Jika tiga tukang masak tukang masak di negeri-negeri yang berbeza mengikuti resipi dan prosedur yang sama, adakah rasa keju mereka berbeza?
Itulah soalan asas bagi keju Cornerstone. Ia adalah kerjasama yang direka bentuk untuk menyatakan rasa asli tiga krim di Connecticut, Vermont dan Pennsylvania dan mencipta keju Amerika yang baru, benar-benar asli.
Salah seorang peserta adalah Sue Miller, tukang masak di Birchrun Hills Farm di Chester Springs, Pennsylvania. Di sini, di dalam kemudahan baru, ia adalah fasa berikutnya keju artisanal di Amerika Syarikat.
Di manakah keju - susu, garam, budaya hidup (seperti dalam yogurt) dan koagulan yang dikenali sebagai rennet - malah mendapat rasa? Di Birchrun Hills Farm, ia bermula di padang rumput yang keluarga Miller telah melayan selama beberapa dekad. Holsteins hitam dan putih memakan rumput mereka di sini dan ditanam kembali di kandang.
Miller menunjukkan di mana susu adalah graviti yang diberi makan, melalui paip, terus ke dalam tong cheesemaking. Di sinilah Miller membuat Cornerstone, sama seperti yang dilakukan oleh dua pengeluar lain. Memandangkan setiap zaman keju, iklim yang tepat dan kawalan alam sekitar membolehkan Miller menyesuaikan kelembapan dan suhu ke tahap yang dikehendaki.
Semuanya seolah-olah keadaan seni, tetapi kita masih di ladang kerja. Miller mengarahkan saya ke tingkap dengan coretan putih di sisinya. "Lembu keluar dan menjilat tingkap, jadi saya mempunyai pesona itu, " dia bercanda.
Cornerstone, yang direka hanya dalam beberapa tahun dan bukannya berkembang secara organik selama berabad-abad, adalah lebih jelas. Hampir semua keju Amerika didasarkan pada keju Eropah yang biasa kepada kedua-dua pengeluar dan pengguna. Ini cenderung menjadikan kategori "American Originals" pada persaingan tahunan Persatuan Kejuaraan Amerika sedikit mengecewakan.
Pada tahun 2015, Brian Civitello, tukang masak di Mystic Cheese Co. di Lebanon, Connecticut, mendapati dirinya membebankan bir ke Miller dan Peter Dixon dari Parish Hill Creamery di Vermont. Ketiga-tiga mereka mempunyai 60 tahun pengalaman cheesemaking di antara mereka. "Saya mencadangkan bahawa tiga daripada kami - Sue, Peter dan saya sendiri - datang dengan keju yang kami menentukan sendiri, " kata Civitello. Resipi yang benar-benar baru dan unik perlu menjadi mudah, merosakkan keju ke elemen pentingnya. Keju akan memaparkan rasa unik yang asli kepada setiap krim. Civitello dan Dixon, yang kedua-duanya berkonsultasi di negara-negara yang mempunyai tradisi kekaguman yang berabad-abad, termasuk Albania dan Macedonia, menyedari mereka tahu bagaimana melakukannya.
Dixon dan isterinya, Rachel Schaal, dengan cepat membuat beberapa garis panduan dan nama "Cornerstone." Peraturan: susu mentah dari satu kumpulan lembu, dengan garam yang dihasilkan secara tradisinya dan secara tempatan sebagai mungkin, rennet hewan yang diproses secara minimal dan - unsur penting - budaya pemula segar yang dihasilkan daripada susu lembu yang sama.
Untuk memulakan, Miller dan Mark Gillman dari Cato Corner Farm - dibawa apabila Civitello diketepikan oleh rancangan pengembangan - perlu belajar bagaimana membuat budaya pemula mereka sendiri. Sama seperti hampir setiap pembuat cheesemaker di Amerika Syarikat, mereka digunakan untuk membeli budaya kering beku daripada syarikat kimia besar seperti DuPont. Dengan sedikit amalan dan penyelesaian masalah, kedua-dua mereka mula memanaskan susu mentah yang bersih hingga semalam.
Ini adalah amalan biasa di Eropah, walaupun pada skala perindustrian, dan beberapa pokok yang terkenal seperti Parmigiano-Reggiano memerlukannya. "Budaya beku kering sangat mudah dan mudah, " kata Gillman. Tetapi mereka adalah perkembangan baru-baru ini, katanya. "Ia luar biasa kepada saya bahawa ini adalah bagaimana semua orang membuat keju sehingga 40 tahun yang lalu dan sekarang sangat sedikit orang, " katanya.
Sekarang, Cornerstoners berkata, terdapat budaya starter komersil yang lebih rendah yang tersedia. Selain membantu dalam resipi hyperlocal Cornerstone, budaya buatan sendiri membawa tahap kebebasan dan kebolehan diri sendiri kepada pengeluar.
"Kerana kita semua melakukannya bersama-sama, " kata Rachel Schaal di Parish Hill Creamery, "ada rasa masyarakat dan kolektiviti, di mana kita boleh bercakap antara satu sama lain, menghadapi masalah dan mencari penyelesaian bersama."
Cuba untuk mendapatkan perhatian pengguna di pasaran yang sesak juga merupakan faktor. "Anda melihat bir-bir yang matang dan kejayaan yang ada, " kata Gillman. "Orang mencari unik dan asli."
Sekiranya Cornerstone berlepas, penciptanya merancang untuk meluaskan projek. "Dalam masa 10 tahun, ia akan menjadi 20 pemain cheesemaker yang membuat Cornerstone, " kata Schaal. Kumpulan itu juga merancang untuk membenarkan Cornerstone dibuat dengan susu dari binatang lain dan baka warisan baka seperti Ayrshire. Pada masa yang sama, mereka agak waspada terhadap pertumbuhan yang tidak terkawal. Kumpulan masih mempertimbangkan had pengeluaran dan cara terbaik untuk menilai bakal pengeluar.
Buat masa ini, sekurang-kurangnya, ia masih hanya tiga krim. Masing-masing kini menghasilkan "batu" yang sudah siap dan keretakannya terbuka kepada rasa. Satu peluang adalah pada Persidangan Persatuan Kejuahan Amerika Syarikat (ACS) 2018 di Pittsburgh. Ramai hadirin merasakan batu-batu itu dan menikmatinya tetapi mendapati sukar untuk membandingkannya. Hanya fakta bahawa mereka adalah zaman yang sangat berbeza ketika memotong membuat sukar untuk menilai mereka. Selain itu, Cornerstone begitu baru dan tanpa konteks yang tiada siapa tahu apa yang sepatutnya disukai.
Saya mempunyai peluang sendiri untuk membandingkannya. Setiap versi mempunyai kulit yang berbeza, bau dan rasa, tetapi mereka semua mempunyai rasa manis dan kekayaan yang sama. Ia hampir seperti membandingkan rasa madu, jagung manis dan bit gula.
Sejak Oktober, Dennis D'Amico, seorang penolong profesor di jabatan sains haiwan di University of Connecticut, telah menganalisis sampel mikroba dari setiap pengeluar Cornerstone. Tidak lama lagi, dia akan membandingkannya dengan hasil daripada panel rasa profesional. Hasilnya harus membantu menetapkan garis dasar mikrobiotik dan rasa untuk Cornerstone.
Tidak lama lagi, anda boleh mendapatkan peluang anda sendiri untuk membandingkan batu. Civitello menjangkakan untuk memulakan Cornerstone sebaik sahaja Februari, dengan batu-batu berumur yang mungkin bersedia untuk mesyuarat ACS akan datang pada bulan Ogos. Miller Birchrun Hills Farm juga akan mula membuat keju di kemudahan barunya.
Projek itu mungkin mula berkembang pada musim panas tahun 2019. "Terdapat setengah orang yang mengamuk sedikit, " kata Schaal. "Sungguh, kita mahu melalui tahun pengajian ini, " kata Miller. "Ini hanya permulaan."
Lebih banyak cerita dari Petani Moden:
- Rumah hijau Everest ini adalah salah satu taman tertinggi di dunia
- Penyingkiran Kerajaan Menyebabkan FDA untuk Mengantung Banyak Pemeriksaan Keselamatan Makanan
- 15 Restoran Vegan Terbaik di Amerika
