanya menangani soalan-soalan mengenai bagaimana agen antimikrobial dapat mempengaruhi komuniti bakteria - untuk lebih memahami rintangan antibiotik dan cara-cara lain yang membahayakan komuniti manusia. Tetapi minat Zabat dalam sains makanan memberi inspirasi kepada pasukan untuk menyiasat perbezaan antara kimchi vegan dan bukan vegan.
Pengeluar kimchi komersial, sebenarnya, sudah mempunyai sejarah produk ikan bertukar untuk miso untuk membuat produk yang mesra-vegan. Suis ini berfungsi kerana miso menyampaikan asid glutamat - bahan kimia yang bertanggungjawab untuk rasa yang lazat, umami, menulis J. Kenji López-Alt untuk Makan Serius pada tahun 2012 .
Resipi kimchi vegan boleh dikurangkan daripada amalan tradisional, tetapi sejarah panjang kimchi termasuk jumlah variasi yang adil. Terdapat kira-kira 200 jenis kimchi di Korea sahaja, kata para saintis dari Institut Penyelidikan Makanan Korea dalam artikel 2015 untuk Journal of Ethnic Foods .
Kepentingan kimchi sebagai ruji budaya mungkin sukar untuk dilebih-lebihkan, jelas Davia Nelson dan Nikki Silva, "The Sisters Kitchen, " NPR. "Kimchi adalah seperti udara di Korea, " kata Hyunjoo Albrecht, koki yang berpangkalan di San Francisco yang dibesarkan di sempadan Korea Utara dan Korea Utara, memberitahu NPR.
Sekarang, dengan sekurang-kurangnya satu versi vegan kimchi mendapat rahmat berasaskan mikrobiologi, lebih ramai orang di seluruh dunia bebas menikmati makanan istimewa.
