Apakah mentega? Adakah ia perasa? Lemak penaik? Produk saintifik proses yang sengit melibatkan perkara seperti suhu, geseran, dan kandungan lemak? Atau sesuatu yang lebih mirip keajaiban? Ini semua di atas, berpendapat penulis makanan Elaine Khosrova dalam buku barunya, Butter: A Rich History .
Mentega ditemui, kemungkinan besar, secara tidak sengaja. Khosrova mencadangkan bahawa ia mungkin disebabkan oleh seorang pengembara Umur Batu yang menyimpan susunya di dalam kulit binatang, dan perjalanan yang mengalir menggegarkan susu itu menjadi kebesaran. Khosrova menulis bahawa orang awal tidak dapat memahami proses yang seolah-olah ajaib oleh mana krim cair disebat dan dipukul menjadi keadaan kaya, emas, separa pepejal. Juga tidak boleh mereka sentiasa boleh membuatnya berlaku. Ketidakhadiran ini menjalar mentega dalam aura misteri dan penghormatan. Di Eropah praindustri, Khosrova menulis, dairymaid itu menduduki status yang penuh semangat, "sekaligus sebagai contoh kebaikan domestik dan cabalist tenusu tersembunyi."
Sejarah mentega tersebar di seluruh dunia, yang bermaksud perjalanan Khosrova untuk mengkaji asal-usulnya telah menghancurkan dunia. Sepanjang perjalanan, dia pergi ke Bhutan untuk menyaksikan pembuatan mentega yak dalam gaya purba, melawat Muzium Mentega di Ireland, dan menyaksikan patung ritual lembu mentega Negeri Iowa. Beliau juga mengkaji ketakutan kesihatan abad ke-20 tentang mentega, yang telah, dalam beberapa dekad kebelakangan, mula berubah. (Penggunaan mentega Amerika baru-baru ini melanda pada tahap tinggi 40 tahun, dengan setiap kita makan rata-rata 5.6 paun setahun.)
Kami menemuramah Khosrova tentang urusan manusia yang panjang, kasar, tidak selalu halus dengan makanan yang banyak kita cintai tetapi mengambil begitu saja. Anda tidak akan pernah melihat keju emas ini dengan cara yang sama sekali lagi.
Bagaimana anda berminat dengan topik ini, er, kaya?
Saya telah menjadi penulis makanan sejak tahun 1990. Sebelum itu saya adalah tukang masak pastri. Bagi kebanyakan kerjaya saya, saya terlibat dalam makanan-sama ada tangan atau menulis tentangnya- tetapi saya tidak memberikan banyak pemikiran mentega. Ia semacam ironi luar biasa yang saya semacam terbangun pada suatu hari bagaimana unik dan hampir misteri itu.
Kira-kira sembilan tahun yang lalu, saya bekerja untuk sebuah majalah perdagangan restoran dan saya terpaksa melakukan banyak citarasa produk dan menulisnya sebagai ulasan produk. Suatu hari saya mempunyai 12 atau 15 butters yang berbeza di atas meja. Saya tidak banyak berfikir tentang perkara itu-ia sangat penting, mentega; berapa perbezaannya? Saya telah merasai mentega Perancis yang sangat baik, saya tahu perbezaannya dengan rasa mentega lemak yang lebih tinggi, tetapi saya tidak begitu memberi perhatian.
Itu suatu hari adalah sedikit epiphany kerana saya mempunyai mereka semua di hadapan saya. Tekstur adalah sangat berbeza, dari jenis kelembapan dan berminyak kepada tekstur yang kaya dengan tekstur yang hampir licin dan licin. Dan rasa berevolusi dari sejenis manis dan susu kepada sesuatu yang agak tajam, dan yang lain agak asin. Saya suka, "Huh, saya tak boleh terangkan bagaimana ini berlaku." Saya pergi untuk mendapatkan buku mengenai mentega-dan tidak ada satu pun.
Saya selalu suka mentega. Jadi sekarang saya benar-benar mahu memahami dengan lebih baik. Saya dapat memahami bagaimana dinamik dunia membuat mentega, di mana anda mempunyai tiga perkara yang datang bersama: manusia, tanah dan binatang. Sekiranya anda melihat ini di seluruh dunia, terdapat banyak variasi di antara ketiga-tiga unsur tersebut.
Anda menulis bahawa "kerana banyak tenusu besar berjaya atau gagal berdasarkan jumlah pengeluaran susu mereka, Holstein (lembu) terus menjadi lembu yang paling biasa di ladang ladang negara kita. Mereka telah dibesarkan untuk mencapai carta output susu ... tetapi tidak semestinya membuat mentega yang paling atau terbaik. "Bolehkah anda memberitahu saya lebih lanjut tentang apa baka baka membuat mentega terbaik?
Holsteins menghasilkan satu tan susu. Ia susu yang sangat baik. Tetapi apabila anda masuk ke pembuat mentega dan penanda keju yang benar-benar prihatin terhadap kandungan protein, pepejal, kandungan lemak susu, mereka melihat baka lain. Jerseys benar-benar popular; Guernseys membuat krim hebat; Brown Swiss adalah satu lagi baka yang baik.
Banyak bergantung pada apa yang diberi makan haiwan itu, berapa umur binatang itu, dan tempoh laktasi. -Ada pemboleh ubah yang luar biasa. Tapi, secara amnya, jika saya akan pergi keluar dan membuat mentega esok, saya akan suka mendapatkan tangan saya di krim Guernsey.
Mentega: Sejarah Kaya
Dari asal-usulnya yang agresif untuk kemuliaan artisanal masa kini, mentega mempunyai kisah yang menarik untuk diberitahu, dan Khosrova adalah orang yang sempurna untuk menceritakannya.
BeliKita tahu bahawa pembuatan mentega pergi jauh. Komuniti Neolitik menggunakan kantung kulit haiwan yang dipenuhi dengan susu, digantung dan digegarkan untuk pembuatan mentega, sementara anda menulis bahawa "Sumerians 2500 BCE menggunakan jag terra-cotta khas untuk memegang susu dan alat jenis pelocok" untuk melahirkan. Menjelang abad pertama CE, anda menulis bahawa mentega adalah biasa di kebanyakan negara membangun, walaupun minyak zaitun lebih popular di Mediterranean. Beritahu saya tentang beberapa kegunaan sejarah yang lebih luar biasa untuk mentega.
Yunani dan Rom tidak menganggap mentega benar-benar makanan. Mereka tidak suka; ia bukan sebahagian daripada masakan mereka. Tetapi ia berada dalam dada ubat mereka. Mereka menggunakannya untuk membuat salap yang berbeza, dan mereka mempunyai remedi pelik menggunakan mentega yang digunakan untuk pelbagai orifis di badan.
Ia dianggap sebagai sebatian mistik, sihir dan banyak budaya awal yang benar-benar merasakan seperti itu kerana mereka tidak dapat menjelaskan bagaimana ia berlaku-bagaimana anda mempunyai susu dan tersembunyi di dalam susu itu adalah bahan ini yang kita dapatkan ketika kita churn, walaupun Kadang-kadang kita tidak mendapatnya apabila kita berpura-pura? Mereka tidak mempunyai sains untuk memahami bagaimana mentega berlaku, mereka hanya tahu ia adalah sejenis benda ajaib ini, seperti pelangi, dan mutiara di tiram. Jadi mentega sentiasa mempunyai kualiti dan mistik tentangnya. Itulah sebabnya anda mendapati mentega yang banyak digunakan sebagai alat ritual dalam tamadun awal-dari Sumeria ke Aries Vedic kepada Druid. Dan tentunya orang-orang Tibet dengan torma mereka, ukiran mentega mereka, yang masih sedang dilakukan hari ini.
Anda menulis bahawa di Eropah pra-perindustrian, mentega sering dipalsukan. Saya tertanya-tanya apa yang dicampurkan dengannya.
Biasanya apa-apa yang akan menambah berat badan, kerana mereka menjualnya dengan paun. Jadi anda boleh mendapatkan batu dalam mentega, lobak lama, perkara-perkara yang padat. Terdapat juga banyak pewarna. Anda mempunyai "May" mentega, mentega emas cantik, yang semula jadi, kerana lembu di rumput segar mendapat beta karotena lebih banyak, jadi menjadikan mentega mereka warna kuning cantik ini. Tetapi orang tahu bahawa mereka boleh memerah mentega dan mendapatkan lebih banyak wang untuknya. Terdapat pelbagai jenis pencuri di dunia mentega.
Anda mengatakan bahawa "lemak susu adalah perempuan simpanan rumit." Bolehkah anda terangkan?
Saya telah membuat mentega banyak. Anda memerlukan ruang depan [bilik untuk udara di churn], dan suhu yang betul, dan bahagian lemak yang betul. Tetapi juga, di dunia perindustrian, ia rumit kerana mereka pergi untuk tekstur indah yang benar-benar halus, dan cara yang anda dapatkan ialah dengan memerah krim-ia dipanggil pematangan fizikal. Proses berubah bergantung pada musim pemerah susu. Suhu naik, dan kemudian mereka menurunkannya, dan kemudian naik sedikit, lebih dari 12 hingga 14 jam. Tujuannya untuk mendapatkan nisbah ideal lemak cair dan kristal ini. Sekiranya anda mempunyai banyak lemak cair, anda akan mendapat mentega berminyak, dan jika anda mempunyai banyak lemak yang keras, anda akan mendapat yang lebih rapuh, yang tidak menyebar dengan baik.
[The chef rumah] kadang-kadang boleh bertuah dan berakhir dengan krim yang secara semula jadi mempunyai perkadaran yang betul, dan saya mempunyai beberapa kumpulan mentega yang saya sangat gembira, tetapi amatir tidak dapat mengawal banyak.
Adakah mentega sentiasa lemak terbaik untuk kebaikan yang dipanggang pada pendapat anda ?
Sudah tentu untuk rasa, anda tidak boleh mengalahkan mentega. Setakat mendapatkan tekstur yang hebat, anda boleh mendapatkan tekstur yang hebat dari produk marjerin. Tetapi ia tidak akan mempunyai mulut yang sama, ia tidak akan membubarkan dalam mulut anda dengan cara yang sama. Butter boleh menjerat udara dan membuat benda lebih ringan. Ia menjadikan perkara lebih kaya dan lebih ringan. Saya suka lemak babi dalam keropi pastri, ia benar-benar hebat untuk bekerja dengannya, tetapi kebanyakan orang dilepaskan oleh lemak babi. Ia boleh mempunyai kualiti yang sedikit gemuk.
Jika anda memasukkan minyak, anda akan mendapati bahawa [barangan bakar] berat. Sekiranya anda mahu tekstur kek lobak atau muffin padat, minyaknya hebat. Tetapi jika mahu kek buttermilk lembut berbulu atau kek lapisan yang indah, anda tidak boleh mengalahkan mentega.
Selama bertahun-tahun ada misteri besar berbanding perdebatan marjerin. Anda benar-benar melihat ke dalam ini-sains terkini mengenai perbezaan kesihatan antara mereka?
Mereka telah mengambil lemak trans keluar dari marjerin, jadi kita tidak boleh membuat dakwaan itu lagi terhadap marjerin. [Editor nota: Menurut Pentadbiran Makanan dan Ubat, "pelbagai kajian telah konsisten mengaitkan penggunaan lemak trans pada penyakit jantung."] Namun, minyak sayuran [yang masuk ke marjerin] sebahagian besarnya adalah makanan yang sangat sintetik. Mereka melalui proses 20 langkah yang melibatkan banyak bahan kimia dan agen pelunturan dan perkara-perkara yang mengosongkan sebarang perisa dan menukar warna. Jadi itu adalah produk yang sangat luar biasa.
Melihat gambaran besar, ketika kita mula mengalami penyakit jantung selepas Perang Dunia Kedua, kita pada dasarnya semakin melakukan semua yang buruk bagi hati kita. Kami makan lebih banyak makanan yang diproses, kami mempunyai lemak trans dari marjerin, kami lebih sedentari, kami makan lebih banyak gula, kami merokok lebih banyak, kami mempunyai lebih banyak tekanan-semua perkara ini semakin meningkat. Dan kita menyalahkan mentega untuk penyakit jantung ketika mentega sudah beribu-ribu tahun! Kami begitu bersemangat untuk mempunyai satu syaitan yang boleh kita bunuh, dan sebahagian besarnya jatuh pada mentega.
Anda mencadangkan dalam buku, walaupun, ada perkara seperti makan terlalu banyak mentega. Kenapa begitu?
Ia makanan yang sangat kaya, dan melainkan jika anda seorang penebang kayu, anda tidak boleh menggunakan muat turun yang banyak kalori setiap hari. Saya belajar makanan dan pemakanan dan saya terus kembali kepada mesej tidak bersuara lama yang sederhana. Saya tidak akan memberitahu orang untuk makan satu tongkat mentega sehari. Tetapi mereka pasti akan menikmati sekeping besar yang bagus pada kentang tumbuk mereka atau memasak ikan di dalamnya dengan beberapa herba segar. Anda tidak memerlukan banyak mentega. Sedikit pergi jauh.
Wawancara ini telah disunting untuk panjang dan jelas.
