Sejak perkahwinan saya awal tahun ini, saya telah menjadikannya matlamat peribadi untuk menggunakan semua peralatan dapur yang saya terima sebagai hadiah. Sesetengah, seperti mangkuk bersarang kaca dan zester mikro, mendapat latihan yang baik dari get-go. Lain-lain, iaitu ramekin dan hidangan soufflé, telah sampai di lemari yang kelihatan seperti lajur Doric yang teruk dan anak-anaknya. Minggu lalu saya memutuskan untuk membetulkan keadaan-saya cuba soufflé pertama saya.
Pendedahan terdahulu saya kepada soufflés adalah seperti kanak-kanak yang menonton televisyen sitkom, di mana pintu yang membanting atau bunyi bising yang lain akan menyebabkannya mengalir dengan serta-merta. Mereka kelihatan seperti masalah yang lebih besar daripada mereka yang bernilai, terutama kerana mereka kelihatan tidak lain hanyalah belon yang boleh dimakan.
Saya akhirnya memahami rayuan soufflé ketika, sebagai remaja atau dewasa muda, saya merasai coklat di sebuah restoran. Ia adalah keajaiban teks, menggabungkan fluffiness meringue di bahagian dalam dengan kerak kenyal brownies terbaik di atas.
Untuk percubaan saya sendiri, saya memutuskan untuk mencuba versi separuh-gurih, dengan menggunakan resipi epal cheddar soufflé dari Hutan Brokoli Mollie Katzen. Ia keluar baik-baik saja, saya fikir, walaupun ia tidak kelihatan sedih seperti yang saya harapkan. Rasanya cukup bagus, tetapi ia tidak mempunyai "ketinggian yang berjaya" Alice Waters merujuk dalam The Art of Simple Food .
Terdapat beberapa perkara yang mungkin salah, dan mereka semua mempunyai kaitan dengan ciri-ciri unik fizikal dan kimia telur. Malah, ia berlaku kepada saya bahawa soufflés dan meringues mungkin merupakan gastronomi molekul asal. Walaupun pencipta hidangan ini tidak diketahui, nampaknya tidak mungkin mereka melanda resipi secara tidak sengaja. Seseorang terpaksa ingin tahu apa yang akan berlaku jika anda menewaskan kuning telur untuk masa yang lama Dieu, ia menjadi buih tebal! -Mengadu dengan bahan-bahan lain dan kemudian dibakar.
Bagi sains, Cooking for Geeks oleh Jeff Potter menerangkan kimia putih telur:
Oleh kerana kawasan-kawasan protein yang membentuk putih telur adalah hidrofobik-secara beransur-ansur, takut air-mereka biasanya menggulung dan membentuk bola kecil yang ketat untuk mengelakkan berinteraksi dengan air. Tetapi apabila dibawa, kawasan-kawasan protein terbanting melawan gelembung-gelembung udara dan terungkap, dan apabila lebih banyak protein dipukul melawan gelembung udara, mereka membentuk lapisan di sekitar gelembung dan pada dasarnya menjebaknya dalam cecair, menghasilkan busa yang stabil .
Potter dan Waters kedua-duanya mengatakan mangkuk tembaga adalah terbaik untuk memukul putih, kerana jumlah kuantiti ion tembaga berinteraksi dengan protein pada putih telur dan membuat busa lebih stabil yang lebih mudah untuk digunakan. Potter juga mencadangkan memukul dengan tangan kerana, katanya, "pemukul elektrik tidak akan berfungsi seperti udara sebelum busa ditetapkan." Saya menggunakan pengadun berdiri saya, satu lagi hadiah yang dihargai, jadi mungkin itu sebahagian daripada masalah.
Musuh bola putih telur yang stabil adalah minyak-baik dari bekas yang tersisa dalam mangkuk atau sedikit tahi kuning telur-kerana ia berinteraksi dengan bahagian-bahagian hidrofobik protein dan mengganggu perangkap gelembung udara.
Satu lagi petunjuk bahawa sesetengah buku masakan tidak mengganggu untuk menyebutkan bahawa putih telur akan berkembang lebih cepat dan mudah jika dibenarkan mencapai suhu bilik daripada ketika keluar dari peti sejuk. Saya belajar dengan cara yang sukar ini, saya malu untuk mengakui, apabila saya mencuba kek cawan malt coklat yang berbunyi dari Baked: New Frontiers in Baking, oleh Matt Lewis dan Renato Poliafito, untuk ulang tahun ibu mertua saya. Putih telur yang sejuk tidak pernah membentuk busa kaku tetapi, orang yang tidak sabar bahawa saya, saya menggunakannya dan bukannya bermula. Pembekuan mereka yang digunakan adalah kekacauan gloppy.
Pembolehubah akhir yang mungkin telah memfokuskan kepada profil rendah soufflé saya ialah suhu ketuhar; perkakas yang datang dengan dapur saya menarik retro tetapi tidak semestinya boleh dipercayai. Dalam Pada Makanan dan Memasak: Sains dan Kebiasaan Dapur, Harold McGee memberitahu bahawa semakin tinggi suhu ketuhar, semakin tinggi soufflé akan meningkat, kerana pengembangan haba akan lebih besar dan lebih banyak kelembapan dalam campuran akan menguap. Walau bagaimanapun, beliau menegaskan, ini juga bermakna soufflé akan jatuh lebih cepat sebaik sahaja ia dikeluarkan dari ketuhar.
Satu lagi nugget McGee menerangkan membuat saya tertanya-tanya apakah soufflé saya keluar seperti yang sepatutnya selepas semua: Campuran souffle tebal tidak boleh meningkat semudah campuran nipis. Memandangkan resipi itu termasuk epal parut, ia mungkin terlalu berat untuk meningkat sangat tinggi. Siapa tahu, tapi saya akan terus mencuba resipi soufflé lain.
Ramekins, anda akan datang.
