Walaupun anjing biasanya dianggap kawan terbaik manusia, jika anda benar-benar berfikir tentang hal itu, haiwan yang memberi banyak orang kegembiraan paling besar adalah ragi. Lebih khusus, Saccharomyces cerevisiae adalah spesies ragi yang digunakan untuk membuat wain, membangkitkan roti dan menanam bir. Sekarang, penyelidikan baru menunjukkan bahawa pelbagai jenis ragi ajaib juga boleh memberi kopi dan minuman coklat yang berlainan.
Kandungan Terkait
- Para saintis Telah Menemukan Cara Paling Cepat untuk Memegang Kopi Mug
S. cerevisiae sebenarnya mempunyai banyak tujuan selain makanan dan minuman. Para saintis menggunakan yis ini secara meluas dalam penyelidikan makmal kerana organisma bersel tunggal mempunyai struktur yang serupa dengan sel manusia, tetapi menghasilkan semula sangat, sangat cepat. Itulah alasan di sebalik pengujian dadah pada yis, mengkaji gen yis dan juga menghantar barangan ke ruang angkasa.
Lizzie Wade di Science melaporkan bahawa apabila Aimée Dudley, ahli genetik di Institut Penyelidikan Diabetes Northwest Pasifik, memutuskan untuk membina peta semua pelbagai jenis S. cerevisiae, dia mendapati terdapat jurang dalam koleksi penyelidikan dengan kebanyakan hemisfera selatan hilang termasuk kebanyakan Afrika, Asia, Amerika Selatan, dan Indonesia.
Mengembara ke semua kawasan tersebut akan tepat pada masanya dan kos yang mahal, jadi Dudley dan pasukannya memutuskan untuk melakukan perkara terbaik yang akan datang. Mengetahui bahawa coklat dan kopi melalui proses penapaian, mereka mula membeli biji kopi dan kakao dari seluruh dunia, membiakkan mereka untuk yis.
Mereka fikir mereka akan mencari strain S. cerevisiae yang serupa dalam semua sampel, tetapi itu tidak. "Perkara pertama yang sangat menarik yang kami perhatikan adalah mereka semua sangat berbeza antara satu sama lain, " kata Dudley kepada Eric Smillie di Newsweek . "Jadi ketegangan kopi dari kopi Kolombia sangat mirip dengan keturunan Kolombia yang lain, tetapi ia sangat berbeza dengan kopi Yemeni."
Penyelidikan menunjukkan bahawa ragi kopi dan kakao adalah gabungan tiga strain yis, variasi Eropah yang digunakan untuk pembuatan wain, pelbagai yang biasa ke Asia, dan lain-lain ketegangan dari hutan oak Amerika Utara. Kertas mereka, yang diterbitkan dalam jurnal Current Biology, menunjukkan bagaimana strain-strain tersebut merebak dan digabungkan melalui dunia melalui penghijrahan manusia, apabila orang membawa ragi ragi serantau bersama-sama secara sengaja dan tidak sengaja.
"Kertas ini adalah bukti lanjut bagaimana hubungan antara manusia dan ragi telah, " Barbara Dunn, ahli genetik di Stanford memberitahu Sains . "Ini benar-benar campuran sifat dan pemeliharaan."
Walaupun kertas itu tidak menyiasat secara langsung sama ada ragi itu memberi kesan kepada rasa cacao dan kopi, kemungkinan besar mikrob mempunyai kesan yang besar. Menurut Smillie, ragi merosakkan ceri di sekitar biji kopi dan pulpa yang mengelilingi kakao, menghasilkan "prekursor rasa" yang menghasilkan rasa tersendiri dan bau apabila dibakar.
"[Kami] boleh mendapatkan enam profil rasa yang berbeza dari pelbagai kacang yang sama dengan penapaian dan pengeringan yang berbeza-beza, " perunding coklat Clay Gordon memberitahu Newsweek . "Anda boleh mendapatkan rasa yang berwarna dan cerah atau keras dan tembakau hanya dengan mengawal pemprosesan pasca panen."
Ia sama dengan apa yang telah dipelajari saintis tentang cara variasi kecil dalam ragi mempengaruhi terroir wain, atau profil perisa yang berasal dari keadaan cuaca, tanah dan mikrob tanah di mana ia dihasilkan. Sarah Knight, seorang ahli genetik di Universiti Aukland memberitahu Wade bahawa setiap ragi ragi melepaskan metabolit unik yang mempengaruhi ciri-ciri wain.
"Jadi tidak menghairankan, " katanya, "jika populasi ini secara genetik membezakan [ragi] menghasilkan gabungan yang sedikit berbeza dari sebatian, dan itu boleh mengubah cara citarasa dan bau coklat."
Jadi menaikkan segelas pinot atau secawan Joe ke Saccharomyces cerevisiae . Hanya jangan biarkan anjing melihat anda.
