Rasa di pinggan saya adalah Sicilian, campuran manis dan masam yang halus. Saya boleh memilih beberapa bahan-terung, capers, saderi-segera. Walau bagaimanapun, saya tidak tahu tentang kuasa yang datang bersama-sama untuk mencipta hidangan sayuran yang indah ini.
Dari Kisah Ini
[×] TUTUP
Di Andes, seorang petani berhenti sejenak dari menggali kentang. (Jim Richardson) 
Di Mali, wanita mengimbangi tumbuh-tumbuhan kacang di kepalanya; (Jim Richardson) 
Seorang pekerja ladang di Bali memilih tomato, yang mula-mula ditanam di Mexico sebelum menyebar ke seluruh dunia. (Jim Richardson) 
Pengendali penuai di Ukraine duduk dalam beban jagung. (Jim Richardson) 
Seorang wanita merawat ayam di wilayah Yunnan, China. (Jim Richardson) 
Di Connel, Scotland, seorang peternak menaikkan lembu Highland. (Jim Richardson) 
Seorang petani Ethiopia di kampung Bolo Selassie mengusap dan mengagungkan gandum dengan menggunakan pitchfork. (Jim Richardson) 
Di Kampung Jogahat, Bangladesh, seorang buruh menggunakan sabit untuk memotong batang beras. (Jim Richardson) 
Galeri gambar
Gaetano Basile, seorang penulis dan pensyarah tentang makanan dan budaya Sicily, tahu. Dia telah menjemput saya ke Lo Scudiero, sebuah restoran yang dikendalikan oleh keluarga di Palermo, sebagai pengenalan hidangan makanan dan sejarahnya yang lazat. Dia menjelaskan bahawa pembuka selera yang saya makan, caponata, wujud kerana peristiwa transformatif yang berlaku lebih dari seribu tahun yang lalu. Pada masa itu, pasukan Arab menyerang, membawa tanaman baru, pengetahuan pertanian, dan inovasi lain yang jauh melebihi standard zaman pertengahan Eropah.
Pada hari pertama penaklukan, pada bulan Jun, 827 iklan, sepuluh ribu orang tiba dari Tunisia. "Mereka tidak dipimpin oleh seorang jeneral seperti yang anda fikirkan, " kata Basile, "tetapi oleh ahli hukum, ahli undang-undang. Apa perniagaan mereka di sini? Mereka adalah Aghlabid dari Tunisia dan Fatimid dari Mesir. Orang-orang ini datang ke sini untuk operasi mudah penaklukan keagamaan. "Tetapi bersama dengan misi itu mereka membawa" begitu banyak perkara yang saya tidak dapat menyenaraikan semuanya, "tambah Basile. "Gandum keras, tanpa itu kita tidak boleh membuat pasta, dan tebu. Gula semata-mata sudah cukup, kerana ia bermakna mempunyai pemanis serbuk yang dapat dilakukan dengan baik. "
Kami duduk di atas meja, secara rasmi ditetapkan dengan kain lap yang berkilau, kacamata berkilauan, pengisi perak di bawah pinggan, dan menu masakan Sicily tradisional. Saya berfikir sendiri bahawa Basile telah memilih Lo Scudiero dengan penuh semangat, yang bermaksud squire, kerana ia juga mencerminkan sejarah budaya yang saya tidak faham. Pengecas, katanya, adalah ciri-ciri bangsawan Sicily, dan tetapan tempat dianggap telah diperkenalkan dengan ketibaan keluarga Yahudi yang datang dengan Muslim Sepanyol pada awal abad kesembilan. "Mereka adalah satu-satunya yang mempunyai taplak meja dan tuala wanita dalam zaman ketika ramai di sini sedang makan di lantai."
Satu penggantian penceroboh datang-di antaranya orang-orang Yunani, Phoenician, Carthaginians, diikuti oleh tentera Islam Arab, Berbers, Moors, dan Cretan. Kemudian Norman dan orang luar lain tiba, hingga 1860, ketika Sicily menjadi bagian dari Kerajaan Italia yang bersatu padu. Penaklukan ini meninggalkan tanda masakan, kerana penerokaan asing dan pencerobohan biasanya dilakukan. Basile bermula dari senarai panjang: keju pecorino yang terbuat dari susu kambing mempunyai asal-usul Yunani (kejuaraan Cyclops di Homer's Odyssey, dia menyatakan, terletak di Sicily); Orang-orang Arab memperkenalkan couscous hidangan bijirin, masih merupakan satu spesies dari bandar Sicily barat Trapani; beras, juga import Arab, bintang-bintang di arancini di risu, atau croquette beras, biasanya Sisilia. Dan orang Norman? "Norman adalah sekumpulan orang barbar, " kata Basile. "Ketika mereka menyerang selatan Itali, mereka sudah mempunyai reputasi sebagai perompak, pembunuh, perogol, dan pencuri kuda." Tetapi mereka tidak datang dengan apa-apa: Mereka membawa cod asin, atau baccala, hidangan yang paling sering dikaitkan dengan Portugal dan Sepanyol.
Ia bukan hanya makanan baru yang diperkenalkan oleh penceroboh. Mereka juga membawa teknik pertanian yang lebih baik. Clifford Wright, yang telah mengamati sejarah makanan Sicily-Arab dalam dua buku, Cucina Paradis o dan A Mediterranean Feast, menunjukkan pendekatan Arab untuk pengairan dan agronomi, yang membawa kepada hasil tanaman yang lebih besar. Sebelum orang Arab, para petani Sisilia telah menghindari penanaman di musim panas yang panas. Selepas orang Arab, tanah itu ditanam sepanjang tahun. Pendatang baru menanam lemon dan buah-buahan dan sayur-sayuran lain yang toleran panas yang akan meningkatkan limpah panen.
"Sicily menjadi sangat terkenal dengan buah-buahan dan sayur-sayurannya, dan itu dapat ditelusuri kembali ke era muslim, ketika taman-taman mungkin dimulakan sebagai taman-taman yang menyenangkan, " kata Wright. Kebudayaan keseronokan direka sebagai tempat berehat, dan bagi umat Islam, peringatan syurga yang menanti kebajikan. "Mereka akhirnya berubah menjadi 'taman dapur, '" Wright meneruskan, menggambarkan mereka sebagai "stesen hortikultur eksperimental" untuk membangunkan kaedah penyebaran yang lebih baik. Tetapi pada masa yang sama, mereka adalah tempat kecantikan. "Taman-taman ini subur dengan tanaman sayuran, semak belukar, dan pokok buah-buahan, dan dihiasi dengan air pancut dan paviliun, " Wright menerangkan dalam Perayaan Mediterranean . Sepanjang 300 tahun bahawa orang Arab memerintah Sicily, pertanian dan ekonominya berkembang, dan institusi berkembang. Sebenarnya, ketika Norman merampas kuasa, mereka menyimpan banyak amalan dari mereka yang terdahulu, termasuk organisasi pemerintah dan, di kelas atas, memakai jubah mengalir.
Keluarga Cascio berkumpul untuk menyemai panen di tengah-tengah kebun zaitun yang telah dimiliki oleh keluarga untuk generasi. (Penny De Los Santos) **********
Manusia terikat kepada makanan dengan keperluan terlebih dahulu, dan kemudian dengan pilihan. Jenis makanan yang anda makan membezakan negara anda dari negara lain, kumpulan anda dari kumpulan lain. Apabila pengaruh-pengaruh baru datang-sama ada dari penaklukan atau penjelajahan penjajah atau populariti acara memasak TV-ada masa penyesuaian, dan kemudian sering penggabungan penuh teknik atau ramuan baru ke dalam kamus kuliner negara. Kentang dan tomato yang keluar dari Dunia Baru ke Eropah di Columbia Exchange abad ke-15 pertama kali dihina oleh pengunjung Dunia Lama yang takut mereka beracun, maka pada waktunya menjadi lambang masakan mereka. Dalam bentuk asalnya, Sicilian caponata tidak akan pernah dibuat dengan tomato, tetapi hari ini ada versi yang menyertakannya dan mereka dianggap sempurna Sisilia.
Makanan sentiasa berkembang, seperti selera. Kepada langit-langit Barat, makanan Jepun kelihatannya sangat jelas, tetapi ia telah melalui banyak pengubahsuaian setelah negara itu membuka ke Barat pada abad ke-19, menerangkan Katarzyna Cwiertka, ketua Pengajian Jepun modern di Leiden University dan sarjana makanan Asia Timur . "Bahan-bahan baru, teknik memasak baru, dan perasa baru disesuaikan dengan adat Jepun, " katanya. "Perubahan itu sangat luar biasa."
Kantin ketenteraan memainkan peranan sebagai pelaksana pertama. Apabila tentera Jepun menjadi terbiasa dengan makanan, akhirnya mereka akan memperkenalkannya kepada masyarakat yang lebih luas apabila mereka kembali ke kehidupan awam. Begitu juga dengan kari, yang mula muncul di Jepun pada akhir abad ke-19. Ia adalah pinjaman bukan secara langsung dari India, tetapi dari Empayar British. "Orang Jepun mula berkhidmat sebagai makanan Barat, " kata Cwiertka. "Ia memasuki menu tentera dan kantin dan terus selepas [Perang Dunia II] ke kantin sekolah. Pada tahun 1950-an dan 1960-an ia adalah hidangan kebangsaan. Apabila anda bertanya kepada pelajar Jepun di luar negeri yang paling mereka inginkan, mereka akan mengatakan ramen atau kari. Dan ramen [asal Cina] juga bukan makanan Jepun. "
Apa yang dilakukan Jepun-berulang-ulang, Cwiertka menunjuk-keluar - memindahkan makanan asing ke dalam kategori washoku, yang benar-benar Jepun. Mereka menyesuaikan dan menyerap pengaruh masakan asing dengan cara ini. "Ia lebih menyerupai ciptaan tradisi daripada tradisi, " katanya.
Di pasar ikan Tsukiji di Tokyo, seorang tukang masak menyiapkan tempura. Banyak hidangan Jepun-termasuk yang diperkenalkan pada abad ke-16 oleh peniaga Portugis-adalah import dari negara-negara lain. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Bagi Maria Grammatico, hubungan dengan masa lalu adalah yang paling penting. Bakery di bandar berpengalaman Erice, di barat Sicily, menghidangkan kue-kue aroma sedemikian rupa dan makanan istimewa yang mereka telah terkenal di seluruh Itali. (Saya membuat jalan memutar untuk melihatnya semasa bercuti di Sicily, tetapi pada kesempatan yang jarang berlaku, di luar bandar. Kemudian saya mengemukakan soalan melalui telefon.)
Pekan abad pertengahan dengan jalan-jalan batu permata adalah 2, 400 kaki di atas dataran Trapani. Memandu ke puncak-puncak ini di jalan sempit, sukar untuk tidak memikirkan lawatan ke kampung halaman Grammatico sebagai semacam usaha, yang bagi peminat memasaknya, ia adalah. Dia telah mendedikasikan dirinya kepada bahan-bahan tulen dan teknik yang diuji masa. Hasilnya adalah klasik Sicily pastri-redolen dengan badam dan kesesakan-seperti dia mengenalnya sebagai seorang kanak-kanak. Badam yang digunakannya hanya datang dari Avola, di sebelah timur pulau itu. (Mereka mengandungi lebih banyak minyak daripada kebanyakan badam, jadi gula-gula menjadi lebih baik, Grammatico menerangkan.) Susu itu hanya datang dari lembu tempatan-dan itu penting, katanya, bahawa mereka ditumbuk dengan tangan. "Sudah tentu ini membuat perbezaan!" Dia menegaskan dengan suara yang tidak ada perbezaan pendapat.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa, dalam novelnya 1958, The Leopard, menggambarkan pemandangan perjamuan hebat di mana pencuci mulut yang tidak dapat dilupakan di pulau itu dipamerkan dengan mewah. Ia adalah 1860, satu tahun penting: pasukan Garibaldi telah mendarat di Sicily; berarak ke penyatuan Itali telah dimulai dan Kerajaan Dua Sicili akan berakhir. Don Fabrizio, Putera Salina, berdiri di hadapan sebuah meja yang ditimbun dengan gula-gula dan menganggap peranan para biarawati dalam pembuatan pastri tempatan-tradisi tradisi Sisilia sejak abad ke-18: " Babas berambut perang yang besar , Mont Blancs bersalji dengan krim disebat, kue berbintik-bintik dengan badam putih dan kacang pistachio hijau, gumpalan pastri coklat, coklat dan kaya sebagai tanah liat di dataran Catanian ... "Don Fabrizio memilih pastri yang dikenali sebagai minni di vergine, yang dibuat dalam bentuk payudara-rujukan yang jelas kepada Saint Agatha, Orang sekte Sicily yang payu dara dipotong oleh orang Rom. "Kenapa tidakkah Pejabat Kudus melarang kue ini apabila ia mempunyai peluang?" Don Fabrizio muses. "Agatha yang dihiris dari payu dara dijual oleh biara, dimakan di tarian! Baiklah! "
Makanan pencuci mulut ini masih merupakan piawaian Sisilia, dan Grammatico belajar bagaimana membuatnya dengan cara yang paling tradisional-dari biarawati. Selepas Perang Dunia II, ketika Sicily sedang berjuang untuk pulih dari kehancuran pengeboman dan kehilangan nyawa, ibu Grammatico menjaga lima orang anak. Dia janda dan miskin, tidak mampu memberi makan kepada keluarganya. Memandangkan keadaan ini, dia menghantar dua orang tertua untuk tinggal bersama sekumpulan biarawati di Istituto San Carlo di Erice. Grammatico adalah 11 pada masa itu, dianggap cukup lama untuk mengambil rutin kerja keras dapur dan rumah tangga.
Penghidupan biara telah dibakar. Khususnya pada hari-hari cuti dan hari suci, orang-orang Erice akan pergi ke biara dan, bercakap melalui parit besi, meletakkan pesanan mereka. Selepas menunggu yang singkat, pastri akan siap dan dihantar.
Para biarawati telah rahsia mengenai resipi mereka untuk kek dan cookies. Mereka menggunakan pelbagai batu untuk menimbang bahan; setiap batu menunjukkan berat tertentu tertentu dalam gram atau kilogram. Mereka cuba memastikan bahawa Maria dan pembantu lain tidak akan melihat perkadaran yang tepat untuk mana-mana penciptaan tertentu. Tetapi Maria mempunyai moxie. Apabila tugas rasminya selesai dia akan mengintip dari jarak jauh, mencari untuk melihat batu mana yang digunakan; kemudian dia akan mengira perkadaran, yang dia tulis di sekeping kertas, terus dekat dengan dadanya sehingga biarawati tidak akan menemukannya.
Selepas 15 tahun di biara dia pergi untuk membuat jalan sendiri di dunia. Dia adalah 26. Untuk penggera biarawati, dia memulakan kedai roti sendiri di sekitar sudut biara. Dia mempunyai pendapatan yang sedikit, hanya beberapa cetakan, sedikit lagi. Walau bagaimanapun, "mereka cemburu, " kata Grammatico. "Resipi adalah rahsia. Mereka tidak akan memberikannya kepada sesiapa sahaja. "Dia ketawa. "Saya telah mencuri mereka."
Sekarang 76, Grammatico masih menumpukan banyak masa untuk membuat pastri. Dia juga menjalankan sekolah memasak, popular dengan orang Amerika, katanya. Dia bekerja setiap hari, memakai kot chef, biasanya dengan selendang di lehernya. Jari-jarinya bergerak lincah kerana dia membuat bunga marzipan kecil untuk meletakkan di atas kepalsuannya. Tidak ada petunjuk bahawa mana-mana rutin ini telah menjadi kebodohan. Sebaliknya. Apabila dia bercakap tentang proses pembuatan roti, dia menerangkan badam yang sangat penting untuk pastri Sicily sebagai kekasih, seperti kanak-kanak. Seperti seorang kanak-kanak (dia tidak mempunyai anak sendiri), "anda tidak akan bosan dengan mereka."
Tetapi Grammatico mempersoalkan sama ada tradisi yang dirahmati ini telah berkuasa. Saya bertanya kepadanya sama ada anak-anak muda ingin belajar cara membuat pastri Sicily dengan cara yang lama. Tidak, katanya, dia tidak fikir begitu. "Ia memerlukan pengorbanan, " katanya.
Menggambarkan kata-katanya kemudian, saya tertanya-tanya sama ada dia telah melupakan semua chef yang bercita-cita yang telah menunaikan ziarah ke puncak gunungnya untuk belajar darinya. Makanan, sama ada caponata atau pastri badam, berkembang, dan sering kita dapati ia jauh dari rumah asalnya. Walaupun saya menjangkakan ada kedai pastry di Erice untuk masa yang lama, mungkin juga pengamal hebat seni Sisilia ini akan menjalankan kedai roti bukan di Sisilia, tetapi di tempat yang jauh.
Artikel ini adalah pilihan dari Smithsonian Journeys Perjalanan Suku Tahunan Atlas Makan
Setiap budaya mempunyai masakan sendiri, dan setiap masakan mempunyai sejarah tersendiri. Lihat pandangan yang mendalam mengenai budaya makanan dan masakan di seluruh dunia, termasuk cerita mendalam dan resipi kegemaran
Beli
